2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2.3. Оптимизация организационной структуры предприятия.

2.3.2. Предмет оптимизации

2.3.2.4. Вспомогательные службы.

В рамках оптимизации оргструктуры предприятия вспомогательные службы рассматриваются с точки зрения их взаимодействия с закупкой, сбытом и покупателями. Их внутренние функции и технологии исследуются только тогда, когда влияют на качество выполнения основных функций предприятием. Задача оптимизации какой либо вспомогательной службы может быть поставлена консультанту отдельно.

Наиболее типично использование на предприятии следующих служб:
- складской;
- транспортной;
- офисной;
- программистов.

На практике наиболее серьезные проблемы со складской службой возникают в процессе ее взаимодействия с покупателями. Иногда покупатели лично приезжают на склад, чтобы вывезти товар собственным транспортом. Безотносительно, принято ли на предприятии первоочередное обслуживание лично прибывшего на склад покупателя, или нет, качество обращения с клиентом складских работников всегда оставляет желать лучшего. Грузчики склада, обслужив покупателя, в зависимости от настроения могут поинтересоваться, “зачем он берет такую дрянь”, или “не сошел ли он с ума” покупать по таким ценам. Постоянный контроль и система поощрений-штрафов неоптимальны в данном случае, проще ввести должность продавца на складе, который неотлучно находится с клиентом во время обслуживания последнего. Продавец должен обладать определенными полномочиями, и подчиняться службе сбыта, а не складской.

Использование продавца на складе частично решает проблему пересортицы - вторую из наиболее серьезных, присущих складской службе. Многие товары имеют определенные небольшие сроки хранения; по мере доставки (дозакупки или производства) новых партий, должны расходоваться в первую очередь более старые товары. Обычно за это отвечает складская служба. Иногда она допускает “прокол”, при котором на складе остается, наряду со свежим товаром, некоторое количество товаров с истекшим или истекающим сроком реализации. Часто кладовщики находят “оптимальный” выход из создавшейся ситуации, комплектуя заказчикам к отправке вместе со свежим товаром залежалый. Иногда, если “зависание” товара произошло из-за ошибок сбыта, сбыт дает команду к пересортице. Являясь осознанным и рассчитанным действием, пересортица наносит меньший ущерб репутации предприятия и его отношениям с клиентами, чем отданная на откуп кладовщикам. (Например, несортовой товар может поставляться в регион, который предприятие собирается исключить из охвата рынка). Продавец на складе контролирует комплектацию заказов особо важных клиентов.

Продавец также может качественно решать оперативные проблемы замены товара. Наиболее распространенная схема работы сбыта гарантирует резервирование товара для покупателя не по выписанному счету, а по приходу оплаты или предъявлении покупателем платежного поручения. От момента выписки счета до поступления платежа на счет предприятия, заявленный товар может быть израсходован. Продавец, обладая опытом, может предложить покупателю адекватную замену. Кладовщики также предлагают - а чаще сразу комплектуют - замену, но адекватную собственным представлениям. Известен случай, когда покупателю - швейному предприятию вместо ножниц был отправлен пластилин, т.к. ножницы отсутствовали на складе, а пластилин имел точно такую же стоимость.

Учитывая, что компетентность продавца для некоторых покупателей может являться решающим фактором, имеет смысл обеспечить эту компетентность на складе, даже и ценой дополнительных затрат.

Для транспортной службы имеет место хроническое несовпадение ее интересов с интересами сбыта. Для обычной организации транспортной службы как вспомогательного подразделения, характерно стимулирование ее экономичности: т.е., доставка товара покупателям проводится, по возможности, оптимальным маршрутом, в отдаленные районы - с оказией. Например, из Москвы в Тулу не вывозится по одной коробке офисных принадлежностей, а ожидается дополнительный заказ по маршруту, который может поступить в течение нескольких дней. Сбыт же заинтересован в немедленной доставке товара покупателю. Немедленная доставка иногда может быть обязательным условием сделки, а в некоторых случаях - частью стратегии предприятия и его основным конкурентным преимуществом.

В то же время, за исключением последнего случая, нецелесообразно организовывать постоянную немедленную доставку, т.к. сокращение ее сроков сопряжено с нелинейным ростом себестоимости (на одном из предприятий сокращение сроков доставки с 2-х дней до 1-го вызвало увеличение расходов в 4 раза). Для каждого конкретного предприятия необходимо искать компромисс, который закладывается в систему. Взаимодействие сбыта и доставки на основе периодических договоренностей, применяемое повсеместно, нерационально, т.к. заставляет заново решать одни и те же проблемы, порождает конфликты. Применение жесткого однозначного алгоритма действий повышает качество взаимодействия сбыта и транспортной службы и ликвидирует почву для конфликтов, т.к. при прописанности “правил игры” всегда видно, кто из “игроков” виноват.

Разработка системы доставки товара (алгоритма), учитывая приоритет рыночных взаимодействий предприятия, производится службой маркетинга или сбыта, с участием транспортного подразделения. Если материальное стимулирование сбытовой службы осуществляется по принципу, аналогичному применению формулы условной прибыли, описанной в части “Закупка” данной главы, то сбыт будет заинтересован именно в оптимальной системе доставки, а не в “быстрой”, т.к. накладные расходы, в конечном счете, вычитаются из его заработных плат.

Соответственно, система материального стимулирования транспортной службы не может опираться целиком на экономичность доставки, т.к. последняя регламентируется принятым алгоритмом, и повышать ее нецелесообразно.

Построение системы доставки может основываться на сегментировании клиентов: выделении “приоритетных”; делении их по категориям с установлением сроков доставки каждой категории. Возможно деление по расстояниям от складов или по сложившейся на настоящий момент частоте поездок в определенные районы. Возможно использование как основы величины закупаемой партии или способа оплаты.

Консультантом проверяется наличие подобной системы договоренностей, эффективность ее использования и восприятие покупателями.

Для предприятий, реализующих транспортные услуги как товар и зарабатывающих на перевозках, следует рассматривать транспортную службу как производственную: т.е. для целей оптимизации исследовать производительность, нормирование, планирование и управление, качество и взаимодействие с другими службами, в первую очередь - сбытом.

Задачи офисной службы лежат в области обеспечения рабочих мест предприятия оборудованием и вспомогательными материалами, распределения коммуникаций (почта, курьерская пересылка, телефонная справочная, и т.д.), разгрузки основных служб от рутинной работы. Общей чертой таких служб является их стихийное образование и стихийное сложившееся управление. На предыдущих этапах деятельности предприятия административно-хозяйственный отдел, секретари и телефонисты подчинялись непосредственно руководителю предприятия и являлись только исполнителями. Их преобразование в самостоятельную офисную службу по мере роста предприятия не происходит эволюционным путем и требует вмешательства руководителя.

Обычный метод перестройки офисных служб предприятием - учреждение должностей администратора офиса и исполнительного директора. Первому может быть передана в подчинение офисная служба, второму - дополнительно склады и транспорт. Чаще всего этот метод обеспечивает удовлетворительный результат.

Консультантом исследуется функциональная нагрузка офисной службы и система принятия решений, входящих в ее компетенцию. С точки зрения управления предприятием, выгоднее иметь систему, реализующую горизонтальные взаимодействия, чем иерархическую, вертикальную.

Подразделение программистов также рассматривается с точки зрения функциональной нагрузки и системы принятия решений. В функциональной нагрузке важна правильность расстановки приоритетов задач, т.к. нередки случаи “узурпирования” услуг программистов одной службой (чаще всего - бухгалтерией) в ущерб остальным службам и предприятию в целом. Как правило, нет программных систем, которые не нуждались бы в доработке; программистам на предприятии всегда гарантирована полная занятость. Предпочтение должно отдаваться разработке действительно необходимых предприятию систем перед бесконечным “вылизыванием” действующих.

В свою очередь, программисты нередко пользуются своим исключительным приоритетом в оценке сложности и выполнимости заказов других служб. Желание программиста выполнить тот, а не другой проект, иногда ведет к отбраковке “другого”. Предупредить эти случаи чрезвычайно трудно из-за отсутствия возможности перепроверки.

В плане принятия решений по программному комплексу особенно актуальна глубокая проработка их всеми службами предприятия, т.к. принятая концепция программного комплекса не может быть легко скорректирована на поздних стадиях реализации. Ошибки в принятии решений ведут к невосполнимой потере времени.

К административно-вспомогательным службам можно отнести те подразделения предприятия, которые напрямую не участвуют в производстве услуг, но без их участия данное производство невозможно было бы осуществить. К таким службам относятся: коммерческая или маркетинговая, снабжения, управления персоналом (англ, human resources management, HRM, ///^-менеджмент), инженерная, безопасности, вспомогательная.

Основной целью службы маркетинга отеля является содействие основным целям предприятия: обеспечение потребностей клиентов при условии оптимизации прибыли.

Основные задачи, стоящие перед службой маркетинга отеля :

• анализ загрузки отеля, реализации других его основных и дополнительных услуг (бизнес-центра, ресторанов, баров и др.);
• анализ ценовой, сбытовой, рекламной стратегии предприятия и методов стимулирования сбыта, выявление их сильных и слабых сторон;
• разработка и формирование кратко-, средне- и долгосрочных прогнозов по сбыту услуг отеля;
• выбор наиболее перспективных целевых сегментов рынка и разработка ориентированной на них стратегии;
• разработка предложений по созданию (корректировке) элементов фирменного стиля, их правильному использованию в оформлении внутренних и внешних помещений отеля, а также во всех используемых средствах рекламы;
• разработка плана мероприятий по рекламе и паблик рилейшнз с использованием наиболее эффективных средств рекламы, оперативный анализ эффективности их проведения и при необходимости корректировка;
• разработка предложений по формированию и корректировке положительного имиджа отеля в сознании потребителей и единой корпоративной культуры, непосредственное участие в их практическом осуществлении с использованием средств рекламы. Функция отдела снабжения - закупки нужных товаров требуемого

качества по разумной цене в нужное время. При этом должен выдерживаться оптимальный размер запасов в гостинице, поскольку хранение стоит денег, к тому же многие закупленные товары при чрезмерно длительном хранении могут испортиться. Закупочная политика базируется на трех китах ;

• 1) качество продукта;
• 2) сервис компании-поставщика;
• 3) цена продукта и стоимость обслуживания.

Приобретаемые для нужд гостиницы товары делятся на следующие основные группы :

• 1) продукты (свежие, мороженные, консервированные, сушеные);
• 2) напитки;
• 3) оборудование и мебель (по мере износа и выхода из строя), посуда, белье;
• 4) расходные материалы (в основном используемые при уборке номеров и общественных помещений).

При выборе поставщиков менеджеры отдела закупок должны учитывать следующие факторы :

• 1) репутация поставщика;
• 2) цены товара и его качество;
• 3) объем партии (для небольших отелей даже минимальный объем партии может оказаться чрезмерным);
• 4) условия оплаты (желательно без предоплаты, а еще лучше - в кредит);
• 5) сервисное обслуживание приобретенного товара (для оборудования);
• 6) стоимость доставки, расстояние до поставщика.

В практике работы отдела снабжения используют как долгосрочные контракты с поставщиками (иногда устраивают тендер - конкурс поставщиков), так и разовые закупки. Долгосрочные контракты обычно позволяют получить скидку в цене и, главное, такой контракт значительно упрощает работу отдела: «заключил контракт на год и спи спокойно».

Однако этот метод закупок имеет и свои недостатки. Объем периодических поставок зафиксирован в контракте. Поэтому при неожиданном спаде загрузки гостиницы возникают излишки, а при резком росте загрузки - дефицит товаров. Кроме того, весьма нередки случаи, когда качество поставляемого товара перестает удовлетворять заказчика, а разорвать контракт - дело непростое. Далее, цена товара на рынке может упасть, а гостиница вынуждена платить по цене, зафиксированной в контракте .

Если отель входит в гостиничную цепь, то часть необходимых ему товаров он получает через систему централизованных закупок этой цепи. Эта система имеет центральные склады, с которых осуществляются поставки. Квалифицированный персонал системы за счет узкой специализации обеспечивает высокое качество товаров, а закупка товаров у поставщиков крупными партиями позволяет снизить цены.

Главная функция работы с персоналом (или работы с кадрами, как часто называют этот вид деятельности) - обеспечение организации оптимальным количеством работников необходимой квалификации.

Кадровая служба является функционально вспомогательным подразделением гостиницы, потому что ее сотрудники участвуют в создании гостиничного продукта не прямо, а косвенно. Как правило, ее сотрудники выступают в роли экспертных советников линейных руководителей при решении кадровых вопросов. В последнее время расширяются функции кадровых служб, работники этих подразделений становятся ответственными не только за подбор и найм работников, но и за повышение эффективности работы и творческой отдачи от каждого из них.

Инженерные службы создают условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи.

В состав службы входят: главный инженер, служба текущего ремонта, служба благоустройства территории, служба связи.

Служба текущего ремонта осуществляет профилактический и текущий ремонт не только номерного фонда и установленного в нем оборудования, но и всего гостиничного предприятия.

Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и др. 1

Служба безопасности обеспечивает поддержание порядка и безопасности клиентов гостиницы.

В последние годы проблема безопасности стаза весьма актуальной, особенно в сфере гостиничного бизнеса. Международные конфликты, волна преступности и терроризма, незаконный оборот оружия и взрывчатых веществ - все эти факторы не могут не отражаться на уровне безопасности жизни гостей и персонала отелей во всех странах мира.

Для гостиничного комплекса характерны угрозы природного, техногенного, экологического, террористического, криминального характера. Наиболее опасной в настоящее время стала угроза террористического акта, который может привести к большому числу жертв, созданию атмосферы страха, нарушению нормального режима работы отеля, потере позитивного туристического имиджа гостиницы или региона в целом.

Особое внимание следует уделять профессионализму сотрудников службы безопасности, а также техническим средствам охраны на объекте.

Чтобы иметь постоянный приток туристов, успешно вести бизнес, необходимо улучшать систему безопасности гостиницы, т.е. регулярно проводить комплекс организационных, методических, технических и иных мероприятий, обеспечивающих полную автономию гостиницы в решении вопросов безопасности, в том числе при террористических угрозах.

Ежедневная работа сотрудников службы безопасности включает тщательный осмотр охраняемой территории (каждые 2 часа), постоянную связь со всеми дежурными службами гостиничного комплекса, обмен информацией о подозрительных личностях и предметах и т.д. Немаловажно и установление активного сотрудничества с территориальными правоохранительными органами. При проведении массовых мероприятий, концертов обязательно осуществляется осмотр помещений кинологом с собакой, обученной на поиск взрывчатых веществ.

Необходимо постоянно совершенствовать технические средства охраны. Желательно, чтобы в центральном холле, а также на этажах гостиницы было организовано видеонаблюдение.

Следует обязательно разработать инструкции о мерах пожарной безопасности. Все сотрудники должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа (что отмечается их подписью в специальном журнале). Оборудованные места для курения, порядок обесточивания электрооборудования, планы-схемы эвакуации людей, система оповещения о пожаре и т.д. - все это элементы системы пожарной безопасности. Необходимо также знать об особенностях пожарной безопасности на объектах с массовым пребыванием людей. В частности, в помещениях с одним эвакуационным выходом не допускается одновременное пребывание 50 человек и более. Запрещается загромождать эвакуационные пути и выходы.

В помещении диспетчерского пункта гостиницы должна быть вывешена инструкция о порядке действий дежурного персонала при получении сигнала о пожаре и неисправности систем пожарной автоматики. С недавнего времени введены требования по установке тепловых датчиков, реагирующих на повышение температуры (до 30-35 °С) и на задымление. В номерах гостиницы нельзя устраивать различного рода производственные и складские помещения, в которых находятся взрыво- и пожароопасные вещества. Все клиенты отеля должны быть ознакомлены с правилами пожарной безопасности.

Высшему руководству отеля служба безопасности периодически предоставляет отчет с анализом происшествий (наиболее частые инциденты, где чаще всего они имеют место, в какое время, какие фамилии ассоциируются с этими инцидентами), в котором предлагаются меры по устранению повторения таких инцидентов. В службе ведется учет всех происшествий, жалоб и результатов расследований.

Как в плановой, так и в производственной деятельности.  

Еще в период централизованного управления экономикой предпринимались попытки анализа деятельности отдельных структурных подразделений предприятий. Переход предприятий (объединений) в 80-х годах на внутренний хозрасчет, самоокупаемость и самофинансирование поставил перед бухгалтерским учетом новую задачу - учет показателей внутрихозяйственного расчета низовых производственных звеньев (цехов, участков, бригад) и функциональных подразделений. На многих крупных предприятиях были предприняты попытки внедрения внутрихозяйственного расчета по сферам ответственности. Объектом хозрасчета при этом являлись производственные и непроизводственные подразделения предприятия, а объектом хозрасчетного дохода выступали собственные заработанные средства для производственных подразделений - сфера производства, для вспомогательных служб - их вклад в выполнение хозрасчетных заданий производственными подразделениями а также средства, высвободившиеся за счет снижения расходов на содержание этих служб.  

С развитием техники и технологии в переработке нефти и в нефтехимии усложняются задачи и повышается ответственность вспомогательных служб. В связи со значительным удельным весом сернистых и высокосернистых нефтей в общем балансе переработки, развитием каталитических процессов, прямоточного питания технологических установок на ряде предприятий повысились требования к качеству ремонта оборудования , более остро встала проблема бесперебойного питания технологических установок топливом, электроэнергией, водой и т. д. Однако уровень организации вспомогательных служб на некоторых нефтеперерабатывающих предприятиях отстает от современных требований производства. При высокой механизации и автоматизации основных технологических процессов уровень механизации вспомогательных  

Важнейший участок вспомогательных служб нефтеперерабатывающих предприятий - товарно-сырьевое хозяйство . В его задачи входят прием и хранение сырья, перекачка полуфабрикатов в пределах завода, смешение компонентов и получение товарной продукции , хранение готовой продукции и сдача ее сбытовым организациям.  

Аттестацией в равной степени должны быть охвачены рабочие места как основного, так и вспомогательного производства . Одна из задач анализа - установить, как соблюдается это условие на практике. Если в первоочередном порядке совершенствование организации рабочих мест осуществляется в основных цехах и только затем во вспомогательных, то тем самым нарушается комплексность аттестационной работы, возникают диспропорции организационных уровней основных и вспомогательных служб. Это приводит к потерям и непроизводительным затратам рабочего времени у основных рабочих . Поэтому Ко.р.м следует определять также в разрезе отдельных производств и функциональных подразделений. Только в этом случае возможна объективная и комплексная оценка проводимой на предприятии работы по аттестации рабочих мест.  

Особо следует подчеркнуть, что вспомогательное производство на любом предприятии в конечном счете служит нуждам основных подразделений . Межцеховые планы вспомогательных цехов и служб в части объема производства продукции и услуг, а также календарным срокам их поставки основным цехам (а также друг другу) должны быть строго увязаны и служить задачам бесперебойной и равномерной работы предприятия в целом.  

Ускорение оборачиваемости определяется факторами, относящимися к произ-ву, снабжению, сбыту и к расчетам. Основным производственным фактором является сокращение длительности производственного цикла в результате внедрения автоматики, комплексной механизации , специализации предприятий, применения новейших научных открытий и тех-нич. изобретений. В с. х-ве, где длительность производственного цикла находится в зависимости от природных условий и связана с сезонностью, важнейшее значение для ускорения О. о. с. имеет увеличение выхода продукции путем повышения урожайности в земледелии и продуктивности животноводства. Большую роль в ускорении оборачиваемости играет также применение более дешевых материалов, повторное использование запасных частей , тары, инструментов, вспомогательных материалов. Рациональная организация снабжения предприятий позволяет сократить время пребывания материалов в пути от поставщика к потребителю, а также обходиться меньшими производственными запасами . Этому способ ствует создание в крупных центрах сбытовых баз, снабжающих всех потребителей данного города, экономич. р-на. Высокое качество поставляемых материалов, точное соблюдение условий договоров в отношении ассортимента, комплектности и сроков поставок - важные предпосылки ускорения О. о. с. В области сбыта ускорение оборачиваемости достигается путем своевременной отгрузки продукции , механизации погрузочных работ, использования наиболее дешевых видов транспорта, бережного отношения к таре. В связи с тем, что оборот средств заканчивается поступлением их в порядке оплаты счетов поставщика, для ускорения оборота важное значение имеет быстрое и правильное оформление платежных документов , улучшение работы транспорта и связи, совершенствование системы расчетов, а также строгое соблюдение платежной дисциплины . Внутри предприятий О. о. с. следует планировать и учитывать по отдельным их элементам и участкам хозяйственной деятельности (складам, цехам, службам, фермам и т. д.). Перед каждым хозяйственным подразделением, перед рабочими и служащими должны быть поставлены конкретные задачи, выполнение к-рых будет содействовать ускорению О о с Большую помощь им призваны оказывать финансовые органы, л также учреждения Госбанка и Стройбанка СССР.  

При выборе типа построения цехов и производственных участков следует исходить из структуры предприятия , основанной на технологической и стадийной специализации и предусматривающей организацию цехов и участков таких размеров, которые обеспечивали бы применение передовой техники и прогрессивных методов организации производства . В задачу правильного построения структуры кислородного предприятия входит установление строгих пропорций между основными и вспомогательными цехами и службами, определение более рациональных связей между ними.  

Система подразделений и служб, обеспечивающих планируемое функционирование основного производства , образуют инфраструктуру предприятия . В зависимости от вида деятельности и резервов предприятия состав и объем инфраструктуры могут быть различными. Инфраструктура в основном формирует вспомогательные и обслуживающие подразделения предприятия. В нее входят и ремонтные службы , основной задачей которых является обеспечение бесперебойной и безопасной эксплуатации оборудования, зданий и сооружений, коммуникаций.  

По мере совершенствования техники и технологии переработки нефти усложняются задачи и повышается ответственность вспомогательных служб. В связи со значительным удельным весом сернистых и высокосернисты.х нефтей в общем балансе переработки, развитием каталитических процессов, прямоточного питания технологических установок на ряде предприятий повысились требования к качеству ремонта оборудования , более острой стала проблема бесперебойного питания технологических установок топ/швом, электроэнергией, водой и т. Д. Однако уро вень организации вспомогательных служб на некоторых нефтеперерабатывающих предприятиях отстает от современных требований производства. При высокой механизации и автоматиза цпи основных технологических процессов уровень механизации вспомогательных работ значительно более низкий. Это обусловливает низкий уровень производительности груда и сравнительно высокий удельный вес вспомогательных рабочих в общей их численности по предприятию.  

План призван согласовывать не только деятельность всех промышленных предприятий , но и работу подразделений (цехов) служб. В плане определяется многогранная производственно-хозяйственная деятельность предприятия, включая основное и вспомогательное производство , техническое развитие пред-лриятия, затраты живого и овеществленного труда, выявление внутрихозяйственных резервов , организацию выполнения плана и ряд производственных задач . Таким образом, план представляет собой научно обоснованную экономическую программу предприятий . Важнейшими принципами планирования также являются директивность, комплексность, научность, непрерывность и оптимальность. Директивность плана отражается в обязательности выполнения плановых показателей предприятия в установленные сроки. Комплексность планирования предусматривает комплексное развитие подразделении и служб предприятия с учетом согласованности всех разделов плана. Научность плана определяется использованием при планировании объективных экономических законов . Показатели плана должны ориентироваться на новейшие достижения науки и техники. Непрерывность планирования обеспечивается органической связью перспективных, текущих и

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогатель­ные производственные помещения помогают правильно организо­вать технологический процесс на предприятиях общественного пи­тания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реали­зуются на другие предприятия через экспедицию . Крупные загото­вочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную про­дукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения : стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хра­нения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помеще­ние приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го­рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревян­ные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травя­ными щетками, применяя моющие средства. После обработки ин­вентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 -0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачивае­мое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производствен­ной операции.

На предприятиях общественного питания хлебобулочные из­делия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, на­резки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и сред­них предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка , которая должна иметь удобную связь с торговым за­лом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи тор­гового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется не­большой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помеще­нии хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре­занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарез­ки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для конт­роля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсут­ствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходи­мом для реализации в течение 1 ч.

Техническое обслуживание имеет целью обеспече­ние технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избе­жания аварийного выхода из строя оборудования на предприя­тиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилак­тический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и ка­питальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации обо­рудования.

В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое со­стояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.

Профилактические осмотры и планово-предупредительные ре­монты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на до­говорных условиях с предприятиями общественного питания. До­говор заключается сроком на один год, в нем указывается номен­клатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов - малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между пла­новыми видами работ.

В договоре также указываются обязанности заказчика - обес­печение подготовки объектов для выполнения работ, своевремен­ное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, про­мывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками пред­приятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудова­ние. В целях повышения ответственности за его состояние, уве­личения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по пра­вилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача техни­ческого минимума.

Текущий ремонт оборудования производится на пред­приятии общественного питания, а капитальный - на ремонтно-монтажном комбинате.

Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюде­ния рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и тех­нологическими лабораториями); обучение работников санитарно­му минимуму (по особым программам); выполнение работника­ми санитарных правил, про­филактические медицинские и лабораторные обследования ра­ботников; ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсек­ции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В договоре указы­вается объем работ и профилактических мероприятий, проводи­мых санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календарные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.

Генеральная уборка помещений производится силами пред­приятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно за­крываться одни раз в месяц на санитарный день. Для уборки по­мещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспо­собления.

Бытовое обслуживание производства включает созда­ние благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение сани­тарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения вклю­чают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пи­щи и для переодевания.

В зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия студенты в данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием необходимого оборудования.

Подготовка и организация высокотехнологичного производства.

Производственные процессы на предприятиях радиоэлектронного приборостроения имеют сложный, комплексный характер. Они состоят из большого числа взаимосвязанных простых и сложных процессов по изготовлению множества отдельных деталей и по сборке их в подузлы, узлы, блоки и готовые изделия. Многие изделия являются уникальными или производятся небольшими сериями. Все это приводит к широкой номенклатуре продукции на предприятиях и значительно усложняет организацию производственного процесса. Для изделий радиоэлектронной аппаратуры характерна широкая внутренняя унификация. К особенностям организации производственных процессов можно отнести большое разнообразие технологических процессов при изготовлении деталей и сборке. В большинстве случаев количественный выпуск изделий одного наименования невелик. Как правило, одновременно с выпуском освоенного изделия налаживается выпуск нового или усовершенствованного изделия, что значительно усложняет организацию и планирование производства.

Организация вспомогательных цехов и служб предприятия.

К вспомогательным относятся цехи, которые хотя и не принимают непосредственного участия в изготовлении основной продукции предприятия, но обеспечивают производственный процесс технологическим оснащением, энергией, осуществляют ремонт оборудования и оснастки, изготовление различных вспомогательных устройств и т.п. К ним относятся инструментальный, ремонтно-механический…

Инструментальные службы и цехи предприятия должны свое­временно обеспечивать производство инструментом и оснасткой высокого качества при минимальных издержках на их изготовле­ние и эксплуатацию. От работы инструментальных цехов и служб в значительной степени зависят внедрение передовых технологий, механизация трудоемких работ, повышение качества изделий и сни­жение их себестоимости.

Ремонтные цехи и службы обеспечивают рабочее состояние технологического оборудования путем его ремонта и модернизации. Качественный ремонт оборудования увеличивает сроки его службы, снижает потери от простоев и значительно повышает общую эф­фективность работы предприятия.

Энергетические цехи и службы обеспечивают предприятие всеми видами энергии и организуют рациональное ее использование. Работа этих цехов и служб способствует росту энерговооруженности труда и развитию прогрессивных технологических процессов, бази­рующихся на использовании энергии.

Транспортные, снабженческие и складские хозяйства и службы обеспечивают своевременную и комплектную поставку всех матери­альных ресурсов, их хранение и движение в процессе производства. От их работы зависят ритмичность производственного процесса и экономное использование материальных ресурсов.

3. Стратегическое и оперативное планирование производства.

Конечной целью ОПП является своевременной выполнение календарного плана производства продукции заданного качества и поддержание материальных потоков в запланированном режиме. Достижение этой цели является общим результатом различных сфер (областей) производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Составными частями ОПП и управления производством яв-ся оперативное планирование производством, оперативный учет производства, контроль, анализ и оперативное регулирование выполнения планов.

Планирование - постановка целей и разработка путей их достижения.

Цикл планирования начинается с руководства высшего звена, определяющего миссию организации, принципы, долгосрочные направления деятельности, параметры эффективности, способы достижения планируемых параметров и средства реализации намеченных стратегий. Уровни планирования:

стратегические планы

тактические

оперативные планы

исследования, разработки, производства, маркетинг.

Стратегия всегда связана с решением важнейших проблем. В качестве таковых являются базовые цели и показатели: объем продаж, темпы роста, прибыль, доля на рынке, структура капитала, дивиденды, уровень качества продукции, устойчивость фирмы, социальные цели.

Тактика определяет пути, обеспечивающие приближение к заданным целям и параметрам.

Стратегическое планирование - начинается установления руководством общих стратегических задач. Стратегический план - план, который позволяет планировать с позиции завтрашнего дня, - адаптивный процесс, в результате которого происходит постоянная корректировка принятых управленческих решений, постоянный контроль за их выполнением. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Для этого в крупных фирмах создаются информационные системы, данные которых оцениваются с помощью систем анализа.

Тактическое планирование - связанное с решением задач на настоящее время.