Бизнес в сфере общественного питания всегда отличался высокой доходностью и достаточно быстрой окупаемостью. Единственный минус – слишком частые государственные проверки и жёсткая конкуренция. Но, если заведение сумеет удержаться на плаву в первые месяцы работы и выстроит крепкие связи с поставщиками, справиться с этими трудностями ему будет вполне под силу.

Инвестиции, доходы и расходы

Как открыть кафетерий с нуля, если вы довольно смутно представляете себе, какой объём денежных средств вам понадобится? Начните с анализа рынка. Узнайте, сколько заведений уже работает в выбранном вами районе города, какие у них цены. Эта информация поможет вам оценить обстановку и составить бизнес-план для собственного предприятия.

Сколько стоит кафетерий?

Кафетерий – это небольшое кафе с минимальным количеством обслуживающего персонала и ограниченным ассортиментом блюд и напитков. Открытие заведения такого типа не требует чрезмерных денежных вложений. Всё зависит от финансовых возможностей предпринимателя и его личных предпочтений.

Аренда и ремонт помещения

Для кафетерия понадобится помещение площадью около 100–150 м². Рассчитано оно будет примерно на 50–60 посадочных мест. Ориентировочная стоимость аренды – 50 000 рублей в месяц.

На перепланировку, ремонт и звукоизоляцию придётся потратить не менее 100 000 рублей. В эту сумму не заложены расходы на разработку дизайн-проекта и утверждение плана кафе в соответствующих инстанциях.

Оборудование и мебель

Какая техника необходима, чтобы открыть кафетерий? Бизнес-план такого заведения не обойдётся без кофемашины автоматического или полуавтоматического типа. Стоит она примерно 60 000 рублей. Кроме того, вам понадобятся:

• кофемолка;
• холодильники для хранения продуктов питания и десертов;
• витрина;
• шкаф для выпечки (если в вашем кафе будет собственное производство);
• микроволновая печь;
• мойка;
• морозильный ларь;
• разделочный стол и т. д.

Для зала также необходимо закупить столы и стулья, диваны, предметы интерьера и т. д. Общая сумма вложений в мебель, посуду и оборудование – около 300 000 рублей.

Закупка продуктов

Десерты и закуски для кафетерия можно либо закупать у поставщиков, либо готовить самостоятельно. В первом случае вы можете серьёзно сэкономить на оборудовании и продуктах. Вам также не придётся нанимать повара-кондитера для приготовления десертов и выпечки. Правда, возможны некоторые проблемы с реализацией большого объёма закупленной продукции, сроками доставки и т. д.

На закупку десертов или продуктов для их приготовления, кофе, чая, соков, прохладительных напитков и т. д. ежемесячно будет расходоваться около 200 000 рублей.

Персонал

Как открыть кафетерий, который будет пользоваться популярностью у клиентов и приносить хорошую прибыль владельцу? Нанять квалифицированный персонал. От качества и скорости обслуживания в общепите зависит очень многое.

Кафетерий – это не ресторан, поэтому большого количества официантов вам не понадобится. Можно обойтись и совсем без них, воспользовавшись довольно удобной для многих посетителей схемой самообслуживания.

С учётом посменного графика, вам предстоит нанять 2-х кассиров, 2-х человек для обслуживания посетителей в зале, 2-х уборщиц. Если планируется готовить десерты самостоятельно, в список придётся внести и 2-х профессиональных поваров-кондитеров. Обязанности бухгалтера и управляющего в первое время лучше взять на себя. На выплату заработной платы в месяц вы будете тратить около 170 000 рублей.

Реклама

Без рекламы период окупаемости заведения значительно увеличится, поэтому экономить на ней в первые месяцы работы не рекомендуется. Вывеска, буклеты, флайеры и визитки, рекламные растяжки – всё это необходимо для привлечения клиентов. В общей сложности на продвижение кафетерия предстоит потратить около 100 000 рублей.

Общий объём инвестиций

С учётом всего вышеперечисленного, подведём итог:

• аренда и ремонт помещения – 150 000 рублей;
• мебель и оборудование – 300 000 рублей;
• продукты – 200 000 рублей;
• заработная плата персонала – 170 000 рублей;
• реклама – 100 000 рублей.

Первоначальный объём инвестиций для открытия кафетерия – 920 000 рублей. В разных регионах страны арендная плата, цены на строительные материалы, производственную технику и т. д. могут варьироваться, поэтому возможно как увеличение этой суммы, так и её уменьшение.

Окупаемость

Средний чек в кафетерии значительно меньше, чем в ресторане. А вот посетителей – больше. Поэтому, чтобы работать с выгодой, нужно делать ставку не на цену продукции, а на количество клиентов.

В первые месяцы, вероятно, ваше предприятие будет работать в минус. К этому необходимо заранее подготовиться, предусмотреть финансовую подушку. А вот через 3–6 месяцев поток клиентов более-менее стабилизируется и можно будет говорить о начале окупаемости. Все вложения в организацию бизнеса полностью возвращаются предпринимателю в течение 2–3 лет.

Юридические нюансы

После составления бизнес-плана стоит подумать об оформлении документов. Без государственной регистрации открыть кафетерий в торговом центре, около офисного здания или в любом другом месте не получится.

ИП или ООО?

Для регистрации кафетерия лучше всего подойдёт форма . оформлять проще и дешевле, но индивидуальный предприниматель не может продавать алкоголь. А в некоторых напитках он в тех или иных количествах присутствует (кофе с коньяком, глинтвейн и т. д.). Поэтому, чтобы избежать проблем с проверяющими органами, лучше всё-таки выбрать организационно-правовую форму, обладающую большим количеством возможностей и прав.

Форма налогообложения

Пожалуй, идеальный вариант налогового обложения для кафе – . Правда, в силу тех или иных особенностей бизнеса, выбрать эту форму получается не всегда. В качестве альтернативы можно порекомендовать на 15 % (с вычетом затрат).

Разрешительные документы

Пакет документов, необходимых для открытия кафетерия, довольно стандартный. Он включает в себя:

• заключения ОГПС и СЭС;
• договоры на коммунальное обслуживание;
• договоры на вывоз мусора и утилизацию отходов;
• договор с прачечной на стирку формы сотрудников и чистку текстильных изделий;
• договор на предоставление охранных услуг;
• внутреннюю санитарная документацию;
• лицензию на реализацию алкоголя (если это необходимо), и т. д.

Актуальный перечень устанавливается действующими нормативными актами и документами Роспотребнадзора. Перед открытием заведения и началом процедуры регистрации рекомендуется с ними дополнительно ознакомиться.

Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню - кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски.

Формат заведения близок к концепции «французской» кофейни. Основная идея - организация уютного пространства для отдыха. Упор делается не на скорость, а на качество обслуживания клиента. Официанты и бариста являются отличными консультантами по всем предлагаемым напиткам и блюдам.

Открытие собственной кофейни может стать очень прибыльным вложением ресурсов, если вы грамотно разработали концепцию и готовы предложить клиенту качественные продукты и высокий уровень сервиса.

Открывая свое заведение, вы в первую очередь должны определить свою целевую аудиторию. В зависимости от этого вы будете разрабатывать линейку продукции, а также ценовую политику компании. Кроме того, четкое понимание потребностей ваших клиентов позволит вам определиться с выбором маркетинговой стратегии и инструментов привлечения покупателей.

Сам процесс открытия собственной кофейни является достаточно затратным с точки зрения времени и финансовых ресурсов. Это связано с необходимостью проведения ремонтных работ, согласования готового помещения со службами СЭС и пожарного надзора, а также получением разрешения Роспотребнадзора.

Однако, основные трудности начнутся, когда вы приступите непосредственно к ведению собственного дела. Дело в том, что организация кофейного бизнеса требует от владельца пристального внимания за новыми тенденциями и изменениями рынка, так как сама рыночная среда в данной сфере является высококонкурентной. Это интересный бизнес с большими возможностями развития. Только вот расслабиться, поставив работу «на поток», вряд ли удастся. Но если вы проводите анализ рынка регулярно и грамотно, то ваш бизнес будет приносить вам высокую прибыль.

Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.

Первоначальные вложения будут равны 3 114 072 руб.

Точка безубыточности достигается на 6 месяц работы заведения.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.

В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.

Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.

Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.

Услуги заведения оказываются по двум направлениям:

• Обслуживание внутри заведения - основная услуга;
• Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» - дополнительная услуга.

В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.

Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни - это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.

При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное -открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.

Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00

3. Описание рынка сбыта

Если вы рассматриваете открытие полноценной кофейни с кухней и широким выбором разнообразных блюд, то целевая аудитория заведения достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:

• Студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
• Офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
• Люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
• Домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.

В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.

В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.

А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или взять с собой, может заглянуть в любой момент.

Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.

У стационарной кофейни большая конкуренция на рынке. Конкурентами кофейни являются не только такие же заведения, которые наряду с блюдами европейской кухни предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. Это и кафе, и рестораны, а во время проведения бизнес-ланчей даже столовые. Мини-кофейни, расположенные в торговых центрах не являются конкурентами, так как они ориентированы на другую аудиторию. Точки «кофе с собой» являются конкурентами только для отдельной услуги заведения - кофе на вынос. Однако это является дополнительной услугой кофейни, поэтому проводить специальные меры для снижения конкуренции по данному виду услуг нецелесообразно.

Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Соответственно, к росту цен нужно относиться очень осторожно. Ваши покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.

Преимущества и недостатки проекта можно оформить в виде следующей таблицы:

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Очень ответственно необходимо подойти к выбору месторасположения кофейни. Вам следует оценить проходимость помещения, а также определить, насколько клиентам удобно добираться до вашего заведения. Площадь помещения рассчитывается исходя из количества посадочных мест. Для кофейни на 40-50 человек достаточно аренды 180 кв.м.

На этапе создания дизайн-проекта кофейни желательно обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, которые могут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того, чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность ресторанного оборудования и обеспечить бесперебойное функционирование ресторана. Также профессиональный проект - это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем вам не придется ничего переделывать.

Не стоит экономить на установке сигнализации и камер видеонаблюдения. Это позволит вам контролировать работу персонала и соблюдение дисциплины на рабочих местах, а также поможет при урегулировании конфликтов, связанных с порчей имущества.

6. Организационная структура

Для полноценной работы кофейни вам потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

• Управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучение официантов и бариста. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
• Шеф-повар. Основная обязанность - это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
• Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
• Повар-кондитер. Его зона ответственности - приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 19.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.
• Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
• Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
• Уборщица. Основная обязанность - поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
• Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.

Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.

Полный расчет ФОТ со страховыми взносами представлен в финансовой модели.

При выборе персонала следует помнить, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера ваших сотрудников должна быть стрессоустойчивость. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся. Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о вашем заведение. Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о вашей кофейне. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Учитывайте этот факт при формировании команды и обучении персонала.

7. Финансовый план

Самые крупные затраты при открытии кофейни приходятся на покупку кухонного и кофейного оборудования, а также на ремонт и отделку помещения.

Оборудование обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей. Эта сумма может меняться в зависимости от вида кухни и количества предоставляемых блюд, а также от поставщиков оборудования. Перечень оборудования для кухни с европейским меню и отдельным кондитерским цехом вы можете посмотреть в финасовой модели.

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть кофейню, что нужно для этого, вы сможете скачать пример бизнес-плана для её открытия.

Кофейня – небольшое заведение, которое относится к предприятиям общественного питания, но выделяется из них специфическим ассортиментом. Помимо обязательного кофе — главного героя кофейни, среди ассортимента обычно представлены кондитерские изделия, удачно гармонирующие со вкусом кофейного напитка. Если же заведение организовано по формату фаст-фуда, в нем может быть предложено несколько вариантов вторых блюд, салатов и холодных закусок.

Бизнес-план

Для вас мы подготовили подробнейший готовый пример бизнес-плана кофейни открытия данного заведения с «нуля». В файле представлены все примерные цифры и расчеты, которые будут необходимы для своего дела.

Благодаря данному примеру вы сможете оценить свои возможности.

Инструкция как открыть

Итак, рассмотрим информацию о том, как открыть кофейню с «нуля» по пунктам.

Составляем меню

Непременным условием хорошей кофейни является богатый выбор кофе, поэтому в ассортимент нужно обязательно включить пользующиеся спросом среди потребителей капучино, эспрессо, латте, американо, мокко, ристретто. Дальнейший ассортимент и меню кофейни зависят в основном от желания и фантазии хозяина заведения. Сладкие десерты и булочки идеально подойдут к чашке крепкого ароматного кофе. А вот с другими блюдами спешить не стоит, первоначальный этап стоит ограничить минимальным ассортиментом в две-три позиции.

Можно предложить посетителям выбор чашек понравившегося им размера или сиропов, дополняющих ароматный напиток. Вариантом может быть и алкогольные коктейли, включающие обязательный ингредиент, например, кофе с ликером или коньяком.

Документы для открытия кофейни

Вначале следует зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции. Для кофейни нужно выбрать одну из двух организационно-правовых форм собственности: ИП или ООО. Код по ОКВЭД указывается 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Получив в налоговой инспекции документы для открытия кофейни, стоит сразу подать заявление о смене налогового режима и если нельзя будет применить ЕНВД, то предпочтение надо отдать УСН 15%.

Не нужно забывать, что для реализации алкогольной продукции нужно позаботиться о соответствующей лицензии.

Месторасположение

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

• расположение в деловом квартале;
• пересечения оживленных улиц;
• возле станций метро;
• у рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Тихие спальные районы не представляют интереса для кофейного бизнеса, несмотря на небольшую арендную плату.

Помещение

Как и ко всем предприятиям общепита к кофейням предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования, представленные в ФЗ «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности», постановлении главного санитарного врача РФ № 29 от 31.03.11, а также в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Звукоизоляционная прослойка поможет избежать проблем при расположении заведения в жилом доме, обеспечивая тишину и покой в квартирах жильцов.

При организации кофейни на 50 посадочных мест достаточно 100-150 кв.м, еще 15-20 кв.м потребуется для приготовления кофе и торговли. Необходимо выполнить требования пожарной безопасности для получения разрешения в Пожарнадзоре на ведение деятельности. Нужно учитывать строгие санитарно-эпидемиологические требования к кофейням и подобным заведениям общепита, которые регламентируют все процессы, связанные с продуктами на предприятиях общепита: обработку, приготовление и подачу блюд.

Интерьер

В кофейне интерьер является составляющей частью всей идеи кофейного бизнеса. Единство в ассортименте и оформлении, выражающее ключевую идею бизнеса, должно присутствовать во всем — от цвета стен до предлагаемых сортов кофе. Ограничений по выбору стиля для кофеен не существует.

Главное не забыть, что крайне важно разделить помещение для представителей двух противоборствующих лагерей: курящих и некурящих. Также понадобится эффективная система вентиляции и кондиционирования.

Мебель и оборудование

Укомплектованная кофейня содержит, шт/тыс.руб:

• холодильник — 2-3/по 50;
• кофемашина — 1/30;
• миксер — 1/3;
• кофемолка — несколько/по 15;
• витрина — 1/150;
• мойка — 1/20;
• стол разделочный 1-2/по 10;
• микроволновая печь — 1/3;

А также при необходимости:

• морозильный ларь — 1/30;
• шкаф для выпечки — 1/60.

Чтобы не смешались ароматы кофе, для каждого сорта нужна отдельная кофемолка.

Обстановка для кофейни площадью 150 кв.м., шт:

• столы 40-60;
• стулья 130-150;
• барная стойка — 1;
• вешалки (1 на 2-3 стола);
• сервант официанта – 1;
• предметы интерьера;
• кухонная утварь.

Поставщики

Имидж кофейни создает качество предлагаемого кофе. При закупке следует внимательно относиться к форме, цвету и прожарке кофейных зерен. Важно разбираться в аромате сырья и приготавливаемого напитка, определять степень его насыщенности и чувствовать присутствие примесей. Аромат по настоящему хороших зерен чистый, без дополнительных запахов, а их цвет и размер равномерен в одной партии. Оптимальным вариантом является закупка трех-четырех сортов кофе для разных типов напитка.

Персонал

Штат кофейни площадью 150 кв.м.:

• директор;
• 2 повара (посменная работа);
• 4 официанта (посменная работа, 2 в смену);
• 4 бариста (1 в смену);
• 2 бармена (для реализации коктейлей);
• 2 уборщицы.

Если в кофейне предполагается не только продавать купленные десерты, но и готовить свои, то потребуются услуги технолога.

Чтобы сократить расходы можно нанять бухгалтера и водителя по совместительству.

Цифры и кофейный бизнес

• 1 чашка эспрессо — 7 г кофе молотого.
• 1 кг зерен – 140 порций кофе.

Если 1 кг кофейного сырья стоит 1,2 тыс.руб, а цена 1 чашки эспрессо — 80 руб., то легко подсчитать, что выручка составляет 11,2 тыс.руб. А это значит, что доходность от приготовления кофе может превышать 800%!

Открытие кофейни с залом площадью 150 кв.м потребует 2000-6000 тыс.руб. Стабильный уровень работы предполагает выручку в месяц около 1000 тыс.руб. Кофейня, таким образом, окупается не более чем за три года.

Что может быть приятней, чем выпить утреннюю чашечку ароматного кофе с вкуснейшим круассаном в маленькой уютной кофейне? Наслаждаться запахом кофе и свежей выпечки, вести неспешную беседу и получать удовольствие от неповторимой атмосферы… И как, должно быть, приятно быть владельцем такого кофейного заведения. Хотите им стать? Давайте разберемся, как открыть кофейню и во что это удовольствие обойдется.

Создайте концепцию

Итак, прежде всего, необходимо определиться с концепцией будущей кофейни. Будут ли в ней подаваться только кофе и десерты? Предложите ли вы посетителям возможность вкусно и недорого перекусить, например, бизнес-ланч? Будете ли делать алкогольные коктейли или добавлять в кофе ликеры и коньяк? Будет ли это место для кофеманов или быстрый кофе на вынос? Может быть, у вас есть какая-нибудь своя оригинальная идея?

Еще один момент, над которым стоит подумать. Если вам в голову пришла мысль открыть кофейню под «крылом» какой-нибудь известной сети, купив у нее франшизу, тогда от вас потребуется найти подходящее помещение и вложить определенную договором сумму. Все остальное компания-франчайзер поможет вам организовать. Но тогда это уже не будет ваше собственное «детище». Никаких изменений в «фирменный стиль», ассортимент продукции и модель обслуживания по своему желанию, скорее всего, вносить будет нельзя.

Куда приятней открыть свою кофейню с нуля, продумать до мелочей интерьер и создать в ней неповторимую атмосферу и уютную обстановку. Конечно, создание кофейни «с собственным лицом» — дело затратное, но оно того стоит.

Оформите необходимые документы

Начать создание бизнеса следует с выбора организационной формы деятельности. Это может быть или . Зарегистрируйте фирму путем подачи заявления и необходимых документов в налоговую инспекцию.

Чтобы начать работу в оптимальном налоговом режиме, нужно сразу после регистрации предприятия уведомить налоговиков о переходе на специальный режим налогообложения. Для кофейни подойдет схема (если это возможно в вашем регионе) или «упрощенка». Если вы посчитаете, что для вас выгодней будет , имейте в виду, что на подачу заявления о переходе на эту систему дается всего 5 дней с даты регистрации организации. В качестве налоговой базы в этом случае лучше выбрать объект «доходы минус расходы», так как расходы в вашей кофейне будут большие.

В налоговой инспекции необходимо также и заключить договор на обслуживание ККМ с лицензированной организацией.

Если планируется продажа алкоголя, подайте документы на получение розничной лицензии в территориальный департамент потребительского рынка.Обратите внимание, что лицензия не выдается индивидуальным предпринимателям. Учтите это, когда будете выбирать организационно-правовую форму своей организации.

На следующем этапе необходимо оформить комплект документов разрешительного и санитарно-эпидемиологического характера. Их перечень устанавливается законодательными актами и нормативными документами Роспотребнадзора («Правила по указанию услуг в сфере общественного питания», ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и другие).

В список документов, необходимых для открытия и функционирования кофейни входят:

• заключение СЭС и ОГПС на помещение;
• договоры с поставщиками коммунальных услуг;
• ППК (программа производственного санитарного контроля);
• договор с СЭС на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
• договор на вывоз ТБО и органического мусора;
• договор на уничтожение ртутьсодержащих ламп;
• договор на дезинфекцию вентиляционной системы, если кофейня открывается в жилом доме;
• договор с прачечной (химчисткой) на стирку формы сотрудников и столового текстиля;
• стенд потребителя;
• документы, регламентирующие деятельность объектов общепита;
• внутренние санитарные документы (Журналы учета дезсредств, вывоза отходов и т.д.);
• договор на охрану.

Найдите и отремонтируйте помещение

Помещение для кофейни должно находиться в очень оживленном месте. Лучше всего в деловом или студенческом районе, вблизи от крупных транспортных станций или вокзалов, в большом ТЦ. Тихий спальный микрорайон не стоит даже рассматривать как вариант: кофейня окупится только при большой посещаемости.

Требования санитарных и пожарных служб к помещению кофейни не отличаются от требований, предъявляемых к другим заведениям общественного питания.

Открыть мини-кофейню можно на площади в 50 кв.м, для более крупного масштаба необходимо 100-150 кв.м, из них выделите достаточное место для приготовления напитков и торговли, отделенное от зала витриной или барной стойкой.

Приведение помещения к действующим санитарно-гигиеническим и противопожарным нормам, требованиям лицензирующего органа (в случае продажи алкоголя) производится во время ремонта. Проект перепланировки предварительно согласуйте в заинтересованных инстанциях (СЭС, пожнадзор, архитектурное бюро). На основании этих согласований можно получить разрешительный документ в местной межведомственной комиссии.

Интерьерный ремонт — очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Например, для формата «кофе на вынос» приветствуется минимализм и больше подойдет оформление в стиле хай-тек, для мини-кофейни – уютная домашняя обстановка. В интерьере должен прослеживаться фирменный стиль, отличающий вашу кофейню от любой другой. Кофейня – достаточно демократичное заведение, поэтому в ее оформлении можно проявить изрядную долю фантазии.

Подберите мебель и закупите оборудование

Конечно же, мебель должна подчиняться общей концепции. Для гостей вам понадобятся столы и стулья, как вариант удобные диванчики или пуфики, по количеству посадочных мест. Предусмотрите место для верхней одежды, желательно рядом с каждым столиком, если это настенные вешалки, или одну вешалку-стойку на несколько соседних столов. Предметы интерьера, выдержанные в общем стиле, придадут вашей кофейне уют и индивидуальную «изюминку».

Место варки кофе оформите барной стойкой или красивой витриной для выпечки. Не забудьте купить подходящую посуду. Каждый вид кофе подают в своих специальных чашках.

Оборудование для кухни и приготовления кофе – достаточна затратная статья бизнес-плана кофейни. Так как вашими гостями будут ценители кофе, то сэкономить на качестве кофейного оборудования не получится. Для каждого сорта зерен нужна своя кофемолка. Можно заключить эксклюзивный договор с поставщиком кофе с условием предоставления вам в пользование кофемашины или профессиональной кофемолки.

Итак, вам понадобятся:

• холодильники и морозильные шкафы;
• кофемашина и несколько кофемолок, миксер, соковыжималка;
• микроволновка и печь для приготовления выпечки;
• кассовый аппарат, мобильные терминалы для официантов;
• необходимая мебель для кухни.

Наймите и обучите персонал

От персонала кофейни зависит очень многое. Что толку от вашей «волшебной» атмосферы и дорогого дизайна, если официанты нерасторопны, а бариста варит невкусный кофе.

Если у вас не будет собственного производства, это несколько облегчит задачу. Необходимо будет только наладить отношения с поставщиками полуфабрикатов и готовой выпечки. Если планируется кухня, нужны будут повара и технолог.

Для работы в зале подыщите официантов и организуйте для них обучение. От их быстрой и качественной работы будет зависеть, захотят ли гости вашей кофейни вновь к вам вернуться.

Специалисты по варке кофе – бариста, в кофейне должны быть обязательно, иначе у вас будет не кофейня, а всего лишь обычное кафе. В отличие от барменов, которые в кофейне могут и отсутствовать, если объем работы по разливу алкогольных напитков и приготовлению коктейлей планируется небольшой.

Поддерживать чистоту в кофейне можно при помощи уборщиц, а можно предложить исполнять эту функцию кому-то из сотрудников за дополнительную плату.

Если вы не планируете сами руководить процессом работы вашей кофейни, то возьмите грамотного управляющего. Бухгалтера можно пригласить приходящего.

Посчитаем, сколько стоит открыть кофейню

Затраты на открытие кофейни зависят от ее формата, набора предоставляемых услуг, стоимости аренды.

Например, открытие мини-кофейни на 8 столиков без собственного производства обойдется в сумму минимум 1,3 – 1,5 млн. рублей.

В эту сумму входят: аренда помещения, ремонт, оформление документации, получение разрешений – около 1 млн. рублей. Оборудование, мебель, посуда — еще 300 — 500 тыс. рублей. Ежемесячные затраты составят не менее 250 тыс. рублей.

Кофейня на 20 столиков и с собственной кухней будет вам стоить не менее 5-6 млн. рублей.

Регистрация фирмы, аренда помещения, подготовка и реализация перепланировки, получение согласований и лицензий вполне могут растянуться до полугода и потребуют порядка 1,8 – 2 млн. рублей. Мебель и оборудование будут стоить примерно 2,6 млн. рублей, так как организовать собственное производство достаточно дорого из-за покупки всевозможной техники и специальной мебели. При грамотном подходе ваши затраты на кухню окупятся быстро: наценка на выпечку может доходить до 600%, на закуски и салаты – 250-350%. Ваши затраты на персонал, аренду и коммунальные платежи, текущие расходы составят около 1 млн. рублей в месяц.

Кроме того, необходимо предусмотреть бюджет на рекламу в размере 30 – 50 тыс. рублей. Лучше выделить свою целевую аудиторию (работники бизнес-центра, студенты, посетители ТЦ) и направить усилия по раскрутке вашего заведения на них целенаправленно, не распыляя время и средства на полномасштабную рекламную кампанию. Вряд ли кто-то поедет из другого конца города, чтобы попить кофе в вашей кофейне, зато для посетителей из примыкающего района она вполне может стать самым любимым местом, где можно перекусить, «пересидеть» свободную пару, пообщаться с друзьями.

К указанным выше цифрам общих издержек стоит заложить еще около 30% резервных средств на непредвиденные расходы и финансирование проекта в первые 1-2 года работы.

Как скоро окупится ваша кофейня? Рассчитывайте, что наценка в кофейне намного больше, чем в обычных кафе, но средний чек гораздо меньше – порядка 150-200 рублей. Все будет зависеть от активности посетителей. Учтите, что некоторые гости будут достаточно долго сидеть за одной чашкой кофе, беседуя с соседями по столу, или «зависнув» в своем ноутбуке или планшетнике. Поэтому в очень бойком месте обеспечьте достаточное количество посадочных мест, чтобы постоянно поддерживать оборот клиентов.

Средний срок окупаемости кофейни составляет 1-3 года.

• Не пытайтесь экономить на качестве кофе и оборудования для его приготовления.
• Уделяйте особое внимание персоналу. Сотрудники – лицо вашей кофейни.
• Стиль кофейни должен поддерживаться во всем: музыке, меню, салфетках, форме персонала. Собственный стиль – это ваша «визитная карточка» и ваша гордость.
• Ориентируйтесь больше на женский вкус, женщины ходят в кофейни чаще.
• Сделайте зону свободного вай-фая, предусмотрите розетки для зарядки девайсов.
• Оборудуйте небольшую детскую комнату.
• Помните, что самая лучшая реклама – это «сарафанное радио». Принимайте посетителей как самых дорогих гостей, и они будут к вам возвращаться.