Вложения: от 1 700 000 рублей

Окупаемость: от 1 года

Популярность здорового образа жизни растет. Это отказ от вредных привычек, спорт и — и правильное питание. У кафе такого формата – большие шансы стать высокодоходным предприятием. Этот сегмент рынка практически свободен. Даже в больших городах подобных кафетериев — единицы. Главное – верно разработать стратегию, подсчитать расходы, оценить преимущества и возможные риски.

Концепция бизнеса и целевая аудитория

Концепция проста – предлагать людям вкусную и здоровую еду. Но формат заведения нужно ориентировать на определенную аудиторию. Здоровое питание сейчас в тренде, поэтому основная часть посетителей – люди от 20 до 45 лет.

Однако систем питания с оздоровительной направленностью много. Это раздельное, спортивное, диетическое питание, вегетарианство, эко-пища. Выбирать один формат или предлагать вкусные блюда для приверженцев каждого направления, решает владелец кафе.

Продукты, из которых готовят блюда, должны быть высокого качества, без ГМО, экологически чистые. На обычных оптовых рынках их не найти, нужно самим договариваться с поставщиками и фермерами.

Важно : чтобы составить сбалансированное меню с указанием калорийности и пользы, понадобится помощь диетолога.

Иногда в таких кафе подают и «вредную» еду – лимонад, кофе, сладости. Их отдельно отмечают в меню.

Эти моменты подсказывают, что стоимость обеда в кафетерии здорового питания будет выше, чем в обычном общепите. На первых порах доходность будет невелика, но при правильной рекламной кампании появятся постоянные посетители. Тогда можно рассчитывать на стабильную прибыль.

Что потребуется для реализации?

Начать дело невозможно без качественной рекламной кампании. Начать поиск потенциальных посетителей можно на специализированных сайтах, посвященных здоровому питанию, и тематических группах в социальных сетях. К открытию заведения сделайте свой интернет-ресурс.

Не стоит забывать и о привычных способах рекламирования:

• раздача рекламных проспектов на улицах;
• публикация рекламных блоков в СМИ;
• распространение буклетов в местах, где много потенциальных клиентов – в фитнес-центрах, спортивных и эко-магазинах, салонах красоты.

Найдите помещение под кафе. На первых порах выгоднее взять его в аренду. Лучше, если точка здорового питания расположена неподалеку от тех мест, где собираются возможные посетители. Но именно для кафе здорового питания проходимость не настолько важна. Ведь те, кто действительно увлечен собственным здоровьем и долголетием, целенаправленно ищут подобные заведения.

Небольшой кафетерий расположится в помещении от 50 квадратных метров, пожарные и санитарные требования к нему аналогичны другим объектам общепита.

Важно правильное составление меню. В нем указывается калорийность каждого блюда, желательно – полезные свойства его компонентов. Ассортимент блюд меньше, чем в общепите, упор делается на качество.

Блюда исключают нездоровые ингредиенты – магазинный майонез, избыток сахара и соли, ароматизированные добавки, консерванты, стабилизаторы, иную пищевую химию. Предварительная подготовка минимальна.

Главное отличие кафетериев здорового питания — здесь не подают спиртные напитки. Это выгодно для владельцев – не требуется платить за лицензию.

Пошаговая инструкция запуска

Для начала нужно определиться с форматом: предложите вы вегетарианские блюда или сделаете акцент на спортивном, диетическом питании. От этого зависит меню, приобретение оборудования, рекламная кампания и оформление. Масштаб проекта также немаловажен. Все это отражают в бизнес-плане. Лучше, если их будет три: оптимистичный, реалистичный и пессимистичный. Последующие действия можно расписать пошагово:

1. Поищите подходящие варианты сдаваемых в аренду помещений. Возможно, вам повезет, и вы снимете уже готовое кафе со столиками, барной стойкой и частью оборудования.
2. Договоритесь с поставщиками. Нужно объехать семейные фермы и эко-хозяйства, где выращивают продукцию без стимуляторов роста и гербицидов вдали от промышленных комплексов.
3. Официально зарегистрируйте предприятие – откройте ООО или ИП. Код ОКВЭД – 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». В качестве режима налогообложения можно выбрать ЕНВД (для большого кафе) или УСН (для камерного). Налоги предпочтительнее считать по доходам – есть возможность сократить их размер за счет страховых взносов. Систему «Доходы минус расходы» стоит применять в том случае, если ставка в регионе меньше 15 процентов.
4. Оформите все необходимые разрешения. Их выдают санитарные, ветеринарные и пожарные службы.
5. Заключите договор аренды и займитесь косметическим ремонтом, оформлением.
6. Приобретите и смонтируйте оборудование.
7. Наберите штат персонала. Все сотрудники должны верить в идею здорового питания и разделять ваши убеждения.
8. Начните рекламную кампанию.

При оптимистичных прогнозах для открытия потребуется два месяца, но в реальности стоит накинуть еще пару недель.

Финансовые расчеты

Без первоначального капитала дело не начать – эта бизнес-идея требует вложений. Рассчитаем, сколько денег потребуется на старте для небольшого кафе в условном городе с численностью 600-900 тысяч жителей, и как быстро окупится предприятие.

Стартовый капитал

• Создание сайта, верстка листовок и буклетов — 20000 рублей.
• Распечатка их в типографии — 10000 рублей.
• Плата промоутерам — 10000 рублей.

Итого — 40000 рублей. Расходы можно сократить, если продвигать проект самостоятельно, с помощью друзей и волонтеров.

Что касается оборудования, то оно стандартно. Обычно требуется (в двух экземплярах):

• электрические либо газовые плиты для приготовления пищи;
• соковыжималки;
• кухонные комбайны;
• пароварки;
• холодильники и морозильники;
• моечное оборудование;
• разделочные столы;
• стеллажи и шкафы для хранения.

Дополнительно понадобятся несколько комплектов столов и стульев, барная стойка, посуда. В среднем стоимость оборудования выходит в сумму 300000 рублей.

На ремонт и оформление нужно заложить 50000 рублей, на первую зарплату персоналу — 220000 рублей. Услуги диетолога по составлению меню — минимум 20000 рублей. На первый месяц аренды отложите 60000 рублей, на монтаж техники – 30000 рублей. На закупку продукции и непредвиденные расходы — 1000000 рублей. Подсчитаем и получим средний стартовый капитал – 1 720 000 рублей.

Ежемесячные расходы

В первую очередь, аренда (с “коммуналкой”) – 60000 рублей и заработная плата персонала. В штат небольшого кафе входят:

Итого ежемесячные расходы на зарплату — 220000 рублей. Дополнительно потребуется бухгалтер на аутсорсинге, грузчики при завозе товара.

Общие затраты в месяц — примерно 400000 рублей. Сюда войдут, помимо зарплаты и аренды, рекламные акции, налоги и пополнение продуктами.

Сколько можно заработать

Средний чек в кафе здорового питания имеет большой диапазон – от 200 до 800 рублей. Он зависит от того, полный обед заказывает клиент или один смузи. Наполненность небольшого кафетерия составит в будни 50%. В праздники и выходные она вырастет до 90%. С учетом этого в будний день маленькое кафе выручает около 10000 рублей, в выходные – более 30000 рублей. Средняя ежемесячная выручка будет от 450000 рублей. Чистая прибыль от этой суммы для кафе здорового питания – 40%, то есть 180000 рублей.

Минимальный срок окупаемости при таких цифрах – год. Но если кафе большое или необычное, и вложения были велики, то он может растянуться до полутора лет.

Преимущества и риски

Перед стартом нового бизнеса обязательно оцените преимущества и возможные риски. К ним относятся:

Масштабировать бизнес можно за счет создания сети кафе и точек быстрого питания, открытия павильонов со смузи и соками на пляжах, в оздоровительных учреждениях и фитнес-центрах.

Еще один минус — интерес к такому заведению возникает только в городах с численностью не меньше 250 тысяч человек. В маленьких населенных пунктах у людей просто не хватит средств на изыски. Там экопродукты выращивают на своих огородах. Но жители средних и больших городов оценят возможность здорового питания, что принесет вам стабильную прибыль.

Отдельное внимание надо уделить поставщикам продуктов. Предлагая здоровее питание, желательно включить в бизнес-план формирование долгосрочных отношений с различными фермерскими и колхозно-фермерскими хозяйствами, либо хозяйствами семейного типа, которые будут поставлять вам экологически чистые продукты для ваших блюд. Найти таких поставщиков сегодня не проблема. Важно подобрать именно тех, которым вы можете доверять.

Выбирать их следует по таким критериям:

• предлагаемые ими продукты не должны содержать генетически модифицированных продуктов и их производных;
• в них не должно быть загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, консервантов и прочих синтетических добавок;
• во время изготовления продуктов не используются вредные технологии;
• продукты выращены без использования агрохимикатов, стимуляторов роста, гормонов;
• продукты не выращивались вблизи промышленных центров.

Масштабировать бизнес можно за счет создания сети кафе и точек быстрого питания, открытия павильонов со смузи и соками на пляжах, в оздоровительных учреждениях и фитнес-центрах.

Еще один минус - интерес к такому заведению возникает только в городах с численностью не меньше 250 тысяч человек. В маленьких населенных пунктах у людей просто не хватит средств на изыски. Там экопродукты выращивают на своих огородах.

Если вы подходите в идее не просто как к способу самореализоваться, но как к предпринимательскому делу, то должны здраво оценить плюсы и минусы этой идеи.

Размещение кафе в центральной части города – это престижно и привлекает соответствующую публику.

Однако специфика кафе, которое предлагает здоровое питание, позволяет не стремиться к высокой проходимости.

Целевая аудитория такого заведения имеет конкретный запрос.

И за его удовлетворением они будут ехать целенаправленно.

Клиенты, которые заинтересованы в здоровой еде не станут заходить в первое подвернувшееся кафе.

Требования к кафе здорового питания

К кафе здорового питания предъявляют такие же требования, как к другим заведениям общественного питания.

Это нужно учитывать на этапе поиска помещения, подбирая для аренды здание, которое будет соответствовать условиям.

В противном случае придется выполнять подготовительные работы самостоятельно.

А это затраты денег и времени.

Основные требования к кафе:

• Если заведение находится в жилом доме, нужно обеспечить качественную звукоизоляцию.
• Должны быть проведены водопровод и канализация, исправно работать электросеть.
• Кроме клиентских зон и кухни необходимо оборудовать технические помещения для персонала (служебный туалет, склад, прочие).
• Большой плюс – наличие парковочных мест, удобного заезда и близость к остановкам общественного транспорта.

Поиск качественных поставщиков – один из «столпов», на которых базируется успешное кафе.

Особенно это важно для заведения, которое предлагает клиентам здоровое, экологически чистое питание.

При выборе поставщиков используйте такие критерии:

• Хороший выбор – фермы семейного типа или эко-хозяйства, найти которые с помощью интернета довольно просто.
• Кафе здорового питания не может использовать продукты с ГМО в составе.
• Важно, чтобы продукты были выращены без химических добавок, стимуляторов роста, не обрабатывались опасными препаратами от вредителей.
• Имеет значение расположение фермы или хозяйства – поблизости не должно быть промышленных центров.
• При изготовлении блюд не могут использоваться стабилизаторы, ароматизаторы и прочие добавки химического происхождения.

Документальная сторона вопроса

С этой точки зрения кафе здорового питания ничем не отличается от обычного кафе. В этом случае тоже надо зарегистрировать в налоговой инспекции индивидуального предпринимателя или ООО, выбрав код экономической деятельности 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Из налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему.

Преимущество кафе здорового питания перед другими видами подобного рода заведений в том, что в нем, как правило, не предполагается торговля алкоголем, для которой надо оформлять соответствующую лицензию. А вот разрешения о СЭС и пожарной инспекции получить необходимо в любом случае.

Маркетинговое планирование

Для организации каждодневной работы кафе планируется нанять персонал:

• Один шеф-повар (график с 11 до 18 вечера, выходные – понедельник и четверг).
• Два су-шефа (работа посменная, день через день).
• Два помощника повара (посменные).
• Шесть официантов (работа посменная).
• Два бармена (посменные).
• Два администратора зала (посменные).
• Два кухонных рабочих (посменные)
• Две уборщицы (посменные).
• Управляющий (может назначаться отдельно, или эту должность берет на себя владелец проекта).
• Бухгалтер (работа каждодневная с 11 до 17, выходные – суббота и воскресенье).

Правильное питание в наше время является одним из актуальных трендов в жизни людей. Особенности функционирования заведений, предлагающих свои посетителям блюда здорового рациона, мы изучим на примере . Существует огромное количество понятий подобного меню, но все они сходятся в одном – это минимум калорий и максимум полезных компонентов и витаминов.

Рынок этой отрасли только формируется, и начинающий предприниматель способен создать новый уровень спроса на подобные заведения, если грамотно осуществит планирование и все процессы запуска бизнеса. Это позволит занять свою долю рынка, получить постоянный круг клиентов и обеспечить репутацию, необходимую для построения долгосрочных и прибыльных отношений с целевым сегментом.

Ключевые особенности бизнес плана кафе здорового питания с расчетами

Сущность понятия «бизнес план»

В процессе разработки любой предпринимательской деятельности бизнесмен сталкивается с огромным количеством нерешенных вопросов и вызовов, для каждого из которых необходимо найти и описать решение. Лучше всего это сделать с использованием бизнес плана кафе здорового питания , как специального экономического метода проектирования новых компаний и предприятий.

Это даст возможность структурировать всю имеющуюся информацию, определить и выстроить в логическую последовательность все этапы основных действий, а также сформировать конкретный план мероприятий по реализации проекта. Бизнес план кафе правильного питания позволит оцифровать цели и задачи и произвести расчет основных показателей эффективности проекта.

Описание

Файлы

Этапы бизнес процесса и их учет в бизнес плане кафе здорового питания

Кафе правильного питания , которое должно открыться в результате реализации бизнес плана , представляет собой классическое заведение, отличающееся от остальных меню и отсутствием алкогольных напитков.

Целевой сегмент потребителей, в расчете на который открывается заведение — это молодые люди, ведущие здоровый и спортивный образ жизни, следящие за своим здоровьем ми весом.

Основные бизнес процессы отрасли:

• подбор, аренда и оформление помещения;
• закупка оборудования и продуктов;
• изготовление блюд и продажа клиентам.

Полноценная реализация каждого из этапов позволит достичь целей, обозначенных в бизнес плане кафе здорового питания .

1 – Резюме

1.1. Суть проекта

1.2. Объем инвестиций для запуска кафе здорового питания

1.3. Результаты работы

2 – Концепция

2.1. Концепция проекта

2.2. Описание/Свойства/Характеристики

2.3. Цели на 5 лет

3 – Рынок

3.1. Объем рынка

3.2. Динамика рынка

4 – Персонал

4.1. Штатное расписание

4.2. Процессы

4.3. Заработная плата

5 – Финансовый план

5.1. Инвестиционный план

5.2. План финансирования

5.3. План продаж разработки кафе здорового питания

5.4. План расходов

5.5. План налоговых выплат

5.6. Отчеты

5.7. Доход инвестора

6 – Анализ

6.1. Инвестионный анализ

6.2. Финансовый анализ

6.3. Риски кафе здорового питания

7 – Выводы

Бизнес-план кафе здорового питания предоставляется в формате MS Word – в нем уже есть все таблицы, графики, диаграммы и описания. Вы можете их использовать «как есть», потому что он уже готов к использованию. Либо можете скорректировать любой раздел под себя.

Например: если вам нужно изменить название проекта или регион расположения бизнеса, то это легко сделать в разделе «Концепция проекта».

Финансовые расчеты предоставляются в формате MS Excel – в финансовой модели выделены параметры – это значит, что вы можете изменить любой параметр, и модель все автоматически рассчитает: построит все таблицы, графики и диаграммы.

Например: если вам нужно увеличить план продаж, то достаточно изменить объем продаж по заданному продукту (услуге) – модель пересчитает все автоматически, и сразу же будут готовые все таблицы и диаграммы: помесячный план продаж, структура продаж, динамика продаж – все это будет готово.

Особенностью финансовой модели является то, что все формулы, параметры и переменные доступны для изменения, значит, корректировать модель под себя сможет любой специалист, который умеет работать в MS Excel.

Тарифы

Отзывы наших клиентов

Отзыв на бизнес-план открытия бара

В результате плодотворного сотрудничества с План-Про было согласовано предоставление кредита в размере 10,3 миллионов рублей. Бизнес-план, который содержал подробные расчеты и их обоснования, а также детальный анализ, помог нам реализовать проект открытия спортивного бара.

Кравцов Игорь Иванович, Ростовская область

Отзыв на бизнес-план спорт-бара

В бизнес-плане, который мы купили на сайте сайт, особенно порадовало то, что нет «воды». Всё коротко, ясно и по делу. Расчёты подробные, но вместе с тем ёмкие и простые. Можно вносить правки: мы слегка скорректировали план инвестиций и себестоимость блюд. Бизнес-план помог нам проанализировать новое направление и усовершенствовать стратегию развития на будущее.

Тамара и Дмитрий Михайлец, Московская область.

Отзыв на бизнес-план открытия кальянной

Получили частные инвестиции в размере 57 млн. рублей .. Бизнес-план сделан всего за 8 дней, были учтены все наши пожелания и требования.

Сумятин О.В., индивидуальный предприниматель, Новосибирская область

Подготовительные мероприятия организационного характера

В рамках этих мероприятий выполняется весь спектр действий, которые необходимы для последующей беспроблемной реализации :

1. Определение формы деятельности и регистрация компании в надлежащем порядке.
2. Постановка на налоговый учет и открытие расчетного счета в банковской организации.
3. Выбор места размещения кафе.
4. Лицензирование и разрешительная документация от различных контролирующих органов.
5. Выбор поставщиков продуктов и согласование форм расчета и взаимодействия.
6. Предварительный расчет величины вложений и определение круга источников внешнего инвестирования.

Старт составления бизнес плана кафе здорового питания

Этот этап предваряет основные работы по бизнес плану кафе правильного питания и содержит краткое описание проекта, его цели, задачи, сведения об организации и прочую общую информацию.

Суть проекта

Кафе здорового питания на ХХХ мест, работающей на сегмент людей со средним и выше среднего достатком, ведущих здоровый образ жизни.

Структура бизнес плана кафе правильного питания

Структурность, объективность, корректность расчетов и логическая взаимосвязь всех разделов являются основными требованиями к разработке бизнес плана кафе правильного питания.

Исходя их этого, приведем пример содержания подобного документа:

• исследование макропоказателей предметной области, их динамики и вариантов поведения в будущих периодах;
• инвестиционные расчеты;
• технологические аспекты отрасли;
• операционные затраты;
• доходная часть бизнес плана кафе здорового питания ;
• вопросы обеспечения сотрудниками и их мотивации;
• план маркетинга;
• сроки окупаемости проекта.

Макропоказатели рыночной среды

Понимание законов рынка и особенностей поведения конкурентов и потребителей на нем, дает начинающему предпринимателю преимущество и возможность учиться на чужих ошибках и делать правильные выводы.

Дальнейшим этапов разработки бизнес плана кафе здорового питания является определение тех характеристик продукта, которые позволят сформировать спрос и обеспечить планируемую долю рынка:

• 100% натуральные ингредиенты;
• возможность набора блюд по их калорийности;
• отсутствие химических добавок и красителей;
• открытая кухня с демонстрацией процессов изготовления;
• служба доставки блюд правильного питания на дом;
• цены ниже аналогичных кафе с классической кухней.

Инвестиционные затраты на реализацию бизнес плана кафе здорового питания

Реализация проектов, которые улучшают здоровье людей и способствуют формированию правильной культуры питания – важное и социально значимое направление. Однако, прежде чем начать, нужно качественно описать проект и защитить его перед инвесторами. Для решения этого вопроса, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана кафе здорового питания, со всеми основными расчетами финансовых и экономических показателей. Это позволит сократить время на реализацию и повысить шансы на успешное привлечение внешнего финансирования.

Структура инвестиционных вложений:

• подготовка помещения – ХХХ руб.
• закупка мебели и оборудования – ХХХ руб.
• оплата поставки продуктов и напитков – ХХХ руб.
• найм и обучение сотрудников, включая поварской состав – ХХХ руб.;
• фонд расходов на непредвиденный случай – ХХХ руб.

Общая сумма необходимого внешнего финансирования составит от 50 до 120 млн. руб.

Технологические нюансы и оборудование

Краткое описание технологического цикла: заказ и получение продуктов, формирование меню и рецептур, процессы приготовления блюд, подача заказанных блюд клиенту.

Качественное исполнение бизнес плана кафе правильного питания подразумевает наличие следующего перечня оборудования:

• печи, плиты, пароварки и прочее оборудование для приготовления блюд правильного питания ;
• вытяжное и вентиляционное оборудование;
• рабочие поверхности для готовки и системы хранения компонентов;
• мясорубки, миксеры и блендеры;
• холодильное и морозильное оборудование;
• мебель;
• пожарная и охранная сигнализация;
• кассы.

Экономический раздел бизнес плана кафе здорового питания

Операционная составляющая затрат

Расчет расходной части бизнес плана кафе правильного питания необходим для оценки влияния суммы этих затрат на ежемесячную рентабельность и общую окупаемость проекта. Операционные затраты складываются из всех ежемесячных движений денежных средств по пассиву баланса.

Примерная структура расходов, типичная для отрасли:

• арендные платежи — ХХХ руб.;
• оплата услуг коммунальных организаций и предприятий – ХХХ руб.;
• содержание, профилактика и текущий ремонт помещения и оборудования – ХХХ руб.;
• рекламные расходы – ХХХ руб.;
• фонд оплаты труда и выплаты в пользу пенсионных и страховых организаций – ХХХ руб.;
• все остальные расходы в рамках текущей деятельности – ХХХ р.

Итого, операционная составляющая бизнес плана кафе здорового питания составит ХХХ руб. в месяц.

Структура выручки и доходность бизнес плана кафе правильного питания

Основной источник выручки – это конечно обслуживание посетителей и продажа им блюд и напитков. Чтобы определить, какие факторы повлияют на исполнение бизнес плана кафе здорового питания, выделим основные конкурентные характеристики нашего заведения:

• натуральность и полезность блюд из меню;
• низкая калорийность;
• минимум специй и сторонних добавок;
• открытая кухня с демо зоной и возможностью участия посетителей в процессе готовки;
• собственная оперативная служба доставки;
• гибкая ценовая политика и большое количество акционных блюд.

Структура выручки:

1. Доходы от посетителей – ХХХ руб.
2. Продажи через службу доставки – ХХХ руб.
3. Выручка фреш бара – ХХХ руб.

Итого, получим доходную часть бизнес плана здорового питания , равную ХХХ руб.

Коллектив и его мотивация

Самое важное в заведениях с подобной спецификой – это понимание и принятие сотрудниками основ правильного питания . Только тогда они будут работать как единая команда, связанная общей идеей.

В рамках работы над бизнес планом кафе здорового питания , выделим особенности штатной структуры и определим величину уровня материального вознаграждения для каждой категории служащих:

• директор – ХХХ руб.;
• шеф повар – ХХХ руб.;
• бухгалтерия – ХХХ руб.;
• отдел кадров – ХХХ руб.;
• команда кухни – ХХХ руб.;
• официанты и бармен фреш бара – ХХХ руб.;
• уборщицы и водители службы доставки – ХХХ руб.;
• специалист по маркетингу – ХХХ руб.;
• отдел снабжения – ХХХ руб.

Окупаемость бизнес плана кафе здорового питания

Срок окупаемости проекта – от 3-х до 5-ти лет, в зависимости от масштаба проекта и качества его исполнения. показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную.

Прогноз движения денежных средств при организации кафе здорового питания

Отчет о движении денежных средств - важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.

Очевидные выгоды применения труда профессионалов в бизнес планировании

Эффективность и результативность любого дела выше, если за него берется профессионал. Не исключением является и среда разработки экономических проектов. Опыт и специальные навыки позволяют специализированным компаниям описывать новые проекты в кратчайшие сроки и с высочайшим уровнем проработки деталей и качеством.

Чтобы раскрутить ваш проект, скачайте на нашем сайте полноценный готовый бизнес план кафе здорового питания со всеми важными финансовыми и экономическими расчетами . Или закажите индивидуальный бизнес-план «под ключ», учитывающий конкретную отраслевую специфику . Тогда вы поймете, насколько профессиональная работа способна ускорить процессы становления вашего бизнеса.

Кафе правильного питания – перспективная и развивающая сфера предпринимательства. Правильная организация и качественный бизнес план способны создавать новые виды спроса и категории потребителей, что однозначно способствует развитию рынка и получению дополнительных прибылей.

За последние 5‒7 лет формат российских ресторанов здорового питания эволюционировал. Если раньше под грифом правильного питания подавались вегетарианские рестораны или же меню, содержащие блюда, приготовленные из натуральных продуктов с указанием калорийности, то сегодня требования к кафе здорового питания совершенно другие.

Потребитель требует медицинского подхода и хорошей гастрономии. Однако сейчас сложно найти честную кухню. Ведь зачастую в процессе приготовления блюд даже из так называемого здорового меню используются пищевые добавки, усилители вкуса, рафинированные продукты, а также не гарантируется их свежесть и происхождение.

К сожалению, в данном сегменте также отсутствует какая-либо сертификация. Любой недобросовестный ресторатор может под ярлыком здорового питания предлагать потребителю несоответствующие этому понятию блюда.

Каковы основные параметры ресторана правильного питания?

На кухне важно оценивать следующие составляющие: происхождение продуктов, способ их хранения и приготовления, отсутствие усилителей вкуса и других добавок, сочетаемость продуктов и калорийность. Например, выбирая поставщиков для кафе сети «Королевский рацион», мы отслеживаем, как продукты выращивались, хранились и транспортировались.

В приготовлении мы используем пароконвектоматы, шоковое охлаждение и вакуумацию. К разработке меню необходимо привлекать профессионального диетолога, чтобы в тандеме с шеф-поварами создать блюда, сбалансированные по микроэлементам, работающие с организмом на клеточном уровне и ускоряющие обменные процессы.

Что вы посоветуете рестораторам, решившим направить меню в правильное русло?

Для начала следует в рамках действующего меню ввести небольшой раздел здорового питания. Таким образом можно увидеть спрос. Вы удивитесь, но в некоторых ресторанах данный раздел дает до 35 % заказов от всего меню. Оценив спрос, вы можете расширить меню здорового питания, интегрировав его в общую концепцию ресторана.

Интеграция здоровых блюд в уже существующее меню ресторанов – сложная задача?

Обычно интеграция проходит гладко. На сегодняшний день нашей компанией реализовано около 10 проектов в этом направлении. Все – коллаборация с российскими и зарубежными ресторанами высокой кухни.

Все кухни наших партнеров были оснащены новейшим оборудованием, без которого приготовление блюд здоровой кухни невозможно. Затем начинается самое интересное в совместной работе – разработка концепции меню, максимально соответствующей направлению ресторана.

Нашими технологами и шеф-поварами совместно с разработано более 3600 карт. После разработки меню мы передаем все техкарты партнерам и проводим тренинг по приготовлению блюд у нас на фабрике-кухне.

Является ли данный сегмент привлекательным с точки зрения инвестиций?

Сегодня любой новый игрок будет сталкиваться с серьезными расходами на маркетинг и с гораздо большей конкуренцией, нежели мы, когда создавали компанию в 2009 году. Запуск нового направления сегодня сопряжен с большими рисками. Это связано как со спадом покупательской активности, так и с постоянно растущими ценами на продукты.

С точки зрения бизнеса, сегмент здорового питания чрезвычайно сложен. Он пока только закрепляется в нашей стране. К сожалению, появились примеры неудачного запуска подобных проектов. Есть рестораны, которые закрылись, не просуществовав и года. Например, ресторан «Ах, Беатрис» на Благовещенском переулке. Он был задуман как первый в России ресторан безглютеновой кухни, то есть меню исключало блюда, содержащие клейковину. По словам владелицы ресторана, они прогадали как с концепцией, так и с позиционированием ресторана, и уже через полгода ресторан перешел на простое меню с небольшим подразделом здорового питания, а еще через год был продан. Его концепция была полностью изменена, а название потеряло междометие, превратившись в «Беатрис».

Общий спад потребительской активности отразился на данном сегменте?

Как показывает статистика, в кризис люди могут отказаться от посещения салонов красоты, от зарубежных поездок, покупки новой техники, обновления автомобиля, но не меняют свои привычки питания. Стоит принять во внимание, что правильное питание – это не диета, а стиль жизни, философия, поэтому наша целевая аудитория откажется от здоровой пищи в последнюю очередь.