Основные принципы организации производства говядины. Производство говядины в молочном и мясном скотоводстве имеет различные организационные основы. В молочном животноводстве телят, предназначенных для откорма, обычно передают на специальные фермы или предприятия и комплексы с 10-15-суточного возраста. Такие предприятия строят вблизи молочных комплексов.
В специализированном мясном скотоводстве, где практикуют выращивание телят на подсосе, молодняк содержат непосредственно в хозяйствах до окончания подсоса (6-8 мес), а иногда и более длительные сроки, за исключением хозяйств с полным циклом производства, где молодняк выращивают и откармливают. Однако и в специализированном мясном скотоводстве производство необходимо размещать с учетом внутриотраслевой и зональной специализаций. В соответствии с этим репродукцию и выращивание телят на подсосе надо осуществлять в хозяйствах, имеющих большие площади естественных пастбищ, а откорм скота - в зонах интенсивного земледелия.
В зависимости от зональной, внутриотраслевой и внутрихозяйственной специализации и концентрации скотоводства в разных районах страны, степени межхозяйственной кооперации и агропромышленной интеграции, возраста поступающего на выращивание и откорм молодняка и сроков его реализации, источников поступления, кормов и типа откорма, а также других факторов для производства говядины создают следующие специализированные комплексы и фермы:
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста и интенсивному откорму молодняка с реализацией его на убой в 13,5-14-ме-сячном возрасте с живой массой 420-450 кг;
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста, доращиванию и откорму молодняка с реализацией его на убой в возрасте 15-18 мес живой массой 420-450 кг;
- по доращиванию и откорму молодняка до 15-18-месячного возраста живой массой 400-450 кг. На такие предприятия принимают молодняк молочных и комбинированных пород в возрасте 4-6, а мясных пород - 7-10 мес;
- по выращиванию телят и доращиванию молодняка до 10-12-месячного возраста живой массой 260-300 кг и последующей его передачей на откорм в специализированные хозяйства или на откормочные площадки;
- по откорму молодняка и взрослого выбракованного скота.
В специализированном мясном промышленном скотоводстве различают следующие типы хозяйств и ферм:
- специализированные мясные хозяйства-репродукторы, занимающиеся только выращиванием телят для откорма; в этих хозяйствах телят выращивают на полном подсосе и реализуют их в 8-10-месячном возрасте в специализированные откормочные хозяйства;
- специализированные (товарные) мясные хозяйства с полным циклом производства, предназначенные для воспроизводства стада, выращивания и откорма сверхремонтного молодняка в условиях внутрихозяйственной специализации. Молодняк в этих хозяйствах реализуют на убой в 15-20-месячном возрасте живой массой 400-450 кг;
- мясные фермы в хозяйствах, где мясное скотоводство не является ведущей отраслью. Такие фермы могут иметь законченный оборот или специализироваться на выращивании молодняка до 6-8-месячного возраста на подсосе с последующей его передачей в откормочные хозяйства.
Способы содержания откормочного поголовья зависят от зональных и хозяйственных условий, а также возрастных особенностей животных. В настоящее время на действующих комплексах и в хозяйствах по откорму скота применяют привязный и беспривязный способы содержания животных. Привязное содержание обычно принято при заключительном откорме молодняка и взрослых животных. При этом способе животных содержат безвыгульно в стойлах на сплошных полах или на полах с щелевыми участками в задней части стойла. При беспривязном содержании животные находятся на щелевых полах или на глубокой подстилке в помещениях, с выгулом или без него. Наиболее перспективным вариантом этого способа является боксовое содержание скота, при котором групповые секции оборудуют индивидуальными боксами, что обеспечивает сухое ложе для животных при минимальном расходе подстилки или без нее.
В последние годы широкое распространение получили площадки открытого или полуоткрытого типа для доращивания и откорма молодняка. Различают сезонные и круглогодовые площадки. Последние сооружают только в южных зонах страны.
Откорм животных на откормочных площадках. В зависимости от продолжительности откорма, климатических условий, а также постановочной массы животных откормочные площадки подразделяют на открытые, полуоткрытые и сблокированные с легкими помещениями.
При откорме скота, особенно на открытых площадках, резко снижаются материальные затраты на производство говядины и повышается производительность труда. При таком откорме снижаются затраты труда на 1 кг прироста живой массы скота в среднем в 2,5-4 раза, а себестоимость продукции - на 65-68 % по сравнению с откормом животных на комплексах и фермах.
Открытые площадки (с навесами) для откорма крупного рогатого скота молочного и мясного направлений пригодны только для зон с теплым и сухим климатом. В остальных районах страны откормочные площадки должны быть сблокированы с трехстенными навесами или с легкими четырехстенными помещениями.
В настоящее время по типовым проектам строят откормочные площадки на 1,2, 5, 10 и 20 тыс. голов.
Откормочная площадка на 1000 и 2000 ското-мест (типовой проект 819-167) предназначена для откорма молодняка крупного рогатого скота мясных и молочных пород при внутрихозяйственной специализации. Проект разработан для районов с зимними температурами воздуха от -10 до -20 °С. Для районов с температурой -10 °С предусмотрен круглогодичный откорм молодняка в три тура, для районов с более низкой температурой (-20 °С) - сезонный (с апреля по ноябрь) в два тура. Продолжительность каждого тура - 120 дней.
Площадка на 1 тыс. голов включает две кормовые линии с 8 загонами каждая, а на 2 тыс. голов - кормовые линии с 16 загонами. Вместимость одного загона - 125 голов. Для отдыха и кормления животных предусмотрены крытые навесы. На площадку для откорма ставят молодняк живой массой 260-280 кг. Содержание животных беспривязное, на глубокой подстилке. Кормушки монолитные, бетонные. Рацион состоит из силоса, сенажа, зеленых кормов и комбикорма. Корма раздают мобильными кормораздатчиками, воду животные получают из автопоилок с подогревом. Навоз с выгульных дворов убирают бульдозером.
Откормочные площадки на 5, 10 и 20 тыс. голов (типовые проекты 819-206 и 819-205) предназначены для откорма молодняка крупного рогатого скота в условиях межхозяйственной специализации. Проект рассчитан для районов с температурой до -20 °С.
Площадки оборудованы 2, 4 и 6 кормовыми линиями с 28, 54 и 108 загонами соответственно. Вместимость одного загона - 190-200 голов. Кормовые площадки бетонные. Над кормушками устанавливают легкие навесы.
Телята мясных пород поступают на площадку в 8-месячном возрасте (после подсоса) живой массой 180 кг, молочных - в 4-6 мес (после окончания молочного периода) живой массой 125 кг. Телят мясных пород первоначально размещают в загонах с трехстенными навесами, а через 130 дней переводят в открытые загоны. Телят молочных пород первые 67 дней содержат в неотапливаемых телятниках вместимостью 400 голов каждый, затем переводят в загоны с трехстенными навесами и через 113 дней -в открытые загоны, где откармливают в течение 130 дней. Цикл откорма молодняка мясных пород до 450 кг длится 260 дней, молочных пород до 425 кг - 310 дней. Содержание молодняка групповое беспривязное.
Рацион животных включает разнотравное сено, силос и концентрированные корма, которые готовят в кормоцехе. Раздачу кормов осуществляют мобильными кормораздатчиками-смесителями, поение - из групповых регулируемых проточных поилок. В жаркие дни животных обливают водой из поливальной машины. Навоз убирают бульдозерами.

Тема:

1. Технология производства говядины в молочном скотоводстве . Для получения мяса в основном используют сверхремонтный молодняк и выбракованный взрослый скот молочного и мясомолочного направлений продуктивности. В настоящее вре­мя говядину поставляют хозяйства двух категорий: хозяйства, где говядина - сопряженная продукция молочного скотовод­ства, получаемая в результате выбраковки взрослого скота и сверхремонтного молодняка, а также хозяйства, специализиро­ванные на ее производстве.

Существуют различные типы специализированных предпри­ятий по производству говядины. В пригородных зонах целесо­образно создавать специализированные предприятия для доращивания и интенсивного откорма молодняка, поступаю­щего сюда в 2-3-нед. возрасте из хозяйств молочного направления. Организация таких предприятий продиктована необходимостью более эффективного использования сверхре­монтного молодняка хозяйств пригородных цельномолочных зон. Хозяйства, специализированные на получении молока и выращивании ремонтных телок, большую часть своих кормов направляют на производство этой продукции, а выращивание телят на мясо становится конкурентным направлением. Поэто­му они вынуждены принять один из трех вариантов:

Реализо­вать бычков и телочек, не представляющих племенной ценнос­ти, на мясокомбинаты;

Передержать сверхремонтный молод­няк в своих хозяйствах на экстенсивной основе;

Передать телят или молодняк хозяйствам, специализирующимся на доращивании и откорме.

Максимальный уровень продуктивности обеспечивают ком­плексы с полным циклом выращивания и откорма молодняка в раннем возрасте. Однако они требуют сравнительно больших ка­питаловложений и рассчитаны на высококонцентратный тип кор­мления.

От природных и климатических условий, состояния кормовой базы, плотности населения, условий комплектования ферм откор­мочным поголовьем зависят размеры скотоводческих предприя­тий, а также технология выращивания и заключительного откорма крупного рогатого скота.

Типы технологий выращивания и откорма . По степени завершенности технологического цикла различают следующие типы технологий выращивания и откорма крупного рогатого скота в молочном скотоводстве: с полным циклом производства, включающим выращивание телят-молочников и откорм молодняка; доращивание и интенсивный откорм; заключительный откорм.

На фермах по выращиванию и откорму молодняка и механизированных откормочных площадках рекомендуются следующие варианты технологии:

Выращивание и откорм молодняка на кормах покупных и собственного производства (в капитальных помещениях) с 15-20-дн. возраста и постановочной живой массой 40-45 кг до 15-18-мес. возраста с массой 450-500 кг.

Выращивание молодняка на кормах собственного производства с 15-20-дн. возраста и постановочной живой массой 40-45 кг до 7-9-мес. возраста со съемной живой массой 180 кг и выше.

Откорм молодняка на отходах пищевой промышленности (в помещениях и на площадках) с 9-12-мес. возраста живой массой 280-300 кг до 15-18 мес. со съемной живой массой 400-450 кг.

Откорм молодняка на кормах собственного производства в помещениях облегченных конструкций со свободно-выгульным содержанием с 7-9-мес. возраста с постановочной живой массой 220-260 кг до 15-18 мес. со съемной живой массой 450-500 кг.

Откорм молодняка на кормах собственного производства на открытых механизированных площадках с 7-9-мес. возраста с постановочной живой массой 180 кг и выше до 15-18-мес. возраста со съемной живой массой 450-500 кг.

В пригородных зонах, где молочно-товарные фермы заинтере­сованы в реализации сверхремонтного молодняка в раннем возра­сте, целесообразно размещать специализированные предприятия, в которых на выращивание и откорм поступает молодняк в 2-3-нед. возрасте с ферм молочного направления. Откорм мо­лодняка ведут до 16-18-мес. возраста при получении живой массы 420-450 кг. Эти хозяйства имеют собственную кормовую базу, за исключением концентрированных кормов, большую часть которых закупают. На этих предприятиях применяют промыш­ленные методы откорма, основанные на комплексной механизации технологических процессов, скармливании полнорационных кормосмесей с учетом возраста животных, создании оптимальных условий содержания. Затраты кормов на производство 100 кг при­роста живой массы составляют 5,5-6,0 тыс. МДж обменной энергии, а труда - 2,4-2,6 чел.-ч.

В зоне Северного Кавказа в мясном скотоводстве применяют как равномерные круглогодовые, так и сезонные отелы, после­дние бывают однотуровые - весной и двухтуровые - весной и летом.

В зависимости от конкретных условий каждого хозяйства применяют как естественную случку, так и искусственное осеменение. В нашей стране большую часть животных мясных пород осеменяют естественным методом. Наряду с относительной простотой этого метода быки в стаде коров являются своего рода биологическими стимуляторами полового цикла, что способствует синхронизации охоты и проведению случки в короткие сроки.

Кормление мясного скота . Кормление взрослого мясного скота существенно отличается от кормления скота молочных пород. Как пра­вило, для маточного поголовья мясного скота используют наибо­лее дешевые пастбищные корма, грубые корма, остатки зернового производства (зерновые отходы, мякину, кукурузные стержни, корзинки подсолнуха и т. д.), сочные корма (кукурузный силос, ботву корнеклубнеплодов).

Для коров с телятами до 8-мес. возраста в зимний период могут быть рекомендованы рационы, включающие по питательности: грубых кормов – 35-40%; силоса – 40-45, концентратов – 15-18 %; для сухостойных стельных коров и нетелей во вто­рой половине стельности – 40-45, 25-30, 20-30 % соответствен­но. Основу зимних рационов мясных коров должны составлять сено, солома и силос. Концентрированные корма в составе рацио­нов могут отсутствовать.

При недостатке минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, в рацион необходимо вводить дополнительную подкор­мку в виде костной муки, динатрийфосфата, диаммонийфосфата, монокальцийфосфата и др. Для скармливания кормов используют самокормушки.

Летом животные находятся на пастбище. В засушливой степ­ной и полупустынной зонах на 1 корову с теленком требуется 8-12 га пастбищ. Содержание скота на огороженных пастбищах с коренным улучшением травостоя позволяет в 8-10 раз повы­сить урожайность трав и в 3-4 раза увеличить нагрузку скота на 1 га пастбища. При пастьбе на орошаемых культурных пастби­щах потребность площади на 1 голову может быть снижена до 0,5-0,8 га.

https://pandia.ru/text/77/502/images/image017_40.gif" height="267">.gif" height="516">лее 4-5 дней. Обычно они возвращаются в загон через 20-21 день, что достаточно для отрастания необходимого количе­ства зеленой массы, предназначенной для очередного стравливания. В течение сезона траву на пастбище стравливают 5-7 раз. Общее количество загонов определяют исходя из продолжительности пастбищного периода, допустимого числа циклов стравливания и продолжительности пастьбы скота в каждом цикле.

Известно, что в более поздних фазах вегетации в растениях повышается доля клетчатки, которая плохо переваривается. В фазе кущения-ветвления кормовые травы скот поедает почт полностью, остаются не съеденными только нижние части стеб­лей до высоты 3-5 см. В фазе бутонизации-колошения остатки часто превышают 20 %, а в фазе плодоношения они нередко составляют 50-60 % всей массы растений. Поэтому совершенно необходимо использовать на пастбище молодую траву, что дос­тигается периодическим подкашиванием или многократным стравливанием.

Площадь загона зависит от величины стада, потребности его в зеленой траве, а также от урожайности пастбищ. Оптимальной площадью загона считается 4-5 га. Для подхода к пастбищам, перехода животных из загона в загон и возвращения их на ферму устраивают скотопрогоны шириной 10-12 м. Изгороди устанавливают по границам загонов и ското­прогонов.

При организации летнего содержания особое внимание сле­дует уделять водопою . Летом животных поят не менее 3-4 раз в сутки, однако лучше всего, если они имеют свободный доступ к воде. Поэтому пастбища должны быть обводнены, а там, где нет такой возможности, надо устраивать искусственные, лучше бе­тонированные емкости и заполнять их водой. Перегонять скот к водопою на расстояние 2-5 км не рекомендуется. При пере­гонах выбиваются обширные участки пастбищ, превращающие­ся в дороги, к тому же животные непродуктивно тратят много энергии.

Удлинение пастбищного периода в мясном скотоводстве для маточного поголовья - обязательный технологический прием, снижающий стоимость содержания коровы. С наступлением осе­ни телят следует отбить от коров и поставить на откорм и доращивание, но основное стадо должно использовать пастбища до тех пор, пока животные могут добывать корм. Гурты сухостойных коров в течение осени и в первый месяц зимы можно пасти на близлежащих осенне-зим­них пастбищах.

Структура посевных площадей каждого хозяйства строится из конкретных природных и экономических особенностей. Для производства зеленых и грубых кормов во всех зонах страны необходимо широко ис­пользовать многолетние травы. Они превосходят по продуктивно­сти однолетние травы. В лесной и лесостепной зонах наибольшее распространение получили клевер луговой, люцерна, кострец бе­зостый, ежа сборная, тимофеевка луговая, овсяница луговая; в степной зоне - люцерна, эспарцет, кострец безостый, ежа сбор­ная и овсяница луговая; в полупустынных и пустынных районах при орошении - люцернозлаковые травы, люцерна, эспарцет; в условиях сухой степи и полупустынь - суданская трава, сорго, кормовое просо, могар.

Литература:

Тема: Технология производства говядины

1. Технология производства говядины в молочном скотоводстве.

2. Технология производства говядины в мясном скотоводстве.

Литература

1. Макарцев, производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие. – Калуга, 2005. – С. 310-313.

2. Родионов, / , / - М.: КолосС, 2007. – С. 239-282.

3. Снежков, первичной переработки продуктов животноводства /, – М.: МСХА, 1998. – 112 с.

4. Арзуманян, / – М.: Агропромиздат, 1991. – 511 с.

Основную массу говядины в нашей стране получают от скота молочных и комбинированных пород. Промышленные комплексы по выращиванию и откорму скота, построенные в основном вблизи крупных городов в зонах интенсивного молочного скотоводства, не только снабжают население высококачественной говядиной, но и способствуют увеличению производства молока в окружающих хозяйствах, которые передавая телят на комплексы, имеют возможность увеличивать численность молочных коров и повышать товарность молока.

Животноводческий комплекс - это крупное специализированное предприятие промышленного типа с поточной технологией и целесообразным сочетанием определенных способов кормления, содержания и обслуживания животных, обеспечивающих высокую производительность труда и продуктивность животных на основе максимальной механизации и автоматизации всех процессов. К особенностям комплексов по производству говядины относятся: значительная концентрация скота, рационы его кормления в течение всего периода содержания, дифференциация откормочных операций, высокий уровень механизации и автоматизации всех производственных процессов и наивысший выход продукции нужного качества при минимальной ее себестоимости.

Телята в возрасте 15-20 дней на комплекс закупаются из близко расположенных хозяйств, специализирующихся на производстве молока, из которых формируются однородные по живой массе и возрасту группы животных по 360 голов в каждой. Недоразвитые телята для выращивания на комплексах не пригодны, так как не приспособлены для крупногруппового содержания. Особое внимание уделяется состоянию копыт, так как животные, как правило содержатся на решетчатых железобетонных или чугунных полах. Молодняк желательно обезроживать в возрасте 10-30 дней.

I период - подготовки и интенсивного выращивания в течение 115 дней (до 4-месячного возраста);

II период - интенсивного доращивания и откорма (277 дней, с 4 до 13 месяцев). Общий прирост живой массы за 392 дня составляет 405 кг (среднесуточный прирост 1033 г). Для обеспечения такого интенсивного роста используют концентратно-сенажный тип кормления, через каждые 13 дней группа в 352 животных (убытие составляет 8 голов или 2,2%) отправляется на мясокомбинат.

По характеру кормления и интенсивности роста производственный цикл состоит из двух периодов и трех фаз: 1. Интенсивное выращивание, в том числе первая фаза (1-65 дней), живая масса 45-84 кг, среднесуточный прирост 600 г, корма: ЗЦМ 28 кг в сухом виде, спецкомбикорм (КР-1) и сено люцерновое (вволю) и вторая фаза (66-115 дней), живая масса 84-128 кг, среднесуточный прирост 800 г, корма: комбикорм (КР-2), сено люцерновое и сенаж; 2. Интенсивное доращивание и откорм (116-392 дня), живая масса 128-450 кг, среднесуточный прирост 1163 г, корма: сенаж -33%, комбикорм - 67% от общей питательности рациона.

Выращивание и откорм молодняка проводится в помещениях размером 23,4 м х 126 м, которые делятся на 3 секции по 360 телят, а в них оборудуют 20 станков, где помещают по 18 телят. В станках устанавливают автопоилки и кормушки, разделенные на 2 части - для ведер - поилок с молоком, подкормки телят сеном и комбикормом.

Для доращивания и откорма молодняка используют помещения размером 23,4 х 84 м, разделенные на две секции по 20 станков в каждой, вмещающих по 18 животных. Станки укомплектовывают автопоилками и кормушками.

На каждое животное в помещениях для выращивания приходится 1,78 м2, а для их доращивания и откорма - 2,07 м2 площади пола. Полы в помещениях по всей площади решетчатые, выполненные из железобетона.

Микроклимат в помещениях поддерживается с помощью приточной вентиляции.

Кроме производственных помещений в состав комплекса входят подсобные здания и сооружения - ветсанпропускник, помещения для приема и отгрузки животных, склад сена, силосно-сенажные площадки с наземными траншеями, убойный цех с лабораторией, гараж с механической мастерской, кормоцехи, навозосборники с насосной станцией и др.

В настоящее время широкое распространение получил опыт строительства и эксплуатации откормочных площадок открытого типа. Наиболее оптимальными являются площадки вместимостью 1500-4000 голов Комплектуют откормочные площадки здоровыми, хорошо развитыми животными, отличающимися повышенной жизнестойкостью. Живая масса их должна составлять 150-300 кг, то есть на площадках молодняк доращивается и откармливается.

Откорм является заключительным процессом производства говядины, в результате которого увеличивается живая масса скота, повышается его упитанность и улучшается качество мяса. Убойный выход скота после откорма достигает 55-60% и более, соответственно изменяется и питательность говядины. Эффективность откорма зависит от породных особенностей животных, структуры и полноценности, а также от сахаро-протеинового отношения рациона.

В зависимости от возраста животных техника откорма имеет свои особенности, которые обуславливаются биологической закономерностью формирования мясной продуктивности, а именно, свойством откладывать в более старшем возрасте больше жира при одинаковом уровне прироста. В связи с этим различают: откорм молодняка, реализуемого на мясо в возрасте 13-15 месяцев; откорм молодняка до 18-20 месяцев и откорм животных старше двух лет (выбракованные коровы, быки, волы). При реализации молодняка на мясо в 13-15-месячном возрасте предусматривается интенсивное его выращивание и откорм (как это принято на специализированных комплексах), с тем, чтобы к указанному возрасту его живая масса была равна 420-450 кг. При сдаче скота на мясо в возрасте 18-20 месяцев, животных выращивают менее интенсивно, с тем, чтобы их живая масса к постановке на 3-месячный откорм составляла 340-360 кг. При суточных приростах 900-1000 г к концу откорма они имеют живую массу 430-470 кг, убойный выход 56-60%. Откорм животных в этом возрасте проводят на рационах с содержанием концентрированных кормов до 30-35% от общей питательности.

Взрослый скот в зависимости от упитанности откармливают 2-3 месяца с расчетом получения суточных приростов 900-1000 г, что обеспечивает увеличение живой массы животных за период откорма на 60-90 кг.

Рационы для животных по группам с учетом возраста, пола и живой массы составляют на основании норм кормления. В структуре рациона учитывают долю того или иного вида корма по питательности, с тем, чтобы обеспечить полноценность рациона. Все процессы, связанные с раздачей кормов и уборкой навоза, механизированы.

Технология в животноводстве - это совокупность биологических особенностей животных, имеющихся ферм (помещений) и средств механизации, обуславливающих узкую специализацию труда животноводов и высокую ее производительность. Разработка прогрессивных технологий содержания животных и получения от них определенной продукции определяется концентрацией поголовья скота на отдельных фермах и возможностью механизации определенных производственных процессов. Основные из них - системы содержания животных (привязи и беспривязное), раздача кормов, доения коров, удаления навоза и т. Значительное влияние на развитие современных технологий специализация и концентрация молочного и мясного скотоводства. Именно они позволяют комплектовать технологические группы животных, которые можно обслуживать однотипно с применением определенных средств механизации, зоотехнического и ветеринарного обслуживания. Предлагать специалистам некую идеальную апробированную технологию содержания животных или получения продукции невозможно потому, что ее выбор зависит от конкретных условий хозяйства (фермы), его размеров, почвенно-климатической характеристики, уровня развития кормовой базы и других факторов. Важное значение при этом имеет наличие рабочей силы и специалистов определенного профиля, которые должны обеспечивать высокий уровень его производственного процесса. Эффективность и надежность зависит также от того, насколько принята технология соответствует биологии животных. Применение определенной технологии сопровождается, как правило, использованием средств механизации, которые вызывают дополнительный шумовой эффект или вибрацию. Использование же мобильных средств добавляет к шуму загазованность животноводческих помещений. Следовательно, при выборе той или иной технологии содержания животных и производства продукции все эти факторы необходимо учитывать и обосновывать целесообразность того или иного производителя. Практика показывает рациональность применения на фермах простых, дешевых и одновременно надежных и эффективных средств механизации.

Производство говядины состоит из выращивания на мясо надремонтного молодняка и откорма взрослого скота. В молочном скотоводстве надремонтного молодняк выделяют уже в 6-мес. возрасте, переводят его на кормление заменителями цельного молока и интенсивно выращивают на мясо. Надремонтного молодняк, предназначенный для выращивания на мясо, после отлучения от коров в 8-мес. возрасте сплачивают по полу, живой массе и отправляют на комплексы по выращиванию крупного рогатого скота на мясо. С учетом направления и уровня специализации хозяйств, ферм и комплексов разработаны технологические решения для наиболее полного использования имеющегося поголовья крупного рогатого скота и увеличение производства говядины. Значительное распространение получили комплексы с интенсивного выращивания крупного рогатого скота на мясо по трем технологиям:

o технологии полного цикла производства предусматривают комплектование специализированных ферм и комплексов молодняком 3-4тижневого возраста и их интенсивное выращивание в забой в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400-600 кг такие фермы и комплексы комплектующих телятами молочных и комбинированных пород;

o разработаны и рекомендуются технологии для хозяйств, специализирующихся на выращивании молодняка крупного рогатого скота с 6-8-возраста до убоя в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400 550 кг по такому варианту внутриотраслевой специализации создаются межхозяйственные предприятия (комплексы), в которые хозяйства передают телят мясных и молочных пород;

o внедряются технологии интенсивного производства говядины в хозяйствах, на фермах и комплексах, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота; при таких технологий используют молодняк предубойного возраста (за 3-4 мес. до забоя) и взрослое отбракованных поголовья; откорм скота, как заключительную технологическую стадию производства говядины, организуют в крупных хозяйствах или межхозяйственных предприятиях, имеющих соответствующее направление внутрихозяйственной специализации.

В основе всех этих технологий должен быть общий способ содержания скота. Животных, как правило, содержат беспривязное в клетках по 15-20 голов. К каждой из них подведена вода. Раздача кормов и удаление навоза механизировано. Пол клеток должно быть с твердым покрытием. Она относится как на открытых площадках, так и в помещениях в зависимости от климатических условий. Отдельные комплексы рассчитаны на привязи содержания скота. Это, как правило, помещения с современными средствами механизации и автоматизации всех трудоемких процессов, в которых размещают 400-600 голов скота. В небольших фермерских хозяйствах можно применить и привязную и беспривязную системы содержания животных. Выбор диктуют наличие помещений, средств механизации и кормовой базы. Все элементы каждой из технологий направлены на получение высоких (более 1000 г) среднесуточных приростов в течение всего откормочного периода. При этом затраты корма на 1 кг прироста должны составлять 6-8 к. Ед. и обеспечивать такие другие производственно-экономические показатели, которые делают отрасль прибыльной.

Товарную оценку мяса и разделки туш выполняют ГОСТ 779-55. "Мясо-говядина в полутушах и четвертинки". Стандарт распространяется на мясо взрослых животных и молодняка крупного рогатого скота. В зависимости от упитанности скота туши подразделяют на две категории - первую и вторую (табл. 1) Мясо, что показатели по упитанности ниже установленных стандартом, называют худым.

Таблица 1

Туши, полутуши или четвертинки, выпускаемых мясокомбинатом для реализации или переработки, маркируют соответствующими формами клейм.

Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов. Самое ценное в пищевом отношении мясо первого сорта (табл. 2).

Анатомические пределы обработки туши следующие:

o заклание - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;

o лопаточная часть: передняя - по месту отделения позарез; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к плече-лопаточного сустава

o плечевая часть: верхняя - на уровне плече-лопаточного сустава нижняя - в поперечном направлении посередине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей; передняя голяшка - по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей, в которую входит нижняя половина названных костей;

o грудная часть: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра до плечо-лопаточного сустава задняя - по прямой линии между одиннадцатым и двенадцатым ребрами;

o спинная часть: передняя - по линии отделения части лопатки; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части;

o пашина: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частей;

o тазовая часть: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения задней голяшки;

o задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия.

Таблица 2

СОРТОВОЙ РАЗДЕЛ говяжьей туши

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировую и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы инкрустирована в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлена накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отруба мяса, в составе которых много соединительной ткани. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина, лейцина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотному составу соединительнотканных белков. Коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительнотканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваримых остаток. Вместе с тем белки даже невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождаются от неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервации. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана происходит при обычной варке мяса. Длительное автоклавирования приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервации мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола заметно не влияют на питательную ценность белков, не наблюдается значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижают биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивания мясопродуктов в зависимости от применяемого метода делает по-разному влияет на переваримость и пищевую ценность мясных белков. Изменения белков, происходящих при этом, связанные с продолжительностью и температурой обработки

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отруба в зависимости от вида мяса, отруба и вгодованности животные его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково из-за их различного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой.

Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно необходимые жирные кислоты. В жирах животного происхождения мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимая составная часть пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаются окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Количество витаминов в разных отруба мяса одной и той же животные несколько варьирует, а в мясе различных животных содержание витаминов неодинаков. Поскольку водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их больше в мясе с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчивы к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловой консервации и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В 6 разрушается (остаточный уровень его +4560%), а пантотеновая кислота, фолиевая кислота и витамин В 12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительный мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

Постоянная регулирующая участие нервной системы в процессе пищеварения обусловливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида, нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, то есть действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабкосолоний вкус. Мясо разных видов животных и птицы кроме вкуса, специфического для данного вида, характеризуется определенным привкусом, зависимым от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько отличается запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса оказываются сильнее. В результате нагрева мяса часть его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и аромата. Аромат вареного мяса почти всегда выходит из мышечных волокон, меньше костей и костного жира. Многие вкусовых компонентов растворимые в воде, другие жирорастворимые.

Исследованиями доказано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (карнозин, ансерин) углеводы, аминокислоты (глутаминовая кислота, треонин, цистеиы, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин) нуклеотиды (гуаниловых кислота или продукты ее распада) азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин) органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторым свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса участвуют глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция естественного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В процессе ароматоутворення также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.

Вкус мяса при посоле только чистой кухонь солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединением.

Нежность и сочность - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые качества мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различия в нежности отрубов свинины и баранины не очень большая, то нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отруба содержится много соединительной ткани, то из них получают более жесткие продукты.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса больше всего влияют различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса, методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мышечных и соединительнотканных белков к гидратации. Нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживания и хранения в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между забоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращения этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивают лучшее содержание жидкости и жира, обусловливают получение сочнее мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие более миоглобина, окрашенные в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного становится светлее, а затем, достигнув достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в частности денатурированными гемпротеинамы и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшиеся из гемпротеинив, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренное мяса зависит от содержания оксимио-Глобино.

рН мяса - основной, показатель качества, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает ход послеубойная процессов в тушах.

С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, хранению и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным уровнем активной кислотности (рН) мясо разлагается быстрее, поскольку она определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, тогда как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единиц рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши есть длинный мышцу спины.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обуславливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед забоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительного образования молочной кислоты, в результате обусловливают высокое значение рН мяса.

Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18%, а костная и хрящевая - 15-32%.

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животных (табл. 3).

Таблица 3

Морфологический состав туш крупного РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ упитанности животного,%

Для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направлений продуктивности, доля которой составляет около 96,2%. Скот специализированных мясных пород составляет только 3,8%.

Основную массу говядины (около 70%) получают от молодняка в возрасте до 2-2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.

Животные одного пола и возраста, выращенные в одинаковых условиях кормления и содержания, но разных пород дают говядину разного качества, как по соотношению основных питательных веществ, так и по некоторым, показателям, характеризующим качество мяса (табл. 4)

Таблица 4

Химический состав говядины, полученной от животных разных ПОРОД

Животные специализированных мясных пород по сравнению со сверстниками молочного и комбинированного направлений продуктивности имеют повышенный убойный выход и высокое качество мяса: оно сочнее, нежнее, ароматнее, с лучшими вкусовыми качествами.

Один из резервов увеличения производства высококачественной говядины - промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и молочно-мясного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе в забой (в зависимости от породных сочетаний) на 11-15%, по убойном выходу - на 1,8-5%, а по оплате корма приростом - на 2-12%.

Молодняк, полученный при скрещивании маточного поголовья плановых пород с быками герефордской породы при интенсивном его выращивании на мясо до 18-месячного возраста склонен не только к накоплению внутримышечного жира, но и к чрезмерному отложения подкожного и межмышечного жира (21,8-27,9% в бычков и 37-41,9% в телок), что в значительной степени ухудшает соотношение основных питательных веществ мяса (протеин: жир) до 0,38-0,89: 1 вместо рекомендуемых 1,5-2,0: 1.

Значительное влияние на качество говядины предоставляет возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. Увеличение массы туши происходит в результате роста мышечной, жировой и соединительной тканей, соотношение которых к моменту убоя животного должно достичь значений, характерных для мяса высокого качества.

С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются. Масса туши увеличивается в молодняка с 18 до 24-месячного возраста в среднем на 37, а с 24-месячного до 30-месячного возраста - на 28%. Отложения внутреннего жира повышается соответственно на 5 и 10 кг.

С увеличением возраста животного выявляются общие закономерности по изменению выхода отдельных отрубов в тушах молодняка крупного рогатого скота: снижается выход задней четверти и тазобедренного отруба и повышается выход передней четверти, спинно-грудного и лопатки отрубов. В период от рождения до 16-месячного возраста прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивнее, чем костной, а дальше темп роста мышечной ткани замедляется и усиливается процесс жироотложением. С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных частей и в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти происходит за счет накопления жировой ткани и интенсивного роста небольших менее ценных в кулинарном отношении мышц.

Состав мяса животных разного возраста в период выращивания между 12 и 18 месяцами является наиболее благоприятным для получения мяса высокой питательной и технологической ценности, причем оптимальное соотношение в мясе белка и жира достигается до 15-месячного возраста.

После 15-месячного возраста у молодняка крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.

Данные об изменении химического состава средней пробы мяса в зависимости от возраста приведены в табл. 5.

Существенное влияние на выход и качество мяса пол животных. От молодняка одной породы и возраста, но разного пола получают мясо, отличающийся как по химическому составу, биологической полноценности мышечных белков, так и за биофизических и органолептическим показателям (табл. 6).

Таблица 5

СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ содержание белка, жира и воды в МЯСЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ

Таблица 6

КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-пестрых породы разных ПОЛА В 16-месячном возрасте

Качественные показатели мыса с учетом влияния пола молодняка на производительность приведены в таблице 7.

По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в 2 раза, по содержанию жира в мясе туши - в 1,3

1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,52,3 раза. Мясо бычков отличается, выше влагоудерживающей способностью.

Существует четко выраженная разница по содержанию жира в кастратов, бычков и телок. При этом у телок в результате большого накопления в мясе жира несколько повышается убойный выход и снижается содержание костей в туше. Тогда как при живой массе молодняка более 400 кг различий в окраске мяса кастратов, телок и бычков практически нет, при живой массе около 380 кг темнее мясо у телок и светлее у кастратов.

При определении направления рационального использования мяса следует учитывать различия в качественных показателях мяса зависимости от живой массы, породы, пола и возраста молодняка.

Таблица 7

МЯСНАЯ продуктивность молодняка ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОЛА

Существуют различия в мясной продуктивности и качества мяса между кастрированными и некастрированные Бугайца. Туши некастрированных бычков характеризуются большим выходом шейного и спинногрудного отрубов, а кастрированных - тазобедренного и поясничного отрубов. Мышечная ткань лучше развита в тушах некастрированных бычков по сравнению с кастрированными. Площадь мышечного глазка в возрасте 18 месяцев соответственно 97,4 и 86,2, см.

В кастрированных бычков выше не только содержание жира в жировой ткани и внутримышечного жира по сравнению с некастрированные Бугайца, но и несколько выше йодное число и ниже температура плавления жира.

В липидах кастратов выше сумма ненасыщенных жирных кислот главным образом из-за высокого содержания олеиновой кислоты.

Установлены значительные различия в физико-химических и структурно-механическим характеристикам мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (табл. 8).

Таблица 8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА длинных мышц спины кастрированных И некастрированные бычков

Мясо от значительной части некастрированных бычков относится по качеству к ВББ, в нем суммарное содержание карбонильных соединений ниже, чем в мясе кастрированных бычков, что обусловливает неодинаковые вкусовые качества мяса от этих групп животных.

Учитывая вышеупомянутые различия в морфологическом составе тушь, выходе отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов, показателях мясной продуктивности и качества мяса, полученного от кастрированных и некастрированных бычков, а также телок, надо дифференцированно подходить к использованию говядины от этих групп животных при производстве из него различных продуктов питания.

Регулируя уровень и тип кормления крупного рогатого скота, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса.

Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую, массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом в значительной степени рост мышечной и жировой тканей.

Недостаточный уровень кормления при выращивании и откорме молодняка приводит к получению животных низкой живой массы и резко снижает выход мяса, белка и жира на каждые 100 кг живой массы, в результате чего биологические возможности животных проявляются не в полной мере, а это, в свою очередь сдерживает увеличение производства мяса.

Для обеспечения интенсивного выращивания на мясо молодняка крупного рогатого скота оптимальный уровень протеинового питания в молочный период должен составлять 120-125 г переваримого протеина на 1 корм. ед. корма. Животные при этом до 6-месячного возраста достигают живой массы 174-185 кг, со среднесуточным приростом живой массы 700-800 г.

Повышение уровня протеина до 135 г на 1 корм. ед. значительно повышает мясную продуктивность и качество говядины. Однако такой уровень протеинового питания наиболее эффективен только для молодняка до 6-месячного возраста. Это дает возможность получать до 17 месяцев живую массу в бычков 470 кг, у кастратов - 430 кг с высокими забойными и мясными качествами при затратах 6-8 корм. ед. на 1 кг прироста. В послямолочний период выращивания молодняка на мясо уровень протеинового питания должен составлять 85-90 г на 1 корм.од.

Определенное влияние на мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает тип кормления. Установлено, что откорм молодняка на рационах с большим удельным массой концентратов ускоряет жироотложение, а при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.

Тип кормления животных влияет на мясные качества животных и их производительность, что приобретает особое значение в связи с переходом производства говядины на промышленную основу и использованием при откорме молодняка кормов различной физической формы - в виде гранул, брикетов и россыпных кормосмесей. Результаты использования полнорационных гранулированных и рассыпных смесей свидетельствуют о высокой эффективности их применения для скармливания молодняку. Это дает возможность получать в раннем возрасте животных, превышающих по живой массе (на 11,4-19,3%), среднесуточного прироста (на 15,7-27,2%) и убойном выхода (на 3,1-3, 9%) сверстников, которым скармливали корма в обычном виде. На соотношение основных питательных веществ мяса физическая форма рациона существенно не влияет, однако кулинарно-технологические и органолептические показатели мяса могут быть улучшены при использовании полнорационных смесей в россыпной и гранулированном видах.

Влияние этих витаминов на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, в улучшении соотношения основных питательных веществ - протеина и жира.

Мясо молодняка получает витамины, нежнее, с хорошо выполненным "мышечным глазком", а при добавлении в рацион скота витамина D улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса.

Введение в рацион животных сухих концентратов витаминов способствует увеличению количества общего азота и сырого протеина. Кроме того, животные, в рацион которых добавляют витамин А, имеют преимущество по площади "мышечного глазка", биологической ценностью белка из-за снижения доли соединительнотканных белков.

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, влияющих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.

Длительное транспортировки крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменении содержания амидного азота и аммиака. Высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным содержанием амидного азота.

В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животных в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды).

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, экссудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Важно своевременно установить характер предубойного изменений в мясе, поскольку они определяют его технологические свойства (влагоудерживающую способность, цвет, жесткость, вкус и стойкость при хранении).

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12-24 ч. При этом величина рН достигает значения 5,5-5,8.

Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после забоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует. Размер БЭТ) мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечное значение рН такого мяса остается выше 6,2.

В период предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота в химическом составе мышечной ткани происходят характерные изменения, особенно в течение второй суток.

Под влиянием психофизических нагрузок в период транспортировки и предубойного содержания происходят значительные изменения и в физических свойствах мышечной ткани. При забое животных по прибытии на мясокомбинат и после выдержки в течение 12 ч рН длиннейшей мышцы спины остается в норме и не превышает 6,1.

Предубойного выдержка в течение 24 ч приводит к повышению рН длиннейшей мышцы спины в бычков до 6,59, а в кастратов - до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и составляет 6,57 в бычков и 6,20 у кастратов.

Увеличение времени транспортировки и любые дополнительные манипуляции с животными перед забоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН. Воздействие на организм непродолжительного транспортировки может быть усилено процедурой сдачи-приемки, животных на мясокомбинатах, что может привести к результату, сравнимого с длительным транспортировкой.

В бычков с активно-агрессивным поведением перед забоем рН туши обычно равен 6,3-6,6, а рН туши бычков с неактивной поведением - 5,6. Такое же значение рН и в тушах, полученных от кастратов, в которых поведение перед забоем была спокойной и неактивной.

На величину показателей качества мяса крупного рогатого скота влияет сезон года.

В бычков, забитых в зимнее время, через 3 и 24 ч количество молочной кислоты в туши выше, а рН ниже чем у аналогов, забитых в летнее время. При этом в зимнее время нет существенной разницы в показателях мяса бычков, отдохнувших, либо не отдохнули после транспортировки. Перевозка животных в летнее время негативно влияет на биохимические показатели мяса, причем степень этого воздействия зависит от температуры воздуха при транспортировке. В летнее время после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, забитых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании, чем на привязи. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15-16 месяцев. В этот же период и особенно с 13-го по 16-й месяц происходит значительное снижение в крови животных содержания кортизола и ГКС, что, очевидно, обусловливает повышенную чувствительность к стрессам.

В период реализации и переработки скота действуют многочисленные факторы, которые в зависимости от породы, пола, возраста, состояния вгодованности, технологии откорма и содержания животных вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги различной силы и продолжительности, в результате чего происходят ощутимые потери количества и снижение качества продукции.

С повышением интенсивности и сокращением сроков выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предубойного факторы начали ощутимо влиять на количество и качество продукции. Оптимизация кормления и содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии выращивания и откорма ведет к повышению чувствительности организма животного на изменения окружающей среды, влияющим на качество мяса. Особенно ярко это проявляется в период транспортировки и предубойного содержания откармливаемых животных.

Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент забоя течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с Бугайца, что нормализует ггислязабийний гликолиз и рН мяса.

Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, характеризуется лучшей устойчивостью к предубойного стрессов, чем при привязном или групповом содержании в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

Производство говядины в России на протяжении ряда лет имеет устойчивую тенденцию к сокращению. Подавляющая часть стада крупного рогатого скота в России - скот молочных пород. Говядина, производимая в РФ - это в основном мясо, получаемое в результате выбраковки молочных коров, а также доращивания и убоя бычков молочных пород.

В последние годы значительно выросли качественные показатели отрасли молочного скотоводства (удои на 1 корову). Для удовлетворения внутреннего спроса на молоко более не требуется содержать столько коров как ранее, в результате чего поголовье коров, и соответственно и численность скота, отправляемого на убой, сократилась.

Мясное скотоводство в РФ динамично развивается, однако пока что не определяет общую ситуацию с производством говядины в РФ (см. ).

Производство говядины в России в 2015 году, по данным Росстата, составило 2 879,5 тыс. тонн в живом весе (1 636,2 тыс. тонн в перерасчете на убойный вес, оценка АБ-Центр).

За год производство уменьшилось на 1,1% или на 31,5 тыс. тонн, за 5 лет оно сократилось еще на 5,7% или на 173,6 тыс. тонн, за 10 лет - на 10,1% или на 325,2 тыс. тонн в живом весе, за 5 лет оно сократилось еще на 5,7% или на 173,6 тыс. тонн, за 10 лет - на 10,1% или на 325,2 тыс. тонн в живом весе.

Производство говядины в России по категориям хозяйств

Объем производства говядины в коммерческом секторе (сельхозорганизации и крестьянско-фермерские хозяйства) в 2015 году составил 1134,3 тыс. тонн в живом весе (39,4% от общего производства говядины в России), из них в сельхозорганизациях произвели 908,4 тыс. тонн, в крестьянско-фермерских хозяйствах - 225,9 тыс. тонн.

При этом производство в сельхозорганизациях сокращается, в крестьянско-фермерских хозяйствах, в условиях широкого распространения молочно-товарных ферм - возрастает.

По сравнению с показателями 2010 года общее производство в коммерческом секторе увеличилось на 0,1% или на 0,7 тыс. тонн, за 10 лет сократилось на 8,6% или на 106,7 тыс. тонн.

Производство говядины в хозяйствах населения в 2015 году составило 1 745 тыс. тонн в живом весе (60,6% от общего объема производства), по сравнению с 2010 годом оно сократилось на 9,3% или на 173,6 тыс. тонн, за 10 лет - на 11,1% или на 218,5 тыс. тонн.

Производство говядины по регионам России

Производство говядины в Республике Башкортостан . Первое место по производству говядины в живом весе в хозяйствах всех категорий занимает Республика Башкортостан, где доля от общероссийского производства говядины достигает 7,8% или 223,6 тыс. тонн (127,0 тыс. тонн в убойном весе). Этот показатель превышает прошлогодний на 3,6% или на 7,7 тыс. тонн, однако меньше показателя пятилетней давности на 20,9% или на 59,1 тыс. тонн и десятилетней давности на 2,0% или на 4,5 тыс. тонн.

Производство говядины в Республике Татарстан . На втором месте по производству находится Республика Татарстан с долей в 5,2% от общего объема производства по России (150,2 тыс. тонн в живом весе, 85,4 тыс. тонн в убойном). В этом регионе производство за год сократилось на 1,4% или на 2,1 тыс. тонн, за 5 лет - на 9,4% или на 15,6 тыс. тонн, за 10 лет - на 0,6% или на 0,9 тыс. тонн.

Производство говядины в Алтайском крае . Третье место принадлежит Алтайскому краю - 118,3 тыс. тонн в живом весе и 67,2 тыс. тонн в убойном весе (4,1% в общем объеме по России). Здесь также наблюдается тенденция к снижению производства, с 2014 года - на 2,6% или на 3,2 тыс. тонн, с 2010 года - на 4,0% или на 4,9 тыс. тонн, с 2005 года - на 0,8% или на 0,9 тыс. тонн.

Производство говядины в Краснодарском крае . В Краснодарском крае с долей в 3,9% и объемом - 111,8 тыс. тонн в живом весе (63,5 тыс. тонн в убойном) наблюдается та же ситуация: за год производство упало на 5,7% или на 6,7 тыс. тонн, за 5 лет - на 8,6% или на 10,5 тыс. тонн, за 10 лет - на 9,2% или на 11,4 тыс. тонн.

Производство говядины в Республике Дагестан . В Республике Дагестан в 2015 году было произведено 106,2 тыс. тонн говядины в живом весе (60,3 тыс. тонн в убойном весе), что составило 3,7% от всего производства говядины в России. В этом регионе, в отличие от предыдущих, год от года наращивались объемы производства говядины в живом весе, по сравнению с прошлым голом они выросли на 2,8% или на 2,9 тыс. тонн, с 2010 годом - на 12,1% или на 11,5 тыс. тонн, с 2005 годом - на 42,9% или на 31,9 тыс. тонн.

Производство говядины в Оренбургской области . Оренбургская область с долей в 3,3% от общероссийского производства находится на шестом месте в рейтинге регионов в 2015 году (94,6 тыс. тонн в живом весе и 53,8 тыс. тонн в убойном). С прошлого года объемы упали на 7,1% или на 7,3 тыс. тонн, с 2010 года - на 10,4% или на 11,0 тыс. тонн, с 2005 года наблюдается рост объемов на 12,9% или на 10,8 тыс. тонн.

Производство говядины в Воронежской области . В Воронежской области (90,8 тыс. тонн в живом весе и 51,6 тыс. тонн в убойном, 3,2% от общих объемов по России), как и в Республике Дагестан, прослеживается тенденция к росту производства говядины. За 1 год - на 3,8% или на 3,3 тыс. тонн, за 5 лет - на 23,8% или на 17,4 тыс. тонн, за 10 лет - на 10,8% или на 8,8 тыс. тонн.

Производство говядины в Ростовской области . Ростовская область с объемами производства 90,0 тыс. тонн в живом весе (51,2 тыс. тонн в убойном весе) и долей 3,1% занимает восьмое место в рейтинге регионов-производителей говядины. По отношению к 2014 году рост составил 0,9% или 0,8 тыс. тонн, к 2010 году - 14,2% или 11,2 тыс. тонн, к 2005 году - 17,5% или 13,4 тыс. тонн.

Производство говядины в Брянской области . Брянская область находится на девятом месте - 77,8 тыс. тонн в живом весе (около 44,2 тыс. тонн в убойном весе), 2,7% от общего производства говядины по стране. Рост объемов производства в этом регионе за год составил 188,4% или 50,8 тыс. тонн, за 5 лет - 165,4% или 48,5 тыс. тонн, за 10 лет - 124,1% или 43,1 тыс. тонн. Отметим, что Брянская область является лидером по производству говядины, получаемой от мясных пород скота.

Производство говядины в Саратовской области . Замыкает десятку лидеров по производству говядины Саратовская область с объемом 73,2 тыс. тонн в живом весе (41,6 тыс. тонн в убойном весе) и долей 2,5% в общем производстве. В этом регионе наблюдается снижение производства говядины, по сравнению с 2014 годом - на 2,6% или на 2,0 тыс. тонн, с 2010 годом - на 29,7% или на 30,9 тыс. тонн, с 2005 годом - на 10,4% или на 8,5 тыс. тонн.

В ТОП-20 крупнейших регионов-производителей говядины, помимо этих регионов в 2015 году также вошли:

11. Республика Калмыкия (объем производства говядины - 68,2 тыс. тонн в живом весе, в убойном весе - 38,8 тыс. тонн, доля в общем объеме производства говядины по РФ - 2,4%).

12. Красноярский край (65,8 тыс. тонн в живом весе, 37,4 тыс. тонн в убойном, 2,3%).

13. Волгоградская область (63,4 тыс. тонн в живом весе, 36,0 тыс. тонн в убойном, 2,2%).

14. Омская область (61,7 тыс. тонн в живом весе, 35,1 тыс. тонн в убойном, 2,1%).

15. Новосибирская область (59,1 тыс. тонн в живом весе, 33,6 тыс. тонн в убойном, 2,1%).

16. Ставропольский край (57,5 тыс. тонн в живом весе, 32,7 тыс. тонн в убойном, 2,0%).

17. Забайкальский край (53,5 тыс. тонн в живом весе, 30,4 тыс. тонн в убойном, 1,9%).

18. Удмуртская Республика (53,0 тыс. тонн в живом весе, 30,1 тыс. тонн в убойном, 1,8%).

19. Самарская область (52,5 тыс. тонн в живом весе, 29,8 тыс. тонн в убойном, 1,8%).

20. Свердловская область (49,8 тыс. тонн в живом весе, 28,3 тыс. тонн в убойном, 1,7%).

Совокупное производство говядины в живом весе в хозяйствах всех категорий в регионах, не вошедших в ТОП-20, в 2015 году составило 1 158,4 тыс. тонн (658,2 тыс. тонн в убойном весе), доля этих регионов составила 40,2% в общем объеме производства говядины.