- Давайте с самого начала начнем - почему «Чайхона» и как она еще могла называться?

В 2001 году все начиналось - нам 15 лет в этом году. И абсолютно случайно начиналось. Нам с братом (Дмитрий Васильчук - брат Алексея, совладелец «Чайхоны №1 ». - Прим. ред. ) наш друг Тимур Ланский предложил: «Давай построим веранду в «Эрмитаже». Я в прошлом году юрту ставил в Жуковке, пловом торговал, вроде работало». Для нас тогда это был бизнес новый - несмотря на то что у нас много родственников работало в ресторанной индустрии еще в советское время, а брат мой даже закончил школу метрдотелей и официантов на «Аэропорте» - единственное место в городе, если не в стране, которое выпускало метрдотелей. Мы договорились, сколотили веранду напротив Щукинской сцены - все построили за неделю. Шторы были из зеленых москитных сеток, стояли мягкие диваны. Один суп, два салата, шашлык, плов - и все. Диджей был, ну и так, сами там тоже упражнялись. И через две недели поняли, что поперло. У нас лежачая была концепция, люди приходили и ложились, так что мы даже начали места продавать: 500 рублей в час брали - независимо от того, что ты ешь. Просто 500 рублей в час за стол. Такой был ажиотаж. По поводу «Чайхоны»: мы сидели вчетвером, я, брат, Тимур и еще один наш товарищ Дима Тютин. Ну кто-то предложил: «Давайте назовем «Чайхона»?» - «Давайте «Чайхона». Потом Дима говорит: «Давайте «Чайхона №1» назовем». Вот так вот просто и получилось, без маркетинга, без всего - «Чайхона №1».

- А то, что в Жуковке было?

В Жуковке не было еще «Чайхоны». Это была просто юрта, проект Миши Космоса и Тимура. Они просто поставили юрту - она и называлась «Юрта». «Чайхоны» не было тогда, она родилась в «Эрмитаже». Хотя Тимур говорит, что начиналось все в Жуковке, но это не так. Появилось это название конкретно в «Эрмитаже». Мы даже не обратили внимание на то, как мы это название написали: ну «чайхона» и «чайхона». Вообще же правильно «чойхона»: «чой» - это «чай» по-узбекски, «хона» - «комната».

- И это была просто веранда на лето?

Сначала да. Через три месяца в «Эрмитаж» пришел новый руководитель, Вадим Александрович Абрамов, и нас оттуда благополучно выгнал.

- А смысл бизнеса - на три месяца открыться?

Мы же не знали, что мы на три месяца откроемся, мы думали, что будем работать долго. У нас как тогда было, как в «Свадьбе в Малиновке»: сегодня пришла одна власть, завтра другая. Пришел новый человек и всех снес. Хотя потом, через два года, мы с ним встретились еще раз, и он нас сам пригласил сделать уже ту «Чайхону» в «Эрмитаже», которая долго потом работала. Мы с ним до сих пор дружим, хотя он уже давно не руководитель сада. Хороший дядька. Потом был парк Горького. Сначала тоже летний вариант, потом мы его утеплили через сезон. Я подумал: хорошая модель, работает - и стал уговаривать всех наших партнеров - Дима, тогда уже был Саша Оганезов, Тимур, мой брат - давайте дальше двигаться, еще что-то открывать. И уговорил на один проект - на Бутлерова, по-моему. Еще один мы открыли на «Баррикадной». Вот так потихонечку пошло.

- А почему вы стали тиражировать «Чайхону», а не стали придумывать другие проекты?

Мы на тот момент вообще не думали о таком, честно говоря. Мы поняли: формат востребован, какой смысл экспериментировать. Чтобы было понятно, первые рестораны у нас работали на рукописных чеках. Я могу сказать совершенно четко: если б мы сейчас строили и работали так, как тогда, у нас бы ничего не получилось. Тогда у нас ни качества еды не было хорошего - ничего не было. Мы вышли за счет правильно придуманной концепции: симбиоз лаунжа с восточной кухней. Мы три года бизнес-модель подкручивали.

- Но откуда именно узбекское меню и кальяны?

Кальяны появились на третий год.

- А, вот как. То есть в «Эрмитаже» надо было просто лежать?

Лежать, пить чай, есть плов, слушать лаунж. У нас было такое даже, что я сам жарил шашлыки, а Тимур вставал за диджейский пульт.

- И почему же сработали шашлыки?

Мое мнение - что не было нормальной конкуренции тогда никакой вообще. Не было такого формата. Ну был «Кишмиш» какой-то, «Сим-сим» - это же не то. Сработала эта новая концепция клубно-ресторанная. Тимур занимался клубами до этого, и с ним получился симбиоз. Вот это, мне кажется, подтянуло модную публику. Плюс мы придумали много интересных идей. Например, многим раздали карты с 50%-ной скидкой. У нас половина гостей ее имела: все трендсеттеры того времени (мы даже и слова такого не знали тогда). Приходили модные всякие известные люди с этими карточками. К нам было тяжело попасть, а это был как пропуск. Очередь на вход стояла с двенадцати дня до полуночи. Сработала концепция, потому что еда была вкусная - и такая, какую дома не приготовишь. Все повара были из Узбекистана, и часть продуктов оттуда же, и все было более-менее похоже на реальную восточную кухню.

помимо этого?

Ну, мы разным бизнесом занимались. Я занимался строительным бизнесом и продажей стройматериалов. Но на второй год «Чайхоны» я понял - либо одно, либо другое. И я выбрал - вышел из других проектов.

- А кальяны откуда взялись?

Это заслуга наших сотрудников, у нас креативные ребята работали. Они за нами бегали: «Давайте кальяны, давайте кальяны!» А мы сначала такие: «Не, ну кальяны как-то не то». А они не отставали: давайте заведем, это будет работать. И я сходил - тогда как раз открылось место с кальянами, - посмотрел, и мы решили попробовать. Попробовали - и поперло. Тогда еще вообще не понимали кальянов. Никто их не курил. Мы фактически стали родоначальниками этой культуры. Как и чайных церемоний в ресторанах: мы первые притащили их в ресторанный бизнес. До этого были только чайный клубы - в том же «Эрмитаже», например. А мы стали делать в ресторане церемонии с качественными чаями. И другие необычные истории придумывали. Странные музыканты играли у нас на странных инструментах. В то время неизбалованный был народ, всем нравилось. Полежать на дастарханах уже было круто.

- То есть нравилось не только есть, а чтобы было что-то еще.

Да-да, уже тогда это было понятно, что это не просто про поесть. Это именно про то, чтобы провести время. И в этом была большая проблема: у нас люди зависали по семь-восемь часов за столом, держали нам столы.

- А вы уже не брали 500 рублей в час?

В парке Горького уже не брали. И вот сначала у нас получилось интересно, а потом рынок начал развиваться, а мы начали стагнировать. Думали, что мы и так у всех выиграли. Но, если ты перестаешь развиваться, ты начинаешь проигрывать.

По-разному. И диагонально, и вертикально, и горизонтально. Надо было что-то делать с меню, управлением, маркетингом, дизайном. Сначала я хотел структурировать бизнес за счет привлеченных специалистов: пытались из «Росинтера» вытянуть людей, но увидели, что не сращивается модель. Я даже сам бизнес-образование получил, чтобы понять, как нужно правильно структурировать бизнес для успешной работы. Нам надо было сильно развиваться и открываться дальше. Я говорил своим партнерам: «Ребята, сейчас много людей, у которых есть деньги. У этих людей есть дети, которые получили образование за границей. Завтра они придут и быстро вынесут нас с рынка». Надо было не просто размножаться, а именно двигаться по-другому.

- А когда вы поняли, что сеть должна быть большой?

Где-то после третьего-четвертого ресторана. Бизнес уже более-менее вырос, и надо было что-то менять: все собственники за все одновременно отвечали. Получался полный бардак, потому что три мнения, и у всех оно разное. И сотрудники даже начали нами манипулировать: я говорю, допустим, сделать одно, а мне говорят, что Тимур сказал делать другое. Надо было что-то с этим делать. Я пытался нарисовать какую-то модель: ты за это отвечаешь, а ты за это. Но не работало, все лезли в управление. Ситуация до абсурда дошла. Но это послужило причиной того, что мы поняли: либо один управляет, а остальные просто совет директоров, либо надо разделяться. Попытались сначала, чтобы управлял один, - ничего не вышло. Не буду говорить почему, чтобы никого не обижать. И мы приняли решение - сделать два пула.

- Когда вы разделились, сколько у вас их осталось, пять ресторанов?

Всего было тринадцать. У нас осталось восемь, Тимур взял пять.

- Вот про свои восемь - вы уже знали, куда они будут двигаться?

Не знал. Все случайно получилось. Мы сначала думали, что мы будем двигаться вместе. Абсолютно сообща - договорившись в рамках одной истории, согласовывая меню и цены. Бренд должен был быть единым. Но потом по независящим от меня и моего брата причинам получилось так, что Тимур сказал жестко: нет, все, теперь я сам и ничего согласовывать не буду, у нас будет просто паритет по расстоянию между местами, и мы не будем переманивать друг у друга персонал. Все, договорились. И тогда мы начали думать. А достались нам рестораны не все самые лучшие, скажем так. Модель была такая: мы сделали два пула, а Тимур выбрал. И нам среди прочего достался проект, который был жестким аутсайдером. Он работал практически в минус, хотя вроде бы место неплохое. Тогда мы решили сделать там реконцепт. Ремонт, другой дизайн, не как раньше, шелковый узбек-стайл, а более-менее модный, современный. Стоянку решили увеличить, деньги инвестировали. Переделали эту «Чайхону» за месяц. И выручка после этого увеличилась в три раза.

- Это где?

На Дмитрия Ульянова. Тогда я понял, что все это влияет сильно. И мы пошли своим путем. Тимур пошел по сетевому формату, у него все «Чайхоны» одинаковые, если заметите. Независимо от того, где ты находишься, ты понимаешь, что это его ресторан, потому что везде все одинаково. А мы наши новые рестораны стали делать разными. У нас ни один не похож на другой. Человеку интересно путешествовать. Сейчас я вам расскажу про философию «Чайхоны». У всех в Москве слово «чайхана» ассоциируется с определенным набором вещей: узбекская, восточная кухня, какие-то восточные интерьеры, кальяны. Такой аутентичный проект. У людей, которые не ходят в нашу «Чайхону», вот такое восприятие. А вот у тех, кто ходит, оно меняется. На Востоке на самом деле чайхана - это не кафе или ресторан узбекской кухни. Это место вообще на все случаи жизни. В городе, например, маленьком есть одна чайхана или на районе одна чайхана, и, что бы ни случилось там, для всего чайхана. Ребенок родился - все в чайхану, помолвка - в чайхану, свадьба - в чайхану, похороны - в чайхану. Какие-то разные разборки даже бандитские - все в чайхане. И мы пошли именно этим путем: не ресторан узбекской кухни, а именно место на все случаи жизни. Стали думать: если так, то чего нам не хватает? Например, детской истории - мы стали везде делать большие детские комнаты. Денег они не приносят, понятно: все же бьются за квадратные метры; но мы стали делать для детей интересные и удобные комнаты с аниматорами. Дальше - развлекаловка: стали, где это было возможно, делать сцены. Дальше - еда. Узбекская еда - она жирная, насыщенная, не все ее едят. И потом, у нас 70 процентов гостей - это те, кто приходит минимум раз в неделю. И не могут люди есть одно и то же. Или например, приезжает человек с девушкой: он ест плов, а ей нужно что-то более легкое. Поэтому мы стали добавлять в меню другие вещи, не узбекские. Меню вообще стало более мобильным и гибким. Мы делаем «Чайхону» местом, куда можно прийти по любому поводу. Но парадокс в том, что сейчас наше название тянет нас назад очень сильно. Мы сейчас занимаемся этим, исследуем и пытаемся поменять.

Хорошо, вы сделали меню разнообразным. А границы у этого разнообразия были? Почему у вас и борщ, и плов, и суши? Вы брали все, что популярно?

Мы пробовали. Допустим, сделали борщ сезонным предложением, смотрим - он в топ-5. Естественно, оставили. Потому что ты убираешь что-нибудь, а гости начинают жаловаться: зачем, мы же это ели! Но сейчас мы будем обрезать меню довольно сильно - просто волевым решением. Будет вкусно, будут хиты, но всего будет меньше.

- Несмотря на протесты гостей? Или потому что сейчас везде стараются делать короткие меню?

Мы вынуждены. Мы не можем расширять меню бесконечно. И потом: у нас многие люди ходят по пять лет и едят одно и то же. Я спрашиваю: а ты это пробовал? Нет. А это? Тоже нет. Так ты попробуй. Он пробует - и говорит, что вкусно. Так что это вопрос работы официантов, как они предлагают блюда, а не количества блюд в меню.

- Хорошо, сейчас у вас ребрендинг. А почему вы, например, сразу после раздела не поменяли название на другое?

Страшно было. Все-таки бренд стоит денег. Мы тогда уже десять лет занимались «Чайхоной».

- А название запатентовано?

Абсолютно. Не просто картинка, а конкретно название: «Чайхона №1». Мы выигрываем суды и закрываем рестораны с таким названием в регионах. Но вообще название нам мешает сильно. Несколько лет назад я ехал по Москве и обратил внимание: тут хинкальная, там хинкальная, еще хинкальная - и я не понимаю, где чья. Так и у нас: поступают звонки, можно ли заказать столик там-то? А у нас там нет ничего. Но там тоже чайхана. Это страшное дело: люди приходят в другое место, получают плохую услугу, а ассоциации у него по поводу всех мест, которые называются «чайхана». Плюс Тимур четко выбрал для себя концепцию: у него аутентичная чайхана, он от нее не отходит. И получается, что мы друг друга тянем: то ли мы его, то ли он нас. Получается, мы инвестируем деньги, пытаемся что-то развивать, а он особо ничего не делает для этого и двигается вместе с нами. У нас даже публика разная, что интересно.

• Тот же шашлык, но в форме видеорецепта; такие видео крутят в «Чайхоне №1» по телевизорам

- Ну и как производить ребрендинг в таких условиях?

Жестко. Мы кучу названий перебрали, мы думали - уходить ли в другое название или сначала сделать подназвание. Сейчас мы привлекли одного гениального человека, Андрея Амлинского. Он, правда, в ресторанном бизнесе ничего не делал, но это он придумал «Есть идея, есть «ИКЕА», «Не тормози - сникерсни». Человек, который может родить что-то, о чем говорят.

- Название или слоган?

И то и другое. К сожалению, многие не ходят к нам из-за названия - мы считаем, что процентов 30–40 публики можем прирастить за счет того, что сломаем стереотип: «Чайхона» - это не то, что они думают. Мы вот встречались недавно с ребятами из Burger Heroes (у нас есть один большой проект со стритфудом), и один из них говорит мне: «Я вообще не понимаю феномен «Чайхоны», почему люди туда ходят». Я говорю: «А ты где был?» - «На Щепкина». А там, на Щепкина, есть такая чайхана, которая прям чайхана-чайхана.

- Аутентчиная, да. Там вкусно.

Она вот именно хорошая в плане еды, может быть, но, когда там сидят люди после намаза, представляете атмосферу?

- Там женщин практически нет.

Да-да. Я говорю: это вообще не мы. Если мы с Тимуром не договорились развивать одинаково, значит, нам надо куда-то уходить. И мое мнение, что то, что мы делаем, больше востребовано: рынок больше.

- Вы говорите, что у вас с Тимуром публика разная. Это что значит?

Ну вы зайдите, посмотрите. На Арбат и сюда. Зайдите - и сразу поймете. У нас меньше стало восточных людей.

В «Эрмитаже», в парке Горького - да. А потом получилось, что мы это не развивали. Надо было делать что-то новое. Вы думаете, для чего мы делаем такие веранды (интервью происходило на веранде «Чайхоны №1» на Тверской. - Прим. ред. )? Думаете, у нас денег много? Если бы мы ради денег все это делали, мы бы своим партнерам сказали: «Давайте сделаем один проект, будем его дешево тиражировать и с этого зарабатывать. Только это не про развитие вдолгую тогда». Мы это делаем, чтобы люди понимали: мы о них позаботились.

- Люди какие?

Наши гости.

- То есть первой была модная публика, а потом?

Вы нашу целевую аудиторию имеете в виду?

- Да. Она же расширялась?

Да, сначала была только модная. Потом уже люди подтягивались к модной тусовке. И это начало превращаться в такую… Ну, геополитическая обстановка в Москве менялась, наплывы были всевозможные. У нас стало больше, скажем, восточной публики и кавказской. И мы не проконтролировали этот баланс, чтобы всем было комфортно. Потому что если заходишь, а там сидят люди преимущественно одной национальности, то кому-то это может быть некомфортно. Я вообще ко всем отношусь с любовью независимо от национальности. Просто есть люди, которые ведут себя определенным образом, так что рядом с ними находиться сложно. И сейчас возьмите два ресторана: этот на Тверской и с чайником на «Маяковской», зайдите вечером сюда и туда - и увидите разницу. Не хочу ничего говорить, просто зайдите - и вы поймете, что мы просто абсолютно разные.

- И как вы сделали, чтобы публика была абсолютно разная?

Интересный дизайн, интересное меню, мы боролись на входе за счет фейсконтроля, прямо жесткого. У нас даже на Пушке сейчас стоит фейсконтроль. И так потихоньку получилось, что мы в другую сторону ушли. Интеллигентный человек - он без национальности. Он хорошо себя ведет и может быть кем угодно.

- А когда вы поняли, что развиваться - это не только «Чайхона», но и новые проекты? Ploveberry тот же.

- «Пловберри» мы придумали лет шесть назад еще. Сразу после того, как разделили бизнес. Кстати, сейчас жалею, что тогда мы такую площадку не сделали. Тогда было бы все просто - мы бы сразу все структурировали. Причем это был, по идее, не фастфуд, а то, что мы сейчас придумали, новую тему, что-то между «Чайхоной» и «Пловберри». Я вообще считаю, что чайхана - я имею в виду восточное кафе - должна быть недорогая и быстрая. Средний чек должен быть не как у нас, 1200 рублей, а 600–700 рублей. Так что была идея сделать, был дизайн, название придумали. Это уже после стали появляться похожие названия. Потом начали понимать, что кризис и надо идти в демократичные сегменты тоже. Сделали «Пловберри», фудтраки, еще разные концепции интересные начали развивать. Открыли The Stolovka , думали дальше его развивать. А потом встретился как-то с Димой Сергеевым, а у него уже был один проект Obed Bufet в Питере. И он говорит: «Давай вместе в Москве сделаем».

- Почему он один не мог? - Лучше у него спросить, наверное. У нас, я думаю, более структурированный подход к бизнесу. У нас стабильно, качественно, понятно и прозрачно. Ну и отношения у нас хорошие, вот и подумали: попробуем сделать один проект вместе. Фактически мы сделали проект заново, первый Obed Bufet был в Питере, а там все немного по-другому. Надо было все меню придумывать заново. Ну вот как-то получилось.

- А «Столовка» как появилась, кстати?

Мы подумали: а почему столовки никто не делает модно - так, чтобы было красиво? Решили: давайте сделаем с хорошим дизайном и вкусно.

- На краю Москвы.

Ну, так получилось случайно, у моего товарища там, в Чертаново, офис его компании, а это столовая при офисе. Вот мы и попробовали как пилотный кейс с расчетом на тиражирование.

- А другие проекты - Сити, ВДНХ?

Идей много очень.

- Мне все же интересно, почему не «Чайхона», а уже что-то более гастрономичное.

- «Чайхоны» не может быть слишком много. Даже если мы ребрендируемся, 50 таких ресторанов в городе - это все, что он может съесть.

- Что же будет в Сити?

Русская кухня. И не только русская. Там будет четыре ресторана.

- Четыре?

А там почти 7000 квадратных метров.

- Ничего себе.

Очень большой будет проект. Три ресторана и большая банкетная площадка. Я думаю, это будет лучшее банкетное предложение - там будет возможность выхода на самую высокую смотровую точку Москвы. На открытом воздухе, я имею в виду. Но об это лучше подробно пока не говорить, скоро откроется, сами все увидите.

- А русский ресторан на ВДНХ?

Тоже случайно. У нас есть друг, очень интересный человек, делал выставки в Манеже: «Россия. XX век», «Романовы», «Рюриковичи». И ему Москва отдала павильон на ВДНХ для постоянной экспозиции об истории России. И мы подумали: почему бы там не сделать музей вкусной истории России. Рассказать об исторической русской кухне. Начали этим заниматься пару лет назад, привлекли всех немногочисленных экспертов. Но потом, когда появилась площадка в Сити, решили сделать не экспозицию, а ресторан. В Москве ведь особо нет нормальных русских ресторанов. Нет таких. Есть «Пушкин», который не является русским рестораном. Я сам его люблю и хожу туда есть, но это не русский ресторан и это неправда в историческом смысле. Нечестно: тебе втюхивают историю, которой не существует, и все на это покупаются, со всего мира. Я считаю, что это не совсем правильно.

- Какого рода неправда?

Вот эта экскурсия, которую проводят по ресторану, - это же смешно. И кухня у них не настоящая русская.

- А какая у вас тогда будет русская кухня?

Услышите раньше, чем увидите, но не сейчас. Но у нас будет прям много-много русской истории. И мы будем реально рассказывать про Москву, потому что оттуда город - 360 градусов, как на ладони.

- А что же ВДНХ? Там ничего не будет?

Будет очень демократичная история. Дегустационный масс-маркет основ русской кухни. А в Сити - ресторан.

• Бренд-шеф «Чайхоны» Сергей Сущенко медленно готовит клубничный суп

- Скажите, а как инвестировать, когда кругом кризис? Откуда деньги брать?

У нас так много новых проектов, что, конечно, партнеров надо привлекать.

- То есть партнеры ищут, куда деньги вложить?

Ну, наверное. Но у нас система уже такая. Мы даже разработали новую систему франчайзинга, когда предлагаем не просто франчайзинг, как все делают, но на определенных условиях помогаем полностью всем управлять.

Ресторанов у вас все больше и больше: как вы все упорядочили, чтобы качество везде было одинаковым? И чтобы продукты тоже были одинакового качества?

Очень сложно было.

- У вас своя закупочная компания?

Сейчас создается такая закупочная компания, которая будет самостоятельно работать. И будет, надеюсь, удовлетворять интересы не только наших проектов, а вообще на рынке будет востребована. Потому что, когда у тебя 34 ресторана и к тебе приходят десять машин в день от разных поставщиков, это ужас. Проще заказать одну машину, которая привезет все. Вот сейчас мы отрабатываем такую модель.

- То, что у вас в меню есть сашими Нобу Мацухисы, - это для кого? Для тех, кто не пойдет в Nobu ?

Ну как можно сравнивать Nobu и «Чайхону»? В Nobu все построено на дорогой рыбе. Опять же: на Дмитровке, я считаю, жуткий проект, а вот в «Крокусе» вкусно. Суши у нас появились на определенном этапе развития, когда мы начали делать доставку. Мы посчитали, что доставка - это рынок серьезный. А в доставке самый продаваемый продукт - суши. Попробовали. Потом мы делали паназиатские рестораны, сейчас они уже не работают. И у нас был руководитель компании из бывшего холдинга с японской кухней, он сильно пропагандировал. Сейчас мы все это сильно урезаем.

- Снижается популярность?

Популярность снижается. Потом: качество рыбы трудно поддерживать - сейчас санкции, и хорошую рыбу тяжело найти. И вообще сейчас у нас такой период, что мы должны не идти за трендами, а создавать их. Поэтому у нас сейчас специальное меню Hungry Chef и другие вещи.

- А фудтраки вам зачем?

Что значит зачем?

- С точки зрения бизнеса: зачем делать довольно дорогостоящую штуку, которая работает только короткий сезон?

Ну, она может работать и круглый год. И в Европе, и в Америке - круглый год.

- Там теплее.

Работали же раньше палатки с шаурмой на улице. Меньше люди едят шаурму зимой, но едят все равно. Зимой тоже может работать - зависит от того, где встать. У нас на бульваре стояли зимой 10 дней - во время фестиваля. Сейчас законодательство не позволяет ставить в нормальных местах, но около бизнес-центров они были бы востребованными круглый год. Нам без разницы - фудтраки, палатки, фудкорты, у нас концепции, которые будут работать везде.

- Расскажите, кстати, про фудкорт. Почему вы его делаете?

Потому что есть крутые молодые ребята, есть прямо гениальные, и их надо подхватывать, помогать им, продвигать это движение гастроэнтузиастов.

Они берутся из нашего многострадального народа русского. Нам самом деле - отовсюду. Не буду говорить кто, но у ребят горят глаза, идей миллион, и это все правильно и нужно.

- Это будет что-то типа The 21?

Ну, The 21 - это дорого. У нас будет масс-маркет. И это будет не только фудкорт, там будет и рынок, и лекции даже.

- Что-то ближе к Даниловскому рынку?

Ну, на Даниловском лекций нет. Даниловский рынок, кстати, очень хороший, Дима Сергеев молодец. Мы бы, если честно, сделали бы по-другому немножко, но они сделали очень неплохо. Наш фудкорт мы сделали с Настей Колесниковой (основателем «Местной еды», благодаря которой получили возможность проявить себя многие гастроэнтузиасты. - Прим. ред. ). Она такой человек, который горит. Я люблю таких сумасшедших - в хорошем смысле слова. Если человек не горит, он хорошего результата не сделает. Я не про деньги говорю сейчас, деньги всего лишь следствие. Если думать только о деньгах, то ничего такого не надо делать вообще. Я говорю о том, чтоб людям сделать классно, чтобы все выиграли: и человек, который это сделал, и человек, который пришел к нему есть. Настя крутая, и ребят поэтому находит крутых. Или они ее находят, не знаю.

- А для чего вам в «Чайхоне» «Живая кухня» (открытая кухня, на которой проводят кулинарные мастер-классы. - Прим. ред. )?

Все для того же: чтобы это было место на все случаи жизни. Никто в ресторанах не делал этого, все делали отдельно - вроде студий, а мы подумали, что было бы круто сделать в ресторане такую зону. Люди заказывают банкет, сами что-то приготовили интересное, остальное заказали по меню: такой интерактивный элемент, это востребовано. Опять же: это о том, как смотреть на бизнес. Кто-то говорит, что должен работать каждый квадратный сантиметр, но я считаю, что это сейчас неперспективно. Конкуренция на рынке растет, и ты должен обладать максимальным набором конкурентных преимуществ, чтобы люди выбирали тебя.

- Чтобы они могли получить все в одном месте?

Кто-то за этим идет. Или в день рождения он точно из двух вариантов выберет наш, потому что здесь есть игровая комната, есть Live Kitchen - сейчас же все учатся готовить. Надо постоянно придумывать что-то новое, потому что ресторанный бизнес - это живая история. Причем в России именно, удивительно. Мы другие даже в этом. Если в Европе тебе все равно: еду дали - и все. Ну, дизайн еще, может быть. А у нас люди по-другому относятся к этому. Не просто как к еде. Они относятся к ресторанам как к месту, где надо провести время.

Многие рестораторы в Москве сейчас пытаются двигаться как раз в европейскую сторону - чтобы была еда и ничего лишнего.

Тоже работает. Но я считаю, что это не будет массовым. Один ресторан это сделает, два, опять же: надоест - и все. Рядом откроется кто-то, кто будет делать лучше или так же, - и люди уйдут. Настроение другое, душа другая у русского человека. Он не просто про еду.

- Бессмысленно с этим бороться, значит? И не нужно?

Зачем? Конечно. Русский человек - он другой, никто не может нас понять в мире. Никто не может понять глубину нашей души, нашего масштаба. Нам надо все и сразу. Нас пытались подвести под какую-то другую культуру уже сколько тысячелетий - и что, кому-то удалось? Мы остались теми, кем мы остались. И так и будет - однозначно.

Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций, создание торгово-закупочной компании для оптимизации логистических процессов - рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех.
19-20.04.2017 Рестопрактикум + Рестотур «Дотянуться до небес. Прорыв Алексея Васильчука и его команды»

Уже два года ваш флагманский проект «Чайхона №1» переживает ребрендинг. Зачем и что вы меняете?

Алексей Васильчук : О ребрендинге мы задумались, когда разошлись с партнером - Тимуром Ланским, надо было создавать какую-то свою уникальную историю. Чайхонизация города и геополитическая обстановка сегодня, на мой взгляд, не благоприятствуют развитию восточного формата. Мы пошли по другому пути - у нас все рестораны разные: дизайн, стиль, концепция. К примеру, «Чайхона №1» в Аптекарском огороде выполнена в стилистике места - Ботанический сад, экзотическая растительность, цветы. «Чайхона №1» на улице Алабяна похожа на советскую квартиру. Наше детство прошло в такой квартире - мы с Димой выросли и учились в этом районе, ходили в спортивную школу ЦСКА, в секцию дзюдо. А в Олимпийской деревне мы сделали «Чайхону» в стиле Олимпиады-80: стены декорировали теннисными мячиками и ракетками, повесили люстру в виде велосипедных колес… Таким образом, каждый наш ресторан со своей историей и атмосферой - и это совсем не восточная тематика.

Можно сказать, что с точки зрения изменения концепции ребрендинг состоялся?

Дмитрий Васильчук: Да, это первый этап - определена идея: мы делаем разные рестораны, и у нас не узбекское меню.

На PIR-2015 вы приехали на фудтраке. Что будете делать дальше в этом направлении?

Дмитрий: К слову, о стритфуде. В этом году мы открыли две пиццерии «Пиццелов». Это новый формат пиццы - не классическая римская, а ближе к той, что делает Дима Зотов в своем проекте Zotman Pizza Pie. Пицца из четырех видов муки, наш бренд-шеф Сергей Сущенко полгода рецепт разрабатывал, и сейчас мы его обкатываем, включив в меню «Чайхоны №1». «Пиццелов» - это недорогое кафе со средним чеком в тысячу рублей.

Генеральный директор "Правды.Ру" Инна Новикова победовала с Алексеем Васильчуком, совладельцем ресторанного холдинга RestArt, которому принадлежат такие популярные заведения, как Чайхона № 1, Ploveberry, OBED BUFET, Live Kitchen, Проект 354, о любви к Богу и к людям, о детях, о гармонии в душе и труде, о секретах успеха, планах и мечтах.

Алексей Васильчук: известный ресторатор о гармонии в семье и бизнесе. Секреты успеха.

Алексей Васильчук считает: "Основная цель нашей жизни — это открыть сердце Богу и людям. Стать внутренне большими. Не добиться каких-то земных благ в жизни, какой-то значимости, какого-то успеха — это все посредственно, самое главное — вырасти душой".

— Алексей, вы очень позитивный человек, у вас шестеро детей, которые наверняка все совершенно разные. В чем вы видите вашу задачу родителя? В том, чтобы каждому помочь найти собственную дорогу? Или в том, чтобы они стали продолжателями вашего дела? Что вы считаете для них важным?

— Наша с женой главная задача — это научить наших детей любить людей вокруг себя, отдаваться делу, упорно трудиться. Также, конечно, любить Бога, это естественно в православной семье. Я всегда привожу своим детям в пример гоголевского Тараса Бульбу. У меня есть мечта погулять на свадьбе своих правнуков. Нет, не потому, что я хочу прожить сто лет, а потому, что я хочу увидеть то, что продолжатели моего рода — достойные люди. Неважно, будут ли они богатыми или бедным.

Очень важно научить детей трудиться. Я считаю, что у детей не должно быть детства в общепринятом его понимании. Детство — это знакомство с миром, но у нас сейчас, к сожалению, трансформировались понятия о воспитании детей.

— Отец всегда был главным, кормильцем и опорой.

— Отец не только кормилец, он — центр. Отец для семьи должен быть как бог. А мы сейчас смещаем фокус на то, что ребенок должен быть счастливым, что у него должно быть все, о чем он попросит, что мы должны его холить и лелеять.

— Да, так вырастают эгоисты. Детям надо, прежде всего, объяснять свое восприятие мира, что такое хорошо, что такое плохо, что есть Бог. Мы с женой и детьми часто и долго разговариваем на эти темы. Также я считаю, что отношение отца к матери и матери к отцу имеет огромное значение. Во многих семьях, где супруги живут вместе больше двадцати лет, люди забывают про любовь, для них семейная жизнь становится просто привычкой.

В современном православии сейчас, увы, искаженное понятие смирения, мол, терпи, молчи. Не надо терпеть, надо просто любить. Любовь — это больше, чем терпение. Надо вкладываться в человека, никогда не ожидая ничего взамен. А мы как хотим в семейных отношениях: я тебе на 50% сделал, и ты мне на 50% сделай. Делить не надо, надо любить на сто процентов, и делать на все сто процентов, только тогда что-то будет меняться.

— Раньше отец действительно был главой семьи, хозяином, все вертелось вокруг него, у каждого ребенка было много работы, так как это действительно было жизненно необходимо. Сейчас в семьях совершенно другой быт. Как показать ребенку серьезность и сложность жизни, когда вокруг один сплошной комфорт?

— Послушаний может быть много, например, какие-то образовательные кружки, спорт. Я твердо убежден в том, что ребенок должен научиться себя сам перебарывать с самого детства. Очень важно научиться переступать через свое "я", переступать через свое "не хочу".

При этом мы не должны ребенка муштровать как в армии. Его нужно любить, он должен чувствовать тепло, любовь, заботу и понимать с самого детства, что его задача, его основная миссия — это труд. Не столь важно, кем он будет, главное, чтобы он нашел себя в жизни, был счастливым и работал. Евгений Леонов как-то сказал, что счастливый человек — это тот, кто утром бежит на работу, а вечером бежит домой.

— Должна быть гармония.

— Да, должна быть гармония. Если ты любишь свою работу, любишь людей вокруг себя, отдаешься им и делу полностью, то волей-неволей пойдет обратная реакция. Я знаю по себе, что чем больше отдаешь, тем больше получаешь.

Серафим Саровский говорил: "Спасись сам, и вокруг тебя спасутся тысячи". Если ты своим примером будешь показывать то, что у тебя этот принцип работает, что ты счастлив, что у тебя все хорошо, то люди будут смотреть и понимать, что это действительно хорошая модель. На мой взгляд, Россия является единственной страной, где для людей основной стержень — это по-прежнему Господь Бог.

— Любой ресторан — это, прежде всего, вкусная еда, красивое оформление, комфортная атмосфера… Может ли в этой сфере быть технологическое развитие? Меню, посуда, кухонная техника — здесь может быть что-то принципиально новое?

— Технологии приготовления и уровень сервиса меняются в зависимости от концепции места. Это сильно влияет на вкусовые качества. Например, несколько лет никто не знал о sous-vide — методе готовки в вакууме при низких температурах. А ведь новые технологии появляются постоянно!

Конечно же, далеко не все инновационное полезно для ресторанов. Потому что в ресторане, в ресторанном бизнесе, самое важное — это душа. Душа, с которой повар готовит еду, душа, с которой официант обслуживает, душа, с которой человек все это придумывает, — именно это ценнее всего. Такие вещи невозможно автоматизировать .

К публикации подготовил Юрий Кондратьев

Кто мы?

Мы номер 1! Первый ресторан Чайхона №1 открыл двери для гостей в 2000 году. Начиналось всё с небольшого летнего кафе в саду «Эрмитаж», а сегодня «Чайхона № 1» братьев Васильчуков насчитывает уже 40 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Чехове и Казани.

Мы меняемся! «Чайхона №1» братьев Васильчуков уже давно отошла от традиционной восточной концепции. Сегодня наш стиль можно описать как фьюжн – сочетание разных направлений в кухне, интерьере и музыке. Новые рестораны ломают сложившиеся стереотипы и показывают гостям, что Чайхона № 1 – это место на все случаи жизни.

Мы – растём! В 2016 году ресторанный проект «Чайхона №1» стал флагманом гастрономического холдинга братьев Васильчуков RESTart Vasilchuk Brothers. На начало 2018 года холдинг насчитывает 80 ресторанов, в которых работает более 7 тысяч сотрудников, что делает его одним из крупнейших объединений российского ресторанного рынка.

Почему «Мы на Мы» ?

«Когда есть люди, есть всё!» – таково бизнес-кредо братьев Васильчуков. Принцип работы всей команды Чайхоны №1 выражен тезисом «Мы на Мы» – это личная ответственность каждого за общий результат.

Мы хотим, чтобы сотрудники чувствовали себя в компании членами одной большой семьи. Для этого мы создаём позитивную дружескую атмосферу и постоянно следуем правилу «Мы на Мы». Наше внутреннее сообщество Чайхона-Family позволяет всегда быть в курсе последних новостей, общаться, следить за успехами коллег и брать пример с лидеров.

Наши ценности

Мы выбрали 7 главных ценностей, которые легли в основу внутрикорпоративных коммуникаций Чайхоны № 1: Развитие, Доверие, Ответственность, Любовь, Мастерство, Лидерство, Команда.

Эти ценности объединяют сотрудников, помогают им добиваться высоких результатов и воплощать в жизнь свои идеи и проекты внутри компании. Для этого у нас постоянно проходят обучающие тренинги, конкурсы и специальные лидерские программы.

Мы ставим цели, от которых захватывает дух, выходим за привычные рамки, постоянно отслеживаем тенденции рынка и берём на вооружение самые передовые идеи и технологии. Наша цель – быть лучшими в своём деле!

Стань номером один!

Сейчас – лучшее время, чтобы начать карьеру в ресторанном бизнесе. Поваров и барменов называют рок-звёздами нового поколения, а официант – это больше не подработка, а престижная профессия, открывающая огромные перспективы. Ресторанный бизнес в России стал полноценной сферой построения карьеры и работой «на всю жизнь», как в Европе.

Если ты разделяешь наши ценности, хочешь решать амбициозные задачи, развивать лидерские качества, реализовывать свой талант и строить успешную карьеру в сильной успешной компании, тогда мы ждём тебя в Чайхоне №1 Братьев Васильчуков.

Алексей Васильчук. Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС

Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».

В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять - у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13-14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.

Алексей Васильчук

«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».

Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», - объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.

Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.

Алексей Васильчук

совладелец RESTart Vasilchuk Brothers

«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».

Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.

Площадь проекта «Депо Москва» составит 33 тыс. кв. м. Проект расположен на территории бывшего старейшего трамвайно-конного депо в Москве (находится на улице Нижняя Масловка в Беговом районе) . В рамках этого проекта Васильчук хочет создать место, где комфортно себя будут чувствовать как студенты, так и бизнесмены. На территории проекта расположится фудмолл (12 тыс. кв. м) с 75 гастрономическими концепциями, которые будут создавать Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Владимир Перельман и Уильям Ламберти. Проект запустят в августе этого года.

По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.

Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews