Механическое оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин. В общем случае под термином «технологическая машина» понимают любое техническое устройство, предназначенное для осуществления заданного технологического процесса при заданной технологической операции.

Технологическая машина представляет собой устройство, состоящее из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов, объединенных в одно целое общей станиной или корпусом. Вспомогательными элементами технологической машины являются узлы и механизмы управления, регулирования и защиты, а также устройства, обеспечивающие безопасность работы обслуживающего персонала.

Источник движения предназначен для приведения в действие рабочих органов исполнительного механизма технологической машины. В качестве источников движения в машинах могут использоваться электродвигатели переменного или постоянного тока, энергия сжатого воздуха или жидкости, двигатели внутреннего сгорания и др. В технологических машинах предприятий общественного питания в основном используются электродвигатели однофазного или трехфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

Передаточные механизмы служат для передачи движения от источников движения к рабочим органам исполнительных механизмов. В качестве передаточных механизмов в технологических машинах применяются главным образом механизмы вращательного движения. Механизмы поступательного движения встречаются в машинах общественного питания значительно реже. Передаточные механизмы объединяются общим названием - передачи. Основными видами передач являются: зубчатые - цилиндрические, конические, винтовые, червячные; ременные - плоскоременные, клиноременные; цепные - цепи втулочно-роликовые, зубчатые; фрикционные - цилиндрические, конические.

Применение тех или иных видов передач или их комбинаций в технологических машинах обусловлено технологическим процессом обработки сырья, скоростью движения рабочих органов и особенностями конструктивного исполнения машины.

Исполнительный механизм технологической машины непосредственно влияет на технологический процесс или операцию и определяет ее класс. Конструкция исполнительного механизма зависит от структуры рабочего цикла машины, вида и свойств обрабатываемых продуктов и выполняемой технологической операции. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, рабочих органов, вспомогательных устройств (загрузочное и разгрузочное устройства) и устройств, интенсифицирующих технологический процесс.

Рабочая камера предназначена для удержания продукта в положении, удобном для воздействия на него рабочими органами.

Рабочий орган исполнительного механизма непосредственно воздействует на обрабатываемые продукты в соответствии с заданным технологическим процессом. Последний может осуществляться с помощью различных рабочих органов, подразделяемых на основные (ножи, лопасти, решетки, взбиватели и др.) и вспомогательные (зажимы, захваты, направляющие, опорные плоскости и др.).

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования служат для настройки машин на заданный режим работы, а механизмы защиты и блокировки используются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма .

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, предназначено для механической кулинарной обработки продуктов, которая ограничивается в основном следующими операциями:

• · удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов, столовой и кухонной посуды и пр.;
• · разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на фракции - сортировка, калибровка и просеивание;
• · удаление поверхностных покровов - очистка корнеклубнеплодов, овощей, фруктов;
• · измельчение продуктов - резание, протирание, размалывание, дробление;
• · получение из разнородных продуктов однородных смесей - замес теста, взбивание смесей, перемешивание фарша;
• · деление продукта на порции заданной массы и формы - дозирование, формование.

На современных предприятиях общественного питания большинство технологических процессов механизировано и выполняется технологическими машинами, которые можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла, а также степени механизации и автоматизации.

В зависимости от функционального назначения технологические машины можно подразделить на следующие классы:

I. Моечное оборудование - машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды, столовых приборов.

Пример: Машина ММП-4000 для мытья столовых приборов.

Машина предназначена для мытья с применением моющих средств, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Устанавливается она в моечных отделениях предприятий общественного питания и цехах бортпитания, имеющих горячее или холодное водоснабжение.

Машина ММП-4000 - периодического действия.

Изготовитель: Гродненский завод торгового машиностроения производственного объединения «Белорусторгмаш».

Техническая характеристика

II. Сортировочно-калибровочное оборудование - машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

Пример: Машина МПМ-800 для просеивания муки.

Машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также разрыхления ее и аэрации.

Изготовитель: Пермский завод торгового машиностроения.

Техническая характеристика

III. Очистительное оборудование - машины для очистки корнеклубнеплодов, рыбы.

Пример: Картофелечистка КНА-600М для просеивания муки.

Картофелечистка предназначена для удаления кожуры с клубней картофеля. Она может использоваться самостоятельно в заготовочных цехах предприятий общественного питания (при условии непрерывной загрузки машины картофелем во время работы) и в поточных линиях.

Изготовитель: Киевский опытный завод торгового машиностроения производственного объединения «Киевторгмаш».

Техническая характеристика

IV. Измельчительно-режущее оборудование - машины и механизмы для размалывания, дробления, протирания, резания пищевых продуктов.

Пример: Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200.

Машина предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. общественное питание технологическая машина тестораскаточный

Изготовитель: Барановичский завод торгового машиностроения производственного объединения «Беларусторгмаш».

Техническая характеристика

V. Месильно-перемешивающее оборудование - машины для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских смесей и т. д.

Пример: Машина тестомесильная ТММ-1М.

Машина предназначена для замешивания различных сортов теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Представляет собой машину в комплекте с тремя дежами.

Изготовитель: Ашхабадский машиностроительный завод имени 20-летия ТССР.

Техническая характеристика

VI. Дозировочно-формовочное оборудование - машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы.

Пример: Машина МФК-2240 для формовки котлет.

Машина предназначена для формовки и односторонней панировки котлет круглой формы из мясного и рыбного фаршей на предприятиях общественного питания.

VII. Прессующее оборудование - машины для получения сока из фруктов и ягод .

Классификация и структура машин. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам ПОП. Классификация оборудования ПОП

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина - это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры - закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов - деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин - это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу.

Роторные овощерезки: типы, назначение, устройство. Принцип действия и правила эксплуатации, отличительные особенности

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.

Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной.

Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.

В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ.

Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания, и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т. д.

Механическое оборудование

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.

Универсальный привод с комплектом машин

С помощью универсального привода можно механизировать основные процессы обработки продуктов. Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач, который подключается к разным сменным машинам. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, которое находится на корпусе привод, и закрепляется при помощи винта-барашка.

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах для этих целей устанавливаются штепсельные розетки для включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 кВт в зависимости от модели. Перемещается универсальный привод на специальной тележке из одного цеха в другой.

Привод снабжен следующими машинами: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из перечисленных машин присоединяется к приводу по необходимости.

С их помощью делают мясной и рыбный фарши, готовят кремы, нарезают сырые и вареные овощи, протирают овощи, мясо, творог и др.

Универсальные приводы могут разных мощностей, с различным комплектом машин, рассчитанные на предприятия больших и мелких размеров.

Сменные машины универсального привода

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.

Предварительно мясо очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски по 80-120 г, кладут в воронку при помощи деревянного толкача. Фарш можно получать большего или меньшего диаметра, в зависимости от установленной решетки. Можно пропускать фарш дважды, получая еще меньший размол мяса.

Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.

Процесс очистки картофеля и корнеплодов производится путем трения клубней о волнообразную поверхность диска, которая покрыта абразивной массой. Сначала клубни попадают на вращающийся диск, затем под влиянием центробежной силы они отбрасываются к стенкам камеры, стенки также имеют ребристую поверхность. От стенок клубки отскакивают и вновь попадают на диск и так далее. В итоге клубни очищаются от кожуры. В процессе трения клубней в камеру постоянно поступает вода через разбрызгиватель. Чистые клубни удаляются через герметически закрывающуюся дверку камеры и попадают в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля происходит без остановки машины.

Процесс очистки одной загрузки длится 2-3 минуты. В зависимости от модели в машину можно загружать от 2,5 до 5 кг корнеплодов. В час машина способна очистить от 40 до 70 кг. Чтобы процесс очистки ускорить, корнеплоды перед загрузкой сортируют по размеры и моют.

Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.

Подготовленные овощи загружаются в приемный бункер и сразу же попадают под режущие ножи и гребенки, которые их режут на дольки. Овощерезка имеет несколько съемных дисков, которые позволяют делать различные виды нарезок: резку на ломтики разной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать в час от 250 до 600 кг овощей.

Протирочная машина необходима для приготовления пюре и протирания овощей и плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.

Подготовленный к протиранию продукт сначала попадает в приемную воронку, а оттуда в рабочий цилиндр, где измельчается серповидными ножами, и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Далее через отверстия решетки продукт продавливается в подставляемую тару.

Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.

Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.

После загрузки продукта в съемный резервуар емкостью в 20-25 л, он обрабатывается сменными рычагами-взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Взбиватель вращается внутри резервуара, при этом одновременно совершая движение вокруг своей оси. С помощью переключения рукоятки коробки передач взбиватель может менять скорость вращения.

Обработка крутого теста, густых и тягучих продуктов совершается на медленных оборотах. Полная обработка продуктов занимает от 15 до 40 минут.

Экстрактор предназначен для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу находится решетка, а внизу – загрузочная воронка. Продукт загружается в воронку, захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду. Твердые отходы выходят через другое отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40-50 кг в час.

В небольших предприятиях, наряду с механической соковыжималкой, используют для выжимания соков ручной пресс . Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок выходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.

Специализированные универсальные приводы

Кроме универсального привода промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.

Машины с индивидуальным электроприводом

На предприятиях общественного питания используют машины с индивидуальным приводом, такие как механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.

Мясорубка механическая. Механические мясорубки выпускаются разных размеров и видов, с различной мощностью. Мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, напольные (стационарные), больших размеров имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.

Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Картофелечистка механическая. Механическая картофелечистка крепится на полу, электродвигатель находится на станине машины. Такая картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, мощность электродвигателя от 0,4 до 1 кВт.

Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.

Машина для замеса теста. Такая машина состоит из двух частей: взбивателя и передвижной дежи. Дежу наполняют всеми продуктами, которые входят в рецепт теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При включении машины дежа начинает вращаться вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель делает возвратно-поступательные движения. После вымешивания машину останавливают, тесто вынимают и отправляют для брожения.

Машина для раскатки теста. Машина предназначена для раскатки всех видов теста; она раскатывает тесто для разных слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.

Тесто кладут на верхний конвейер машины, а бесконечная лента проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.

За один проход между валиками толщина теста может уменьшиться не более чем на 10 мм. Если требуется более тонкий пласт, тесто подвергается повторной прокатке. Для этого тесто вновь отправляют на верхний конвейер, уменьшают зазор между прокатными валиками, при этом машину не останавливают. Прокатывание теста может быть многократно, пока не достигается необходимая толщина.

На такой машине можно прокатать до 60 кг в час. Вес одной порции теста составляет 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения ленты конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Хлеборезка. С помощью хлеборезки можно нарезать ломтики хлеба различной толщины. Формовой хлеб укладывается на приемный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки с иглами. После включения электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подает хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.

Хлеборезка может делать толщину ломтиков хлеба от 3 до 16 мм.

Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15х 19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

В предприятиях общественного питания применяются хлеборезки производительностью до 300 кг. Такой мощности хлеборезки устанавливают на больших предприятиях. На небольших предприятиях чаще устанавливают не механические хлеборезки, а рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезают хлеб. Хлеборезные ножи используют взамен обычных ножей.

Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики. Сначала продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.

Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

Яйцерезка. С помощью яйцерезки нарезают на ломтики вкрутую сваренные яйца для салатов, бутербродов, холодных закусок. Изготовлена яйцерезка из металлического корпуса в виде изогнутой решетки с углублением для яиц и подвижной поворачивающейся рамки с натянутыми стальными струнами. Когда рамка опускается, струны разрезают яйца на ровные аккуратные ломтики одинаковой толщины.

Мельница для кофе. Кофемолка размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе - от самого тонкого до грубого помола.

В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.

Тепловое оборудование

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

В зависимости от вида топлива и способу обогрева тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, паровое и огневое.

Самым удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом. Такие приборы всегда готовы к работе, обеспечивают равномерный нагрев, позволяют легко регулировать температурный режим, как жарочной поверхности, так и в шкафах. При работе с электрическими нагревателями нет задымления и копоти, воздух остается свежим, что является хорошим климатом для работы персонала. Они наименее опасны и в пожарном отношении. Все эти положительные качества электрооборудования ведут к тому, что современные предприятия оснащают ими свои кухни.

Основным видом теплового оборудования является плита. У каждой плиты есть жарочная поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится и подогрев воды в водогрейных устройствах для санитарно-технических и других нужд производства.

Электрическая плита

В предприятиях общественного питания наиболее распространенной является электрическая плита с жарочной поверхностью в 1 м2.

На жарочном настиле имеются шесть чугунных конфорок прямоугольной формы; опоясывает жарочный настил плоская рама из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Все конфорки имеют разную мощность и наибольшую температуру нагрева. Так, две средние конфорки имеют мощность по 4,5 кВт и наибольшую степень нагрева жарочной поверхности – около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 кВт и температуру нагрева около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

Конфорки свободно лежат на опорах, которые закреплены на корпусе плиты. Высота опор может меняться. Под конфорками лежит выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

Внутри корпуса электрической плиты расположен жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. Нагреватели находятся в верхней и нижней частях, что обеспечивает равномерное тепловое воздействие на продукт. Температура внутри жарочного шкафа устанавливается и регулируется двумя переключателями. Также шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически выставляет температуру в пределах от 100 до 350°. Продукт на противнях загружается в жарочный шкаф только после того, как заданная температура установится. Температура в жарочном шкафу устанавливается терморегулятором перед включением.

Конфорки и жарочный шкаф могут работать одновременно. Максимальная мощность, которую потребляет электроплита 27,5 кВт. Перед приготовлением пищи конфорки разогревают на полную мощность, затем нагрев каждой конфорки регулируется в зависимости от требования технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий производят при низких температурах.

Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.

Электрическая настольная плита

Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).

Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.

Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель расположен на корпусе плиты. Плита имеет три различные степени нагрева. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, составляет 2,5 кВт.

На жарочной поверхности жарят блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу. Перед началом работы жарочный настил смазывается жиром.

Газовая плита

Жарочные поверхности газовых плит по устройству делятся на два вида: конфорочные плиты с открытыми горелками и плиты с комбинированной жарочной поверхностью.

Конфорочные плиты укомплектованы несколькими самостоятельными горелками. Каждая конфорка регулируется на нужное тепло.

Четырехконфорочная плита представляет собой корпус в виде рабочего стола с четырьмя конфорками. Внутри корпуса имеется жарочный шкаф для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой находится верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа – две трубчатые горелки. У верхних горелок есть отдельный краник, а у трубчатых нижних – один общий краник с рукояткой. Все краники подведены к распределительному газопроводу, по которому поступает газ.

Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.

Комбинированная газовая плита снабжена двумя конфорками и сплошной жарочной поверхностью. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя трубчатыми горелками, расположенными под ними. Сплошная жарочная поверхность имеет шесть чугунных плиток, с отверстиями в центре. Отверстия закрываются крышками-вкладышами. Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка – тремя щелевыми горелками.

Расположены газовые горелки с двух сторон, поэтому на ней можно работать также с двух сторон.

Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.

К газовым устройствам должно быть особое внимание на производстве. Любая утечка газа может спровоцировать взрыв, а также быть причиной отравления работников. Весь персонал должен проходить инструктаж по пользованию газовой аппаратурой и выполнять все требования по техники безопасности.

Огневая плита

Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 - 2,04 м2, плита № 19-0,9 м2 и плита № 2 - 0,45 м2.

Огневые плиты могут работать на дровах и на мазуте.

При работе на дровах следует перед эксплуатацией очистить колосниковую решетку от золы, поскольку решетка быстро забивается золой и мелкими углями. В результате воздух плохо поступает, и процесс горения затруднен.

Дрова должны быть подобраны по размеру: по длине и толщине. Дрова нужно укладывать плотно друг к другу. В процессе горения следует перемешивать дрова, чтобы дрова прогорали одновременно, и чтобы не было накопления не сгоревших поленьев. Новую порцию дров загружают после того, как прогорит первый слой. Во время растопки задвижку (шибер) открывают полностью, а после того, как дрова разгорятся – ее закрывают. В процессе горения задвижку то закрывают, то приоткрывают, тем самым регулируют процесс горения.

Топочные двери следует закрывать, чтобы входящий воздух не охлаждал топку. Топочные двери открывают для забрасывания дров или их перемешивания.

При использовании нефтяных плит нужно следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива – мазута специальными насосами или самотеком из напорного бака. Кроме того, важна подача пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).

Шашлычные печи. Шашлычные печи, а также очаги и мангалы, применяют для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий. Их делают из кирпичей по железному каркасу.

Для жарки шашлыков используют механические приспособления для вращения шпажек, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон

Пищеварочный котел

Электрический пищеварочный котел предназначен для варки супов, щей, бульонов, крупяных гарниров, каш, овощей. Преимущество использования электропищеварочного котла заключается в том, что пища в нем не может пригореть, а это очень важно для каш, киселей, кипячении молока, тушении и т. п.

Пищеварочный котел состоит из двухстенных цилиндрических сосудов, внешнего и внутреннего. Между стенками сосудов имеется пространство, называемое рубашкой, которое заполняется водой. Воду нагревает электронагреватель.

В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.

Внутренние сосуды и крышки изготавливаются из нержавеющей стали. Наружные стенки покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки откидные и снабжены противовесами. В закрытом состоянии крышки плотно завинчиваются откидными болтами.

Перед началом загрузки котла продуктами, заполняется вода в рубашку, включается максимальный нагрев. Через 10-15 минут производится заполнение котла продуктами. Спустя некоторое время, по мере готовности продуктов, нагрев уменьшают, а затем и совсем выключают.

В предприятиях общественного питания применяют и котлы паровые, и газовые. Их устройство такое же, как и у электрических. Паровой обогревается паром, который подается по трубам из котельной.

Котлы бывают емкостью 125 и 250 л. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4, до 32 кВт.

Опрокидывающиеся котлы-соусники

В этих котлах готовят соусы, гарниры, кисели и т. п. Устройство опрокидывающихся котлов не отличается от строения пищеварочных котлов. Но имея большой набор емкостей, они позволяют готовить одновременно несколько блюд.

Устанавливаются опрокидывающиеся котлы на отдельных стойках и имеют механизм опрокидывания, это позволяет значительно ускорить и облегчить процесс освобождения котла от готового продукта.

Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Они снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки. Мощность котлов составляет от 2,5 до 9 кВт.

Наплитный автоклав

Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.

Наплитный автоклав готовит пищу при повышенном давлении и при большой температуре кипения. Котел закрывается герметической крышкой. Варят в таких котлах кости, предварительно освобожденные от мяса, для ускорения процесса варки. Варка в автоклаве позволяет более полное извлечение жира и клейдающих веществ из костей.

Внутри автоклава имеется решетчатый сосуд, в который загружают кости, предварительно проваренные в обыкновенном котле, затем продукт заливают водой; уровень воды должен быть выше уровня костей. Подготовленный автоклав закрывают крышкой с откидными болтами.

Автоклав снабжен манометром, показывающий давление пара внутри котла, и предохраняющий клапан пружинного типа, который автоматически выпускает пар при повышенном давлении. С помощью этого клапана можно также регулировать давление пара внутри автоклава.

Автоклав является объектом повышенной опасности, его регулярно проверяют органы котлонадзора.

Опрокидывающаяся электросковорода

Электросковорода служит для жарки блинов, котлет, пончиков, пирожков, тушения и жарки мяса и овощей.

Сковорода представляет собой чугунную чашу с закрытой съемной крышкой, установлена на смонтированную вилкообразную подставку.

В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется с помощью переключателя. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.

Перед приготовлением продукта электросковорода нагревается на полную мощность, затем переключается на нужный температурный режим в зависимости от требования изделия. Продукт может загружать после 25-30 минут разогрева.

В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.

Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 кВт.

Электрофритюрница

Электрофритюрница готовит в масле пончики, пирожки, картофель и другие кулинарные изделия.

Продукт укладывают в сетчатую корзину и устанавливают в ванную с маслом. Электронагреватели установлены таким образом, чтобы верхняя часть масла была в горячем состоянии, а нижняя в холодном. Это сделано для того, чтобы мелкие частицы и крошки попадая в нижнюю часть ванны, не пригорали.

Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.

Максимальная потребляемая мощность около 5 кВт.

Электрокофеварка

Электрокофеварка представляет собой цилиндрический сосуд, емкостью 9,5 л. На дне установлено устройство для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.

Для приготовления кофе в сосуд наливают воду до 7 л (менее 4 л не рекомендуется), закрывают крышкой и включают первую степень нагрева. За 5 минут до закипания воды на фильтр насыпают молотый кофе. После нагрева воды пар устремляется вверх по циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает кофе на фильтре. Пройдя через слой кофе, вода вновь возвращается обратно в сосуд. Сразу после начала заварки нагревательный элемент переходит на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается автоматично.

В результате кофе заваривается. Процесс занимает 5-7 минут. Подают кофе спустя 4-5 минут после выключения кофеварки. Подогрев остывшего кофе осуществляют на низкой температуре.

После окончания работы электрокофеварку следует отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и просушить. Сосуд также нужно вымыть.

Корпус электрокофарки должен быть заземлен.

Электрический жарочно-кондитерский шкаф

В этом шкафу производят выпечку кондитерских и штучных хлебобулочных изделий, а также жарят и запекают кулинарные изделия.

Жарочно-кондитерский шкаф имеет две самостоятельные камеры, установленные одна над другой. Промышленность также выпускает однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.

В каждой камере сверху и снизу установлены электронагревательные элементы. Имеется терморегулятор нагрева, который поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Каждая камера потребляет мощность 4,5 кВт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.
В течение часа в шкафу может быть выпечено 300 - 350 булочек из кислого теста или изжарено 25-30 кг картофеля.

В таблице указана продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий:

Мармиты

Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.

Различают мармиты для первых и вторых блюд.

Электромармит для первых блюд . Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент.

Переключатель дает возможность регулировать степень нагрева конфорки. Пищу для подогрева ставят прямо на конфорку.
Потребляемая мощность плиты 2,5 кВт. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.

Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.

Электромармит представляет собой прилавок, в верхней части которого находится ванна с горячей водой, накрытой металлическим листом. В металлическом листе имеются отверстия, в которые погружаются кастрюли со съемными крышками. В мармитницах подогреваются вторые блюда, соусы и гарниры.

Максимальная мощность 3,8 кВт.

Простейший мармит - это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей. Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.

Стойки для подогрева тарелок

В раздаточных пользуются специальными тепловыми стойками для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем виде.

Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола выполнены из нержавеющей стали и обогреваются электронагревателями, которые находятся на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки.

Максимальная мощность электростойки 3 кВт.

Кипятильники и посудомоечные машины

Кипятильники

На предприятиях общественного питания всегда должен быть кипяток. Для этого устанавливают кипятильники непрерывного действия. Работа таких специальных аппаратов основана на непрерывном поступлении воды из водопровода в нижний резервуар. Сразу после закипания воды можно расходовать кипяток, при этом вода автоматически будет пополняться.

Кипятильники непрерывного действия могут работать на электричестве, газе, твердом топливе (дрова, уголь). Устройство кипятильников на всех видах топлива аналогично.

Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью. Сначала вода поступает из водопровода, проходит через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, далее попадает в сосуд для кипятка. Поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.

Воду нагревают трубчатые элементы, которые установлены в сосуде для воды.

Производительность электрокипятильника составляет 75-80 л в час. Время закипания воды 15-20 минут. Потребляемая мощность 10,5 кВт. Кипятильники на твердом топливе имеют производительность от 200 до 600 л в час.

Посудомоечные машины

В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2-2,5 тыс. тарелок в час.

Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами. Моющие души расположены в верхней и нижней части шкафа. Внизу находится ванна для использованной воды, центробежный насос и электродвигатель.

Вода нагревается в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60° и подается центробежным насосом в моющие души.

После мытья посуда ополаскивается душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам поступает из особого нагревателя, который расположен отдельно от машины.

Грязная вода сливается через поддон в ванну, а из нее уходит через переливную трубу в канализацию.

Перед загрузкой в посудомоечную машину с тарелок удаляют остатки пищи, затем ставят на ребро на деревянные лотки.

Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру, где они попадают сначала под моющие, а затем ополаскивающие души. Лотки с чистой посудой устанавливают на отдельный стол.

Стаканы и столовые приборы моются, как и тарелки, но они укладываются в лотки с сетчатым дном.

На небольших предприятиях устанавливаются посудомоечные машины более простого образца, их производительность составляет 500-600 тарелок в час. Такие машины представляют собой агрегаты периодического действия, в них отсутствует конвейерная загрузка посуды. Загрузка посуды в машины и выгрузка чистой посуды производят вручную.

Ополаскивание посуды производят кипятком, так она быстро сохнет, и ее не вытирают полотенцем.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование может следующих видов: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.

Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

Стенки шкафа имеют двойную металлическую обшивку, между которой находятся тепловая и противосыростная изоляции. Двери уплотнены эластичной резинкой и снабжены самозащелкивающими защелками. Внутри шкафа расположены полки для хранения продуктов и готовых блюд.

При расположении продуктов необходимо оставлять зазор между ними, чтобы была циркуляция воздуха. Внутри шкафа имеется электроосвещение.

Шкафы бывают четырех и шести дверные. Полезная площадь шкафов от 0,5 до 1,5 м2.

Сборно-разборная холодильная камера

В этой камере можно хранить скоропортящиеся продукты весом до 600 кг. Для камеры необходима площадь пола 3,2 м2. Внутренний объем камеры 7,4 м3.

Камера построена из шести деревянных отдельных щитов, скрепленных между собой. Между щитами расположена тепловая и противосыростная изоляция. Дверь уплотнена эластичной резинкой и оборудована запором. Внутри камера находятся решетчатые полки для продуктов и вешалки.

Температура внутри камеры от 0 до -2°, при температуре окружающего воздуха до 25°, поддерживается автоматически фреоновой холодильной машиной.

Низкотемпературный прилавок

Низкотемпературный прилавок используют для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод, овощей, рыбы при температуре от – 12° до – 16°.

Прилавок сделан из дерева и обшит двойной металлической обшивкой, между которыми находится тепловая и противосыростная изоляция. Камера состоит из трех секций для загрузки продуктов. Каждый проем закрывается съемной крышкой и резиновым уплотнителем.

Охлаждение производит автоматическая фреоновая холодильная машина, работающая от электродвигателя, который находится вне прилавка.

Продукты следует укладывать с промежутками в 1,5 – 2 см, чтобы происходила циркуляция воздуха.

Емкость прилавка 0,4 м3, доступная вместимость до 150 кг.

Установка для механического изготовления мороженого (фризер)

Корпус установки состоит из двух частей – машинного отделения и закалочной камеры.

Машинное отделение имеет фреоновую холодильную машину и привод с электродвигателем, который приводит в движение гильзу и лопатки-мешалки.

Закалочная камера состоит из гильзы замораживания и гильзы сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки-мешалки. Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположных направлениях. Вокруг гильзы замораживания находится трубчатый змеевик – охлаждающий прибор.

Смесь для приготовления мороженого заполняет гильзу и закрывается крышкой, после этого включается электродвигатель и начинают вращаться гильза и лопатки.

Приготовление мороженого происходит при температуре до –15 –20° при непрерывном перемешивании смеси.

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого состояния при помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку. Банку помещают в деревянную кадку, которую затем заполняют ледосоляной смесью (кусочки льда, пересыпанные солью).

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9 - 12 л. Производительность их 12 - 15 кг мороженого в час.

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25 - 30 минут.

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли. Лед должен быть очень мелко наколот, от этого зависит процесс замораживания. Чем мельче лед, тем процесс идет быстрее. Соль нужно засыпать как можно равномернее.

Талую воду из кадки следует выливать каждые 5-10 минут, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, пересыпая их солью. По окончании работы остатки льда и соли следует удалить, внутренности хорошо промыть. Банки и лопатки следует вымыть горячей водой.

Поиск по сайту:

Оборудование для предприятий общественного питания

Введение . В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” - общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах , банках), “фаст-фудов”, в летний период - на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевоготоргового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования . Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка . В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей - первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте - иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий .

К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов . При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (“Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

Для оснащения предприятий общественного питания используется:

Тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

Механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

Холодильное оборудование (морозильные камеры низко - и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

Торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

Варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

Жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели , кипятильники);

Вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

Таблица 1.

Характеристика некоторых видов теплового оборудования

Наименование оборудование		Технические характеристики
Электроплита с жарочным шкафом	ПЭ-4К/ПЭМ-4.01	4-рожк.-жарочный шкаф, 14кВт, лицевая сторона - нержавейка
Электроплита		2 комфорки, шкаф для инвентаря, 8Квт
Гриль для кур	Командор 2/3	18 кур, 940х490х1130 мм, 6кВт (380В), 83,4 кг
Электросковорода		6 кВт, 0,25 кв. м., 1050х905, 38- В, 100-300 град.
Мармит стационарный		4 гастроемкости, 2кВт, 1500х850х1080 мм
		для 2-х блюд, нержавеющая сталь
Электрокипятильник		100 л/ч, нержавеющая сталь, 9 кВт
Котел пищеварочный		9,45 кВт, 60 л
Витрина холодильная		0,12 куб. м, 0 - 8 град.
Прилавок холодных закусок		Охлаждающий, нержавеющая сталь, 1120 мм
Прилавок горячих напитков		Нержавеющая сталь
Стойка торговая		Нержавеющая сталь, 1100х930х900 мм, 62 кг
Пончиковый полуавтомат	“Гольфстрим”	200-220 пончиков/час, фритюрница 7 л
Фритюрная ванна		2 корзины,л, 23 кВт, 380 В, 1060х900х620 мм, 50 кг
Фритюрница (Швейцария)		4 литра, с корзиной
Шкаф жарочный		3 секции, лицевая сторона – нержавеющая сталь, 15 кВт, 850х895х1625 мм
Блинный аппарат (Болгария)		120 шт/час, 2,1 кВт, емкость для теста 3 л, 350х340х300 мм, 16 кг

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную – довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.

Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) – сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание;

· перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощность 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на беыстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов).

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, осуществляют полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Например, машины для очистки корнеплодов предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих рабочих органов. По мнению специалистов, установка картофелечисток целесообразна в овощных цехах предприятий общественного питания с числом посадочных мест от 50 до 150. Стоимость картофелечистки МОК-300 с производительностью (технические характеристики 300 кг/ч, 0,55 кВт, 380 В, 600х410х1000 мм, 62 кг) 9500 руб.*

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины . Например, овощерезка-сыротерка “Гамма 5А” характеризуется производительностью 400 кг/ч.

Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Большой популярностью пользуются мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, котлетоформовочные машины АФК-1, АК2М-40, МФК-2000. Они отличаются не только производительностью, но другими техническими характеристиками и стоимостью.

Для распиловки мясных мясных туш, полутуш и рыбных блоков для последующей переработки используются ленточные пилы (В2-ФР-2П, ПЛН-225 и др.), а для нарезки мясных полуфабрикатов и колбасных изделий – слайсеры.

При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания применяются машины для приготовления и обработки теста.

Так, для просеивания муки используются мукопросеиватели для удаления из муки посторонних примесей, отходов, взрыхления и насыщения ее воздухом. Это обеспечивает дальнейшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными. Устанавливаются машины на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях (в пекарнях, предприятиях по выпуску национальных хлебобулочных изделий). Примером таких машин может служить МПМ-800М, МпМх-01, “Каскад”, МПС-141, ПВГ-600М.

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий. Для этого используют ОН-199А, МТ-700, ТММ-140, ТММ-330.

Для того, чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш используются взбивальные машины или взбивалки (МВ-10М, ММ-23, МВ-60, МПВ-60, МВУ-60). Основными техническими характеристиками взбивалок является объем дежи и мощность (таблица 2).

Таблица 2.

Некоторые технические характеристики взбивальных машин

Пельменные аппараты предназначены для изготовления пищевых полуфабрикатов из теста и начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой). Они используются в мини-производствах, ресторанах, фабриках-кухнях, гостиницах и т. д. Смена рабочей головки позволяет получать пельмени, манты, вареники.

На рынке имеются следующие марки НПА-1М, МАК-1 (Россия), JGL 120, JGL 180 (Китай). Стоимость этих агрегатов различается незначительно и варьирует в пределах 61700 – 78000 руб.*, однако производительность китайских агрегатов почти в два раза больше, чем российских (50 кг НПА-1М; 120 –144 кг/ч - JGL).

К дополнительному оборудованию для кондитерских производств относят мини-мельницы для сахарной пудры (“Амита-03”, 10ММ, ЦС-408, УП-1).

К механическому оборудованию относят машины для нарезки хлеба типа МХР-200, АХМ-300, а также посудомоечные машины, например, марок МПУ-700, ММУ-1000, МПУ-1400, ММУ-2000.

Хлеборезка АХМ-300 (Болгария) позволяет производить измельчение хлеба и хлебобулочных изделий (300 кусков в минуту), мощность агрегата составляет 0,5 кВт, вес 76 кг.

Посудомоечные машины предназначены для мытья тарелок, мисок, стаканов, столовых приборов и подносов в столовых, кафе, барах и ресторанах, имеющих подвод горячей или холодной воды. Производительность ММУ-2000 - максимальная до 2000 ед./час.

Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов) используется во всех категориях предприятий общественного питания.

Заключение . При выборе поставщика оборудования для общепита (да и любого другого!) необходимо учитывать не только стоимость и спецификацию поставляемых им машин и агрегатов, но и предлагаемые фирмой сервисные услуги (именно они позволят сэкономить время, деньги, жизненные силы). Ведь оборудование сейчас предлагает очень большое количество поставщиков: от собственно заводов-изготовителей до многочисленных посредников, поэтому купить “железяку” – не проблема! Главное, чтобы вложенные средства приносили реальный результат, а для этого нужна помощь специалистов или т. н. комплексный подход. Например, наша фирма предлагает производителям и предпринимателям полный комплекс услуг, включающий в себя: компоновочное решение всех помещений, план расстановки технологического оборудования, осуществление пуско-наладочных работ и возможность постоянной доукомплектации, обеспечения запчастями и вспомогательными материалами.

Учитывая сложность выбора оборудования для общественного питания, к выбору отдельных единиц и линий нужно отнестись серьезно и обратиться к специалистам. Именно они смогут подсказать какая именно машина вам необходима, исходя из ассортимента продукции, производительности, сегмента рынка, в которым вы позиционируете предприятие и продукцию и др. параметров.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

ЛЕКЦИИ

По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502.5 «Технология продукции общественного питания», 050501.52 профессиональное обучение специализация «Технология продукции общественного питания»

Владивосток 2008

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования……………………………….3

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах……………………………...8

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы…………………………..…………...11

Лекция №4. Машины для обработки овощей………………………………………...17

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы…………………………………...20

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов……………………...……25

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование………………………………………29

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины………………………………………….35

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства……………...39

Лекция №10. Варочное оборудование……………………………………...…………45

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование…………………………………...…51

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические…………………………………………………………………………………..55

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты………………………….58

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры………………………...60

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

Холодильные…………………………………..………………………………………..65

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда………………………67

Список литературы……………………………………………………………………..75

Лекция №1

Тема: Введение. Классификация оборудования.

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб-ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя-зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома-тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест-венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со-временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу-дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра-дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на-родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти-ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес-сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ-тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не-обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав-ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво-лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи-вания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша-ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст-ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс-лим без соответствующего совершенствования технологии и организа-ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру-да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив-ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со-вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе-ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин-тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене-ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по-следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож-но назвать технологической перестройкой.В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору-дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова-ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа-ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон-вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на-правлением является создание новых аппаратов:

С новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

С автоматическим регулированием и программированием теплово-го процесса;

С непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс-фер-автоматы);

С устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

Механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз-воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало-емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо-емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи-тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу-живания населения, важное значение имеет совершенствование разда-точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер-ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но-вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз-дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита-нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще-ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж-на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но-вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об-щественном питании является своевременная модернизация оборудова-ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа-ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч-шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа-на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма-шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо-мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

Создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи-ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион-ными методами);

Разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали-зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен-ных, пирожковых и т.д.);

Повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи-цированные узлы и детали.

Создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз-мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч-шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

^ Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма-шины предприятий общественного питания можно подразделить на не-сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешал-ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хле-борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнитель-ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви-гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз-мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым рото-ром (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимо-связи двигательного и исполнительного механизмов. В совокуп-ности двигательный и передаточный механизмы называют при-водом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наимено-вание машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обра-ботке: В состав исполнительного механизма входят рабочая ка-мера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также ин-струменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулиро-вания предназначены для настройки машины, а механизмы за-щиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и об-щественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процес-сов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периоди-ческого и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а за-тем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного дей-ствия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта про-исходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В ма-шинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются опе-ратором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспо-могательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы пред-приятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для раз-деления сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от на-ружных покровов; машины для измельчения продуктов; ма-шины для перемешивания продуктов; машины, обрабатываю-щие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудо-вание.

Лекция №2

Тема: Общие сведения о машинах и механизмах.

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определен-ную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимо-сти от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять оп-ределенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоя-ния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной техно-логической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемеши-ванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологиче-ских процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматиче-ские, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции вы-полняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах по-луавтоматического действия основные технологические операции вы-полняются машиной, ручные остаются только транспортные, контроль-ные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматиче-ского действия вес технологические и вспомогательные процессы вы-полняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

^ Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требо-ваниям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематиче-ские и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами явля-ются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удель-ная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая обо-рудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесен-ные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Кон-струкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготов-ления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности Й производственной санита-рии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и эле-менты передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировоч-ные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отве-чать требованиям производственной эстетики. Правильные про-порции машин, простота их формы, удобное расположение эле-ментов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, при-ятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектую-щих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы ис-ключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

^ Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают раз-личные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначи-тельные нагрузки, детали должны отвечать требованиям проч-ности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопла-стиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеро-дистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструменталь-ной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Ма-териалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в резуль-тате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала опреде-ляется расчетом его на прочность или жесткость с учетом тех-нологических, эксплуатационных и экономических требований.

^ Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организа-ций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-циф-ровая система.

Левая часть обозначения - буквенная - состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), вторая -назначению изде-лия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбиниро-ванный, В - взбивальный, Т - тестомесильный, М -моечный, И - измельчительный), третья буква соответствует наименова-нию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрацион-ный) и т. д.

Правая часть обозначения - цифровая- : служит показате-лем основного параметра изделия (производительность, вме-стимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпуска-ется в модернизированном варианте, после основного ее пара-метра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 -машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная произ-водительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 - машина для из-мельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Лекция №3

Тема 1.1 Детали машин. Электроприводы.

^ Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталей различно-го назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основ-ными узлами любой машины, используемой в предприятиях обществен-ного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие ор-ганы, передаточный механизм и двигатель.

Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Из-готавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для за-крепления машины на рабочем месте. Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда ста-нина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабо-чими органами.

Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воз-действующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к ра-бочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины ис-пользуется электродвигатель

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающее враща-тельное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Од-новременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.

В механических передачах вал с закупленными на нем деталями, передаю-щими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения - ведомым.

Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

^ Зубчатые передачи это механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили ши-рокое применение в передаточных механизмах машин.

В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зуб-чатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические и пла-нетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на передачи с внешним и внутренним зацеплением.

В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на плоскозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного враща-тельного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис. 1-2 п а п ), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совер-шает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальная машина).

^ Ременная передача - осуществляется при помощи двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника - плоско ременная передача, трапеции - клиноременная передача , круга - круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобу-мажной и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильно-го натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по конструкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременная передача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

^ Червячная передача применяется для передачи движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.

^ Цепная передачи состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, одной цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.

^ Фрикционная пере-дача состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к дру-гому. Вращение от ве-дущего катка перелает-ся ведомому за счет силы трения.

При передаче враще-ния между параллель-ными валами применя-ются цилиндрические передачи, между пере-секающимися валами - конические.

Эти передачи про-сты по конструкции, бесшумны в работе и самопредохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые не-достатки: низкий КПД - 80-90%, непостоян-ное передаточное чис-ло и повышенный износ катков.

Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движение рабоче-го инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун вставляет поршень перемещаться возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильного оборудования.

^ Понятие об электроприводах

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигате-ля, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях об-щественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рас-считанные на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с на-пряжением 380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя ""звездой, к сети напряжением 380 В.

Широкое применение получили универсальные приводы, которые могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы - фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. Применение универсальных приводов в стоповых очень выгодно. Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столо-вых не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент исполь-зования. В таких случаях устанавливать электропривод к каждой маши-не нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой пло-шали. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в не-скольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным привалам общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приво-ды УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с элек-тродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют бук-венные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая - на-звание цеха: М - мясной, X - холодный, Г - горячий, У - универ-сальный, для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обо-значения: первая буква М - механизм сменный, вторая М - мясоруб-ка, В - механизм взбивальный, О - механизм овощерезательный.

^ Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами пред-назначенными для выполнения одной какой-либо операции применя-ются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер-ских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из элек-тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно-го подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из элек-тродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попере-менно работать различные по назначению съемные механизмы: мясо-рубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсю-да привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает про-изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает ко-эффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приво-ды П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и мор-ских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоро-стным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут ис-пользоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое.деле-ние приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цехо-вое деление, используют специализированные универсальные приводы:

Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпу-скается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Сос-тоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнитель-ных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота враще-ния приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На гор-ловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук-венные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мяс-ной цех, X - холодный цех, Г - горячий цех. Цифры, следующие за бу-квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек-тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или спе-циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 - мясорубка, 3 - соковыжималка, 4 - взбивалка, 5 - кар-тофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фар-шемешалка, 9 - куттер, 10 - овощерезка, 11 - тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 - приспособление для чистки ножей и вилок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - точи-ло, 17 - рыбоочиститель, IS - механизм для фигурной нарезки овощей, 19 - рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 - механизм для перемешивания салатов и винегре-тов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 - механизм для на-резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна-чении механизма: 4 - взбивать продую-, 7 - протирать продукт, 8 - пе-ремешивать фарш, 20 - емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закре-пленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность уста-новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра-вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют при-чину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля-ет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в ба-чок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю-дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю-чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и от-ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха-низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен-ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно-го договора.