Полуфабрикаты из мяса птицы дома. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Калорийность и цены
Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.
Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).
Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.
На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Вареные изделия - это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.
Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Оценка качества котлет должна проводиться при температуре их не ниже 65 °С. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.
Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес.
Главная > Учебное пособиеНатуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо-вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Таблица 2.16
полуфабрикатов из говядины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- | Бефстроганов Поджарка | 40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката |
Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из свинины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Корейка, тазо- бедренная | кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый 20 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.17
Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из конины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски | Бефстроганов Поджарка | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый |
Лучшими качественными показателями обладают полуфабри-каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж-денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату-ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо-роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука |
Таблица 2.19
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из баранины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Вырезка, тазо- бедренная часть Лопаточная | Мясо для плова | кусочки мясной мякоти массой 30-40 г не более 15 % массы порции кусочки мясной мякоти массой 10-15 г не более 15 % массы порции |
Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель-меней охотничьих и кубанских.
Таблица 2.20
полуфабрикатов из говядины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- Грудинка с хрящом | Говядина для Грудинка на | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.21
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из свинины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков | Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.21
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Грудинка | по-домашнему | Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый не более 15 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.22
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из баранины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части позвонков и кусочки котлет- ного мяса | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки |
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри-катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб-ретает мясо без костей
(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под-готовленную к кулинарной обработке.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.
Мясо на костях
Замороженное Охлажденное
Размораживание
Разделка
О
бвалка, жиловка
Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи
полуфабрикаты полутуши сухожилия
н
арезание распиливание на кусочки
порционные мелкокусковые мелкокусковые
полуфабрикаты мякотные мясокостные
полуфабрикаты полуфабрикаты
укладывание упаковывание в полимерные
на вкладыши пленочные материалы
упаковывание в ящики
охлаждение
хранение
транспортирование
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Таблица 2.23
Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов
с момента окончания технологического процесса
| Полуфабрикаты | Сроки хранения и реализации, ч | В том числе на предприятии- изготовителе, ч |
| Бескостные | ||
| Порционные | ||
| Мелкокусковые |
атуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе. Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров представлены в табл. 2.25. У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.
У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой (рис. 2.19). Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле. Таблица 2.24
из мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой | Потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи- щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар- машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. На тушке четкое электроклеймо, ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль- шой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя- коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об- рубленой частью головки плечевого сустава.Су- хожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надре- зов мышечной ткани. |
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Окорочок Набор для | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мыш- цами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, кожа, жир и кости от грудной части, крылья), с включением обрезков при обработке филе и филе с косточкой. По- верхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев. |
При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.
Отделенные части тушки направляют на фасование. Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии. По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу. Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г. Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23). Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 категории и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток в замороженном состоянии. Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или полутушки) не должна превышать 1000 г. Таблица 2.25
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов
из мяса цыплят-бройлеров
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| цыпленка- бройлера Четвертина цыпленка- бройлера цыпленка- бройлера Окорочок цыпленка- бройлера Набор для цыпленка- бройлера | Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки ребер до 2 см. Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се- далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается оста- ток тазовой кости в размере не более 5 см. Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окорочков и других частей туши. |
Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (2)
Учебное пособиеТехнология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.
Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (3)
Учебное пособиеТехнология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.
Методический комплекс для студентов специальности 270900- технология мяса и мясных продуктов по направлению
Рабочая программаМетодический комплекс предназначен для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» заочной формы и дистанционного обучения.
Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на натуральные, панированные, маринованные и рубленые, а также в зависимости от термического состояния на охлажденные и замороженные. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса).
К порционным полуфабрикатам относятся:
à филе куриное без косточки или с косточкой;
à грудка куриная - грудные мышцы овальной формы без кожи;
à окорочок - часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышцами с кожей;
à бедро - бедренная часть тушки;
à голень - берцовые кости и прилегающие к ним ткани;
à четвертина индюшиная (задняя) - состоит из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью и кожей;
à крыло индюшиное (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевому суставу;
§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 195
à плечевая часть крыла индюшиного - плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей;
à локтевая часть крыла индюшиного - локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Тушки кур разделяют на продольные половинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие пленки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.
Полуфабрикат «набор из мяса птицы» представляет собой нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке, полученное в процессе переработки.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, состоящий из мяса костных кусочков массой 50 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в сухарной муке. При жарении мука образует корочку, которая задерживает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята любительские» - тушки или полутушки цыплят 2-й категории упитанности, покрытые специальными специями.
Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вырабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пищевая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.
Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механическим способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают
196 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.
При изготовлении шаурмы из мяса птицы в рассол добавляют винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении маринованного шашлыка подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной (уксусной) кислоты, помещают в емкости и выдерживают от 8 до 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин».
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают следующих видов:
à котлеты по-киевски - из тушки вырезают большое и малое филе (большую и малую грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой без кожи), очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе помещают фарш и сливочное масло, накрывают малым филе, края большого филе завертывают так, чтобы фарш был покрыт мышечной тканью, придают изделию грушевидную форму, дважды смачивают в яйце и обваливают в панировочных сухарях;
à котлеты по-киевски из рубленого мяса - мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17 %), яйца (3 %) белок соевый гидратированный (6 %).
Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы должны соответствовать приведенным в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологические показатели к полуфабрикатам из мяса птицы даны в табл. 8.7.
§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 197
Таблица 8.7. Микробиологические показатели мяса птицы
ГОСТ 31936-2012
Группа Н16
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Общие технические условия
Semi-prepared poultry meat and poultry offal. General specifications
МКС 67.120.20
Дата введения 2014-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Минэкономики Республики Армения |
||
Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Молдова-Стандарт |
||
Росстандарт |
||
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 149-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31936-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53008-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы - кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.2-93 * Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)
________________
ГОСТ Р 54374-2011
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 24104-2001 * Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Определение содержания общего фосфора. Спектрометрический метод
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16367 .
4 Классификация
4.1 Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
4.2 В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
- на натуральные;
- рубленые.
Натуральные:
- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
- кусковые (бескостные и мясокостные);
- фаршированные;
- в оболочке.
Рубленые:
- формованные;
- в оболочке.
4.3 Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.
4.4 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
5 Общие требования
5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид (форма, состояние поверхности): | |
натуральных полуфабрикатов | Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов |
рубленых полуфабрикатов | Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов |
Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов |
|
Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
|
натуральных полуфабрикатов | Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов |
рубленых полуфабрикатов | Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов |
полуфабрикатов с использованием пряностей | Цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов |
Массовая доля белка, %, не менее | |
Массовая доля жира, %, не более | |
Массовая доля хлорида натрия, %, не более | |
Массовая доля крахмала, % | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен |
Массовая доля кальция, %, не более | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен |
Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (), %, не более | |
Массовая доля хлеба, % | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен |
Общая кислотность, °Т, не более | |
Массовая доля начинки или покрытия, % | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен |
Массовая доля панировки, %, не более | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен |
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на () установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 3 Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб. 5 Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 6 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. |
|
5.2.2 Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.
5.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.6 При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для производства полуфабрикатов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; куриные, цесариные и перепелиные яйца; яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и соответствующие:
- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
- требованиям, установленным в документе на эти продукты.
5.3.2 По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.
Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:
- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут;
- в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.
Мясо птицы механической обвалки:
- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;
- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут;
- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.
Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
- пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут при температуре от 0 °С до 20 °С;
- охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °С со сроком хранения не более 24 ч;
- замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °С до минус 10 °С со сроком хранения не более 3 мес;
- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С со сроком хранения не более 2 мес;
- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 2 °С со сроком хранения не более 4 мес;
- охлажденные жидкие яичные продукты асептически расфасованные со сроком хранения не более 15 сут.
5.3.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.5 Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, должна включать:
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- массу нетто или объем;
- состав продукта;
- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);
- дату изготовления и дату упаковывания;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд;
- срок годности и условия хранения;
- информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище, ингредиентах продуктов нетрадиционного состава;
- пищевую ценность;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" и другие, характерные для продукта конкретного вида.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование полуфабриката;
- массу нетто или количество упаковочных единиц;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия.
В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
5.5 Упаковка
5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.
5.5.2 Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.5.4 Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.
5.5.6 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.
5.5.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846 .
5.5.8 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579 .
6 Правила приемки
6.1 Полуфабрикаты принимают партиями.
Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование, адрес предприятия-изготовителя;
- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
- полное наименование полуфабрикатов и термического состояния (см. раздел 4);
- номер партии;
- число единиц продукции в транспортной таре;
- количество транспортной тары;
- дату изготовления и упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукции.
6.2 Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.
Таблица 2
Объем партии в единицах транспортной тары | Объем выборки в единицах транспортной тары (5% партии) |
До 20 включ. | |
Св. 20 до 100 | |
Св.100 до 400 | |
Св. 400 до 800 | |
Св. 800 до 1500 | |
Не менее 75 |
6.3 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
Число единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.
6.4 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия полуфабрикатов приемке не подлежит.
6.5 Результаты испытаний оформляют протоколом в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
6.6 Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.
6.7 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.
6.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Объем выборки - по 6.2.
7.2 Отбор проб и подготовка их к анализу - по .
7.2.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .
7.2.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0 , .
7.2.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ 29299 ;ГОСТ 30518
7.12 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на полуфабрикат конкретного наименования) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.13 Определение массы изделия (порции) - по ГОСТ 4288 , предельных отклонений от номинального количества - по ГОСТ 8.579 .
7.14 Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией на полуфабрикат конкретного наименования) - по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31931 .
7.15 Определение массовой доли панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 до 1500 г
7.15.1 Средства измерений
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.
7.15.2 Отбор проб
От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.
7.15.3 Выполнение измерений
Замороженный полуфабрикат размораживают до температуры 1 °С в толще продукта, затем взвешивают в упаковке и без нее, снимают упаковку, затем опять взвешивают упаковку и полуфабрикат.
Панировку или мясную начинку, или мясное покрытие каждого полуфабриката отделяют и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Результаты взвешивания округляют до 0,01 г.
7.15.4 Обработка результатов измерений
Массовую долю панировки или мясной начинки, или мясного покрытия , % к массе полуфабриката, вычисляют по формуле
где - масса панировки или мясной начинки, или мясного покрытия, г;
- масса полуфабриката, г.
За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений массовой доли панировки или мясной начинки, или мясного покрытия фаршированного полуфабриката.
7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на применяемом виде транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, указанных на конкретные их наименования.
8.2 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство полуфабрикатов конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт, в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Библиография
Microbiology of food and animal feeding stuffs - Carcass sampling for microbiological analysis (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа) |
||
________________ |
||
Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов) |
||
Meat and meat products. Determination of cloride content. Part 1. Volhard method (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда) |
||
Meat and meat products. Determination of cloride content. Part 2. Potentiometric metod (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод) |
||
Meat and meat products - Determination of chloramphenicol content - Method using liquid chromatography (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии) |
||
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ассортимент, технология приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Введение
Мясо птицы является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В.
Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Благодаря этому куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.
Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний по изучению ассортимента, технологии приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:
Ознакомление с классификацией мяса птицы;
Химический и морфологический состав мяса птицы;
Методы определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям;
Технологии приготовления полуфабрикатов из птицы.
мясо птица сельскохозяйственный
1. Основная часть
1.1 Товароведческая характеристика сырья
Товароведная характеристика - это пищевая ценность, виды птиц, маркировка птицы, категории и их описание.
Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами - мясом и яйцами.
Основные виды продуктивной птицы - куры, утки, гуси и индейки - отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.
Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» - жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).
По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки - 25-30%, индейки - 4-5%; гуси - 3-4%.
В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.
В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.
В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков .
В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.
Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.
Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в таблице 1.1, свидетельствует о высоком содержании белков (приложение 1).
В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.
В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.
Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.
Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.
Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.
Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.
Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.
Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части - грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских; у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.
Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
Все породы кур по назначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные.
Кур яйценоских пород используют в основном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу до 2 кг. Для них характерны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинной и прямой спиной, легкой головой. Ноги тонкие, крылья длинные, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белую и леггорн, живая масса - до 2 кг.
Куры мясо-яичной породы сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам - мясным курам. Мясо-яичные породы весьма распространены. К ним относят плимутрок, рой-айланд, суссекс, красные белохвостые, корловские голосистые, ливенские и др. Живая масса кур - до 3 кг.
Куры мясных пород имеют обильное и рыхлое оперение, массивную голову и небольшой гребень, толстую шею, короткие крылья, толстые ноги, хорошо развитые грудные мышцы. Мясные породы кур представлены в РБ породой корниш. Живая масса кур достигает 3,2 кг, цыплят 80-дневного возраста - 1,8 кг
Индейки являются исключительно мясной птицей. Они имеют небольшую голову, длинную шею, массивное широкое туловище спереди, постепенно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Основные породы: северокавказская (живая масса индеек 6 - 7 кг, и индюков 12 - 14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др.
Утки распространены в нашей стране повсеместно. Они имеют удлиненное, приподнятое спереди туловище, небольшую голову, шею средней длины, грудь округлую, глубокую, ноги короткие, широко расставленные. Домашние утки обладают хорошей яйценоскостью, молодняк - высокой жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 - 10-недельному возрасту достигают 2 кг. Домашние утки подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-хембелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Утки пекинской породы наиболее распространены. Живая масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг.
Гусей используют в основном для получения мяса. Туловище у них спереди приподнятое, грудь широкая, выпуклая, спина прямая; крылья сильно развиты. Самая крупная отечественная порода гусей - холмогорская. Живая масса гусынь 6 - 7 кг, гусаков - 7 - 8 кг, живая масса гусят через 75 - 80 дней достигает 4 кг. Кроме того, известны крупные серые, китайские, уральские, псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей.
Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Живая масса домашних цесарок 1,6 - 2,2 кг
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мышц не выше 25єC; охлажденными с температурой от 0 до 4єC и морожеными с температурой не выше -6єC.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами - печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.
К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником; к потрошеным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав и шея (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов. По упитанности и качеству послеубойной обработки: тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров -- очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка -- на груди и животе, у взрослой птицы -- на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.
На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки -- II, относят ко II категории.
Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.
Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.
Требования к качеству мяса птицы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки, кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
1.2 Техническое оснащение и техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов из птицы
Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.
Рагу -- тушки птицы разрубают на куски по 2--3 шт. на порцию, массой по 40--50 г каждый.
Плов -- тушку разрубают на куски по 4--5 шт. на порцию, массой 25--30 г каждый.
Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.
Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки).
При дальнейшей обработке у кур отделяют голов надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия -- зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку. В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.
Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки. Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы. Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые -- до 48 ч, мелкокусковые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса -- до 6, кости -- до 3 ч, тушки птицы -- до 36 ч. Если в пищеблоке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно реализуют в течение суток.
1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрик
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
1.4 Обработка сырья
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8--15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток -- 8--10 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
2. Практическая часть
2.1 Ассортимент полуфабрик атов из птицы для сложных блюд
Курица фаршированная (галантин)
Галантин - это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки
Фаршированные куриные ножки
Ингредиенты: куриные окорочка - 5 шт.; свежие грибы - 0,5 кг; растительное масло; чеснок - 3-4 зубчика; черный перец, специи.
Приготовление: Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками.
Фарширование тушки целиком
Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.
Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.
После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.
Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра
У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу. Подготовить маринад: чеснок очистить и мелко порубить. В глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок. Положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью покрылись маринадом. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовите фарш. Рис отварить аль-денте. Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще пару минут.Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и заколоть металлическими булавками.
Подготовка для фарширования шеек жирной птицы
С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.
Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.
Фаршированный рулет из мякоти птицы
На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей.
Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находится в средней части рулета.
Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке.Слегка отбить, посыпать, солью перцем.
Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы ломтиком. Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую плёнку или пищевую фольгу для придания формы. Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, измельчённый сладкий перец.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы с гарниром, вырабатываемые ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
2. Перечень сырья.
Курица ………………………………………………………ГОСТ
Хлеб пшеничный …………………………………………..ГОСТ
Молоко………………………………………………………ГОСТ
Жир…………………………………………………………..ГОСТ
Сухари………………………………………………………..ГОСТ
Соль…………………………………………………………ГОСТ
Перец черный молотый………………………………………ГОСТ
Маргарин………………………………………………………ГОСТ
Сырье, используемое для приготовления блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда
Таблица 1
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
||
|
Хлеб пшеничный |
|||
|
Перец молотый черный |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Гарнир: пюре картофельное |
|||
|
картофель |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Маргарин |
|||
4. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Технология приготовления:
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5--6 шт. на порцию. Гарниры -- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого). Соусы -- красный основной, белый с овощами.
Органолептические показатели:
Внешний вид соответствует данному виду,овально-приплюснутой формы с заостренным концом, поверхность равномерна запечена
Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, пышная
Цвет: золотистый цвет
Вкус соответствует данному виду поджаристый
Запах котлет рубленных, соответствует.
Таблица 2
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Технологическая карта №1
Наименование блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром
Сборник рецептур
Рецептура_499____
Выход ___225_____
Таблица 3
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса гот. прод. |
|||
|
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5--6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры -- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы -- красный основной, белый с овощами. |
|||||
|
Хлеб пшеничный |
|||||
|
Перец молотый черный |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Маргарин |
|||||
|
Гарнир: пюре картофельное |
|||||
|
картофель |
|||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Маргарин |
|||||
Требования к качеству:
Котлеты из птицы должны быть золотистого цвета. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленных из кур - светло-золотистая корочка до кремового- серого.
«Утверждаю» Директор
____________________
____________________
Технико-технологическая карта №_2__
на блюдо Плов из птицы
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Плов из птицы______________________________________________
2. Перечень сырья
Курица………………………….....ГОСТ
Маргарин……………………………….ГОСТ
Лук репчатый…………………….…..ГОСТ
Морковь…………………………….……..ГОСТ
Томатное пюре…………………………ГОСТ
Крупа рисовая……………….……ГОСТ
Сырье, используемое для приготовления блюда _Плов из птицы____, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества сырье, вырабатываемые ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
3. Рецептура блюда
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
||
|
Маргарин |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Томатное пюре |
|||
|
Крупа рисовая |
|||
|
Масса тушеной птицы |
|||
|
Масса готового риса с овощами |
|||
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда _Плов из птицы______
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Технология приготовления:
Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассированные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф.
ОГБПОУ Шарьинский политехнический техникум Костромской области
5. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: смесь целых, хорошо набухших зерен риса с мясом птицы и овощами
Консистенция: мяса- мягкая, сочная; риса- рассыпчатая; овощей- мягкая
Цвет: соответствует цветам используемых компонентов
Вкус и запах: вкус в меру соленый, острый, запах жареного мяса птицы с ароматом овощей и приправ
Физико-химические и микробиологические показатели, влияют на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».
Микробиологические показатели должны
Соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Таблица 5
Инженер-технолог ___________ _____________________
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Ответственный исполнитель ___________ ______________________
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Таблица 6. Технологическая карта №2
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию |
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
|||
|
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф. |
|||||
|
Маргарин |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Крупа рисовая |
|||||
|
Масса тушеной птицы |
|||||
|
Масса готового риса с овощами |
|||||
Требования к качеству:
Мясо должно быть равномерно запечено, не подгоревшее, рис рассыпчатый. Консистенция мяса мягкая. Цвет мяса- серый, писа и овощей- от светло- до темно- оранжевого. Вкус тушенного мяса, риса и овощей, умеренно соленый и запах тушеного мяса.
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд
Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки. А также из мяса птицы изготавливают котлетную и кнельную массы и полуфабрикаты из них.
Приготовление кнельной массы
Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.
Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.
Приготовление котлетной массы
Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.
На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли.
Из котлетной массы формируют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.
2.3 Требования к качеству и безопасное хранение полуфабри катов из птицы для сложных блюд
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах -- свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти -- плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные -- без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2--3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3--4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки -- 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1--3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе -- овальная. Цвет -- от бело-розового до розового. Запах -- присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса -- плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность -- равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция -- мягкая, запах -- свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты -- до 24, потроха, суповые наборы и кости -- до 18, рубленые изделия -- до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5--7 см и охлаждают.
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С.
Заключение
В последнее время полуфабрикаты из мяса птицы, впрочем как и другие разновидности обычно замороженных быстро-продуктов, пользуются небывалой популярностью и спросом. В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок.
Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.
К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные, а также замороженные и продукты глубокой заморозки.
Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.
В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.
Список используемой литературы
1.Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.
2. Ковалев Н.А.Технология приготовления пищи, М.:Деловая литература,2009г
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Дашков и К, 2012г
4. Справочник работника общественного питания,М.:Колос,2009г
5. Справочник технолога общественного питания, М.: Деловая литература, 2009 г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
курсовая работа , добавлен 06.12.2010
Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа , добавлен 24.06.2015
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике , добавлен 18.10.2013
Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа , добавлен 10.02.2014
Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация , добавлен 24.04.2017
Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат , добавлен 24.07.2010
Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
