Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях - производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт - на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

1. Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

2. Маркировка пищевой и энергетической ценности - основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

3. Знак соответствия - подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

4. Товарный знак - специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

5. Кодирование продовольственных товаров - распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

6. Наиболее известны следующие кодовые системы:

Европейская EAN (European Article Numbering);

Германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

Американская URC (Universal Product Code);

Японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan - Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN - это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

Код страны, где произведен товар;

Код предприятия-изготовителя;

Код самого товара;

Контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

Код страны;

Код изготовителя;

Контрольное число.

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях - производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт - на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

Маркировка пищевой и энергетической ценности - основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

Знак соответствия - подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

Товарный знак - специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

Кодирование продовольственных товаров - распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

Наиболее известны следующие кодовые системы:

европейская EAN (European Article Numbering);

германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

американская URC (Universal Product Code);

японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan - Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN - это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

код страны, где произведен товар;

код предприятия-изготовителя;

код самого товара;

контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

код страны;

код изготовителя;

контрольное число.

Комбинированные продукты питания

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах - с другой:

Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре ко­торых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность применения белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхож­дения. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источ­ников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков мик­робиологического происхождения.

Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природ­ные источники.

Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбини­рованных продуктов питания на базе традиционных биотехнологических про­цессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), поиска их новых направлений. Наиболее эф­фективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных фер­ментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроор­ганизмов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными вещест­вами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания.

Создание комбинированных продуктов питания осуществляется в соот­ветствии со следующими основными принципами:

Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и го­товых пищевых продуктов.

Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имею­щимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения.

Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения.

Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя.

Указание направленности комбинированного продукта, характеризую­щейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта.

Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов.

Пищевые продукты специального назначения

Пищевые продукты должны отвечать следующим основным требованиям:

быть безопасными для здоровья потребителя;

обладать высокой пищевой ценностью в зависимости от своего назна­чения;

иметь привлекательный товарный вид и эстетичное оформление с указа­нием специальных знаков и сведений о качестве продукта, направлении его ис­пользования.

Основными пищевыми продуктами специального назначения являются продукты диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания. Для разработки продуктов и рационов диетического и лечебно-профилактического питания необходимы специальные научные исследования по выявлению лечеб­ной и протекторной роли отдельных нутриентов или их комплексов в профи­лактике, патогенезе и лечении заболеваний, биотрансформации и выведении из организма чужеродных веществ.

Специализированные продукты питания предназначены для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пони­женной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. В любом слу­чае необходим индивидуальный подход с оценкой всех факторов влияния пище­вого продукта на организм.

ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ

Предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ диети­ческие продукты могут быть дифференцированы: в них дополнительно вводят защитные компоненты пищи или наоборот - исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоох­ранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специ­альной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при по­дагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из про­дуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легко­усвояемых углеводов (сахароза, глюкоза и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные за­менители сахара, подробная характеристика которых дана в разделе 4.4.

Отдельную группу составляют продукты с пониженным содержанием пова­ренной соли. Они используются при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении. Имеются сорта бессолево­го хлеба, другие продукты питания с небольшим содержанием поваренной соли.

Отдельную группу составляют специализированные продукты диетическо­го питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Белково-минеральный обогатитель . Изготовлен на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успеш­но применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, желе-зодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь (СБС). Получают из сухой осветленной крови и су­хого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием ми­неральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют ис­пользовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой. Продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков - казеи-нов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан». Характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо за­рекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг». Высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1:1. Белок хорошо сбалансирован по не­заменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Пищевая ценность обусловлена химическим составом пасты криля. Способствует нормализации функции печени.

Белин. Комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальциниро­ванного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, ряд витаминов. Поле­зен для людей с избыточной массой тела.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Под лечебно-профилактическим питанием понимают употребление тех пи­щевых продуктов, которые повышают сопротивляемость организма к неблаго­приятным факторам производственной среды, оказывают нормализующее вли­яние на ряд обменных процессов и функций, а также способствуют нейтрализа­ции и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание в настоящее время разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание предназначено для защиты работающих людей от вредных физических и химических воздействий на произ­водстве с целью предупреждения заболеваний.

Принципы лечебно-профилактического питания:

Замедление с помощью нутриентов процессов всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота и сила действия яда на организм в значительной степени зависят от наполнения желудка. Вещества, принятые на­тощак, всасываются быстрее, так как они беспрепятственно соприкасаются со слизистой желудка и не разбавляются его содержимым. Всасывание токсических веществ при наличии в желудке и кишечнике достаточного количества пищи, т. е. в случае механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке, замедляется. Поэтому важно, чтобы работающие во вредных условиях не присту­пали к труду натощак.

Использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи для обезвреживания токсических веществ, например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединения в пищеварительной системе.

Ускорение или замедление с помощью пищевых веществ обезврежива­ния ядов в зависимости от исходных веществ или продуктов их преобразования в организме.

Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма (например, белка с серосодержащими аминокислотами).

Компенсация с помощью пищи повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.

Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее поражаемых органов и систем - печени, почек. Наиболее широко для этого используются источники животного белка (молоко, творог, яйца), витамины и т. п.

Повышение общей устойчивости организма к действию производственных вредностей с помощью пищевых факторов. Несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие токсических веществ на организм.

Лечебно-профилактическое питание повышает общую сопротивляемость организма, улучшает самочувствие, снижает общую и профессиональную заболеваемость людей, способствует работоспособности.

Возможность использовать фактор питания для профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно. Высокое содержание пектина в некото­рых фруктах и овощах способствует связыванию ряда тяжелых металлов. Белки, богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами, защищают организм от токсического действия ядохимикатов.

Один из принципов лечебно-профилактического питания - сбалансиро­ванность с учетом состава суточного рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм оказывает весь суточный рацион, который включает питание в домашних условиях.

Лечебно-профилактическое питание осуществляется в виде горячих завт­раков перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном трак­те пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии на организм вредных физических и химических факторов производства.

В лечебно-профилактическом питании биологически активные добавки в виде жиро- и водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других ком­понентов широко использовались еще до выделения их в отдельный класс про­дуктов питания. Детоксикационные свойства витаминов группы В, аскорбино­вой кислоты и некоторых других биологически активных веществ давно извест­ны. В профилактике интоксикаций большую роль играют также минеральные вещества, особенно кальций, железо, магний, фосфор. Витамины, минеральные вещества и другие незаменимые нутриенты вводятся во все рационы, так как они очень важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возни­кающих под действием промышленных ядов.

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

• четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
• изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
• использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
• отработанные схемы технологии производства;
• совершенство рецептуры;
• проведение технологических процессов без нарушений;
• высокий уровень технического оснащения;
• наличие квалифицированного ответственного персонала;
• правильная организация обслуживания клиентов;
• соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
• соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

• служба входного контроля;
• служба операционного контроля;
• служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

• технологическим процессом (приготовление);
• соблюдением рецептуры;
• последовательностью приготовления;
• процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
• правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

• органолептический;
• измерительный;
• физико-химический;
• микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

• зрение (как товар выглядит внешне);
• осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
• обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
• вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
• слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

• бактерии, вызывающие кишечную палочку;
• патогенные микроорганизмы;
• микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
• факультативно – анаэробные организмы;
• потенциально патогенные организмы;
• мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

• физические исследования продукции;
• химические исследования продукции;
• биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

• вкус;
• запах;
• цвет;
• упругость;
• консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

• энергетическая;
• пищевая;
• биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

• от качества поступающего сырья для приготовления;
• от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
• от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

• внешний вид готового блюда;
• консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
• запах (аромат и букет);
• вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
• количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
• порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на основе существующих правовых и нормативных документов.

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Контроль качества продуктов питания (Е. В. Сысоева, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дано новое определение качества – степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество » может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное, отражая степень выполнения требований.

В России определение качества продукции регламентировано в ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

1.1 Классификация пищевых продуктов

Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения, по наиболее общим для каждого уровня признакам. Классификация продукции используется в товароведении, торговой практике, стандартизации и сертификации. Классификация требуется при размещении продукции на складах, проведении маркетинговых исследований и статистического анализа производства и реализации продукции. Классификация необходима для изучения потребительских свойств и качества продукции.

Понятие пищевой продукции приведено в СанПиН 2.3.2.560-96 (рис. 1).

Рис. 1. – Состав пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.560-96

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки – природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Пищевая продукция может быть классифицирована по разным признакам:

– единству процессов ее производства;

– исходным материалам для ее производства;

– назначению продукции;

– физико-химическим свойствам;

– общности показателей безопасности и методов их контроля и другим признакам.

Классификация пищевой продукции по исходным материалам для производства делит продукцию на объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения.

По назначению пищевая продукция классифицируется на продукцию массового потребления, продукты диетического питания, продукты детского питания. Продукты детского питания предназначены для детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Продукты диетического питания предназначены для лечебного и профилактического питания.

Исторически раньше других сложилась товароведная классификация пищевых продуктов, основанная на потребностях торговли. В соответствии с которой различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодовоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные.

Общегосударственная классификация пищевых продуктов, отражающая интересы отраслей, производящих продукцию, представлена в Общегосударственном классификаторе продукции (ОКП), введенном в действие с 01.07.94. Классификатор представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, выпускаемой в стране. Согласно ОКП вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов (первый уровень деления), каждый класс – на 10 подклассов (второй уровень деления), каждый подкласс – на 10 групп (третий уровень), каждая группа – 10 подгрупп (четвертый уровень), а подгруппа – на 10 видов (пятый уровень).

«Пищевая продукция» и «продовольственное сырье» включены в следующие классы:

91 – продукция пищевой промышленности;

92 – продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

97 – продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства;

98 – продукция животноводства.

Это первый уровень. На остальных четырех уровнях классификации постепенно конкретизируются наиболее существенные для данного класса экономические и технические признаки – назначение, свойства, материал, способ обработки и тому подобное.

Второй уровень деления (подкласс) сформирован по признаку подотрасли.

Третий уровень (группа) отражает вид продукции.

Четвертый уровень (подгруппа) отражает разновидность технологии.

Пятый уровень (вид) – наименование вида продукции.

Иерархический метод классификации продукции находит отражение в кодах ОКП, знаки которого соответствуют наименованию уровней деления.

Например: Код ОКП 91 1763, где:

91 – класс, пищевая промышленность;

1 – подкласс, продукция сахарной и хлебопекарной промышленности;

7 – группа, бараночные изделия;

6 – подгруппа, бараночные изделия из муки высшего сорта;

3 – вид, сушки фасованные.

Международная классификация пищевых продуктов представлена в Гармонизированной системе классификации и кодирования (ГС) и Комбинированной номенклатуре Европейского Союза (КН ЕС). Согласно этим классификациям продукция группируется по следующим признакам:

– по происхождению (товары сельского хозяйства, животноводства, рыболовства, минералогии);

– по химическому составу;

– по виду материала, из которого изготовлен товар;

– по степени обработки (сырье, полуфабрикаты, готовые изделия);

– по назначению.

Согласно ГС вся продукция делится на 21 раздел, каждый из которых затем разделяется еще по 5 ступеням. Пищевые продукты и продовольственное сырье относятся к 5 разделам:

– живые животные и продукты животного происхождения;

– жиры и масла животного и растительного происхождения, продукты их расщепления;

– продукты растительного происхождения;

– минеральные продукты (пищевая соль).

Классификация, основанная на общности критериев безопасности , учитывает виды и уровень загрязнителей химического, биологического и природного происхождения. Такая классификация пищевых продуктов и продовольственного сырья приведена в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

При сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья используется классификация, приведенная в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации, определяет Госстандарт России или другие федеральные органы исполнительной власти в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

1.2 Свойства и показатели качества пищевых продуктов

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее создании, эксплуатации или потреблении. Любая продукция характеризуется множеством различных свойств – простых и сложных, качественных и количественных. К сложному свойству можно отнести, например, внешний вид изделия, который обусловлен соответственно простыми свойствами – окраской, формой, массой, сохраняемостью и так далее. Таким образом, простое свойство характеризует одну особенность продукции, а сложное – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. К качественным свойствам продукции относятся, например, вкус, цвет, форма и так далее. К количественным свойствам относятся, например, удельный вес, влажность, геометрические размеры и так далее.

Продукция пищевой промышленности имеет специфические особенности качества, отличающие ее от продукции других отраслей.

Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. К потребительским свойствам пищевых продуктов относят те свойства, которые обеспечивают физиологические потребности человека в энергии, основных пищевых веществах и соответствуют целям, для которых данный вид продукта предназначен.

Основные составляющие качества пищевых продуктов представлены на рисунке 2.

Рис. 2. – Основные составляющие качества и безопасности пищевых продуктов

Любое свойство продукции может быть выражено в большей или меньшей степени, то есть имеет количественную характеристику. Количественную характеристику каждого свойства продукции, вошедшего в состав качества, называют показателем качества продукции . Таким образом, показатель качества количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности.

1.3 Классификация показателей качества продукции

Показатели качества классифицируют по разнообразным признакам в зависимости от состава и особенностей решаемых задач.

В зависимости от числа характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель относится к одному из свойств, определяющих качество продукции (размер, масса, срок службы, вкус чая и хлеба, содержание жира, сахара и тому подобное).

Комплексный показатель качества относится сразу к нескольким свойствам продукции.

В зависимости от роли, при оценке качества, показатели качества продукции делят на классификационные и оценочные.

Классификационные показатели определяют назначение, область применения и условия использования данного вида продукции, Они характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке в выбранной системе. Для пищевых продуктов классификационными являются показатели состава и структуры, характеризующие содержание в продукции химических элементов или иных структурных образований и групп. Например, массовая доля сахара, соли, жира, этилового спирта и тому подобное.

Оценочные показатели применяются непосредственно для сопоставления образцов. Они характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления, то есть потребительские свойства продукции – функциональность, надежность, безопасность, экономичность, экологические свойства. Оценочные показатели делятся, в свою очередь, на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные.

Функциональные показатели определяют функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности. Для всех продуктов питания определяющими показателями их функциональной пригодности являются энергетическая и биологическая ценность.

Ресурсосберегающие показатели характеризуют свойства продукции, которые определяют уровень затрачиваемых ресурсов при ее создании и применении.

Природоохранные показатели качества продукции характеризуют ее свойства, связанные с воздействием на человека и окружающую среду в процессах производства и в сфере потребления. Они объединены в две группы: безопасности и экологичности. Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека во всех режимах ее потребления, эксплуатации, а также транспортировки, хранения и реализации. Например, для консервов рыбных к показателям безопасности относятся: наличие посторонних примесей, массовая доля токсичных элементов, массовая доля пестицидов, массовая доля радионуклидов и другие.

Показатели экологичности характеризуют свойства продукции, определяющие вредные воздействия на окружающую среду, возникающие при производстве, потреблении или эксплуатации продукции, а также при ее хранении и утилизации.

Вопросы и задания

1. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это…?

2. По каким признакам может быть классифицирована пищевая продукция? Какая классификация используется при её сертификации?

3. Как согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяются понятия «пищевые добавки» и «биологически активные добавки»? Чем они отличаются?

4. Что такое «свойство» продукции? Приведите примеры простых, сложных, качественных и количественных свойств продукции.

5. Что включает понятие «качество пищевой продукции»? Каковы основные составляющие качества пищевых продуктов?

6. Что такое «показатель качества продукции», что он характеризует, как классифицируется?

Сысоева Е. В., Г. Кутырев

Контроль качества продуктов питания

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации;

ГС – гармонизированная система классификации и кодирования;

ИСО – Международная организация по стандартизации (англ. International Organization for Standardization, ISO);

ККТ – критические контрольные точки;

КНЕС – Комбинированная номенклатура Европейского Союза;

НАССР – Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points);

ОКП – Общегосударственный классификатор продукции;

СанПиН – Санитарные правила и нормы;

FАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН (англ. Food and Agriculture Organization);

GLP – качественные лабораторные исследования (англ. good laboratory practice);

GMP – качественное производство, обеспечивающее выпуск продуктов, соответствующих утвержденным государственным органом стандартам (англ. good manufacturing practice);

QA – контроль качества (англ. Quality Assurance)

QI – повышение качества (англ. Quality Improvements)

PAS – Percussive Arts Society;

TQM – система управления качеством (англ. Total Quality Management – всеобщее управление качеством);

WHO – Всемирная организация здравохранения (англ. World Health Organization).

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики выигрывает тот, кто в состоянии продать свою продукцию потребителю. Для этого нужно изготовить высококачественную продукцию, имеющую умеренную цену и соответствующую потребностям клиента.

Предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей.

В основе международной системы обеспечения безопасности и качества продуктов питания стоят Продовольственная сельскохозяйственная организация (FАО) и Всемирная организация здравоохранения (WHO).

С целью решения проблемы обеспечения пищевой безопасности, унификации систем стандартизации в области производства и реализации продуктов питания, снятия барьеров в торговле пищевыми продуктами и повышения уровня защиты потребителей на 11 сессии Конференции FAO в 1961 году и на 16 Всемирной ассамблее здравоохранения в 1963 году были приняты решения об учреждении Комиссии Кодекс Алиментариус, которая стала межправительственным органом по координации законодательно-нормативной деятельности в области разработки стандартов на пищевые продукты, направленных на охрану здоровья потребителей и добросовестности в торговле.

Одним из значительных актов является принятие в июне 1997 года на 29 сессии Комитета по гигиене пищевых продуктов Комиссии Кодекса Алиментариус UN/FAO Руководства по системе НАССР, в основу которого легли принципы, процедуры и определения, разработанные Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США.

Важнейшей международной структурой в сфере разработки промышленных стандартов, в том числе и по проблемам безопасности и качества пищевых продуктов, является созданная в 1946 году международная организация по стандартизации (ISO).

В уставе ISO определена цель организации: «содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для обеспечения товарообмена и взаимопомощи, а также расширения сотрудничества в областях интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности». В рамках ISO работают 187 технических комитетов, 576 подкомитетов, 2057 рабочих групп. Участвуют в работе ISO 157 стран.

ISO разработала международные стандарты, которые приняты в качестве национальных в большинстве стран мира. Научный подход к управлению предприятиями и организации менеджмента качества в таких странах как Япония, Южная Корея позволил за короткий срок реформировать отсталую и разрушенную экономику и вывести ее на первые места в мире.

В Российской Федерации действует в качестве национальных ряд стандартов ISO, в том числе ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования», ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и другие.

Международные организации играют ведущую роль в создании систем обеспечения безопасности и качества продуктов питания, разработки стандартов и других нормативных документов в этой области.

Предприятия продуктов питания – целая отрасль, объединяющая предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, пищевые предприятия, организации торговли продуктами питания, предприятия общественного питания.

Системная модель управления предприятиями продуктов питания включает:

– системообразующее ядро – это управление предприятиями продуктов питания, объектами которого являются бизнес, качество, безопасность и экология;

– внешнее кольцо модели, где расположены основополагающие элементы, от которых зависит финансово-экономическое процветание предприятия (ресурсы, контроль и испытания, документооборот, процессы, услуги, информация, продукция и организационная структура).

Система менеджмента качества пищевого предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она удовлетворяет как внутренним потребностям управления предприятием, так и требованиям потребителя продукции. Система менеджмента качества позволяет оптимизировать потоки информации для достижения всеобъемлющей коммуникации внутри предприятия, децентрализовать задачи, которые могут быть решены без участия высшего руководства, систематически прослеживать весь путь продукта питания от получения сырья и производства до складирования и поставки готовой продукции.

Система экологического менеджмента в соответствии с международными стандартами ИСО серии 14000 предполагает разработку основ для последовательного повышения эффективности использования сырьевых и энергетических ресурсов и уменьшение отрицательного воздействия на окружающую среду. Главная задача систем экологического менеджмента – определение и устранение экологически слабых мест производства с целью последовательного улучшения всего процесса.

В стандарте ISO 22000 сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла пищевой продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности. В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000 и стандарте PAS, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 220-2008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, используемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, являющаяся инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.

Система НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасных факторов и критические контрольные точки», является основой управления проблемами безопасности пищевых продуктов. Система НАССР позволяет выявить и оценить опасные факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта, разработать профилактические меры и применить технические средства, которые дадут гарантии безопасности и уверенность производителя. Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР сфокусирована на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции. Определение критических контрольных точек и предельных значений параметров опасных факторов, разработка предупреждающих действий является экономически более выгодным средством, по сравнению с традиционными методами.

Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания.

ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.