Промышленное производство и, естественно, потребление замороженных продуктов питания в России насчитывает не один десяток лет. Но, в отличие от производства пельменей или мороженого, замороженные овощи и фрукты в промышленных объемах не производились. В социалистическом лагере ответственной за замороженные овощи была Польша, поэтому все замороженные овощи, продаваемые в Советском Союзе, были польскими.

И сейчас замороженные овощи по объемам и в стоимостном выражении значительно отстают от мороженого и, тем более, мясных полуфабрикатов (по разным оценкам рынок мороженого стоит 250-300 млн. долларов, а рынок замороженных полуфабрикатов в два-три раза больше). В связи с тем, что статистика - дело темное, а таможенная - тем более, то по экспертным оценкам участников рынка в России продается замороженных овощей на 60-70 млн. долларов. Но этот сегмент рынка наиболее динамичный. В сезоне 99-00 гг было продано около 35 тыс. тонн, в 00-01 гг - около 40 тыс. и в это сезоне может быть продано 48-50 тыс. тонн (еще раз повторю, что это экспертные оценки).

Этот устойчивый рост вызван несколькими причинами. Первая - удобство приготовления, т.е. все больше покупателей воспринимают замороженные овощи не как заменитель свежих, а как готовые блюда. Подтверждением этому служат довольно большие летние продажи, а ведь в предыдущие годы лето для замороженных овощей было мертвым сезоном. Кроме того, меняется ассортимент потребляемых овощей. Все больше растет спрос на овощные смеси и падает на монокультуры (цветная капуста, фасоль, брокколи). Вторая причина - забота покупателя о здоровом образе жизни, потребляется все больше овощей, в том числе и замороженных. Но тут до стандартов западного потребителя очень далеко, к примеру в Польше потребление замороженных овощей на одного человека составляет около пяти килограммов в год, а у нас - примерно 400 грамм.

ПОЛЬСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Безусловными лидерами на российском рынке являются польские производители. Прежде всего, это «Хортекс» . Несмотря на постоянные слухи о скорой кончине «Хортекса», на организационные неурядицы, на продажу двух заводов из четырех, «Хортекс» сумел в прошлом сезоне продать 14,5 тысяч тонн овощей. Абсолютный рекорд «Хортекс» установил в сезоне 1996-1997 гг., продав в России 23 тысячи тонн. Эта марка известна россиянам с давних социалистических времен и у москвичей может вызывать те же ассоциации, что и чай «со слоном», т.е. вкус, знакомый с детства. Надо отметить и стабильное качество, и хорошее соотношение цена- качество. Поэтому бороться с этой раскрученной маркой другим польским производителям очень тяжело.

Первой поставила перед собой такую задачу фирма «Хлодня Згода» . Эта частная фирма впервые появилась на российском рынке в 1995 году, а сейчас прочно удерживает второе место, продав в сезоне 2000-2001 года примерно 10 тыс. тонн. «Хлодня Згода» грамотно позиционировала себя на рынке с продукцией дешевле, чем у «Хортекса», на 3-5%. В условиях послекризисного рынка эта тактика оказалась очень успешной. Но сейчас, когда рынок близок к докризисному уровню, эта тактика уже не так эффективна.

Третье место в прошлом сезоне занял «Аграм» с приличным объемом в 4 тыс. тонн. Но удержаться на почетном третьем месте в этом сезоне ему будет очень тяжело.

Особо надо отметить две фирмы: «Хортино» и «Бауэр» . Обьединяет их то, что они созданы на базе бывших заводов «Хортекса» в Лежайске и Семятыче. «Хортино» контролируется польским капиталом, работает на нашем рынке второй сезон. В прошлом году, успешно эксплуатируя свою схожесть с «Хортексом» и в названии, и в упаковке, смогло продать 3 тыс. тонн. «Бауэр», чей контрольный пакет принадлежит немцам, появился на рынке только в этом году, и ему еще предстоит доказывать серьезность своих намерений. Но школа «Хортекса» бесследно пройти не могла, и качество продукции у них на высоте.

Общей ошибкой или бедой польских производителей является их отношение к российскому рынку как ненасыщенному и быстрорастущему, т.е. места на нем хватит всем и за это место не надо особо бороться, тратить дополнительные деньги на рекламу и продвижение товара. И если они не изменят свое отношение, то уже в ближайшие годы у них будут серьезные проблемы.

Дополнительную привлекательность этому рынку придает то, что российских производителей очень мало (а серьезных вообще один-два), и подавляющее большинство продаваемых овощей являются импортными - бельгийскими, польскими, венгерскими.

ОТ «КРАСНОЙ СБОРКИ» ДО …

Эти проблемы им попытаются создать российские производители замороженных овощей. Хотя говорить о полноценном российском производстве некорректно, скорее надо вести речь о «красной сборке». Ведь все наиболее ходовые овощи (цветная капуста, фасоль, брокколи, брюссельская капуста) и клубника завозятся из Польши и только расфасовываются здесь. Но довольно большой ассортимент овощей выращивается и замораживается в России - это лук, морковь, свекла, перец, горох, кабачки, баклажаны.

Лидером российских производителей является компания «Хладокомбинат Западный» с торговой маркой «4 сезона». Она является лидером не только по объемам производства (итоги прошлого сезона 4-5 тыс. тонн), но и по грамотной и долгосрочной политике продвижения своего товара. Этому способствует то, что компания имеет свою мощную сеть дистрибьюции.

Самым старым российским сборщиком-расфасовщиком является компания «Ледово» . Эта компания расфасовывает грибы, картофель, овощи и смеси под торговой марка «Снежана» . Но в этом сезоне перебои с постоянством ассортимента и частые нарекания на качество продукции привели к тому, что «Ледово» воспринимают как серьезного производителя креветок и шампиньонов, но не овощей.

Еще одна российская компания, которая уже не первый год производит замороженные овощи, - ООО «Ленок» (торговая марка «Эликом» ). В прошлом году они произвели 1,5- 2 тыс. тонн. Эта компания имеет свою нишу - 5-6 удачных смесей, горошек, перец, баклажаны, кукуруза в початках. В этой нише она успешно конкурирует с польскими производителями. Наиболее ходовые монокультуры у них тоже присутствуют, но скорее в качестве дополнения.

Общим у этих трех компаний является то, что производство у них располагается в Московской области.

В этом году появилось несколько региональных производителей: Томская продовольственная компания (торговая марка «Живица» ), рязанская «Ледяная страна» (торговая марка «World Food» ), Астраханская компания «Астраханский огород» , Михайловский овощной завод . Но объемы производства и ассортимент этих компаний (может быть, кроме томской «Живицы») пока не позволяют говорить о них как о состоявшихся производителях.

Серьезное, почти 50-процентное повышение цен на польскую «заморозку», связанное с неурожаем в Западной Европе на основные овощи и удорожанием таможенных платежей, наверняка приведет к тому, что многие сочтут бизнес замороженных овощей весьма прибыльным и на следующий сезон в эту нишу придут много новых игроков. Хотелось бы предостеречь их, что это весьма затратный и рисковый бизнес. Он требует дорогой морозильной техники, кроме того, затраты на закупку сырья происходят в июле-августе, а основные продажи пойдут с декабря по май, т.е. производственный цикл длится не один-два месяца, как у производителей мороженого или пельменей, не три месяца, как у птицеводов, а шесть-девять месяцев. Рискованный потому, что очень сильно могут колебаться цены у основных игроков - поляков. К примеру, минимальная цена на цветную капусту на протяжении последних 5 сезонов - 40 центов, максимальная - 85 центов.

… ДО «КРАСНОГО ПРОДУКТА»

Но есть одна область «заморозки», в которой российские производители вне конкуренции: там, где рука российского крестьянина не прикасается к выращиванию продукта, - замороженные дикорастущие грибы и ягоды.

Этот сектор рынка еще не сформирован, только в текущем году на прилавках появилось достаточно много замороженных грибов и ягод. Справедливости ради надо отметить, что известный производитель мороженого «Альтервест» уже несколько лет производит замороженную бруснику и клюкву. Но поскольку эти ягоды присутствуют в продаже до поздней весны и в свежем виде, то особой популярностью они не пользовались. Наибольшим спросом пользуется черника, а среди грибов - белый гриб, лисичка, подосиновик. Не все производители имеют скороморозильное оборудование, соответственно, качество и внешний вид их продуктов не соответствуют требованиям рынка.

Лидерами этого сектора рынка являются компания «Матреко-Норге» из Сыктывкара и вышеупоминавшаяся Томская продовольственная компания (ТПК). Компания «Матреко-Норге» выпускает ягоды и грибы в красивых картонных коробках и ориентируется на дорогой сегмент рынка. Продукция Томской продовольственной компании расфасована в красочные полиэтиленовые пакеты подешевле, да и удачно подобранное название торговой марки - «Живица» тоже работает на продажи. Кроме того, ТПК привлекает ассортиментом - калина, облепиха, голубика, смесь пяти лесных ягод.

У всех других производителей качество продукта или упаковки гораздо хуже.

Но в такой лесной стране, как Россия, у этого сегмента рынка большое будущее и большой экспортный потенциал.

А. Мельник, коммерческий директор группы компаний «Лантан и Ко».

Давно никому не нужно доказывать, что замороженные фрукты и овощи не уступают свежим по составу витаминов и полезных веществ. Овощные смеси и ягоды охотно раскупают, единственный «мертвый сезон» приходится на летне-осенний период, в это время можно заготавливать сырье.

Миф о том, что замороженные овощи и фрукты гораздо хуже свежих, кажется, давно развеян. Доказано, что губительное влияние на витамины оказывает воздух, при быстрой же заморозке все полезные вещества сохраняются почти в полном объеме.

Эту информации жители больших городов освоили уже давно и с удовольствием пользуются замороженными продуктами.

Тем более что хранить фрукты и овощи в свежем виде в городских условиях невозможно, а приготовление пищи из замороженных плодов позволяет сэкономить время.

Эти простые аргументы убедительно доказывают, что бизнес на заморозке фруктов и овощей при правильной постановке будет процветать.

Идея бизнеса заключается в заморозке овощей и фруктов с последующей реализацией обычным покупателям, заведениям общественного питания, на кондитерские предприятия.

Отечественный рынок этой продукции стремительно развивается и, по утверждению специалистов, ежегодно увеличивается на 10%. В конце прошлого века подобные продукты на наших прилавках были представлены, в основном, импортной продукцией. Сейчас российские производители уверенно вытесняют иностранных поставщиков.

Разнообразие растительного сырья, пригодного к замораживанию, огромно. Можно условно выделит такие группы:

• фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы, персики, клубника, малина, земляника, черника, смородина и т. д.);
• овощи (тыква, помидоры, капуста, брокколи, шпинат, стручковая фасоль, кукуруза, морковь, картофель, горох);
• травянистые растения (петрушка, укроп, базилик, розмарин, кинза);
• грибы (шампиньоны, вешенки, белые грибы);

Замороженные овощи и фрукты активно используются в домашних условиях для приготовления овощных гарниров, супов, овощных смесей, выпечки; в кафе и ресторанах готовят картофель «фри», гарниры, десерты, в кондитерском производстве фрукты и ягоды используют для изготовления тортов и пирожных.

Помещение

Не стоит строить специальное помещение, если ваши возможности на старте не позволяют этого. Разумнее арендовать производственные площади на хладокомбинате или консервном заводе.

Место размещения цеха на ваш выбор: можно расположиться поближе к месту активного спроса (крупные города), а можно устроиться ближе к сырью. Для установки оборудования потребуются производственные помещения в 300-400 кв. м. Еще около 150 кв. м нужно отвести для вспомогательных процессов.

Технология

Процесс заморозки прост и состоит из таких этапов:

• приемка сырья;
• обработка;
• нарезка;
• сортировка;
• смешивание;
• заморозка до -40 - -120 градусов;
• упаковка;
• хранение.

Оборудование

Чтобы открыть цех по заморозке овощей и фруктов, производящий до 300 кг продукта в час, потребуется минимальный набор оборудования:

• туннель быстрой заморозки - 2 800 000 руб.;
• камера морозильная для готовой продукции - 500 000 руб.;
• картофелечистка;
• ванна для мытья сырья;
• овощерезка;
• пищеварочный котел;
• стол производительный;
• тара - 350 000 рублей за всё дополнительное оборудование;
• упаковочное оборудование, лучше полуавтоматическое - 300 000 руб.

Всего: 4 000 000 руб.

Если эта сумма для вас слишком велика, приобретите менее производительное морозильное оборудование, а упаковка может производиться вручную. Сэкономить значительно можно, купив оборудование, бывшее в употреблении. Затраты можно уменьшить до 1 200 000-1 500 000 рублей, правда, при производительности 100 кг готовой продукции в час.

Бизнес по заморозке овощей и фруктов носит сезонный характер. Во время, когда вполне доступны свежие плоды, потребители гораздо меньше интересуются замороженными.

Зато зимой и ранней весной «заморозка» приобретает особую популярность. Но как раз в период спада интереса к вашей продукции вы будете заняты заготовкой подходящего по цене и качеству сырья и работами на складе.

Наибольших затрат в работе цеха по производству мороженых фруктов и овощей требуют:

• закупка сырья;
• расходы на электроэнергию;
• оплата водоснабжения и других коммунальных услуг;
• зарплата рабочим;
• арендная плата за производственное помещение,
• транспортные расходы.

Финансовые вложения в этот бизнес окупятся настолько быстро, насколько хорошо будет организован сбыт готовой продукции. В среднем срок окупаемости для данного бизнеса составляет 2-3 года.

Анализ рынка «холодных» продуктов

Рынок замороженных овощей, фруктов, ягод и смесей сейчас только развивается. По оценкам экспертов до его насыщения еще достаточно далеко. Более 40 % представленной продукции приходится на долю компаний-импортеров, это достаточно благоприятные условия для выхода на рынок нового, отечественного игрока. Кроме низкой конкуренции, основные преимущества бизнес-идеи: немалая наценка от 40 до 200%, высокий спрос, большой ассортиментный ряд товара, который можно изготавливать и реализовывать, широкий круг каналов сбыта.

Как открыть свой бизнес на производстве замороженных овощей и фруктов. Технологии и оборудование

Современные технологии, используемые для получения замороженных продуктов, позволяют делать это быстро и просто. Одна из последних, прогрессивных – шоковая заморозка. Суть ее такова: сначала сырье предварительно охлаждают до 3-5 градусов по Цельсию, затем его обрабатывают паром для дезинфекции, далее в специальной камере подвергают глубокой заморозке от -20 до -40 градусов. При этом сохраняется до 80% полезных компонентов, свойства, аромат, цвет, товарный вид продуктов. Стоит одна камера шоковой заморозки около 20 000 у.е.

Как открыть свой бизнес замороженных полуфабрикатов. Инвестиции

Для открытия своего бизнеса на изготовлении и продажах замороженных полуфабрикатов, в частности овощефруктовой группы, потребуется стартовый капитал в размере 100 000-150 000$. Именно столько необходимо на закупку линий шоковой заморозки, холодильных камер для хранения сырья, регулярного приобретения партий овощей, ягод и фруктов, создание и продвижение бренда, промоутерские акции и рекламные компании.

Срок окупаемости бизнеса при таких инвестициях составит в среднем 3-3,5 года.

Специфика открытия бизнеса на замороженных полуфабрикатах, «подводные камни»

Основные трудности, с которыми сталкиваются местные производители замороженных овощей и фруктов, это:

1. Сложности при выводе новой продукции на полки магазинов розничных сетей. Как известно, за присутствие каждой позиции в ассортименте супермаркета нужно платить и немало.

2. Трудно заранее спрогнозировать спрос и, как следствие, грамотно сформировать товарный запас.

3. Отсутствие единообразия сырья. Продукция разных поставщиков отличается друг от друга.

4. Долгий цикл окупаемости финансовых вложений. Закупка сырья происходит летом, а получение прибыли - только зимой, так как пик продаж замороженной продукции приходится на период с ноября по февраль. Получается, что средства, как и выпускаемый товар, оказываются заморожены.

5. Определенную часть прибыли «съедает» неграмотно организованная логистика.

Рынки сбыта

Несмотря на указанные выше нюансы, к которым должен быть готов любой желающий открыть свой бизнес на производстве замороженной продукции, рынков сбыта продукции достаточно много: основные из них – это компании, занимающиеся выпуском полуфабрикатов, заведения общепита и HoReCa, пекарни, кондитерские, пиццерии, а также все ритейлеры.

Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.

Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.

Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод

Ассортимент продукции, подлежащей заморозке огромен, основными являются следующие группы:

• Овощи: томаты, тыква, брокколи, капуста, шпинат, лук, морковь, картофель горох, кукуруза
• Фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина
• Травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин
• Грибы: шампиньоны, вешенки

Замороженные овощи и фрукты используются:

• в приготовлении домашних блюд (овощные гарниры, смеси, выпечка)
• в общественном питании (картофель «Фри», гарниры, десерты)
• в кондитерском производстве (торты, пирожные)

Технология

Процесс производства замороженных овощей и фруктов состоит из следующих этапов:

1. Чистка сырья

   приемка сырья, первичная отбраковка

   сортировка - осуществляется на конвейерной ленте

2. Смешивание
3. Заморозка (от -40 до -120 градусов)
4. Упаковка
5. Хранение

Требуемое оборудование

Для открытия цеха производительностью 300 кг. в час, необходим следующий минимальный комплект оборудования:

• Скороморозильный туннель - 2,8 млн.руб.
• Камера морозильная (хранение)- 500 тыс. руб.
• Оборудование для подготовки овощей (ванна моечная, картофелечистка, стол производственный, Овощерезка Котел пищеварочный) - 350 тыс. руб.
• Оборудование для упаковки готовой продукции (полуавтомат) - 300 тыс. руб.
• Инвентарь и тара - 50 000 рублей

Расходы на закуп оборудования производительностью 300 кг в час составят порядка 4 млн. рублей. При ограниченном бюджете, возможно приобретение менее мощного скороморозильного оборудования, а так же приобрести ручную упаковочную линию, так же для снижения затрат часть оборудования можно приобрести б/у.

При таком варианте, можно обойтись гораздо меньшей суммой. Так затраты на создание бизнеса производительностью 100 кг. в час (часть оборудование б/у, упаковка ручным способом) составят всего 1,2-1,5 млн. руб.

В разделе оборудование для производства замороженных овощей и фруктов вы сможете ознакомиться с отличными от описываемой статье вариантами комплектации производственного участка.

Технико-экономическое обоснование деятельности

Как уже было сказано выше, рассматриваемый вид бизнеса носит сезонный характер. Рост продаж наблюдается в тот период, когда свежие овощи и фрукты становятся менее доступными (зимние месяцы). Снижение приходится на весенние месяца и летом продажи особенно сохраняются. Но летние и осенние месяцы тоже «горячая» пора, но только для закупа качественного сырья и работа на склад.

Ниже на графике представлены колебания выручки на примере реально действующей компании в данном сегменте.

Пример финансовых показателей фирмы по заморозке овощей

К затратной части деятельности цеха относятся следующие группы расходы:

• Себестоимость изготовления (закуп сырья, расходы на электроэнергию)
• Общие расходы (Фонд оплаты труда, аренда помещения, транспортные расходы, и тд.)

Как видно из графика среднегодовая рентабельность деятельности до оплаты налогов составляет 18 %.

Окупаемость вложений в организацию производства замороженных овощей и фруктов зависит от активности продаж, наличия рынков сбыта, и качества продукции. В среднем сроки окупаемости составляют 2-2,5 года.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Замороженные овощи, плоды и ягоды – консервированные продукты на основе обезвоживания их тканей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.

Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют.

Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах или в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха. Замороженные продукты хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не мене 95 %.

Выпуск быстрозамороженных овощей и смесей из них включает следующий ассортимент изделий: картофель резаный, капуста белокочанная резаная, капуста цветная соцветиями, морковь резаная, свекла резаная, перец сладкий очищенный, томаты резаные, горошек зеленый и др.

Выпуск быстрозамороженных плодов может быть в целом и резаном виде, с косточкой и без нее, а также соответствовать трем товарным сортам – высшему, первому и столовому по трем группам: плоды семечковые, косточковые и ягоды. Замороженные плоды и ягоды могут быть использованы в пищу как в монокультуры, в виде различных компотов, а также служить исходным сырьем для производства джемов, повидла, варенья, желе, мармеладов, различных начинок и фруктового пюре для мороженого.

К основным ягодным культурам, пригодным к замораживанию, относятся: земляника, клубника, клюква, брусника, малина, крыжовник, смородина, рябина, ежевика, облепиха и др. Высокое качество в замороженном виде сохраняет виноград, плоды вишни, сливы, персиков, абрикосов, яблок и др.

Овощи, плоды и ягоды, предназначенные для переработки замораживанием, должны соответствовать определенным требованиям: они должны быть зрелыми, иметь соответственную окраску, быть чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха, привкуса и механических повреждений.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В зависимости от характера воздействия на перерабатываемое сырье применяют два основных способа:

– при первом способе перед замораживанием проводится инактивации ферментов сырья путем тепловой обработки или добавления консервирующих веществ;

– при втором способе замораживают натуральное сырье без предварительной обработки.

Для инактивации ферментов овощей применяется главным образом бланширование, при котором из материала удаляется большая часть воздуха и наступает гибель большинства микроорганизмов. Бланширование проводится при температуре около 90…95 °С в течение 2…8 мин путем использования нагретой воды, пара или пароводяной смеси.

Из очищенного и вымытого картофеля вырабатывают различные замороженные продукты: обжаренные брусочки, бланшированный картофель, картофельное пюре, соломку, ломтики и др. Кочанную капусту после мойки шинкуют, фасуют в бумажную или полиэтиленовую упаковку и замораживают в плиточных морозильных аппаратах в виде блоков-плит толщиной 5…6 см. Огурцы, нарезанные кубиками или кружочками, сразу же замораживают во взвешенном состоянии и упаковывают. Очищенный и промытый водой лук замораживают в псевдокипящем слое нарезанным или целыми головками.

Овощи, плоды и ягоды замораживаются при температуре холодного воздуха ‑35…-40 °С, доводя температуру продукта до -18 °С. При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье.

Лед образуется при температуре от -2 до -6 °С, а в некоторых видах овощей – от ‑1 до -3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.

Скорость замораживания оказывает решающее влияние на консистенцию плодов, а скорость размораживания – на потери сока. Установлено, что потери массы замороженной обычным способом земляники за счет вытекания сока при размораживании в течение 1,5 ч составили 30 %, а земляники, замороженной с помощью азота, всего 6…8 %. Смородину и ежевику замораживают в 40…50 %-ном сахарном растворе или в смеси с сахаром-песком в соотношениях от 9: 1 до 4: 1. Такие продукты обладают более высоким качеством, но для их фасования требуется водонепроницаемая упаковка.

Для приготовления пюре из свежих ягод получают протертую массу и смешивают с сахаром-песком до содержания сухих веществ 25…30 %. Пюре упаковывают только в водонепроницаемую тару, поскольку при хранении у замороженного пюре при -18 °С часто происходит выделение концентрированного сиропа.

Плоды вишни, черешни и сливы замораживают во флюидизированных или ленточных аппаратах, а затем сортируют по размеру в барабанных машинах. Замороженная вишня без косточек используется для приготовления коктейлей, мучных и кондитерских изделий. Иногда такие плоды после упаковки в тару заливают 30…60 %-ным сахарным раствором с добавлением лимонной кислоты и используют для приготовления компотов.

Стадии технологического процесса. Процесс производства замороженных овощей, плодов и ягод охватывает следующие стадии:

– инспекция, сортирование, очистка и мойка овощей и плодов;

– измельчение и бланширование (при необходимости);

– замораживание продукции;

– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства замороженных овощей, плодов и ягод начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, в который входят сортировочные машины (струнные, вальцовые и др.), машины для очистки и измельчения сырья, замочные чаны, моечные машины и ополаскиватели сырья чистой питьевой водой.

Оборудование для бланширования овощей и плодов делится на две группы: бланширователи непрерывного действия (паровые, водяные или комбинированные) и котлы-дупликаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для замораживания овощей, плодов и ягод в туннельных или плиточных морозильных аппаратах.

Завершающий комплекс включает оборудование для фасования замороженных продуктов в полиэтиленовые мешки.

На рис. 2.10. показана машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод.

Устройство и принцип действия линии. Производства замороженных овощей и фруктов начинается с высыпания сырья из деревянных лотков в приемный бункер элеватора 1 . При этом из сырья ручным способом удаляются посторонние предметы (ветки, камушки, земля и т. п.). Элеватором 1 качественные плоды поднимаются до приемного бункера машины 2 для удаления плодоножек. Плоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их этих плодов. Очищенные плоды продолжают двигаться по наклонной площадке и попадают в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной.

В зависимости от качества и количества плодов с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. Для обслуживания и регулирования на определенный вид продукции предназначена платформа 3 .

Мойка плодов осуществляется с помощью моечной машины-барботера 4 . Плоды из машины 2 попадают в приемную ванну моечной машины 4 , которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка плодоовощей. Количество подводимого воздуха регулируется клапанами в зависимости от сорта и качества сырья.

После мойки плоды удаляются из ванной отдельным элеватором, над которым размещены распыливающие устройства для ополаскивания сырья. Скорость ленты элеватора регулируется в зависимости от производительности.

Рис. 2.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод

При входе в туннель 7 непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель плодов, который равномерно их распределяет по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта плодов и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта.На инспекционном конвейере 5 производится окончательная инспекция и удаление бракованных плодов перед их поступлением в морозильный туннель 7 . Элеватор 6 служит для подъема сырья до вибрационного питателя, размещенного на входе морозильного туннеля. Заморозка плодов производится в морозильном туннеле непрерывного действия 7 сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле – 32 °С.

При выходе из морозильного туннеля 7 размещен бункер с двумя выходами: один подключен прямо на фасовочную машину 9 , а другой предусмотрен для подачи продукции в короба. Элеватором 8 замороженная продукция поднимается в приемный бункер машины 9 для фасования в пакеты.

Рабочий стол 10 служит для приема этих пакетов и их укладки в картонные короба для складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина 9 не используется, то после морозильного туннеля 7 продукцию укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.