Вполне осуществимый вид бизнес деятельности, который себя окупит в течение полугода, рентабелен, минимальная цена на него составит до 12000 у.е. Без клиентов никто не останется, поскольку всегда найдется спрос на колбасу домашнего производства.
Для начала следует иметь специальное помещение или же арендовать его для мини цеха по производству колбас. Запрещено использовать оборудование для производства колбасных изделий в помещениях, используемых для жилья, в саунах, банях, зданиях бывших детсадов, пансионатах, санаториях. Нужно проверить, как именно оформлена площадь, которую вы хотите арендовать.
Начиная бизнес, нужно быть готовым к получению лицензий и разрешений. Так как производство и реализация пищевых продуктов подлежат строгой и обязательной сертификации на разных стадиях процесса.
Шаги к открытию мини-заводика по изготовлению колбас:
Для того чтобы работа была налажена и лини производства не простаивала, требуется:
Но есть и готовые к эксплуатации мини цеха, которые представляют собой цельный моноблок. Он полностью соответствует всем обязательным условиям и санитарным нормам. Эксплуатация такого цеха выгодна и удобна тем, что никак не нуждается в отдельном помещении и владельцу не потребуется обращаться за помощью к консультантам, которые помогут организовать работу. Этот вариант более всего подходит , которые способны выделить для производства земельную часть.
Валовый доход за месяц - 17 000. При этом, расходы на:
1) приобретение сырья – 9 тыс. USD
2) фонд зарплаты - 2200 USD
3) коммуналка - 700 USD
4) аренда - 300 USD
По итогу, прибыль колбасного цеха составит порядка 5 тыс.дол. в месяц. Если работать в две смены, то и доход увеличится. Рентабельность производства − 25-30 %. Окупаемость стартовых вложений произойдет на шестом месяце деятельности.
Но если вы планируете колбасный мини цех с нуля, следует еще позаботиться о том, чтоб производство было выгодным. По примерным подсчетам для того, чтобы оно быстро себя окупило, необходимо производить как минимум 200 кг готовых колбасных изделий за одну рабочую смену.
Какое оборудование потребуется для мини колбасного цеха:
Качество производимой продукции зависит от функциональных характеристик печи. Она должна обладать целым комплексом функций, которые повысят оборот предприятия. Отечественное оборудование можно приобрести намного дешевле, нежели заграничные аналоги. И обойдется оно до 10000 у.е. Они бывают разных видов и отличаются между собой рядом некоторых удобных функций.
Если у вас финансовые проблемы или вы испытываете трудности с заработком, предлагаем вам учиться управлять деньгами . Уже сегодня вы сможете получить необходимые знания, чтобы быть уверенными в завтрашнем дне.
Стартовые денежные вложения для занятия домашним производством колбасных изделий будут складываться из таких пунктов затрат как оформление документов, оборудование, зарплата рабочим и аренда. В среднем это будет стоить 16200 у.е.
Необходимо правильно организовать рабочую площадь, которая должна составлять около 55 м 2 . Откуда берутся такие значения? На самом деле отталкиваться следует от габаритов самого оборудования, а затем нужно у каждого рабочего места выделить достаточно пространства для безопасной работы сотрудников. Поэтому, исходя из нормативов, получаем следующие данные.
В среднем, на один год вам потребуется около 360 у.е. для оплаты арендованного помещения под колбасный цех. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск 200 кг готовых колбас в день . Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять.
Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники:
Персонал для производства.
Но так как современные технологии позволяют заменить рабочие процессы автоматами, то количество персонала может быть меньше, поскольку одному человеку будет возможно занимать не одну должность. Однако, при всем при этом, самым главным будет продуманная тактика ведения бизнеса, поскольку при халатном отношении, бизнес может быстро стать убыточным предприятием.
Не помешает бизнес план под конкретно ваш бюджет и цели, которые будет выполнять мини цех. Нельзя забывать и о том, что зарплата специалистов напрямую зависит от их квалификации. Также статьей расходов является сопутствующее обеспечение безопасности рабочего процесса и спецодежда для персонала. Стоит помнить о том, что комфортные условия труда дадут не только высокие рабочие обороты, но и стабильно высокий доход. В дальнейшем можно расширить производство или открыть еще один небольшой колбасный цех.
Изготовление колбасных изделий относится к обрабатывающему производству, соответственно основной код 10 отвечает за изготовление пищевых продуктов. А именно за переработку и консервирование мяса – 10.1, а также выпуск продуктов из мяса убойных животных и птицы −10.13.
Регистрировать можно как ИП, так и ООО. Для нужны паспорт, заявление о госрегистрации, квитанция на уплату госпошлины, копия свидетельства ИНН. Если в планах регистрация ООО, понадобятся: заявление, Устава в 2-х экз., Решение об учреждении (если один участник). Протокол сборов учредителей и договор об основании общества, если учреждается несколькими членами общества. Затем квитанция на оплату гос.пошлины.
Возможны следующие системы налогообложения: ЕНВД (единый), УСН(упрощенка).
Также понадобится регистрация в фондах соц.страха и пенсионном. Обязательны к получению разрешения на ведение бизнеса от СЭС, ветнадзора, противопожарной инспекции и РОСТЕСТа. Продукт под реализацию обязан сертифицироваться и иметь маркировку изготовителя. Сертификация пищевого продукта возможна по Системе ГОСТ Р и при помощи заявления-декларации.
Для сертификации ГОСТ Р следует представить: сертификат изготовителя или системы качества, гигиенический сертификат, протокол испытаний продукта в лаборатории (специализированной и аккредитованной), ветеринарное свидетельство.
Через заявление-декларацию сертифицирование происходит таким образом. В РОСТЕСТ подается заявление с приложением: учредительных и на аренду помещений документов (рекомендуем к прочтению: « »), сканкопия разрешения СЭС на деятельность, ассортимент выпускаемого продукта с указанием нормативно-технической базы. А также копии НТД на новые типы продукта, утвержденные с торговой инстанцией, санэпидконтролем и учтенные ВНИИ «Стандарт». Затем прилагает еще, гигиенический сертификат, подтверждение производством проводить контроль физ.-хим. показателей продукта самостоятельно или соглашение со спецлабораторией. И еще сертификацию сырья и упаковки на безопасность, образцы испытаний, соглашение на сертификацию изделий, ветеринарное удостоверение.
Проверив подлинность документов, Госнадзор производит обследование цеха и выдает акт об успешной проверке, а на основании его − сертификат соответствия.
Технологически процесс изготовления колбасы состоит из следующих этапов:
Хотите хорошо зарабатывать, и при этом иметь меньше проблем, тогда попробуйте заняться инвестированием, например, инвестированием в аренду автомобилей. Она не потребует слишком больших средств, но принесет хорошую прибыль. Смотрите о доходных инвестициях в автомобили и учитесь зарабатывать на авто.
В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже более десяти (“Метро”, “Ашан”, “Копейка”, “Седьмой континент”, “Двенадцать месяцев”, “Рамстор” и др.). Ассортиментная линейка продукции, предлагаемой в этих магазинах, превосходит тысячи, даже десятки тысяч позиций отечественных и иностранных продуктов питания.
Cейчас для торговых сетей стало актуальным не только продавать, но и самим производить продукты с высокой добавленной стоимостью. Причем принятие решения о производстве продукции под собственной торговой маркой – это только начало пути.
Как организовать и скомплектовать цех, который позволит расширить ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, при этом сэкономив нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?
Вы приняли решение об организации цеха по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производство рыбы, охлажденных салатов или цеха по производству печенья,хлеба и хлебобулочных изделий. От чего следует отталкиваться?
Поэтому на следующем этапе вопрос организации цеха переходит в новую плоскость: как скомплектовать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?
Поскольку решение таких вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обратиться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время на поиск оборудования, технологий, сертификацию продукции.
– К нам очень часто обращаются специалисты, перед которыми поставлена задача организации цеха, что называется «не отходя от кассы». На начальном этапе мы определяем, к какой группе относится цех. Цеха подразделяются на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы сбыта. Цех малой мощности на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования нехитрого инструментария (доски разделочные, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, несложных салатов. Ассортимент в таком случае может быть минимальным и ограничен возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительной производственной площади, профессионального оборудования, организации участков фасовки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но и в том, и в другом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию – с этим тоже могут помочь профессионалы, – рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы компании «Спейс-Сити».
Удаленность от точек сбыта предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумывания схемы транспортировки грузов.
Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции до потребителя, снизить расходы на транспортную тару, воспользоваться налаженной системой сбыта готовой продукции.
Например, известно, что заказчик имеет возможность организовать небольшой цех по производству салатов на базе российского оборудования, который будет расположен на территории торгового центра. Для организации цеха производительностью 200 кг/смену необходима производственная площадь не менее 15 – 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 человека обслуживающего персонала.
– На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов. В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание техпроцесса, перечень основных требований по инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещений, расстановке оборудования с указанием точек подвода электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемку и подготовку сырья, измельчение, приготовление заливы, маринада, бланширование, изготовление салатов, упаковку, хранение, – рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ
Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.
Возникает закономерный вопрос: какой подход при выборе моделей оборудования считать правильным?
– Марки, которыми мы комплектуем технологическую линию, – это осознанный, обоснованный выбор. Мы более 10 лет работаем на российском рынке и знаем, что нужно нашему заказчику: это прежде всего надежность, простота эксплуатации, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих органов. Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске. В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени. Машина работает на многих предприятиях и показала высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 – пример оптимального соотношения цены и качества. Она предназначена для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки разной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сортов сыра. К овощерезке прилагается большой выбор ножей, шинковок, решеток, позволяющих производить нарезку на ломтики, пластинки, кубики, брусочки, соломку. Возможно укомплектовать машину приставкой-мясорубкой. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в условиях мини-цехов, а наличие блокировочного устройства исключает возможность включения измельчителя во время смены насадок, – рассказывает ведущий специалист компании «Мастер Торговли» Иван НИКОЛАЕВСКИЙ. – По желанию клиента цех комплектуется холодильным среднетемпературным шкафом ШХ-0,7*, который позволяет сохранить сырье и готовую продукцию. В технологическую линию мы обычно включаем этап упаковки, где предлагаем использовать простой в эксплуатации и надежный упаковщик «горячий стол!» SW-450*. Он позволяет упаковать готовую продукцию в стрейч-пленку и оптимален для использования на предприятиях торговли и небольших производствах. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали и оборудован термоножом с тефлоновым покрытием для обрезки пленки, нагреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, настраиваемым на толщину пленки.
Конечно, комплектация цеха может быть несколько иной, модели и марки оборудования могут варьировать не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).
Известно, что выход в продажу той или иной готовой продукции проверяется на соответствие ГОСТу. Но в настоящий момент сложилась такая ситуация, что вроде бы знакомые с детства продукты (помните, полуфабрикаты продавались в кулинариях?) не «гостированы», то есть на них не разработан ГОСТ или ОСТ. Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, биточки из свеклы, моркови, капусты, и тем более нет документации, позволяющей вырабатывать продукцию под собственной торговой маркой.
Что же делать, если вы все-таки решили выпускать продукцию, на которую ГОСТы не разработаны?
В настоящее время имеются несколько вариантов решения этого вопроса.
Для того чтобы производить салаты и любую другую продукцию, требования к которой не описаны в ГОСТе или ОСТе, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию. Приобрести НТД можно у разработчика – на значительную часть продуктов питания держателями подлинников документов являются отраслевые институты. Но с ними работать сложно, поскольку перечень НТД ограничен имеющимся ассортиментом и полученным «раз и навсегда» санитарно-гигиеническим заключением СЭС.
Часть разработчиков документации – владельцы собственных торговых марок, но мало производителей захочет работать под чужим именем, если это не случай работы по франшизе. Да и вряд ли владельцы «эксклюзивных» документов захотят продавать технологию и рецептуру.
Cтоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты – от 30 тыс. руб., приобретение документации, по которой необходимо вырабатывать продукцию под брендом, увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептур и документации, полностью соответствующей требованиям Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТа, рассчитывается индивидуально, так как зависит от количества рецептур.
Разработчиком может являться информационное агентство (ИА), которое придумывает новые рецептуры и технологии, регистрирует документы, сертифицирует производство.
Почему предпочтительней работать с информационным агентством?
Во-первых, можно задать вопросы по телефонам, факсу, электронной почте, приобрести копию для изучения перечня использованных ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т.п.
Во-вторых, можно заказать НТД на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае с салатами – около 50), под собственной торговой маркой.
В-третьих, ИА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае с охлажденными салатами он составляет 7 дней), получит каталожный лист ГОССТАНДАРТа.
Колбасные изделия из мяса птицы, ливера, зельц, кровяные, вареные, копченые колбасы - товар ежедневного спроса. Производить их могут не только крупные мясокомбинаты. Мини-цех отлично справится с выпуском такого ассортимента.
Но официальное открытие колбасного цеха с нуля сопряжено с определенными сложностями: получение разрешительных документов, высокая конкуренция на рынке. С ними проще справиться, если уделять большое внимание качеству продукции и продвижению ее на рынке. Открывать цех следует при наличии каналов сбыта.
Колбасные изделия занимают четвертое место по потреблению у россиян после молочных продуктов, овощей и фруктов, продукции хлебопекарной отрасли. На этом рынке наблюдается постоянный рост. Развитие рынка колбасных изделий и мясных деликатесов определяется развитием сырьевой базы и платежеспособность населения.
В структуре проданных продуктов мясоперерабатывающей промышленности преобладают колбасы, а среди них покупатели отдают предпочтение вареным видам. Опросы российских покупателей свидетельствуют о том, что для них наиболее важен вкус продукта, затем по степени значимости названы свежесть, состав сырья, цена и внешний вид. Поэтому домашние колбасы популярны среди населения.
Анализ рынка необходим для разработки грамотной стратегии развития своего бизнеса, определения оптимального ассортимента производимых продуктов. Его следует осуществлять в зависимости от уровня и масштаба производства. Если предприниматель работает только в своем населенном пункте, анализировать следует местный рынок. Если планируется выйти на региональный, общероссийский или международный рынки, предварительно проанализировать следует их. Анализ рынка включает изучение спроса, того, как он удовлетворяется, анализ конкурентов, рисков и возможностей.
По результатам анализа определяют ассортимент колбасных изделий и пути их реализации, разрабатывают ценовую политику, чтобы обеспечить оперативность сбыта готовой продукции.
В зависимости от планируемых объемов производства разрабатывают стратегию розничной или оптовой торговли либо их сочетание.
Производство колбасы как бизнес следует начинать с составления бизнес-плана. Он необходим самому предпринимателю для оценки реалистичности своего проекта, рационального построения модели бизнеса. С ним захотят ознакомиться инвесторы и кредиторы, если планируется привлекать заемные средства.
Бизнес-план - документ, описывающий идею проекта, бизнес-процессы и пути достижения цели. В нем анализируются все слабые и сильные стороны будущего бизнеса, вероятные трудности, проблемы, способы их решения. Бизнес-план дает ответ на вопрос, стоит ли в проект вкладывать деньги. Планирование является инструментом управления для руководителя.
Классический вариант структуры бизнес-плана следующий:
Какие разрешения нужны для открытия колбасного цеха в России?
Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. Для этого надо определиться с организационно-правовой формой ведения бизнеса.
В Российской Федерации физическое лицо ведет бизнес, зарегистрировавшись, как индивидуальный предприниматель или организовав предприятие – юридическое лицо.
ИП имеет право вести любой бизнес, не запрещенный законом, заниматься хозяйственной деятельностью с момента регистрации, подтверждением которой является свидетельство, выданное местными государственными органами. Для ведения лицензируемой деятельности необходимо приобретать лицензию. ИП не регистрирует стартовый капитал, организует бизнес за счет личных средств или займов. Он самостоятельно управляет бизнесом, в виде вознаграждения получает прибыль, несет полную личную ответственность, отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом.
ИП не ведет бухгалтерский учет. Для него упрощен налоговый учет, необходимо регулярно заполнять Книгу доходов и расходов. Для индивидуальных предпринимателей не действуют ограничения на расчеты наличными.
Физическое лицо может стать учредителем предприятия – юридического лица единолично или в сотрудничестве с другими физическими и юридическими лицами.
Объединяясь, учредители разрабатывают устав будущей компании, формируют уставный капитал, необходимый для начала деятельности, регистрируют свое предприятие.
Они совместно принимают решения о перспективах развития, управлении организацией, приобретении основных средств, распределении прибыли. Прибыль может распределяться между учредителями пропорционально их участию в формировании стартового капитала или реинвестироваться в бизнес. По обязательствам владельцы фирмы отвечают совместно.
После регистрации как субъекта предпринимательства необходимо:
По российскому законодательству товары массового потребления должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия. Маркировка содержит информацию о составе продукта. Сертификация производится двух видов:
Получение сертификата Госстандарта не под силу мини-цеху. Для этого необходимо наличие своей лаборатории, выполнение множества требований. Для работы начинающего колбасного цеха достаточно сертификата, подтверждающего соответствие качества продукции заявленному .
Для получения сертификатов представляют следующие документы:
Залогом прибыльности бизнеса является его рациональная организация. Соблюдение технологии производства колбасных изделий, принятие на работу квалифицированного персонала, использование высококачественного сырья, современного оборудования позволяет выпускать отличную продукцию, популярную среди покупателей.
При этом наряду с обеспечением высоких объемов продаж следует избегать излишних расходов, снижать себестоимость продукции.
Санитарные нормы не допускают размещение колбасного цеха в жилом здании, помещениях бывших детских садов, бань, других заведений общего пользования. Минимальная площадь такого цеха должна быть не менее 50 кв. м.
Производство колбас должно быть организовано так, чтобы потоки сырья не пересекались с потоком готовой продукции. Таково требование СЭС. Поэтому колбасный цех должен иметь помещения:
На практике, чтобы обеспечить наличие всех цехов, установить оборудование, необходимо помещение площадью от 100 кв. метров.
К нему должны быть подведены инженерные коммуникации: водопровод, отопление, электроснабжение, система вентиляции и кондиционирования, организован вывоз отходов.
До начала работы на помещение получают в СЭС санитарный паспорт и заключение ветеринарной службы.
Согласно российскому законодательству реализовывать колбасные изделия могут:
Сертификат получает производственный цех, который сумел доказать, что его колбаса изготавливается из качественного сырья, согласно заявленной рецептуре, в условиях, позволяющих выпускать безопасный продукт.
Для этого должны быть выполнены требования СЭС к помещению, оборудованию, инженерным коммуникациям. Не допускается производство колбасы в жилых зданиях.
Таким образом, организовать производство колбасы в домашних условиях легально не удастся, поскольку это противоречит санитарным нормам изготовления колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Нелегальное производство - рискованное предприятие. Оно просуществует недолго и грозит серьезными штрафами и судебными разбирательствами.
Сырье для колбасных изделий включает:
Вспомогательные материалы (молоко, сахар, соль, специи и другие) вводят в фарш для улучшения вкуса, запаха колбасных изделий, они позволяют сделать консистенцию более нежной, повысить усвояемость продукта.
Для формирования колбас используют пищевые оболочки и шпагат. Все виды сырья, а также оболочки, шпагат должны быть качественными, иметь этому подтверждение - сертификат.
Для поставки мяса заключают договор с фермерскими хозяйствами. Сырье должно поступать с сопроводительными документами, одним из которых является заключение ветврача.
Все туши должны иметь клеймо ветеринарной службы хозяйства, поставленное при забое.
Оборудование, необходимое для производства колбасных изделий, определяется:
В цехе обязательно должны быть:
Все устройства должны иметь сертификат, подтверждение того, что их можно использовать в пищевой промышленности.
При приобретении оборудования следует учитывать его характеристики, а не бренд. Степень автоматизации технологических операций значительно влияет на производительность. Использование универсальных станков для производства колбасы, современных автоматизированных линий, совершенствование техпроцессов снижает себестоимость, улучшает качество продукции.
Импортные аппараты стоят намного дороже отечественных, но часто не уступают по надежности. Ремонт и обслуживание российского оборудования обходится гораздо дешевле.
При приобретении оборудования и любых дорогостоящих основных фондов целесообразно рассматривать несколько вариантов:
Лизинг - это долгосрочная аренда с правом последующего выкупа по остаточной стоимости.
При ограниченности средств он часто бывает более выгодным, чем оперативная аренда или приобретение уже работавшего оборудования.
До запуска мини-цеха для производства варено-копченых колбас необходимо набрать квалифицированный персонал. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:
Ищут персонал через кадровые агентства, знакомых, размещая объявления о найме в интернете и печати.
Если осуществлять поиск через Центр занятости, то можно сэкономить на налогах, начисляемых на фонд оплаты труда принятого через службу занятости сотрудника.
Подбор персонала - это непростой процесс, требующий терпения и ответственного подхода. От компетентности трудового коллектива, его профессионального подхода к работе зависит успешность всего предприятия.
Взаимоотношения администрации с работниками регулируются Трудовым Кодексом РФ. Приказом по предприятию утверждается штатное расписание. Количество сотрудников зависит от планируемых объемов производства, сменности работы цеха. Следует учитывать, что трудовым законодательством установлены нормы рабочего времени. Работник имеет право на ежегодный отпуск. Ежедневно ведется табель учета рабочего времени на каждого трудящегося.
Прием сотрудника на работу утверждается приказом руководителя. В нем указывают следующие данные: с какой даты работник выходит на рабочее место, на какую должность, полный или неполный рабочий день, размер оклада.
Приказ издается после получения от будущего сотрудника заявления с просьбой принять на работу. К заявлению прикладываются: справка из налоговой службы о присвоении идентификационного номера налогоплательщика, копии паспорта, документов об образовании.
Сотрудники предприятий пищевой промышленности и торговли должны предъявить личную санитарную книжку, являющуюся допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник должен ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.
Как и любой производственный процесс, изготовление колбасных изделий должно быть описано, утверждено и строго соблюдаться. Технологические карты составляют на каждый продукт. В нормативных технологических документах указывают виды сырья, их количество, подробно описывают каждую операцию, их последовательность, длительность, температурный режим, влажность.
Разделка туш состоит из следующих процессов:
Для этого этапа используют столы для разделки туш. В процессе обвалки мясо отделяется от костей. Выполняют ее обвальщики вручную специальными ножами, которыми быстро и удобно срезать мясо с кости.
Жиловка - операция, когда из мяса удаляют хрящи, мелкие кости, сухожилия. На этом этапе мясо сортируют:
Общая схема приготовления колбасы следующая:
Ингредиенты телячьей вареной колбасы высшего сорта:
Батоны формируют с помощью оболочек:
Вареные колбасы изготавливают из парного мяса, остывшего, замороженного или охлажденного. Они содержат свинину, говядину, мясо других сельхозживотных, субпродукты, кровь, плазму, белковые препараты из сои. В состав колбас добавляют специи, пшеничную муку, крахмал, меланж, яйца. Рецепт приготовления зависит от конкретного продукта. Схемы для производства популярной колбасы докторской аналогичны изготовлению прочих вареных колбас.
Их изготовление осуществляют в следующей последовательности:
Колбасу с поврежденной или загрязненной оболочкой выбраковывают. Контроль готовой продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Хранят колбасы высшего сорта, подвесив на раму, не больше 72-х часов при температуре от 0 до +8 ⁰С, из них не более 12 часов - у производителя. Влажность воздуха должна выдерживаться 75 - 85 %. Колбасы более низкого качества (1, 2, 3 сорт) хранят в таких же условиях не более 48 часов.
Для транспортировки вареные колбасы упаковывают по 20 кг в картонную тару или в пластиковые оборотные ящики вместимостью 40 кг колбасы. На каждую единицу тары наносят маркировку, где указывают:
Ингредиенты сервелата, колбасы варено-копченой высшего сорта:
Колбасные батоны формируют с помощью искусственных оболочек диаметром от 45 мм до 65 мм, бараньих синюг (глухие концы), кругов говяжьих №3, 4, 5.
Для варено-копченых колбас используют остывшее, охлажденное или замороженное мясо. Свиная грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани, быть плотной консистенции, шпик – слабосоленый или свежий.
Упрощенная аппаратурно-технологическая схема изготовления варено-копченых колбас следующая:
Ингредиенты для польской колбасы полукопченой второго сорта:
Приготовление полукопченых колбас выполняется в следующей последовательности:
Колбаса, предназначенная для транспортировки в другие населенные пункты, подвергается сушке в хорошо проветриваемом помещении при температуре от +70 до +85 ⁰С в течение 2–4 суток. Ее длительность тем больше, чем дольше будет продукция в дороге. Колбасу для местной реализации сушить не следует, если ее влажность и консистенция соответствует требованиям ТУ.
Контроль качества производят с помощью органолептического анализа на свежесть. Он заключается в оценке соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции заявленным в нормативной документации. Если возникает необходимость, производят химико-бактериологический анализ.
Сроки хранения полукопченых колбас зависят от температуры и влажности воздуха на складе. При температуре до +16 ⁰С и влажности 75 % хранят до 10 суток в подвешенном состоянии. При более длительном хранении колбаса высыхает.
Отличие технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов от других видов приготовления в том, что их не обжаривают, не варят, а лишь коптят при температуре +25 ⁰С. По ГОСТ срок изготовления сырокопченых колбас до 40 суток. По ТУ допускается добавление стартовых культур и пищевых добавок, которые ускоряют созревание мяса. Продукт готов через 20 суток.
Для сырокопченых колбас, изготавливаемых по классической технологии согласно ГОСТ, используют мясо высшего сорта, соль поваренную, шпик, специи и пряности, нитрит натрия, сахар. Колбасы готовят из мяса любых сельскохозяйственных животных. По ТУ допускается использование низкосортного мяса, крахмала, муки, соевых препаратов, стабилизаторов, ароматизаторов и других добавок.
Контроль качества колбасы осуществляют органолептическим методом. Срок реализации зависит от температуры хранения. Сырокопченые колбасы сохраняются без потери качества от 4 месяцев при температуре от +12 до +15 ⁰С до 9 месяцев при температуре от -7 до -9 ⁰С.
Сыровяленые колбасы относят к мясным деликатесам. Они отличаются изысканным вкусом, привлекательным внешним видом, структурой, цветом. Их изготавливают без термической обработки из свежего мяса любых сельскохозяйственных животных, в том числе конского, птицы. Длительность технологического цикла самая большая. Заморозить сырье для таких колбас допускается только один раз.
Кроме мяса фарш для вяленых колбас содержит соль поваренную, нитрит натрия, стартовые культуры, специи, приправы, пищевые добавки, усилители вкуса и аромата, для некоторых колбас добавляют пшеничную муку, крахмал.
При изготовлении предъявляются очень высокие требования к соблюдению санитарных норм, температурных режимов, влажности. Их нарушение грозит развитием патогенной флоры, микробиальной порчей колбасных изделий.
Упрощенная схема технологических операций следующая:
Готовые колбасы проверяют на качество, упаковывают и отправляют на реализацию. Хранятся колбасы 6–9 месяцев при соблюдении температурного режима.
Для изготовления ливерных колбас используют:
Ливерные колбасы изготавливаются из ливера свиного и говяжьего, субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира. Подготовленное, нарезанное на куски по 0,5–0,8 кг, сырье варят. Удаляют сухожилия, кости, измельчают, добавляют специи, бульон, лук, соль. Лук добавляют в измельченном виде, в соответствии с рецептурой иногда его пассеруют. В фарш для колбас высшего сорта вводят яйца, молоко. Его перемешивают до однородной массы серого цвета мажущейся консистенции. Для формирования батонов используют черева свиные или говяжьи, круги, искусственные оболочки, шпагат или клипсы. Размещенные на рамах батоны отправляют в термокамеры для варки. Обжарке ливерные колбасы не подвергают. Прошедший варку продукт охлаждают до температуры от 0 до +6 ⁰С под душем или в воде со льдом, отправляют на хранение.
Хранят ливерную колбасу при температуре от 0 до +6 ⁰С и влажности 80 % в течение 24–48 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности увеличивается, если рецептурой предусмотрено добавление консервантов.
Ингредиенты для свиных сарделек высшего сорта:
Для наполнения фаршем используют оболочки:
Технология изготовления сосисок и сарделек такая же, как и вареных колбас.
В целом изготовление колбасных изделий - это прибыльный бизнес с высокой оборачиваемостью капитала. Учитывая, что продукты питания даже в экономически нестабильное время пользуются спросом, это хорошее вложение средств.
Очевидны следующие преимущества:
Это направление имеет свои сложности.
Главные риски этого бизнеса - зависимость от качественного сырья и короткий срок реализации.
К недостаткам относятся:
Грамотная организация сбыта - это решающий фактор успеха в любом бизнесе. Именно продажи оживляют финансы коммерческого предприятия, являются источником закупки сырья, оборудования, дальнейшего развития. Каналы сбыта продумывают заранее, осуществляют подготовительные мероприятия, предварительные переговоры. У колбас небольшой срок хранения, по истечении которого бизнес несет серьезные убытки.
Пути сбыта зависят от объемов производства и ассортимента продукции. Разнообразная продукция, большое количество позиций товара делают прибыльной розничную торговлю. Преимущество этого вида торговли в возможности продать товар по высокой цене. Для того чтобы продать больший объем, целесообразно организовать сеть розничных торговых точек.
Если цех выпускает один вид колбасы, выгоднее продавать оптовыми партиями. Это увеличивает прибыль за счет оборачиваемости, позволяет избежать расходов на организацию и содержание розничных магазинов.
Для организации сбыта готовой продукции колбасного цеха целесообразно выстроить сеть розничных торговых точек. Увеличит товарооборот и прибыльность торговли продажа сыра, соусов, кетчупов и других аналогичных продуктов.
Организация торговой точки для реализации колбасных изделий состоит из нескольких этапов:
Для продажи колбасных изделий необходимо оборудование:
Если в планы входит продажа других товаров, составляют их перечень, ищут поставщиков. При этом следует рассматривать несколько кандидатов, анализировать, кроме цен, условия поставки. Продавая товар, взятый на реализацию по договорам комиссии или с отсрочкой платежа, избегают отвлечения из оборота финансовых средств на закупку товара.
Продажи следует анализировать по каждой позиции товара, выводить из ассортимента позиции, которые плохо продаются, заменяя их ходовыми. Колбаса теряет влагу, ее вес уменьшается. Колбасные изделия следует реализовывать быстро, с учетом сроков хранения.
Выручка торговой точки во многом зависит от продавца. Покупатель обязательно придет за покупками снова, посоветует друзьям и соседям, если ему предложили качественный товар и внимательно обслужили. Важна правильная выкладка товара в витрине. С этим лучше справится опытный продавец. Ценники должны быть расположены так, чтобы они легко читались. На ценниках кроме цены указывают названия, сорт. В витрине с колбасами лучше устанавливать лампы с теплым спектром свечения. Так продукция выглядит более выигрышно.
Оптовые продажи позволяют получать прибыль за счет оборачиваемости. Продукция реализуется большими партиями, но цена ниже, чем в рознице. Клиентами являются розничные магазины, торговые ларьки, супермаркеты. Организовывают такую сеть сбыта путем прямых переговоров с владельцами или руководителями отделов закупок. Для начала необходимо иметь образцы продукции и документы, сертификаты, подтверждающие качество.
Рентабельность - это уровень прибыльности бизнеса, выражается в процентах. Он определяется как отношение прибыли, выраженной в денежных единицах, к себестоимости.
Этот комплексный показатель выражает отношение полученной прибыли к величине использованных ресурсов, характеризует эффективность бизнеса.
На него влияет объем продаж, затраты на производство, а следовательно, ассортимент продаваемой продукции, производительность труда, эффективность продвижения продукта на рынке.
Рентабельность колбасного бизнеса в России в среднем составляет около 30 %.
Если предприниматель вынужден обеспечивать продвижение продукта самостоятельно, то следует придерживаться определенной стратегии. Это позволит расходовать выделенные средства более эффективно.
В первую очередь следует проанализировать своего потенциального клиента. Рекламные мероприятия зависят от того, кто потребитель: супермаркет, колбасный отдел продуктового магазина или житель соседнего дома. Конкретные действия должны:
В рекламе подчеркивают натуральность, свежесть продукта, уникальность (изготовление по авторским рецептам), доступность. Доступным продукт является для конечного потребителя, когда торговая точка расположена возле дома, для посредников, если организована доставка товара в супермаркет или магазин. В рекламе можно подчеркивать адекватную ценовую политику.
Канал выбирают, исходя из финансовых возможностей и доступности для потенциальных покупателей. Информационным поводом для организации рекламных мероприятий являются акции, распродажи.
Важно участвовать в специализированных торговых выставках. Такое участие позволяет увеличить продажи, заявить о себе и своих продуктах, оценить конкурентов, расширить деловые связи, заключить новые договоры. К выставкам следует готовиться заранее, запастись рекламными материалами, проанализировать, какой ассортимент продукции целесообразно везти.
В целом колбасный бизнес - выгодное вложение финансовых средств. Это бизнес с высокой рентабельностью и оборачиваемостью. Колбасные изделия - продукция, всегда пользующаяся спросом. При грамотном анализе и хорошей организации бизнес успешно расширяется, приносит доход собственнику, обеспечивает покупателей вкусными безопасными продуктами.
Производство колбасы: оформляем ИП и разрешение на работу + помещение под завод + необходимая техника + сырье для производства колбасы + технология приготовления колбас + кого принимать на работу + где реализовать товар + как рассчитать себестоимость и рентабельность производства.
Производство колбасы – это реальный способ построить свой бизнес и ни от кого не зависеть. Понадобится немалая сумма для инвестиции в дело, но, как показывает практика, мини-завод окупается за 6-12 месяцев.
Реализовать эту идею поможет бизнес план с детальными расчетами, пример которого вы увидите ниже.
Чтобы организовать производство колбасы, необходимо оформить и заверить целый ряд документов.
Первым делом посетите Налоговою инспекцию по месту открытия предприятия. Вы мо-жете выбрать 2 варианта регистрации бизнеса – индивидуальный предприниматель (ИП) или юридическое лицо (ООО). Для небольшого производства колбасы вам вполне подойдет правовая форма ИП.
Цена на линию для производства колбасы зависит от её мощности, поэтому для начала подумайте, какой объем продукции вы готовы реализовать на рынке России.
Чтобы производство окупилось в кратчайшие сроки и начало приносить прибыль, необходимо за смену производит до 150-200 килограмм колбасы разного вида. Отталкиваясь от этой цифры, выбирайте для себя необходимое оборудование по мощности и цене.
Укомплектованное оборудование для производства колбасы состоит из таких элементов:
Как правило, оборудование устанавливают за отдельную плату. Кроме того, при необходимости поставщик оборудования может провести обучение для персонала, который бу-дет работать за линией.
Линия производительностью 200 килограмм колбасы за смену обойдется в 2 млн. рублей. Для обслуживания такого оборудования понадобится нанять 6 рабочих.
Не забывайте также о том, что нужно закупить форму для персонала (халат, головной убор, перчатки), обустроить для них раздевалку, место для обеденных перерывов, а также сделать кабинет для технолога и управляющего. Эти дополнительные расходы «потянут» минимум на 100 000₽.
Производить вкусную и качественную колбасу можно только из натуральных ингредиентов. Потратьте не один день на поиск хорошего поставщика – это и будет залог вашего успеха.
Ваш партнер обязан каждый раз при поставке новой партии мяса предъявлять документы на сырье, а именно – сертификат качества и пройденный ветеринарный контроль.
Сегодня в стране увеличились случаи заражения крупнорогатого скота и свиней различными инфекциями, которые могут передаться человеку. Связавшись с недобросовестным поставщиком, вы можете накормить своих потребителей не вкусной колбасой, а порцией болезней.
Из чего готовят колбасу в России? Конечно, в первую очередь, в состав входит мясо (говядина, свинина, курятина, баранина и т.д.)
Фарш делят на три разновидности по температурным показателям:
В современном мире при производстве не обойтись без добавок. В колбасу часто добавляют животные жиры, которые придают определенный вкус готовому изделию. Это может быть молоко или меланж, крупы, мука, соя, крахмал.
Пряности и специи придают колбасе аромат и изысканный вкус, но добавлять соль, сахар, перец можно только строго по рецепту. За этим должен следить технолог.
Давайте посмотрим, что нам нужно закупить для приготовления, например, колбасы «варенки»:
№. | Сырье | Масса | Конечная цена (руб.) |
---|---|---|---|
Итого: | 141 670 рублей | ||
1. | Жилованная свинина | 400 кг | 55 000 |
2. | Жилованная говядина | 400 кг | 77 500 |
3. | Меланж | 30 кг | 4 800 |
4. | Сахар | 10 кг | 260 |
5. | Соль | 10 кг | 110 |
6. | Сухое молоко | 10 кг | 1 500 |
7. | Перец молотый душистый | 1 кг | 800 |
8. | Мускатный орех | 1 кг | 850 |
9. | Нитрит натрия | 1 кг | 450 |
10. | Оболочка и шпагат для формирования изделий | 100 метров | 400 |
В зависимости от ассортимента продукции вы можете по мере необходимо докупать другие ингредиенты, заменять мясо говядины и свинины на птицу. В этом вопросе каждый завод имеет свой индивидуальный подход.
Существует около десятка видов колбас, которые отличаются не только вкусовыми качествами, но и технологическим процессом производства:
Технология и рецептура колбасы часто изменяется, что-то убирают из состава, а что-то, наоборот, добавляют. Предлагаем вам рассмотреть, как готовят колбасу варено-копченную.
Технология производства варено-копченой колбасы:
Разморозка | Сырье, которое хранилось в морозильной камере, размораживают до +18 градусов Цельсия. |
Разделка | Мясо режут на куски и обрезают от кости, удаляют хрящики, сухожилия, сосуды. |
Измельчение | Мясо пропускают через мясорубку, а после добавляют к нему специи – соль, перец, сахар и другие добавки. Готовый фарш должен напитаться и «созреть» в холодильной камере при температуре 2-4 градуса выше Цельсия на протяжении двух дней. |
Повторное измельчение | Если по технологии требуется повторное измельчение, то фарш снова пропускают через мясорубку, добавляя к нему воду, шпиг, лед. |
Наполнение форм | Специальную оболочку наполняем фаршем при помощи шприца, а клипса поможет сформировать колбасу. |
Завершающий этап | Колбасу прочно перевязывают, но, если вы использовали искусственную оболочку, в этом нет необходимости. Готовый продукт вешают на рейки, но только так, чтобы колбаса не касалась друг друга. Она должна выстояться от 6 до 48 часов при температуре +2-4 градуса. |
Термическая обработка | Термообработка – это варка, копчение, обжарка. Какой именно процесс используется – зависит от вида колбасы и её рецептуры. Например, один из вариантов термообработки варено-копченной колбасы – это обжарка при 80-110 градусах, после идет варка при 80 градусах, завершающий этап – это копчение при температуре 45 градусов на протяжении суток. |
Контроль | Технолог должен протестировать готовый продукт. Если все в норме, то партия переходит на завершающий этап. |
Упаковка | В конце колбасу пакуют в ящики или полиэтиленовые пакеты, которые не будут пропускать воздух. На них нужно указать дату изготовления, нормы хранения продукта, срок годности, состав, ГОСТ, номер партии и т.д. |
Производство колбасы должно проходить под чутким руководством не только индивидуального предпринимателя, но и целого штата сотрудников.
№. | Должность | Количество | Оклад за 1 месяц (руб.) |
---|---|---|---|
ИТОГО: | 301 000 рублей/месяц | ||
1. | Управляющий | 1 | 40 000 |
2. | Менеджер по сбыту | 1 | 30 000 |
3. | Бухгалтер | 1 | 20 000 |
4. | Технолог | 1 | 20 000 |
5. | Мастер | 1 | 20 000 |
6. | Рабочие линии | 6 | 90 000 |
7. | Грузчики | 3 | 30 000 |
8. | Водитель | 2 | 16 000 |
9. | Уборщица | 1 | 5 000 |
10. | Охранник | 2 | 16 000 |
11. | Мясник | 2 | 14 000 |
На первых этапах производства колбасы, пока вы только будете искать рынки сбыта, завод может работать лишь в одну смену – по 8-10 часов 5 дней в неделю. Если вы запланируете увеличить количество рабочих часов, то придется нанимать новых сотрудников.
Обязательно потребуйте от каждого человека, который будет иметь доступ к колбасе, медицинскую книжку. Вы не можете брать на работу сотрудника без пройденной медицинской комиссии. Любая проверка накажет производство за такую халатность огромным штрафом.
Как сделать так, чтобы о вашем производстве колбасы узнали потребители? Здесь реклама – это не главный инструмент продаж.
Конечно же, вам понадобится заказать разработку логотипа и этикетки, а также отпечатать партию плакатов для торговых точек. Затраты на печатную рекламу небольшие – от 10 000 рублей. При желании вы можете заказать рекламный ролик на телевидении или арендовать билборд, но это дополнительные траты – от 30 000 рублей. На начальном этапе в них нет необходимости.
На самом деле, люди в магазинах всегда обращают внимание на колбасу нового производства, особенно, если она по доступной цене. Потребители будут покупать ваш товар, и, при условии качественного производства, слух о новом колбасном цехе, который производит отличную колбасу, пойдет быстро.
Многое зависит и от продавцов. Именно у них покупатели просят совет при выборе мясных изделий. Предложите поставщику бонус или скидку при высоком показателе продаж товара.
Точки сбыта может найти или сам руководитель, или ответственное за это лицо. В вашем распоряжении рынки, магазины, супермаркеты.
Каждая точка важна на первых этапах, поэтому договаривайтесь, делайте скидки. Вы должны заинтересовать владельца магазина, чтобы он стал вашим постоянным партнером.
Производство колбасы, как бизнес-идея.
Как открыть колбасный цех в домашних условиях?
Бизнес план колбасного производства.
Мы подошли к завершающему этапу нашего бизнес плана – это подсчет всех затрат на колбасы, а самое главное – к вопросу, когда оно окупится.
№. | Статья расходов | Сумма (руб.) |
---|---|---|
ИТОГО: | 2 882 000 рублей | |
1. | Документация на открытие колбасного цеха | 100 000 |
2. | Покупка оборудования | 2 100 000 |
3. | Закупка сырья | 141 670 |
4. | Аренда | 150 000 |
5. | Коммунальные расходы | 80 000 |
6. | Заработная плата | 301 000 |
7. | Реклама | 10 000 |
Чтобы рассчитать, какой будет себестоимость колбасы, за основу расчетов мы возьмем только траты на закупку сырья, которое понадобится для приготовления 1 тонны варенки. Также потребуется учесть траты на оплату коммунальных услуг, за 1 неделю работы цеха, и аренду зала за аналогичный период.
Производство колбасы всегда считалось выгодным и успешным делом. Если вы сможете наладить работу завода, производить качественный продукт, то вы не только окупите все затраты, но и построите новые заводы, а главное – будете вкусно кормить россиян.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.
Выбираем помещение
Оформляем сертификаты
Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:
Система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.
Стандарты, регулирующие производство колбасыГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».
Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД:
15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.
Закупаем сырье для производства колбасы
Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.
По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.
Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.
Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.
В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.
В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.
Технология производства вареных колбас
Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке.
Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:
Разделка мяса
Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.
Обвалка мяса
Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.
Жиловка мяса
Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.
Измельчение на специальных машинах . В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.
Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.
По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.
Фарш
Этапы приготовление фарша.
В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед.
Цель этого технологического этапа:
Вязка
Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.
Осадка
На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.
Обжарка
После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.
Варка
Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.
Охлаждение и хранение
Хранение .
Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.
1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:
Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена - 455 000 рублей;
Перекрутчик - оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия
Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;
Тележка – 2000 рублей;
Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;
Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена - 800 000 рублей;
Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость - 120 000 рублей;
Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;
Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;
Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;
Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость - 2 710 000 рублей;
Итого: 69 257 500
Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей
Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.
2. Нанимаем рабочих
Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:
Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.
3. Планируем объем продаж
Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.
Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.
Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей
4. Рассчитываем себестоимость продукции
Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции...
Затраты на покупку основного сырья и материалов:
Вспомогательные материалы:
Оболочка – 3 рубля;
шпагат – 2 рубля.
Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.
Затраты на энергию всех видов и воду:
Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.
Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной:
Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
Общехозяйственные расходы – 3 рублей;
Коммерческие расходы – 1,2 рублей;
Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.
Рассчитываем постоянные годовые затраты:
Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.
Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.
Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19
Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей
Выручка от реализации выше пороговой.
Расчет прибыли и рентабельности:
Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.
Срок окупаемости составит 1 год и 6 месяцев. На основании вышеперечисленных расчетов можно сделать вывод, что производство вареной колбасы - дело выгодное и прибыльное. Получение прибыли позволит мини-заводу со временем расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства.
Автор: