Лекция №10

Входит в состав доготовочных предприятий и может проектироваться, как самостоятельный цех в предприятиях общественного питания. Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий, блюд для снабжения ими магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех включает следующие помещения: склад; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции (экспедиция); моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки (фасовки) готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря - в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют тележки ТПК-80, передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, морозильники для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции - производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами - разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и издержек производства на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, экономятся ресурсы. Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, в одноразовые пакеты, тарелки из полистирола, полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в аппаратах при t = -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» - самая большая и самая известная сеть - насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника - это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место - универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», - говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

Фотографии

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие - достаточное место для витрины, поскольку она - центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера - белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», - говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки - от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, - говорит Павел. - Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор - нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», - рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий - черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», - говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены - качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, - говорит Юлия. - А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе - в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики - трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь - 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка - хлеб, бриоши и круассаны - тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований - это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины

Витрина

Выкладка еды в витрину - один из главных рабочих процессов. «Мы стараемся не закреплять за каждой позицией место, иначе гость привыкает и заказывает только одно», - рассказывает Павел. В то же время горячие блюда, гарниры, сэндвичи, пасты, закуски расположены рядом друг с другом. «Конечно, человеку удобнее, если он видит сразу все сэндвичи и выбирает из них», - говорит Юлия. Быстрые товары типа сэндвичей должны находиться в «горячей» зоне - чтобы новый клиент, который не знаком с продукцией, мог сделать быстрый выбор еды на вынос. На такую еду приходится от 25 до 40 % от общих продаж -в зависимости от точки.

В кулинарии в Большом Кисловском на углу всегда стоят торты. В прикассовой зоне скоро появятся новогодние пряники. Также в витрине есть дегустационная зона - новые блюда сначала помещают туда и предлагают попробовать. Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины. При выкладке также соблюдается базовое правило: блюда одного цвета не ставят рядом друг с другом.

Пространство

Правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. «Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть», - объясняет Павел.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям - например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Конкуренты и продажи

Средний чек в кулинарии - 420 рублей, а среднее количество чеков в день - от 400 до 650, в зависимости от места. В районах с высокой концентрацией офисов часы пик - обеденное время в будни, а на Маросейке больше всего посетителей с четверга по субботу.

«Безусловно, ливень или снегопад влияет на продажи. Также влияют на продажи большие праздники - 9 Мая на Маросейке всегда много народа, а перед 8 Марта мы продаем большое количество тортов», - рассказывают Юлия.

Конкурентов у кулинарии достаточно. Например, на Маросейке Павел и Юлия насчитали 66 кафе и ресторанов только на первой линии, а в Большом Кисловском переулке по соседству расположилось кафе «Прайм», кофейня «Даблби» и супермаркет «Бахетле» с большим отделом кулинарии. Но такое соседство не сказывается на выручке.

Другие внешние факторы тоже не сильно влияют на продажи. «Если бы мы были рестораном, то многие факторы способны были бы повлиять на нашу деятельность - валютные скачки или политический настрой. Но „Брусника“ позиционирует себя как магазин вкусной еды, а люди не перестают есть в зависимости от дня недели, месяца и года. Бывает, к нам даже спускаются люди в пижамах, чтобы купить еду домой», - рассказывает Павел.

В кулинарию периодически заходят и тайные покупатели. Они могут поспрашивать продавца о составе блюд и проверить, предложили ли им специальные акции.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Лекция №10

Входит в состав доготовочных предприятий и может проектироваться, как самостоятельный цех в предприятиях общественного питания. Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий, блюд для снабжения ими магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех включает следующие помещения: склад; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции (экспедиция); моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки (фасовки) готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря - в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют тележки ТПК-80, передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, морозильники для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции - производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами - разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и издержек производства на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, экономятся ресурсы. Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, в одноразовые пакеты, тарелки из полистирола, полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в аппаратах при t = -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха — снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех — сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8 о С внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:

— участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

— участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование — пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

— участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.