На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.
Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.
По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.
Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .
После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.
Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.
Однако производство сыра имеет и свои риски:
Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.
Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.
Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.
Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.
Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.
Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:
Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.
Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.
При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).
По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:
Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.
Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян
В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.
Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».
Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.
Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.
Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.
При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.
Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.
Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.
Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.
Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .
Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.
Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.
При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:
Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.
В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности
Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.
О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.
Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:
Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.
За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.
По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:
Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.
Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.
Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.
Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.
Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.
Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.
Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:
В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».
Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.
Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.
Бизнес-план открытия производства сыра (мини-сыроварня) с объемом переработки до 500 кг молока в сутки.
По предварительным расчетам на открытие предприятия по производству сыра потребуется инвестировать порядка 4 315 000 рублей:
По данным бизнес плана, предприятие по изготовлению сыра должно открываться в следующей последовательности:
Согласно плана, на начальном этапе своей деятельности наша сыроварня планирует перерабатывать до 500 кг молока в сутки (МДЖ 3,7%). На выходе предприятие будет получать следующие продукты:
Оптовая цена реализации Адыгейского сыра составит 250 руб./кг., сыра Моцарелла - 350 руб./кг., сливок - 150 руб./л., сыворотки - 20 руб./л. Ориентировочная выручка от реализации продукции в сутки составит:
Итого - 25390 руб. Молоко для производства продукции планируется закупать у местных сельскохозяйственных предприятий и фермерских хозяйств. Оптовая цена составит 20 руб./л. Ежедневно будет закупаться молоко на общую сумму 10000 руб.
Для размещения мини-сыроварни, бизнес планом предусмотрен выкуп земельного участка площадью 950 кв. м. Участок принадлежит муниципальной власти. Цена покупки составит 335 тыс. рублей.
В качестве помещения было решено купить готовый сыроваренный комплекс «под ключ», компании КОЛАКС. Преимущество такого варианта на лицо. Мы получаем мини-сыроваренный завод, состоящий из 7 модулей полной заводской готовности. Комплекс соответствует всем санитарным требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной безопасности и электробезопасности, техническому регламенту таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Молокопроводы и оборудование такой сыроварни изготовлены из нержавеющей стали.
Габариты комплекса составляют 12 500×8 500×2 790, установленная мощность, кВт — 145, питающее напряжение, В — 380/220, ±5%, электрическая сеть 5-проводная — L1, L2, L3, N, PЕ, качество подаваемой воды — в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01, расход воды, м3/сутки — 3.
Преимущество покупки готового комплекса КОЛАКС в том, что компания предлагает бесплатный выпуск пробной партии продукции, бесплатную разработку упаковки для сыра, бесплатное обучение персонала, проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки сыроварни.
В качестве персонала планируется трудоустроить опытного технолога, работников сыроварни (3 чел.), разнорабочих (2 чел.), бухгалтера, менеджера по сбыту и уборщицу. Штат персонала будет включать 9 человек, фонд оплаты труда составит 140 000 руб. в месяц.
Организационно-правовой формой предприятия будет общество с ограниченной ответственностью. В качестве системы налогообложения планируется применять УСН, 15% от прибыли сыроварни. Лицензирование данной деятельности не предусмотрено.
Вопросам сбыта продукции будет уделено особое внимание. Для того, чтобы продукция не залеживалась на складе планируется трудоустроить менеджера по сбыту продукции. В его обязанности будет входить поиск новых клиентов, работа с базой покупателей, контроль отгрузки товара. Продукция компании будет реализовываться преимущественно внутри региона, в радиусе не более 100 км от места производства. Объем производства не предполагает выход на более крупные рынки. В непосредственной близости к предприятию находится крупный город, с населением в 600 тыс. жителей, что значительно увеличит возможность для реализации продукции сыроварни. В качестве потенциальных каналов сбыта можно выделить следующие:
Для развоза товара до точек реализации будет приобретен автомобиль «Газель-рефрежиратор».
Перейдем к расчету показателей эффективности бизнеса. Постоянные ежемесячные расходы сыроварни, согласно расчетам бизнес плана составят:
Итого - 556 000 руб.
Чистая прибыль предприятия составит 174 845 рублей в месяц. Рентабельность производства сыра составляет 31%. При таких показателях можно рассчитывать на окупаемость проекта за 25 месяцев работы предприятия.
Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы
Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru
Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.
Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.
Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.
Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня |
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам. |
Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!
Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.
В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».
По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.
Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.
Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.
Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.
Производство сыра в домашних условиях: разновидности сыров и основные этапы изготовления + какое нужно оборудование для производства сыра + оформление производства, как бизнеса + возможные пути сбыта и вывод о том, как организовать данную деятельность.
Продукты питания не могут быть не востребованы, особенно если они достаточно качественные и являются одной из составляющих пищевой пирамиды.
Пищевая пирамида потребностей:
Сыр – это молочный продукт, ценность которого находится на достаточно высоком уровне. Производство сыра в домашних условиях может стать очень прибыльным делом , если делать все правильно и использовать хорошее сырье.
Идеальным вариантом, конечно, является собственная ферма, но также подойдет и доступ к источнику свежего и качественного молока.
Но наличие качественного сырья – это еще не гарант того, что дело станет успешным. Также важно определить актуальность бизнеса, для чего необходимо проводить маркетинговые исследования, оценивать не только затраты на производство, но и то, есть ли место данному продукту на рынке.
Если с двумя этими показателями у вас всё в порядке, можем переходить непосредственно к практическим моментам реализации идеи бизнеса на производстве сыра в условиях дома.
Первое, что стоит уяснить – сыры бывают совершенно разными. Соответственно и особенности изготовления различных видов его отличаются. Иногда речь идет лишь о деталях производства, но иногда это процессы, которые требуют абсолютно других условий, особого сырья.
Суммы, которые придется потратить на производство того или иного вида сыра, как и окупаемость его производства в домашних условиях – также величины, которые будут варьироваться.
Чаще всего, этот вид сыра делают из молока, которое ночь простояло, прежде чем его смешали с парным для дальнейшего приготовления. Под «вареным» подразумевают процесс обжига в температурном режиме от 50 до 60 градусов, после чего продукт уже прессуют.
Не вареный прессованный сыр ,
как не сложно догадаться, имеет особенность в том, что его не поддают обжигу, а сразу прессуют, для дальнейшего «созревания». Цвет такого вида сыра имеет более яркий оттенок желтого, а также у продукта достаточно затвердевшая корочку.
Это описание относится к таким сортам: Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино, Канталь, Рэблошон и другие.
К названому виду относят такие сорта, как: Фета, Рикотта, Моцарелла, а также Маскарпоне (наиболее известные из них).
Такие сыры не являются самыми дешевыми. Также они находятся среди самых распространенных для приготовления салатов. Само название «свежие», возможно, и подразумевает это.
Краткое описание производства этой категории продукта состоит в том, что, в отличии от твердых сортов, их не особо отжимают и не выдерживают.
Сыры с плесенью, в свою очередь ,
если не углубляться в суть процесса, по моментам производства отличаются температурным режимом, при котором его делают, а также тем фактом, что продукт прокалывают иглами и заражают специальной голубой плесенью. Эту плесень принято называть благородной.
К сырам с плесенью относятся: Горгонзола, Рокфор, Данаблу и другие.
Мягкий сыр с корочкой или без
– обычно, как можно понять из названия, они мягкие и жирноватые. Кроме того, имеют бледный оттенок, а иногда и специфический запах.
Наличие у них таких сыров корочки зависит от того, что некоторые обрызгивают специальным грибковым раствором, а другие, наоборот, обмывают специальным рассолом.
К числу тех, что с корочкой, можно причислить сорт Бри и Камамбер, а к тем, что без – Маруаль, Эпуасс, Ливаро и другие.
На самом деле сортов и видов немало. Все они имеют свои отличия в структуре, вкусе, запахе и, конечно, процессе производства.
Есть определенные статистические данные о том, какой именно сорт сыра предпочитают жители РФ. Опрос, на основе которого создана данная статистика, был проведен в 2013 году, но его данных хватает для того, чтобы обрисовать общие черты и предпочтения.
Результаты опроса:
Данная статистика информирует о том, что наиболее распространенным в потреблении является «Российский сыр». Тем не менее, стоит учитывать, что преимущество этого сорта заключается лишь в том, что он является наиболее дешевым.
В случае, если в домашних условиях вы планируете устроить небольшое производство, можно рискнуть и выбрать более дорогой сорт сыра, так как именно такой вариант будет востребован среди вероятных методов сбыта.
Независимо от разновидности, сорта и других особенностей, все начинается с основного продукта, которым является молоко . Будь оно коровье или козлиное, пройдя несколько этапов обработки, сырье превращается в головку сыра.
Пастеризация – это способ нагревания, который не приводит к кипению. Прокипевшее молоко не подходит для производства сыр.
Этот этап производства сыра в домашних условиях бывает трех режимов:
Длительная пастеризация
– когда происходит нагревание до температурного режима 65 градусов на протяжении тридцати минут.
Не длительная
– когда молоко нагревается до температуры в 75 градусов и придерживается этого теплового режима на протяжении 20 минут.
Мгновенная
– молоко доводят до температуры 90 градусов и оставляют остывать.
Конечно же, некоторые виды продукта готовят и на свежем, и на парном молоке. Но в основном, этап пастеризации присутствует практически во всех технологиях приготовления.
С помощью ферментов запускается сворачиваемость сырья. В зависимости от вида обработки формируются характеристики будущего сыра.
Ферменты вы можете приобрести в специализированных магазинах, к примеру:
На данном периоде производства в домашних условиях гуща поддается нагреваниям и перемешиваниям. После этого полученный сгусток разрезается (согласно особенностям сорта и технологии).
На следующем этапе, после всех предыдущих видов обработки, получаемая сырная масса готова к добавлению специй и других компонентов. После этого получившийся продукт прессуют, предварительно обжигая или нет.
Завершающим этапом является созревание (в идеале – в темном погребе), при котором за сыром требуется специальный уход (продукт переворачивается, обмывается) и соблюдение температурного режима.
Даже при попытке готовить сыр в домашних условиях, а не в производственных масштабах, есть список вещей, обойтись без которых невозможно.
Наименование | Цена (рубли) | Описание |
---|---|---|
Итого: | От 51,200 рублей | |
Сыроварка | От 15,000 | Что-то вроде специальной кастрюли, которая имеет нагревательный элемент и терморегулятор, что следит за температурными режимами. Необходима для контроля правильности технологии производства выбранного сорта. |
Стерилизатор | От 3,500 | Механизм для того, чтобы устранить все нежелательные бактерии. |
Дуршлаг | От 500 | Отделяет сырную массу от всего остального. |
Пластиковые формы | От 700 | Изготовлены из специального пищевого пластика. При помощи них сыр, произведенный в домашних условиях, обретает свою форму. |
Пресс | От 6,500 | В качестве замены для пресса можно также использовать грузы весом в 5 кг. Благодаря им оказывается давление на сырную массу. Однако вариант с грузами подойдет лишь для полутвердых сортов. |
Стальные контейнеры | От 2,000 | В них погружается сыр для дальнейшего соления. Они сделаны из нержавеющей стали. |
Стеллажи для хранения в домашних условиях | От 8,000 | Должны быть изготовлены из специального дерева, например липы. |
Молочный охладитель | От 15,000 | Не обязателен, но значительно ускорит процесс производства. |
Сумма в 52 000 рублей — это мелочи, как для стартового капитала. Но основной нюанс заключается в том, что данные масштабы производства совершенно мизерные. Для того чтобы открыть более-менее серьезное производство, эту инвестицию необходимо умножить на три, как минимум.
Как уже известно, основное сырье для производства - это молоко. А также некоторые грибки, бактерии и ферменты.
Для начала стоит определиться, что станет вашим источником основного сырья для производства в условиях дома. Будет это его покупка у посредников или же содержание собственного скота?
Чаще всего таким бизнесом начинают промышлять фермеры, соответственно, делается это при наличии хозяйства, которое состоит из одной или нескольких коров. Данный вариант наиболее успешен, так как в этом случае есть возможность самостоятельно контролировать качество сырья, соответственно, и готового продукта.
К списку прочего сырья можно добавить такие компоненты, как:
Список компонентов зависит от того, какой именно сорт сыра изготавливается.
Для официального оформления такой деятельности в домашних условиях рекомендуем вам , а не ООО. Это более удобный вариант в случае с небольшим производством. А под характеристики деятельности данного предприятия выбирается соответствующий код ОКВЭД, а именно — код 15.51.
Помимо оформления предприятия и закрепления за определенным видом деятельности, сразу же необходимо пройти сертификацию – сертифицировать сам скот, а также пройти проверку условий производства и качества продукции. Это необходимо в случае, если вы планируете продавать свой сыр в магазины, кафе, рестораны.
Для получения этих бумаг вы можете лично обратиться в Роспотребнадзор, а также государственную ветеринарную службу. Если юридическая тематика для вас – темный лес, лучше делегировать эту задачу специалистам.
Вы узнаете, как воплотить бизнес-идею
по производству сыра в реальность при небольших вложениях.
Несмотря на то, что бороться с существующими торговыми марками нет смысла, домашнее производство сыра имеет место быть, особенно в наше время, когда найти действительно качественный и натуральный продукт нелегко.
Где может быть востребована сырная продукция домашнего производства:
Для того чтобы рассчитать, насколько рентабельным является производство сыра в домашних условиях , нет никаких формул, так как показатель этот зависит от масштабов, а также от того, о производстве какого именно сыра идет речь.
Немалую роль играет факт, использует предприниматель для добычи молока или же закупает сырье. Но, в большинстве случаев, такое производство – это лишь последствие разведения скота, так как это неплохой и малозатратный способ для расширения деятельности фермы.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант — это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов.
Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.
Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции — и доход выше, и склад не будет забит товаром.
Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.
Подсчёт годичного дохода:
Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры — это сложное мероприятие.
Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.
Шаг № 1 — выбор организационно-правовой формы
На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП — обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.
Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц — вкладчиков для открытия масштабного производства.
Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.
После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.
Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:
Важно! Сыроварение в домашних условиях — это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра — необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.
Шаг № 2 — выбираем оборудование
Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.
Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15−20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2−2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60−80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.
Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.
Вспомогательный набор обычно состоит из:
Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.
Шаг № 3 — закупка сырья
В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.
Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.
Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.
Ингредиенты:
Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:
Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.
Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.
Оборудование для домашнего сыроварения:
Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.
При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ» , находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.
Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.