Страница 2

Организация контроля качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

Определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

Прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

Изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.1):

Таблица 5.1 - Порядок записей в бракеражном журнале

Примечания:

Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

5- отлично;

4- хорошо;

3- удовлетворительно;

1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие "качество продукции" в отличие от философского понятия "качество" обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией опре­деленных общественных или личных потребностей в ее соот­ветствии с ее назначением. Продукция в данном случае рас­сматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и получен­ный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и лич­ного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать - совокуп­ность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организ­ма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рациональ­ного питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при раз­работке, производстве, хранении, транспортировании, исполь­зовании.

Свойство продукции - это объективная особенность про­дукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид про­дукции от другого. Свойства продукции можно условно подраз­делить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатацион­ных характеристик продукции, посредством которых она бу­дет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение оценку степени или уровня соответствия продукции этой об­щей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели ка­чества. Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенкла­тура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влаж­ность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма из­делия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструк­тивно, а структурные - конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необхо­димость и возможность количественной оценки показателей.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель - это показатель качества продук­ции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п.

Комплексный показатель - показатель, характеризую­щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя­щее из нескольких простых.

Так, комплексным является ши­роко применяемый в кулинарной практике показатель "кули­нарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплек­сом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению.

Показатель качества кулинарной продукции - "пищевая цен­ность" - также является комплексным и отражает всю полно­ту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широко­го комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, ми­неральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.

Приме­няемый термин "биологическая ценность" характеризует ка­чество белков, содержащихся в продукции, и сбалансирован­ность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвоя­емость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых ве­ществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции - пока­затель, с помощью которого оценивают продукцию.

Например, надо оценить качество товара, у которого органолептическая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 9.1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Таблица Показатели качества продукции

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично - 5, хорошо - 4, удовлетворит, плохо - 2, очень плохо (не­удовлетворительно). Экспертами для каждого показателя ус­тановлен коэффициент весомости (важности), согласно которо­му выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Интегральный показатель качества продукции определя­ется как отношение суммарного полезного эффекта от потреб­ления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве приме­ра показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отра­жают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продук­та (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает форму­ле сбалансированного питания на 7%, а треска - на 78%.

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам:

· показатели назначения,

· надежности,

· техноло­гичности,

· транспортабельности,

· безопасности,

· стандартизации и унификации,

· эстетические,

· эргономические,

· патентно-правовые,

· экологические,

· экономного использования сырья, матери­алов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продук­ции, определяющие основные функции, для выполнения кото­рых она предназначена, и обусловливают область ее примене­ния. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.

Показатель надежности следует отнести к числу важней­ших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установ­ленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режи­мах и условиях применения, технического обслуживания, хра­нения и транспортирования. Показателем надежности продук­ции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного време­ни при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособ­ленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выпол­нения работ. К показателям технологичности относят трудоем­кость, материалоемкость и энергоемкость продукция, связан­ные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и струк­туры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, ис­пользуемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек - изделие" и всегда подразделяются на ан­тропометрические, гигиенические, физиологические и психо­логические.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выра­зительность, оригинальность, целостность композиции, выра­женность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, про­зрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифициро­ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданны­ми и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных техноло­гических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разра­ботку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С по­мощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические пока­затели находят свое отражение в ценах на продукцию и игра­ют большую роль в системе управления качеством продукции. Патентно-правовые показатели указывают на возмож­ность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что нату­ральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продук­ция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки ка­чества продукции включают:

· дифференциальный,

· комплексный,

· смешанный,

· статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции ос­нован на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комп­лексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод - это метод, при котором зна­чения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества . В зависимо­сти от применяемых средств измерений методы подразделя­ются на

· измерительные,

· регистрационные,

· расчетные,

· социологические,

· экспертные,

· органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля, С помощью измерительных методов определяют такие показа­тели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, струе тура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на

o фи­зические,

o химические и

o биологические.

Физические методы применяют для определения физичес­ких свойств продукции: плотности, коэффициента преломле­ния, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Фи­зические методы - это микроскопия, поляриметрия, колори­метрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразде­ляются на количественные и качественные - это методы ана­литической, органической, физической и биологической хи­мии.

Биологические методы используют для определения пище­вой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переварива­ния питательных веществ, безвредности, биологической цен­ности. Микробиологические методы применяют для определе­ния степени обсемененности продукции различными микроор­ганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения по­казателей качества продукции, осуществляемые на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предметов пли затрат. Эти методы базируются на информации, получае­мой путем регистрации и подсчета определенных событий, на­пример отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы - отражают использование теоретических пли эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости меж­ду отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений факти­ческих потребителей продукции осуществляют устным спосо­бом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросни­ков, путем проведения конференций, совещаний, выставок, де­густаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, при­нимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенк­латуры показателей, учитываемых на различных стадиях уп­равления, при определении обобщенных показателей на осно­ве совокупности единичных и комплексных показателей каче­ства, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабо­чей и экспертной групп, классификация продукции, построе­ние схемы показателей качества, подготовка анкет и поясни­тельных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и об­работка экспертных оценок.

Органолептический метод - это метод, осуществляе­мый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, на­выков и способностей лиц, определяющих их. Органолепти­ческий метод не исключает возможности использования тех­нических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повы­шающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для опре­деления показателей качества продукции общественного пи­тания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

• четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
• изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
• использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
• отработанные схемы технологии производства;
• совершенство рецептуры;
• проведение технологических процессов без нарушений;
• высокий уровень технического оснащения;
• наличие квалифицированного ответственного персонала;
• правильная организация обслуживания клиентов;
• соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
• соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

• служба входного контроля;
• служба операционного контроля;
• служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

• технологическим процессом (приготовление);
• соблюдением рецептуры;
• последовательностью приготовления;
• процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
• правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

• органолептический;
• измерительный;
• физико-химический;
• микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

• зрение (как товар выглядит внешне);
• осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
• обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
• вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
• слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

• бактерии, вызывающие кишечную палочку;
• патогенные микроорганизмы;
• микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
• факультативно – анаэробные организмы;
• потенциально патогенные организмы;
• мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

• физические исследования продукции;
• химические исследования продукции;
• биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

• вкус;
• запах;
• цвет;
• упругость;
• консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

• энергетическая;
• пищевая;
• биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

• от качества поступающего сырья для приготовления;
• от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
• от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

• внешний вид готового блюда;
• консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
• запах (аромат и букет);
• вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
• количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
• порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.

Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и пр озрачных - 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных - не выше 14 0С и не ниже 7 0С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира. В молочных, кроме того, вложение молока. В солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа. В бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа. В сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 0С. Опред еляют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 0С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 0С и не ниже 7 0С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 0С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.)

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 0С, холодных - 10..12 0С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 0С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 0С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 0С - 30 с, при 75 0С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.