В ассортименте:

• багеты;
• круассаны;
• торты;
• эклеры;
• пирожные.

Многие продукты для выпечки импортируются из Франции, что представляет определённые финансовые трудности для франчайзи. Оборудование также заказывается за рубежом. Повара и официанты должны пройти обучающие курсы во Франции.

Бренд ориентирован на богатых людей и зажиточный средний класс, предпочитающий натуральные продукты.

Обговорить все условия сотрудничества, размер инвестиций и ежемесячных выплат можно с месье Галоером. Коммерческая часть проекта хранится в строгом секрете. Это условие закрепляется партнёрами в специальном договоре о конфиденциальности.

– это необходимое оборудование для вас, если вы собираетесь продавать хот-доги.

Хотите удобно разделывать мясо? Тогда специальная колода просто необходима для вашего заведения. Подробнее читайте в .

Суммируя сказанное, можно отметить, что BONAPE – самое выгодное предложение для франчайзи на современном рынке.

Известность бренда, стандартные требования к франчайзи, широкий ассортимент продукции, быстрая окупаемость (в среднем за 9 месяцев), невысокий вступительный взнос и отсутствие ежемесячных выплат делают пекарни привлекательным делом даже для неопытного предпринимателя.

Всем доброго времени суток!
Возможно, многим мой вопрос покажется неуместным, но всё же, как правильно подойти к вопросу выбора названия для будущей пекарни? Планируем в следующем году начать небольшое семейное дело, открыть пекарню с домашней выпечкой на вынос (пирожки, печенье, торты и т.д.), есть продуманный бизнес-план, почти полностью оборудованное помещение, а вот с названием никак определиться не можем. Ведь нужно, чтоб читалось легко, звучало красиво и всё время на языке вертелось)

Мини-пекарня — один из видов бизнеса, которые не подвластны влиянию экономического кризиса. Какой бы ни была ситуация в стране и даже в мире, люди охотно отдают деньги за домашнюю выпечку.

Открытие мини-пекарни — последовательный и многоэтапный процесс. Начинается все стандартно, с регистрации бизнеса. И совсем нелишним будет составить заранее бизнес-план мини-пекарни с расчетами, чтобы понимать, что ждет бизнес впереди.

Оформление и регистрация мини-пекарни

Тот, для кого мини-пекарня как бизнес из личного опыта сразу скажет, что имеется два возможных варианта:

• оформление индивидуального предпринимательства (ИП);
• оформление общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Иные формы предпринимательства не подойдут такому виду бизнеса как мини-пекарня в виду малых масштабов. Если основатель не планирует выходить на крупные объемы и вообще впервые открывает собственное дело, то вариант с ИП подойдет гораздо лучше.

При регистрации мини-пекарни в форме ИП, в документации необходимо обозначить вид деятельности предприятия. В данном случае следует выбрать классификатор 15.81, указывающий, что организация занимается производством хлеба и мучных кондитерских изделий с коротким сроком хранения.

Узнать обо всех видах экономической деятельности можно в специальном общероссийском классификаторе — ОКВЭД.

Обязательным шагом является создание расчетного счета для будущей пекарни. Большую часть клиентов такого предприятия составляют владельцы розничных продуктовых магазинов и супермаркетов, и для них перевод средств на расчетный счет будет самым приемлемым способом оплаты.

После процедуры регистрации необходимо определиться с налогообложением мини-пекарни.

Как открыть мини-пекарню — нормативные документы и акты

В обязательный список входит 5 документов. Нужно быть готовым потратить несколько дней на то, чтобы обойти все указанные организации и получить от них разрешительную документацию для бизнеса по изготовлению хлеба и кондитерских изделий:

• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат на соответствие, выдаваемый федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство — выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на начало изготовления продукции в мини-пекарне;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию — также выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на реализацию продукции, изготовленной в мини-пекарне;
• разрешительный документ от экологической экспертизы.

После прохождения всех формальных процедур в упомянутых инстанциях, можно приступать непосредственно к открытию бизнеса. Начать следует с выбора соответствующего помещения.

Выбор подходящего помещения для открытия мини-пекарни

Санэпидстанция предъявляет обширный список ограничений по параметрам помещения, в котором планируется открытие пекарни. Поэтому важно, чтобы выбранное место соответствовало всем указанным ниже требованиям:

• размещение пекарни не допускается в подвальных помещениях домов;
• использование полуподвальных помещений также запрещено для подобных предприятий;
• обязательно наличие кондиционера в помещении;
• стены до уровня 175 сантиметров от пола должны быть изготовлены из керамогранита либо, как минимум, покрашены в светлые тона. Выше указанного уровня должна быть нанесена побелка, это же касается и потолка;
• пол пекарни обязательно должен обладать водонепроницаемостью, отличным прочным материалом с данным свойством является керамогранит, способствует этому его шершавая фактура;
• для персонала должна быть отведена отдельная раздевалка, а также туалет и раковина;
• в помещении пекарни в обязательном порядке необходимо наладить водоснабжение и водоотведение;
• требуется наличие отдельного помещения, предназначенного для хранения сырья, используемого в производстве (масло, сахар, мука и т. д.)

Можно остановить выбор на помещении, которое не подходит по ряду пунктов и впоследствии заниматься доведением его до принятых норм, однако в этом случае следует учитывать дополнительные затраты времени и средств. После определения места, где будет открыта мини-пекарня, необходимо его оборудовать должным образом.

Персонал мини-пекарни

На стартовом этапе мини-пекарне достаточно будет всего 4 работников:

• технолог;
• пекарь;
• помощник пекаря;
• уборщик.

Мини-пекарня зачастую является семейным предприятием, поэтому поначалу все эти обязанности могут выполнять члены одной семьи, что позволит сэкономить финансовые средства. Позднее, с наращиванием объемов сбыта, можно найти наемных рабочих и по необходимости увеличить их число.

Оборудование для мини-пекарни

При покупке оборудования для мини-пекарни следует опираться на ряд ключевых факторов:

• стоимость техники;
• производственная мощность предлагаемого оборудования;
• параметры и габариты выбранного ранее помещения.

Если организатор предприятия ограничен в средствах, то наиболее подходящее оборудование по доступной цене следует искать среди отечественных производителей. При должном подходе, есть вероятность выбрать технику, не уступающую импортным аналогам, при этом сэкономив на стоимости от 3 до 5 раз.

Что касается б/у оборудования, то не стоит рисковать и приобретать подержанную технику, чтобы не тратить лишние средства на ее ремонт или не искать новую, если эта придет в полную негодность в короткие сроки.

Цена на оборудование для мини-пекарни будет напрямую зависеть от его производственной мощности. Необходимо предварительно рассчитать масштабы производства, чтобы подобрать соответствующую технику. В среднем, оптимальная производимость для мини-пекарни составляет порядка 50 кг хлеба в час. Техника такой мощности обойдется примерно в 350 тысяч рублей.

Ассортимент продукции мини-пекарни

Разнообразие продукции зависит от выбора оборудования для пекарни, параметры которого определят, какие изделия могут в ней быть изготовлены:

• хлеб — основной вид товара, за счет которого существует мини-пекарня;
• хлебобулочные изделия — если позволяет техника, можно производить широкий ассортимент различных булочек и ватрушек с начинками;
• хлеб с добавками — есть категория гурманов, которая с радостью приобретает хлеб с семечками, отрубями и прочими наполнителями.

Выбрав помещение и оборудование, можно перейти к подбору персонала.

Реализация и реклама продукции мини-пекарни

Поскольку предварительно был составлен бизнес-план мини-пекарни с расчетами, то в него уже были заложены и траты на рекламу и развитие. Первым делом следует соорудить витрину в пекарне и вывесить табличку, чтобы люди знали, что здесь можно купить свежий хлеб. Многие покупатели хотят приобрести хлебобулочные изделия именно из печи.

Следующий шаг — договоренность о поставке с продовольственными магазинами. Необходимо искать контакт с владельцами торговых точек, договариваться о встрече, чтобы продемонстрировать все имеющиеся сертификаты и, желательно, дать продукцию на пробу.

На первых порах нужно быть готовым отдавать товар под реализацию, дабы добиться лояльного отношения и доверия со стороны клиента и предоставить условия лучше, чем у конкурентов. Необходимо предложить покупателям то, чего не могут сделать другие участники данного рынка.

Система налогообложения мини-пекарни

На первоначальном этапе для подобного предприятия лучше всего подойдет упрощенная система налогообложения (УСН). Принцип расчета УСН прозрачен и прост — из доходов от деятельности вычитается сумма расходов, а налогом облагается полученная сумма (прибыль). Размер ставки по упрощенной системе составляет 15%.

Что касается формальной части, то после регистрации и выбора системы налогообложения остается получить ряд нормативных документов и актов, необходимых для перехода к этапу открытия. Все это будет понять и сделать еще проще, если найдется человек, у которого уже есть мини-пекарня как бизнес из личного опыта, и который сможет подсказать и проконсультировать.

Доходы и расходы мини-пекарни

Доход будет зависеть от размера первоначальных вложений в этот бизнес. При наличии больших объемов производства и широкого ассортимента товара, прибыль будет выше и ощутимее.

На открытие пекарни с нуля необходимо потратить примерно 800 тысяч рублей. Следует также учесть, что первые 2-3 месяца, пока идет налаживание производства и связей с потребителями, могут быть убыточными.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

Готовые идеи для вашего бизнеса

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые, традиционные сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана