Продолжение статьи

атмосферный и климатический .

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках — когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс.

Сушилка для рыбы, сборка из подручных материалов

Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 250С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 250С, 1 м3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы. А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины.

Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Недосеков Кирилл, 2010

Существенно увеличить срок хранения скоропортящихся продуктов питания помогает их вяление. Технология вялки рыбы предусматривает удаление из нее влаги, содержание которой в зависимости от породы не должно превышать 35-45 %. Некоторые виды рыбной продукции, например, балыки осетровых, могут иметь влажность до 50 %.

Два типа вялки рыбы

В теории вялка может быть естественной или искусственной. В первом случае обработку проводят на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Однако для производства вяленой рыбы в значительных объемах, чаще все же прибегают к искусственной сушке . Для этого используется специальное оборудование, с помощью которого поддерживается особый температурный режим, а в качестве сушильного агента выступает не атмосферный воздух, а инертные газы, например, углекислота или азот.

Искусственная вялка имеет несколько преимуществ относительно естественной. Во-первых, значительно сокращается время обработки – в несколько раз. Во-вторых, снимается зависимость от различных атмосферных явлений, ведь при высокой влажности воздуха производство вяленой рыбы становится невозможным. В-третьих, улучшается качество конечного продукта, так как инертные газовые среды не позволяют жирам окисляться, что происходит при воздействии атмосферного воздуха. Окисление сказывается на вкусовых качествах вяленой рыбы, заметно ухудшая их.

Таким образом, искусственная технология вялки рыбы выглядит более привлекательной со всех точек зрения – с одной стороны, ее использование позволяет на порядок увеличивать объем производимой продукции, с другой, повышается качество и вкус вяленой рыбы.

Этапы технологического процесса

Искусственное вяление рыбы происходит в несколько этапов:

• мойка;
• сортировка;
• просаливание;
• вяление;
• упаковка.

Мойка проводится с целью удаления загрязнений, а также инородных частиц, наличие которых на рыбе неизбежно в каких бы условиях она не хранилась или перевозилась. Сортировка предусматривает распределение рыбы по группам на основе размера тушек. Это необходимо для того, чтобы добиться равномерного просола, ведь от калибра рыбы зависит концентрация используемого рассола, а также время нахождения в нем заготовок.

Емкость для посола на треть заполняют рассолом, в который рядами укладывают рыбу, каждый новый слой пересыпая солью. Рекомендуемый помол – № 3, необходимое количество определяется исходя из объема обрабатываемой рыбы – 18 % от массы.

Чтобы добиться качественной просолки, необходимо выдерживать соответствующий температурный режим. Резкие перепады температуры при искусственной технологии вялки рыбы недопустимы . Также необходимо периодически перемешивать рыбную массу, что обеспечивает более равномерное распределение тузлука и его оптимальную концентрацию по объему посольной ванны.

Наиболее простой способ быстро и эффективно перемешивать большие объемы рыбы – просто переваливать их из одной емкости в другую. Однако, на завершающих стадиях посола лучше использовать технологию кантования, одновременно добавляя в емкость соль – примерно 5 % от общей массы рыбы.

Заключительный этап подготовки рыбы – нанизывание на шпагат или прутки. В таком виде заготовки тщательно прополаскивают в пресной проточной воде для удаления с поверхности тушек остатков тузлука или частичек не растворившейся соли. Если этого не сделать, то в процессе сушки кристаллизуется соль. Это не только портит внешний вид готовой продукции, но также способствует ее увлажнению в процессе хранения и заражению вредителями, например, сырной мухой или жуком-кожеедом. Избежать подобных последствий поможет дополнительная обработка рыбы в 3 %-ном растворе уксусной кислоты, которую проводят непосредственно перед помещением заготовок в камеры специального оборудования.

Процесс вялки

Традиционная технология вялки рыбы предусматривает использование специальных установок туннельного типа. В камеру, по которой перемещаются тележки с заготовками, под давлением поступает сушильный агент.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

Пройдя по туннелю, он удаляется из камеры вместе с извлеченной из рыбы влагой.

Сушилки разделены на 4 зоны, в каждой из которых поддерживается соответствующий температурный и влажностный режим. На первой стадии заготовки обрабатываются при температуре 22 градуса, затем, она повышается до 25, в третьей зоне – 28, а на четвертом этапе в камеру подается не подогретый воздух из кондиционера. Соответственно, при переходе от одной зоны к другой снижается и относительная влажность воздуха.

Важный нюанс – через каждые 6 часов нужно обязательно делать перерыв продолжительностью примерно 1,5-2 часа. Это необходимо для того, чтобы оставшаяся в продукте влага равномерно распределилась по всей толщине рыбы.

Заключительный этап

По завершению процесса вяления, готовую рыбу сортируют не только по размеру, но и по качеству, после чего укладывают продукт в специальную тару. Чаще всего, это бывают картонные коробки, реже жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, использование которых позволяет создавать оптимальные условия хранения.

Срок хранения вяленой рыбы в полиэтиленовых пакетах или металлических банках практически неограничен , тогда как картонные коробки обеспечивают нормальное состояние продукта лишь на протяжении первых 3-х месяцев. Однако картонная тара обходится гораздо дешевле, что отражается на себестоимости и конкурентоспособности продукции.

Следует заметить, что рентабельность малых предприятий по производству вяленой рыбы не может быть высокой . Объясняется это тем, что технология вялки рыбы требует существенных затрат, связанных как с приобретением специальных веществ (кондиционеров, инертных газов и т.д.), так и высокими расходами не электроэнергию.

Продолжение статьи Холодная сушка и вяление рыбы.

Методы холодной сушки.

Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический .

Атмосферный способ холодной сушки

Характерной особенностью атмосферной сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное. Изменение агрегатного состояния влаги требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне. Таким образом, при нормальном атмосферном давлении сушка должна сопровождаться непрерывным подводом тепла к рыбе в количестве, необходимом для поддержания в нем соответствующей температуры.

Напомню, что при испарении влаги с любой поверхности сама поверхность охлаждается. Так у человека устроена терморегуляция тела. При необходимости охлаждения, человек потеет и охлаждается.

Этот способ работает в стандартных камерных сушилках и при естественной сушке рыбы. Характеризуется высокой продолжительностью процесса сушки и нестабильностью результата, связанной с несколькими причинами, которые мы рассмотрим.

Процесс холодной сушки, по сути извлечение влаги из рыбы, делится на два основных этапа. Первый этап начинается когда мы закатываем в камеру или навешиваем на стационарные вешала влажную после отмочки рыбу. Второй этап, когда нам удалось избавиться от поверхностной влаги и выйти на стабильный режим сушки. Рассмотрим оба этих этапа атмосферной сушки.

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках — когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс. Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 250С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 250С, 1 м3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы.

Как сделать сушилку для рыбы своими руками

А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

Это очень нежелательный этап для качества продукции в целом - при высокой влажности и температуре около 250С создаются условия для роста микрофлоры на поверхности продукта и в самой камере, а также значительно возрастает риск порчи полуфабриката внутри рыбы. По этим причинам следует максимально сокращать этот этап. Естественные сушилки при хорошей солнечной погоде весной и летом лишены этого недостатка из-за неограниченного обмена воздуха с внешней средой, но при дождливой погоде возникает все тот же риск порчи всей партии продукции. Из-за нестабильности погодных условий и невозможности круглогодичного вяления, все больше производителей отказываются от использования естественных сушилок, несмотря на низкие энергозатраты, превосходный вкус и консистенцию вяленой продукции.

В начале второго этапа, мы наблюдаем идеальный процесс, когда внешняя и внутренняя диффузия максимальны. Пока поверхность рыбы слегка влажная, по мере быстрого высыхания поверхности, влага из внутренних слоев поступает большими порциями. Но как только относительная влажность циркулирующего воздуха начнет падать, повышая сушильные свойства воздуха при высокой скорости циркуляции, наблюдается быстрое пересыхание поверхности испарения и в дальнейшем прекращение сушки (внешней диффузии). Начинает образовываться сухая корочка. Чем глубже пересушенный слой (толщина корки), тем сложнее его «размочить», чтобы продолжить процесс сушки. Одной из главных ошибок производства сушеной и вяленой продукции является значительное пересушивание поверхности - на вид рыба сухая, но при разрезе такой рыбы мы наблюдаем влажные внутренности и влажные зоны у хребта неразделанной рыбы, отправленной на вялку. С течением времени при хранении такой рыбы происходит выравнивание влажностей до состояния влажностного равновесия и рыба становится влажной. Весь процесс выравнивания может длиться от 3-х суток и более, в зависимости от способа упаковки, и претензии к качеству могут поступить к производителю уже после реализации продукции. Борятся с пересыханием поверхностного слоя чередованием подсушки и продолжительным отдыхом без движения воздуха, во время которого происходит выравнивание влажностей за счет влаги поступающей из внутренних слоев рыбы (внутренней диффузии). Но с течением процесса (уменьшением влаги в толще рыбы) внутренняя диффузия начинает уменьшаться, значительно затягивая процесс сушки. И на этом этапе переработчики пересушивают поверхность - чтобы выравнивание происходило уже после снятия рыбы с вешал. На основании этого у недобросовестных продавцов оборудования и получаются такие (до 3 суток) короткие сроки изготовления вяленой продукции.

Климатический способ холодной сушки

Характерной особенностью климатической сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное на всем протяжении процесса. Тепло от калориферной установки расходуется на испарение влаги с поверхности высушиваемого продукта при подсушке и от самого продукта при охлаждении камеры. Охлаждение циркулирующего воздуха вызывает повышение относительной влажности, но при этом за счет изменения парциальных давлений в рыбе, влага из внутренних слоев начинает интенсивно двигаться к поверхности. В это же время подсохший внешний слой начинает испытывать влияние низкой температуры циркулирующего воздуха снаружи, а тепла изнутри. При понижении скорости воздуха, обтекающего продукт, образуется благоприятная для равенства внешней и внутренней диффузии зоны, что и обеспечивает высокую скорость сушки на этапе охлаждения. Во время понижения температуры при охлаждении, на испарителе холодильной машины увеличивается конденсация влаги, что дополнительно позволяет отобрать у циркулирующего воздуха часть влаги, извлеченной из рыбы.

Но характеристики холодильных машин не позволяют использовать холодильное оборудование для полной конденсации влаги из рыбы, даже на заключительных этапах сушки, когда внешняя и внутренняя диффузия минимальны. Это связано с тем, что загрузка рам с рыбой и конструкция размещения большого объема рыбы на маленькой площади создает множество застойных зон, которые при сушке недопустимы. Методом борьбы с застойными зонами является увеличение скорости воздуха, а это достигается большой мощностью циркуляционных вентиляторов. При проектировании сушильных камер на основе климатического способа, приходится учитывать высокие скорости в кондиционерах - блоках подготовки воздуха, на которые не расчитаны испарители холодильных машин.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины. Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Использование этого способа холодной сушки позволяет получить равномерный по влажности продукт за очень короткое время. И тут как мы видим, все по честному. Сложность заключается в том, что данная система становится работоспособной только при правильном программировании и понимании алгоритмов сушки.

Наша компания занимается проектированием, монтажом и вводом в эксплуатацию камер для холодной сушки рыбы климатическим способом. Мы производим отработку всех технологических циклов, связанных с холодным копчением, холодной сушкой, дефростацией.

Недосеков Кирилл, 2010

Особенности технологии вяления и сушки рыбы методом конденсации влаги

Технология сушки-вялки рыбы предполагает затраты энергии на испарение влаги из продукта. Так, чтобы нагреть литр воды с 0 до 100 С° требуется подвести 0,16 кВт, а чтобы выпарить это количество воды потребуется 0,64 кВт. Другими словами вода, превратившись в пар, становится энергоносителем, т.е. объем пара, соответствующий 1 л воды несет в себе 0,64 кВт энергии. Если это количество пара сконденсировать, то получается литр воды и тепло, в количестве первоначально затраченного на испарение. На этом законе физики основана работа конденсационных сушилок.

Преимущества технологии сушки и вяления рыбы методом конденсации влаги

Установка, которая используется в технологии сушки-вяления рыбы, представляет собой холодильный агрегат.

Просто атас!

Как любое подобное устройство, он состоит из компрессора и двух теплообменников: холодного и горячего. На холодном теплообменнике происходит конденсация влажного пара, взятого из сушильной камеры, что соответствует притоку тепла, а на горячем теплообменнике - происходит подогрев осушенного воздуха и возврат уже подогретого воздуха обратно в камеру вяления. При такой организации процесса удается экономить большое количество энергии, используя то тепло, которое уже однажды было потрачено на нагрев. Наше оборудование позволяет поддерживать уровень 18-30 градусов и требуемую влажность. Это незаменимая составляющая технологии сушки-вялки рыбы, так как значительно улучшаются вкусовые качества продукта.

Режим охлаждения в технологии сушки рыбы

Режим охлаждения характерен летнему периоду вяления, когда температура на улице выше необходимой температуры в камере вяления, при этом установка периодически переключается в режим осушения, поддерживая необходимую температуру и влажность.

Работа оборудования осуществляется следующим образом: вентилятор установки забирает влажный воздух из камеры, пропуская его сначала через холодный радиатор, где происходит его осушение и соответственно охлаждение, затем воздух сразу поступает в камеру вяления, где понижается температура до заданного значения.

Режим осушения в технологии вяления и сушки рыбы

Режим осушения используется на всех этапах технологического процесса вяления. Этот режим необходим для того, чтобы понижать влажность в камере вяления/сушки. Важным моментом является то, что поддержание температуры происходит без внешних (дополнительных) источников тепла. Наше рыбоперерабатывающее оборудование работает в замкнутом цикле таким образом, чтобы тепло от холодильного блока, полученное в результате конденсации, направлялось обратно в камеру вяления.

Новая система автоматизации технологического процесса вяления рыбы:

Совместно с технологами по рыбопереработке нашим инженерам удалось создать автоматизированную систему управления технологическим процессом вяления рыбы. Эта система автоматизации, состоит из микропроцессора установленного внутри щита управления и панели оператора смонтированной снаружи щита. С помощи панели оператора (см. фото) технолог меняет параметры процесса вяления: количество этапов обработки, время работы оборудования на каждом этапе, устанавливает необходимую влажность и температуру. Эти параметры легко менять и просто отслеживать текущий момент работы, поскольку все ключевые параметры выводятся на лицевую панель оператора на русском языке. Такая организация управления логикой позволяет просто прописать весь цикл вяления от загрузки до изъятия рыбы. При анализе параметров воздуха внутри камеры вяления микропроцессор опирается на данные полученный от датчиков температуры/влажности с чувствительным элементом сенсорного типа. Таким образом мы смогли уйти от психрометрического метода измерения влажности (метод замера разности показаний сухого и влажного термометров). Это в свою очередь улучшило качество показаний параметров воздуха и повысило стабильность технологического процесса обработки рыбы. Кроме того при таком способе измерения влажности отпала необходимость следить за влажным термометром (смачивать водой марлю, обертывающую влажный термометр). Новая система автоматизации технологического процесса вяления рыбы уже заслужила похвалу от технологов рыбопереработки за свою простоту эксплуатации и надежность работы.

Преимущества нашей установки:

• Достижение стабильного результата нашей технологии сушки и вяления рыбы независимо от погодных условий: жары летом, влажности осенью и во время дождя, процесс вяления происходит по плану;
• 1 тонна рыбы превратится в вяленую через 48 часов;
• На 1 кг рыбы расходуется всего 0,5 кВт электроэнергии;
• Вкус вяленой рыбы всегда великолепный. Процесс вяления идет при температуре 18-25 C° и низкой влажности. Это оптимальные условия процесса вялки. Если держать эти режимы, жиры в рыбе не окисляются, и рыба не протухает;
• Избавление от необходимости пересаливания рыбы. В меру соленая вяленая рыба выгодно отличает производителя, использующего технологию низкотемпературного вяления от других производителей;
• Постоянное поддержание в камере вяления условий низкой относительной влажности;
• Высокая энергоэффективность, т.к. тепло от сконденсированной влаги, испаряемой из рыбы, возвращается в камеру вяления (экономия более 200 кВт на 1 тонну рыбы). При этом не требуется ТЭНы.

Вышеперечисленные преимущества предлагаемого нами оборудования для вяления рыбы позволят обратить на себя внимание клиентов и, в будущем, получить репутацию продавца самой вкусной рыбы, что приведет к значительному увеличению сбыта. Используйте правильные технологии сушки и вялки рыбы и качественное рыбопереробатывающее оборудование.

Скачать книги:

IV Всероссийская конференция "Природные ресурсы"

Технология рыбы и рыбных продуктов 2010

Вяление - процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже.

Сушилка для рыбы,Турбо сушилка для рыбы, своими руками, сколько это стоит.

Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт) затем разделывают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем рыбу необходимо посолить сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа - соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или рейки, расстояние между тушками 5-6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета. А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25-35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, теном с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %, а соли - до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают - отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах, и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Вяление рыбы. Часть 1. Как все начиналось.

Определение процесса вяления вы можете посмотреть в написанной мной для проекта Wikipedia статье «Вяление». Обращаю ваше внимание, что я подготовил только главную, вступительную часть. Чушь, начинающаяся заголовком «Вяление мяса и рыбы» про народы Крайнего севера и дальше, ко мне отношения не имеет.

В основе способа лежат несколько основополагающих принципов, основанных на физических законах термодинамики и наблюдении за процессами, происходящими в естественной среде, которую я наблюдал и систематизировал ранней весной на прикаспийской территории: в Астраханской области, в Азербайджане, в Дагестане. Наилучшие результаты вяления достигаются именно весной, когда ночи холодные, а дни еще не очень жаркие. Именно эти перепады между ночной и дневной температурой легли в основу моего способа вяления рыбы. Так же мной была подмечена особенность, подтвержденная старожилами традиционных технологий, что солнечная погода в дневные часы благоприятно сказывается на качестве вяленой рыбы, а преимущественно пасмурная погода не позволяет получить продукт желаемого качества. Естественное вяление становится невозможным, когда дневная температура позволяет прогреваться рыбе не выше 24-260C. А ночная температура не опускает температуру рыбы ниже 140С. Говорят, что рыба начинает «гореть». За день поверхность кожи рыбы настолько пересыхает, что ночное охлаждение и возникающая разница давлений не позволяет размочить пересохший поверхностный слой и выйти влаге к поверхности. Это создает условия для порчи насыщенных влагой внутренних слоев.

Необходимо упомянуть, что обязательным условием для естественной вялки является тень, которая не позволяет прямым солнечным лучам, воздействовать на рыбу. Это связано с наличием в солнечном свете инфракрасного излучения, разогревающего поверхность. Для правильного вяления необходим рассеянный свет, содержащий лучи ультрафиолета, которые воздействуют на жир рыбы. Механизм ультрафиолетового излучения сходен с процессами, происходящими с человеком при загаре. Жир, выступающий на поверхности кожи рыбного полуфабриката за счет разницы давлений при нагреве, облучаясь ультрафиолетом, при охлаждении возвращается в толщу рыбы по тем же микрокапиллярам. Облученный жир, проникая в мышечную ткань, взаимодействует с белками, что в результате позволяет жиру, как бы пропитывать мясо, обеспечивая вкусовое созревание, эластичную структуру и «прозрачность» мяса рыбы на просвет. Жир из мест его природной локализации (например у воблы он перераспределяется из брюшной полости по всей мышечной ткани). Важно заметить, что ультрафиолетовое облучение целесообразно на последних стадиях сушки, когда большая часть воды извлечена из рыбы. Тогда более легкий жир получает возможность заполнять капилляры.

В этом заключается и главное отличие вяленой рыбы от сушеной. Там где был свет, мясо рыбы в готовом вяленом продукте будет эластичным и прозрачным на просвет без ощущения жира на брюхе. Сушеная же рыба, томившаяся в темноте, будет иметь сухое мутное мясо и жирное брюхо.

Факторы созревания продукта связаны с сушкой не в прямой зависимости. Важно понимать, какой продукт мы хотим получить: вяленый или сушеный. Для процесса вяления требуется гораздо больше времени, нежели на процесс обезвоживания.

Вяление рыбы как бизнес

В большинстве случаев, для производств, находящихся в современных экономических условиях, требуется высокая скорость высушивания. Процессы созревания становятся нерентабельными из-за своей длительности, связанной с движением жиров по мышечной ткани, когда мясо рыбы, как бы пропитывается жиром, и сложных реакций с белками. Для большинства современных производителей первым вопросом становится: «сколько будет сохнуть?». Это значит, что человека интересует время сушки, а не вяления. Но в настоящее время, когда уровень знаний производителей рыбной продукции о рыбе невысок, покупатель нетребователен: «под пиво пойдет!» — я перестал углубляться в теорию вяления и концентрируюсь на простой сушке. От себя еще добавлю, что я жду предложений от людей, которые хотели бы изготавливать настоящую вяленую рыбу, и для которых было бы непринципиально высушить воблу за 3 суток. Но эти технологии требуют и больших финансовых вложений. Но, в конце концов, производителям такого продукта могут быть открыты двери не только в народные пивные. Испанцы же при производстве настоящего хамона не торопятся! При этом чувствуют себя вполне уверенно и их продукт стоит того. А ведь человек с тонким вкусом вполне мог бы наслаждаться вяленой воблой. Но ее производство дольше и энергозатратнее.

Неприятности приносит соленому полуфабрикату обыкновенная муха, с которой бороться очень сложно. Я полагаю, что все понимают вред, наносимый личинкой мухи, которые с удовольствием живут и питаются влажным «внутренним миром» рыбы. И чем больше влаги остается в рыбе, тем комфортнее себя ощущают опарыши. Поэтому чрезвычайно важно создать условия, не позволяющие мухам проникать в вялочные помещения. Надо отметить, что мухам живется некомфортно в сушилках, где организована достаточная циркуляция воздуха. Муха не может преодолеть поток воздуха, двигающийся со скоростью более 0,3 м/с. Мухи становятся жертвами всасывания в систему, где сетки испарителей и крыльчатка вентилятора обрекают мух на физические травмы и страдания, не совместимые с их жизнью)

Как происходит синтез витамина Д у человека? Жир, выступая на поверхность кожи, благодаря особой функции эпидермиса, насыщается превитамином (предшественником провитамина) D3, при облучении ультрафиолетовыми лучами превращается в провитамин D3 или холекальциеферол, который переносится кровотоком из эпидермиса в печень, где уже синтезируется сам витамин Д.

К перечню статей по технологии.

Недосеков Кирилл, 2013

Вяление и сушка морепродуктов стали настолько популярными, что конечные потребители могут выбирать из множества рыбных лакомств те, которые обладают высокими гастрономическими качествами и привлекательным внешним видом. И нужно предложить им то, что действительно вкусно, безопасно и эстетично внешне. А мы вам в этом поможем!

Выбирайте наше надежное и профессиональное оборудование для вяления и сушки рыбы, чтобы сделать свое производство экономически рентабельным и успешным. В каталоге сайта представлено более 30 моделей инфракрасных сушилок для рыбы. Ознакомившись с их характеристиками, изучив информацию в разделе «Часто задаваемые вопросы», вы сможете купить лучшую из них.

Какую же сушилку выбрать?

Предлагаем вам три варианта установок для вяления и сушки рыбной продукции: камерные, шкафные, тоннельные. Каждая из них работает периодически или постоянно. И вот тут главное не ошибиться в выборе. Поскольку для малого бизнеса лучше заказывать оборудование с меньшим потреблением мощности, меньшим объемом камеры.

Крупным предприятиям рекомендуем выбирать установки тоннельного типа. Их главное достоинство – высокая производительность. Высокомощные модели оборудования позволяют сушить в сутки до 1 тонны продукции. Например, В ней вы сможете сушить рыбу любых размеров на специальных тележках или путем подвешивания продукции вертикально.

Правда, для ее использования помещение должно быть просторным и с высокими потолками (свыше 3 м). Температура внешней среды должна быть в пределах 10-30°С, а влажность воздуха – невысокой. В остальном, особых требований к помещениям, в которых планируется эксплуатация тоннельных сушилок для рыбы, нет.

На что обратить внимание при покупке?

При выборе сушильной камеры для рыбы учитывайте следующие параметры:

Вид топлива. Мы выпускаем оборудование, которое свободно работает на любом виде топлива. Поэтому вы можете выбрать то из них, которое позволит организовать экономически рентабельное производство. Например, нефтепродукты или древесные отходы (пеллеты), природный газ или электричество.

Размер установки. Если помещение позволяет, можно выбрать крупногабаритную сушилку. Это позволит повысить производительность бизнеса до 200-1000 кг в сутки, а значит, увеличить товарооборот и прибыльность дела.

Внутренний объем камеры. Внешние параметры сушилки для рыбы важны, но стоит учитывать еще и внутренний объем рабочей камеры. Чем он больше, тем больше рыбы в нее поместится. Причем можно будет высушить ее целиком или в виде стейков.

Мощность оборудования. Чем мощнее сушка для вяления морепродуктов, тем быстрее будет происходить весь производственный процесс. Особенно, если рыба крупная. Вам это выгодно, если предприятие имеет высокий товарооборот или планируется увеличение объемов выпускаемой продукции.

Лучше, конечно, доверить подбор сушильной камеры для рыбы нашим специалистам. Учитывая специфику вашего производства и масштабы работы, они порекомендуют лучшую модель сушилки или же индивидуально для вас разработают установку с новой комплектацией. Обращайтесь!

При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.

По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной - от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и . Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную . Для горячей сушки необходима температура выше 80°C. Температура холодной сушки не превышает 25-30°C. заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5°C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70°C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5°C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает.

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0 - 5°C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:
- мойки;
- сортировки по размеру;
- просаливания;
- вяления или сушки;
- упаковывания.

Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.

При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего полола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание.

Время, необходимое для просаливания, напрямую зависит от размера рыбы, а также её химического состава. Температура, при которой осуществляется этот процесс, тоже играет значительную роль. Если масса рыбы составляет 150-200 г, то время просаливания будет составлять 36 ч. При массе 250-300 г процесс займёт 48 ч. Для рыбы от 300 до 500 г просаливание необходимо проводить в течение 3 - 5 суток. Во время просаливания должно обеспечиваться перемешивание массы просаливаемой рыбы. Такая кантовка продукции обеспечит равномерную концентрацию тузлука в посольной ванне. Перемешивание осуществляется гидравлическим способом. Происходит это таким образом. Всю массу просаливаемой продукции переливают из одной ёмкости в другую. Или же осуществляется циркуляция тузлука. Операцию кантования проводят, когда пройдёт половина времени, отведённая на просаливание. Плотность тузлука может снизиться. Для её повышения при кантовке добавляют соль (5% от массы рыбы). Просаливание должно обеспечивать 5% солёность рыбы.

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.

Продолжительность вяления рыбы зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18°C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами:
1. до 22°C;
2. до 25°C;
3. до 28°C;
4. воздух из кондиционера без подогрева.
Относительная влажность воздуха снижается от зоны к зоне с изменением температуры. После прохождения через зону сушки влажность его увеличивается. Для восстановления исходных параметров воздух направляют в кондиционер. Тележки с продукцией проходят по туннелю через все зоны, каждый раз попадая в более сухую и тёплую атмосферу. Это обеспечивает постоянство скорости сушки. Каждые 6 часов процесс сушки останавливают на 2 часа. За это время влага более равномерно распределяется по толщине продукции. В связи с большими затратами энергии на осуществление сушки рыбы необходимо повышение эффективности данного процесса. Для этого может использоваться нагрев воздуха не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Этот способ вполне осуществим за счёт того, что максимальная температура сушки не должна превышать 28°C, а температура горячей воды в теплоцентрали составляет 80°C.

После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10°C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев.

Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.

Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.

Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все

Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.

Вырастет температура – врубит холодильник.

Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.

Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все - час работы.

Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.

Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.

При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски - дегидрации).

Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.

Вяление рыбы – процесс несложный. Его можно освоить даже новичку. Чтобы поставить это дело на поток и продавать рыбную продукцию, понадобится совсем немного. Рассмотрим, какое оборудование нужно приобрести для вяления рыбы, в чем заключается технология и какое помещение нужно подобрать, чтобы продукция получилась вкусной и качественной.

Сам процесс вяления – это постепенное обезвоживание продукта. Предварительно рыбу вымачивают в соленом растворе. Когда рыба теряет воду, происходит созревание мяса. Она не требует кулинарной обработки и уже готова к употреблению.

Многие путают процессы сушки и вяления продуктов. Отличаются они самой природой процесса созревания мяса. Под действием температур, не превышающих 40 градусов, жир, белок и мясо в продукте изменяется за счет собственных ферментов. Рыба становится полностью готовой к употреблению.

Подготовительные работы

Вялить можно абсолютно любую рыбу, но самые вкусные сорта – это полужирные и жирные. Они теряют меньший процент массы. Белки и жиры должны иметь соотношение 0,8. Перед вялением рыбу сортируют, удаляют пленку, разделывают. Эта стадия очень ответственная, так как от нее зависит качество конечного продукта. Рыба может быть потрошенной или нет, с головой и без нее. Вялят отдельные части рыбы, например спинки или полупласт тушки. Не нуждаются в разделке мелкие сорта рыб: вобла, красноперка, плотва, ставрида, карась и другие. Более крупные сорта нужно разделывать своими руками.

Затем заливают рыбу раствором соли, где ее содержание должно быть не меньше 6%. Процесс может длиться несколько дней, максимум неделю. Затем заготовки вымачивают. На поверхности рыбы не должно быть соленого налета. Продукт погружают в чистую воду или раствор тузлука на несколько часов. Затем рыбу нанизывают на металлические стержни или проволоку. Расстояние между тушками должно быть не меньше 6 см. Все экземпляры должны быть направлены в одну сторону брюшками. Процесс вяления в естественных условиях очень долгий и гарантировать хороший результат по окончании практически невозможно. Для массового промышленного вяления используют специальное оборудование.

Технология и оборудование

Самое распространенное оборудование для сушки и вялки рыбы – камера «ИЖИЦА СВ». Она оснащена вентилятором, который гарантирует постоянный приток воздуха . Тэн необходим для поддержания определенной температуры внутри камеры. Все эти устройства управляются автоматикой, которая сама контролирует среду внутри нее. При необходимости она может отключить или включить подогрев или обдув. Весь процесс в камере происходит за сутки, когда в естественных условиях это могло бы занять несколько недель.

Существует и другое оборудование, но в основу любого, заложена не только задача приготовить вкусный продукт, а и приготовить его быстро. Одним из основных устройств в камере является вентилятор. Он должен обеспечивать скорость притока воздуха не меньше 40 м/сек. Турбины, и корпус вентиляторов, обычно изготавливают из нержавеющей стали. Во время вялки в воздух выделяется большое количество влаги. В камере влажность регулируется за счет выбора нескольких режимов:

1. с открытыми заслонками;
2. с закрытыми заслонками (конденсация влаги испарителем);
3. использование тэнов, холодильного агрегата, разного расположения заслонок.

Испаритель изготавливается из посеребренной трубы и имеет диаметр 20 мм. Холодильное оборудование дает возможность использовать камеру при любых погодных условиях.