Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

1

Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.

оценка рисков

реализация санкционной политики

сфера общественного питания

1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).

2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.

3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)	Слабые стороны (W)
1. Уверенный рост масштабов рынка. 2. Насыщенность рынка общественного питания. 3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов. 4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания. 5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку. 6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений	1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания. 2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса. 3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм. 4. Низкий уровень квалификации кадров. 5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер. 6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.
Возможности (O)	Угрозы (T)
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания. 2. Повышение системы качества отрасли. 3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита. 4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы. 5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ. 6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).	3. Снижение цен конкурентами. 5. Рост налогов и сборов. 6. Рост продаж альтернативного продукта. 8. Недостаток оборотных средств. 9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :

Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность		Приоритет
			в настоящее время
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень оплаты труда работников

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность	Приоритет
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень заработной платы работников

(2)

Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

Методом экспертных оценок оценивается значение риска;

Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

Сумма баллов равна 1, то есть

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

Недостаточный спрос населения;

Неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

Прогнозируется повышение инфляции;

Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.

Библиографическая ссылка

Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 19.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

Выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

Получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

Учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2. Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

3. Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

4. Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

5. Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

3. Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

4. Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

5. Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

1) ощущение комфорта,

2) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Второй риск - высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Волна до ресторанов среднего и бюджетного ценового диапазона дойдет чуть позже. Начало кризиса в ресторанном бизнесе для них будет компенсировано тем, что часть клиентов из дорогих ресторанов перекинется к ним. Но если кризис окажется затяжным, то заведения и этой категории вскоре ожидают плохие времена - люди попросту откажутся от посещения любых ресторанов.

Наименьший риск во время кризиса имеют заведения фаст-фуда. Дешевая еда будет востребована практически всегда. А учитывая, что на многих предприятиях пройдут сокращения и в городе появятся безработные, которым надо будет где-то быстро подкрепиться, на некоторый период фаст-фуды даже испытают небольшой подъем.

Еще одна важная проблема для ресторанного бизнеса - это цена на продукты. Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, будут вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту будет некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения будут вынуждены поднимать цены на свои блюда, что лишь оттолкнет от них всех клиентов.

В то же время, нельзя сказать, что кризис несет ресторанному бизнесу лишь потери. Он будет также своего рода и очистительным средством. Более слабые и менее популярные заведения потеряют своих клиентов практически моментально, также как и персонал. В итоге другие игроки рынка получат возможность не только отвоевания аудитории, но и приобретения ценных кадров.

Меры для реабилитации ресторанного бизнеса во время кризиса:

Пересмотр маркетинга. При должном желании, любой ресторан можно перевести в более низкую ценовую категорию. В первую очередь это касается элитных ресторанов, которые почувствуют кризис самыми первыми. Они просто могут перейти в среднюю категорию, заменив при этом часть своих блюд. Процесс это болезненный, и старые клиенты такого просто не поймут - но если другого выхода нет, то это единственный способ хоть как-то удержаться на плаву.

Оптимизация численности. Проследите, есть ли у вас дублирующие должности и при необходимости сокращайте бесполезные. Также всегда можно урезать штат официантов.

Корректировка меню. То, о чем уже говорилось выше. Более дорогие блюда следует заменить на дешевые. Также необходимо убрать из меню блюда, продукты на приготовление которых в скором времени могут просто исчезнуть с рынка. Для этого следует переговорить с поставщиками и уточнить ситуацию.

Цены. Следите за тем, чтобы себестоимость продуктов была на высшем уровне. Причем это касается не только основных видов - мясо, картофель, но и второстепенных расходников - подсолнечное масло, зелень и т.д.

Закрытие. Как только ваше заведение перестало приносить прибыль, его лучше закрыть. Нет никакого смысла в продолжении работы. Ведь закрыть ресторан из-за отсутствия прибыли это гораздо лучше, чем закрыть его из-за банкротства. Тем более, когда кризис пройдет, никто не помешает вам открыть двери ресторана вновь, просто пересидев тяжелые места в стороне. Главное, чтобы у вас был запас денег, чтобы отсидеться.

И самое главное в ресторанном бизнесе во время кризиса - это сгруппироваться. С постоянно сжимающимся рынком тут уже ничего нельзя поделать. Но можно пережить кризис в обычной стагнации, а можно терпеть убытки.

Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана

1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ

Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.

2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ

3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ

Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.

Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.

4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ

Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: . Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.

Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.

Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.

Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.

5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ

Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.

Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).

Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.

6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ

Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.

Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.

Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.

7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ

Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.

Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.

8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА

Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или - худший из сценариев - вы не сможете завершить проект.

Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.

9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ

Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.

Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.

10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА

Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.

Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.

Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.

Введение......................................................................................................... 3

1. Особенности бизнес-планирования в малых и средних предприятиях... 4

2. Разработка бизнес-плана организации деятельности кофейни................ 7

Резюме.......................................................................................................... 7

2.1. Инициатор проекта................................................................................ 8

2.1.1.Юридическое описание ООО «Кофе Трейд»............................. 8

2.1.2.Основные виды деятельности ООО «Кофе Трейд»................... 8

2.2. Описание проекта.................................................................................. 9

2.3. Описание услуг.................................................................................... 10

2.4. Анализ рынка....................................................................................... 11

2.4.1 Общая характеристика отрасли................................................ 11

2.4.2 Оценка существующего рынка и характеристика конкурентов.. 12

2.5. Маркетинговый план........................................................................... 16

2.5.1Потребители................................................................................ 16

2.5.2Маркетинговая стратегия........................................................... 17

2.5.3Ценовая политика....................................................................... 17

2.6. Производственный план...................................................................... 19

2.6.1 Оборудование............................................................................ 19

2.6.2. Производственные мощности.................................................. 21

2.6.3 Сырье и материалы................................................................... 21

2.7. Организационный план....................................................................... 23

2.8. Финансовый план................................................................................. 25

3. Оценка рисков при организации бизнеса................................................ 28

3.1. Предпринимательский риск как экономическая категория............... 28

3.2. Основы управления и снижения предпринимательских рисков....... 30

3.3. Оценка рисков при открытии кофейни............................................... 34

Заключение................................................................................................... 40

Библиографический список............................. ........................................... 41

ВВЕДЕНИЕ

Предпринимательство без риска не бывает. Новые экономические условия хозяйствования ставят новые проблемы перед итак слабо развитым предпринимательством в России. Возникает необходимость поиска нетрадиционных видов предпринимательской деятельности, проведения непривычных операций, что еще более повышает степень риска.

При любой рыночной операции риск должен быть рассчитан до максимально допустимого предела.

Актуальность данной работы заключается в определении методов и приемов управления предпринимательскими рисками. Все рыночные оценки носят многовариантный характер, поэтому постоянное совершенствование риск менеджмента является объективной и необходимой закономерностью.

Знание подходов к анализу проблем рисков и его оценки необходимо каждому собственнику и менеджеру. Управление рисками является как наукой, так и искусством. Процесс управления рисками включает целеполагание, маркетинг, менеджмент. Для обеспечения системного подхода в управлении риском анализ тоже должен быть системным. При таком анализе риски исследуют в их взаимной связи с учетом вероятности и особенностей проявления конкретного риска.

Целью настоящей курсовой работы является разработка бизнес-плана и изучения уровня снижения предпринимательских рисков.

2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

КОФЕЙНИ

Резюме

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление. Однако, помимо этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. На данный момент в Кирове сегмент рынка представлен несколькими фирмами, которые начали активную экспансию. Но даже они не в состоянии удовлетворить спрос потребителей. Это и делает данный сегмент рынка инвестиционно привлекательным.

Для кофейни предполагается арендовать помещение размером 60 кв. м., расположенное по адресу: г. Киров, Горького 5-а, ТЦ «Jam-Moll», 5 этаж. Данное место размещения очень удобно - один из новых и крупнейших торговых центрах г. Кирова, который ежедневно посещают тысячи людей.

Общая стоимость проекта на сегодняшний день оценивается на уровне 1,5 милл. рублей. Экономическая эффективность данного проекта достаточно высока и представлена следующими основными показателями: срок окупаемости равен 4 месяцам, ожидаемая чистая прибыль от реализации проекта составляет 3,3 млн. руб. Рентабельность проекта - 130%. Проект финансируется из собственных средств, при последующем увеличении бъема предоставления услуг возможно привлечение заемных средств для дополнительного финансирования.

Основные виды деятельности ООО «Кофе Трейд»

Целью создания «CoffeeHause» является извлечение прибыли по следующим видам деятельности:

Поставка и производство кофейных напитков для розничной продажи
высококачественных сортов кофе под торговой маркой «Breda», «Illy»,»Dell
Arabica», «Lavazza», принадлежащим итальянским концернам «Procaffe
SpA», «LavazzaSpA» и «IllycaffeSpA»;

Поставка широкого ассортимента классических и эксклюзивных видов
чая;

Поставка и монтаж кофейного оборудования одного из крупнейших
итальянских производителей профессиональных кофемашин.

2.2. Описание проекта

Целью проекта является создание в городе Кирове эксклюзивной кофейни «в духе итальянских традиций».

Создание кофейни планируется осуществить на территории ТЦ «Jam-Moll», расположенного по адресу Горького 5-а.

Планируется заключить договор с администраций ТЦ, согласно которому помещение площадью в 60м 2 , занимаемое кофейней, взято в аренду сроком на 5 лет.

Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом корпусе, и по оценке специалиста имеет хорошее состояние.

Как известно, успешность кофейни на 50% зависит от удачного месторасположения. Согласно нашему мониторингу данное расположение кофейни является наиболее благоприятным, так как посетители торгового центра хотят не только совершить покупки, но и отдохнуть.

В интерьере делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, профессионально подготовленных официантах и особом настроении. Это будет классический стиль.

Также планируется заключить договор с итальянской фирмой WegaS. г. L. на поставку (см. Приложение), согласно которому будет закуплено необходимое оборудование и обговорены поставки кофе марки «Lavazza», необходимых для успешного функционирования кофейни.

2.3. Описание услуг

Кофейня «CoffeeHause» представляется в таком виде, когда посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня будет заниматься реализацией кофесодержащих напитков. Напитки будут высокого качества и сварены по оригинальной рецептуре.

Таблица 1 - Основные виды напитков

По данным проведенного социологического опроса наиболее популярными кофесодержащими напитками для жителей города Кирова являются Классический Эспрессо и Капуччино, средняя стоимость которых варьируется от 70 до 120 рублей за чашку.

2.4. Анализ рынка

2.4.1 Общая характеристика отрасли

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление.

Напиток перестал быть просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Специфика ситуации в том, что уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Stepbystep, около 52% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 35% - почти каждый день, 20% - раз в неделю.

Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился.

39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% -вечером, 16% опрошенных - во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить

кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2009 год был отмечен следующими факторами: сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе); уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом; рост цен; увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом, а также с налоговой и таможенной политикой в РФ. Кроме того, одной из важных тенденций на сегодняшний день является тот факт, что потребитель стал более требовательным не только к качеству кофе, но и к качеству обслуживания и интерьеру кофейни.

Таким, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом «технических трудностей» (налогообложение, таможенные трудности, сбои поставок идр.), связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 1 1 -15%.

2.4.2 Оценка существующего рынка и характеристика конкурентов

Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг.

При этом для разных групп потребителей превалирующими являются разные факторы.

Фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера.

Качество услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания.

В здании ТЦ «Jam-Moll» нет ни одного заведение общественного питания-кафе. Основными конкурентами в данном сегменте по Кирову являются: сеть кофеен «Системы Глобус».

Сравнительный анализ конкурентов представлен в таблице 2.

Таблица 2 -		Сравнительный анализ конкурентов
Название		Качество обслуживания	Ассортимент	Преобладающий контингент	Специфика
«Золотой век»	среднего	высокое	предоставление европейской и японской кухни	население с уровнем дохода средним и выше среднего	полный перечень доп. услуг (санузел, спутниковое телевидиние, радиотелефон, интернет); интерьер в классическом
кафе «Шоколадница»	среднее	среднее	Европейская кухня, различные виды напитков, пирожные, кофе	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); каждое кафе обладает индивидуальным

Продолжение таблицы 2

Название		Качество обслуживания	Ассортимент	Преобладающий контингент	Специфика
«Системы глобус»	среднее	среднее	напитки, другие виды напитков, легкие обеды, кондитерские	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости	неполный перечень доп. услуг (санузел, интернет); интерьер в стиле классика
« CoffeeHause »	среднее	высокое	кондитерские	население с уровнем дохода средним и выше среднего; студенты; гости	неполный перечень доп. услуг (санузел, спутниковое телевидение); интерьер в стиле

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT-анализ (таблица 3).

Таблица 3 - SWOT - анализ

Конкурент 1 «Система Глобус»	Конкурент 2 . «Золотой век»	Кофейня « CoffeeHause »
			Сильные стороны	широкий ассортимент, хорошая репутация у покупателей, удобное расположение	постоянные клиенты, удобное расположение, высокий уровень обслуживания	Современное оборудование, удобное место расположение, высокое качество товара, невысокие цены, высокий уровень обслуживания
Слабые стороны	среднее качество продукции, отступление от главной цели – кофейня, текучесть персонала	Средние цены; нехватка рабочего персонала, низкий ассортимент	Еще не сформировавшийся имидж кофейни, отсутствие постоянных клиентов
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования	Улучшить качество продукции	Расширение ассортимента, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность клиентов качеством продукции,	неудовлетворенность клиентов выбором продукции, изменение потребительских предпочтений,	Изменение потребительских предпочтений, появление новых конкурентов.

Итак, из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что кофейня будет конкурентноспособна на данном рынке и сегмент потребителей разнообразен.

2.5. Маркетинговый план 2.5.1 Потребители

Создаваемая кофейня ориентирована, прежде всего, на потребителей с высоким и средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента рынка.

В соответствии с проведенным анализом существующего рынка аналогичных видов услуг можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей:

Жители расположенных рядом домов;

Посетители ТЦ «Jam-Moll»;

Российские представители бизнеса;

Студенты;

Гости города.

На сегодняшний день такую группу потребителей как «гости города» и «российские представители бизнеса» в основном составляют руководители и специалисты отечественных и зарубежных компаний, а также представители ведущих финансово-кредитных учреждений России и Западной Европы, пребывающие с деловыми визитами. Их количество в городе Кирове значительно из-за следующих факторов:

Большое количество крупных предприятий регионального, государственного и международного масштаба;

Проведение частых выставок и др.

Таким образом, структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос.

2.5.2 Маркетинговая стратегия

Торговый центр, в котором будет находиться кофейня «CoffeeHause», еще не сильно охвачен фирмами, оказывающими услуги питания, и конкуренции там почти нет. Торговый центр «Jam-Moll» в день посещает более 1000 посетителей.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия является комплексная стратегия по предоставлению продукции высокого качества и по средним ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

2.5.3 Ценовая политика

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

• себестоимость товара,
• цены конкурентов на аналогичные товары или товары заменители,
• цену, определяемую спросом на данный товар.

Ценообразование в фирме будет строиться по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на блинную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. В данном случае она будет заключаться в следующем:

Объявление в печатных изданиях: газета «ProГород» 1/2 страницы
13,2тыс. руб. один раз в месяц. Затраты составят 158400руб, со скидкой
150000руб;

Газета «Источник Новостей» 1/4 страницы 6200руб, 2 раза в месяц. Затраты составят 148800руб, с учетом скидки 140000руб.

2.6. Производственный план

Кофейня «CoffeeHause» располагает помещением площадью 60 кв. м по адресу Горького 5-а, ТЦ «Jam-Moll». Договор аренды, заключаемый на 5 лет, включает в себя расходы по коммунальным платежам. Таким образом, затраты на аренду в год составят: 54000руб. *12=648000руб, Расходы на дизайн интерьера (включая мебель на 22 посадочных места и барную стойку) составил 110000 руб.

Поставщиками фирмы будут являться:

«LavazzaSpA» поставляющий кофе в зернах.

ООО «КМК» - поставщик молока.

ООО «MetroCash&Carry» - поставщик фасованного сахара.

Кондитерская фабрика «БКК».

Процесс реализации кофейных напитков состоит из следующих действий:

Прием заказа;

Приготовление напитка;

Подача заказа.

Процесс приготовления чашечки кофе составляет 2-3 минуты.

2.6.1 Оборудование

Для реализации продукции будет использоваться следующее оборудование:

Таблица 4 - Оборудование для организации кофейни

Наименование Оборудования	Количество единиц, шт	Цена за единицу, руб	Итого
Кофемашина	2	60000	120000
Кофемолка	2	7000	14000
Холодильная витрина	1	25500	25500
Льдогенератор	1	22000	22000
Обмягчитель воды	1	10000	10000
Кассовый аппарат	1	3000	3000
Компьютер	1	18000	18000
Сплит система	1	12000	12000
Система ТВ	1	25000	25000
Кофейные чашки	44	10	440
Десертные тарелки	44	23	1012
Ложка кофейная	44	6	264
Ложка десертная	44	8	352
Санузел	2	52000	104000
Итого	372568

Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования будет составлять - 5% от стоимости оборудования, т.е.18525рублей.

Средний срок полезного использования данного оборудования Згода (З6 месяцев).

Сюда же стоит включить затраты на оформление кофейни-ПООООрублей. Норма амортизации по оборудованию при линейном методе начисления = (1: 36) *100%=2,78% в месяц и 32% в год.

Амортизационные отчисления составляют 0,0278* (372568+110000) = 13415 руб. в месяц и 160980руб в год.

Итого сумма постоянных издержек в год составляет: 160980+18525+648000+300800=1128305 руб.

2.6.2. Производственные мощности

Предприятие при имеющемся оборудовании и персонале может реализовывать в день 100 порций «капуччино» и 70 порций «экспрессо», 10 порций «кофе дня», 10 порций «Маккато»,10 порций «ред аи», 10 порций «кофе латте», Т.о. в год - 36000 кофе «капуччино», 25200 кофе «экспрессо»и по 3600 порций остальных видов. В год будет реализовываться 75600 чашечек кофе, что в квартал составляет 18900 чашек.

2.6.3 Сырье и материалы

Для производства продукции и оказания услуг были использованы следующие материалы:

Статья кондитерка представлена пироженными «Мини» в количестве 250 штук в 10 наименованиях продукции.

Итого сумма переменных издержек составит 1472424руб в год.

Таким образом, полная себестоимость реализуемой продукции = постоянные издержки + переменные издержки = 1128305+1472424=2600729руб. Средняя стоимость 1 чашки кофе = 35рублей.

Исходя из стратегии ценообразования средняя стоимость чашечки кофе

в кофейне «CoffeeHause» будет стоить 35-ь(35*150%) =90руб.

Планируемые показатели деятельности предприятия в год. Определим выручку от реализации продукции предприятия по следующей формуле: ВР = Ц х К,

где: Ц - цена реализации продукции, руб.; К - количество реализованной продукции, л. ВР = 6804000 (руб)

Валовая прибыль:

где: С - полная себестоимость реализованной продукции, руб.

ВП = 6804000-2600729 = 4203271 (руб.)

Тогда чистая прибыль,

ЧП = ВП - налог на прибыль

ЧП-4203271 -840654= 3362616 (руб.)

Рентабельность производства определим по формуле:

Р о = ЧП/Изжержки-х 100%

Тогда Р о = 3362616 \ 2600729 х 100% = 130%

Таблица 6 - Сводная таблица планируемых показателей деятельности в год

2.7. Организационный план

Кофейня «CoffeeHause» будет представлять собой общество с ограниченной ответственностью, вести свою деятельность на основании Гражданского кодекса РФ, принятого Государственной думой и одобренного Советом Федерации. Общество будет являться юридическим лицом и действовать на основе Устава, будет иметь собственное имущество, самостоятельный баланс.

Руководство деятельностью предприятия будет осуществлять директор.

Директор - является материально-ответственным лицом, он действует от имени предприятия, представляет его интересы во всех предприятиях различных форм собственности. По хозяйственной деятельности заключает договоры, открывает расчетный счет в банке, выдает доверенности.

Директор предприятия в соответствии с трудовым законодательством издает приказы и распоряжения, осуществляет прием и увольнение граждан, привлекаемых к участию в трудовой деятельности, применяет к ним поощрения и взыскания. Образование высшее, опыт работы на руководящей должности от 3-х лет.

Бухгалтер осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств. Он является материально-ответственным лицом, следит за работой и правильным ведением документации. Бухгалтер должен организовать и осуществлять бухгалтерский учет, проверять достоверность получаемой информации, контролировать соблюдение законности при расходовании денежных и материальных ресурсов. Осуществляет учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных средств и своевременное отражение на соответствующих бухгалтерских счетах операций, связанных с их движением, а также учет издержек производства и обращения, исполнение

смет расходов. Образование высшее, знание навыков бухгалтерского учета в торговле. Опыт работы от 2-х лет.

Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система оплаты труда будет построена на основе должностных окладов и зависеть от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Таблица 7 - Численность персонала

Ставка ЕСН составляет 26%, таким образом в месяц на социальные нужды перечисляется: 82000*0,26=21320. Ежемесячные отчисления на заработную плату составляют: 82000+21320=103320руб. и в год составит 1239840руб.

График работы с 10.00 до 22.00

2.8. Финансовый план

Финансовый план построен на основе прогноза плана маркетинга и исходит из возможностей производственного плана.

По итогам расчетов проект рентабелен и срок его окупаемости = Необходимые капитальные вложения / ЧП

Срок окупаемости проекта =1128305/3362616 = 0,4

В проекте предполагается использование собственных средств в размере 1500 тыс. руб. без привлечения заемный средств.

План доходов и расходов рассчитан по месяцам первого года деятельности, кварталам второго, полугодиям третьего года, он отражает устойчивую прибыль.

Таблица 8 - Финансовый план на 2011 год

Денежные потоки, тыс. руб	2011 год
Январь	Февраль	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Поступления:
Собственные средства	1500
Заёмные средства	0
Выручка от реализации	0	567	567	567	567	567	567	567	567	567	567	567
Всего:	1500	567	567	567	567	567	567	567	567	567	567	567
Платежи:
Сальдо:	808,7	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3	248,3
Сальдо с накоплением:	808,7	1057	1305,3	1553,6	1801,9	2050,2	2298,5	2546,8	2795,1	3043,4	3291,7	3540

Таблица 9 - Движение денежных средств на 2012-2013 года

Денежные потоки, тыс. руб.	2012 год				2013 год
I	II	III	IV	I	II
ПОСТУПЛЕНИЯ:
Собственные средства
Заёмные средства
Выручка от реал.	1701	1701	1701	1701	3402	3402
Всего:	1701	1701	1701	1701	3402	3402
ПЛАТЕЖИ:
Расчёты с поставщиками оборудования
Ежегодно возобновляемые постоянные издержки, в т. ч.
Заработная плата с налогами	310,2	310,2	310,2	310,2	620,4	620,4
Аренда	162	162	162	162	216	216
Реклама	75,3	75,3	75,3	75,3	150,6	301,2
Расчеты с поставщиком кофе	199,5	199,5	199,5	199,5	399	798
Расчеты с поставщиком молока	40,5	40,5	40,5	40,5	81	162
Расчеты с поставщиком сахара	12,6	12,6	12,6	12,6	25,2	50,4
Расчеты с поставщиком кондитерских изделий	108	108	108	108	216	432
Амортизация	40,5	40,5	40,5	40,5	81	162
Прочие расходы	15	15	15	15	30	60
Всего:	963,60	963,60	963,60	963,60	1819,20	2802,00
САЛЬДО:	737,40	737,40	737,40	737,40	1582,80	600,00
САЛЬДО С НАКОПЛЕНИЕМ:	4277,40	5014,80	5752, 20	6489,60	8072,40	8672,40

3. ОЦЕНКА РИСКОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БИЗНЕСА

3.1. Предпринимательский риск как экономическая категория

Осуществление предпринимательской деятельности всегда связано с неопределенностью ситуации и изменчивости экономической среды, что, в свою очередь, влияет на получение ожидаемого конечного результата. Согласно основному принципу деятельности коммерческой организации (производственного предприятия, коммерческого банка, торговой фирмы и других) - стремление к получению как можно большей прибыли ограничивается возможностью понести убытки. Отсюда появляется понятие риска. Итак, осуществление предпринимательства в его любом виде связано с риском, который принято называть экономическим, или предпринимательским.

Понятие «экономический риск» имеет абстрактную природу, поскольку он не существует в природе объективно, т.е. независимо от человеческого сознания, тем не менее, его суть интуитивно понятна каждому человеку, имеющему хоть какой-то опыт в экономической жизни общества. В частности, роль риска в экономической жизни общества определяется тем, что люди, имеющие негативный опыт хозяйственной деятельности в прошлом, стараются избегать подобных ситуаций в будущем. С развитием товарно-денежных отношений влияние риска распространилось и на финансовую сферу экономической жизни общества. Так, и вкладчики, потерявшие свои сбережения в связи с банкротством банка, и банкиры, имеющие неудачный опыт инвестирования своих ресурсов, предпринимают действия, направленные на снижение вероятности наступления потерь в будущем. Таким образом, риск имеет непосредственное отношение к экономической жизни общества, а, следовательно, имеются все основания утверждать, что риск - категория подитэкономическая.

В настоящее время проблемы объективной оценки и методов снижения риска являются достаточно хорошо разработанными как зарубежными, так и отечественными учеными. Тем не менее, именно здесь имеются нереализованные возможности решения основной политэкономической проблемы. Это обусловлено, прежде всего, тем, что риск, безусловно, учитывается сознанием каждого участника экономических процессов в обществе. Кроме того, непосредственно субъективной оценкой ситуации риска в целом определяется поведением каждого участника: определяется степень экономической активности, решается вопрос о предпочтениях и др. Все это обуславливает необходимость тщательного рассмотрения экономической наукой вопроса об особенностях субъективного восприятия риска.

Специфика экономического аспекта риска связана с тем, что риск отождествляется с возможным материальным ущербом, связанным с реализацией выбранного хозяйственного, организационного, технического решения, с форс-мажорными обстоятельствами, обусловленными окружающей средой, с неблагоприятным изменением рыночных условий.

Экономическая наука считает официальными три различных между собой подхода к пониманию риска.

Во-первых, в массовом сознании риск предстает в виде возможной неудачи, опасности, материальных и других потерь, которые могут наступить в результате претворения в жизнь выбранного решения.

Во-вторых, риск понимается как «образ действий в неясной неопределенной обстановке» или как «ситуативная характеристика деятельности ее исхода и возможных неблагоприятных последствий в случаях неуспеха».

Третий подход к пониманию риска предлагается американским экономистом Френком Найтом. Он определяет риск как возможности положительного (шанс) и отрицательного (ущерб, убыток) отклонения в процессе деятельности от ожидаемых значений.

В самом общем смысле предпринимательский риск обусловлен возможностью отклонения полученного результата от запланированного, в связи с изменением множества факторов, воздействующих на предприятие изнутри и извне. Чем вернее расчеты, тем выше степень совпадения оценок и прогнозов с действительными данными. Позитивное отклонение означает шанс получить дополнительную, по сравнению с первоначальными расчетами, прибыль. Негативное отклонение означает шанс понести убытки. Каждому шансу получить прибыль противостоит возможность убытков. В этой ситуации и проявляется понятие риска.

Следовательно, более конкретно предпринимательский риск можно охарактеризовать как вероятность того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы ниже тех, на которые он рассчитывал при осуществлении выбранного какого-либо из альтернативных вариантов решения в условиях неопределенности, сопутствующей деятельности предприятия.

3.2. Основы управления и снижения предпринимательских рисков

По мере развития цивилизации, техники, технологий, с повышением роли человеческого фактора значение управления рисками значительно возрастает.

Для предпринимателя в равной мере важно управлять политическими, финансовыми технологическими, кадровыми рисками, обеспечивать противопожарную безопасность, действиями в условиях чрезвычайных ситуаций, экологическую защиту и др.

Управление рисками должно быть интегрировано в общеорганизационный процесс, должно иметь свою стратегию, тактику, оперативную реализацию. Важно не только осуществлять управление

рисками, но и периодически пересматривать мероприятия и средства такого управления.

Высокая эффективность расходования ресурсов при выполнении программы управления рисками может быть обеспечена только в рамках системного подхода.

Управление риском становится актуальным после обнаружения риск-проблемы. При этом должны использоваться результаты анализа и моделирования риска. По отношению к риску, как вероятной неудаче, возможны следующие управляющие действия: предупреждение, снижение, компенсация ущерба, поглощение.

Предупреждением (устранением) принято называть исключение источника риска в результате целенаправленных действий субъекта риска. В предупреждении риска также можно выделить два подхода: широкий и узкий. Снижением (контролем) риска называют снижение вероятности реализации источника риска в результате действия субъектов риска.

Снижение рисков может осуществляться различными методами, в том числе посредством применения таких известных методов, как диверсификации, секьюритизации, лимитирования:

диверсификация - распределение риска между несколькими, объектами, направлениями деятельности и др.;

секьюритизация - разделение операции кредитования на две части (разработки условий кредита и заключение договора; кредитование) с выполнением каждой из этих частей различными банками;

лимитирование - установление предельных размеров инвестиций, партий закупаемых товаров, выдаваемых кредитов и др.

Финансовым инжинирингом называют использование финансовых деривативов для управления рисками. Финансовые деривативы (производные инструменты) - это финансовые инструменты, в основе которых лежат другие, более простые финансовые инструменты.

За рубежом считается, что финансовый инжиниринг уже достаточно оформился как отдельная финансовая специальность. Вместе с тем, известные зарубежные исследования методов управления риском оставляют вне поля зрения такие важных направления, как использование специальных форм сделок (факторинг, аккредитив и др.), использование организационно-правовой формы для снижения риска субъекта рыночной деятельности и т.д. Это позволило выделить нефондовое страхование, включающее (в том числе) финансовый инжиниринг как самостоятельную научную и учебную дисциплину. При нефондовой форме страхования расходы на страхование включают в цену при первичном распределении цены.

Нефондовое страхование - это замкнутые отношения между участниками коммерческой сделки или проекта по уменьшению возможного ущерба за счет снижения уязвимости объектов риска посредством специально разработанных финансовых инструментов, видов сделок, исполнения ролей и др.

Фондовое страхование экономически более целесообразно, если меры по предупреждению и снижению риска недостаточно эффективны и(или) дороги.

Страхованием(фондовымстрахованием) называют

перераспределительные замкнутые отношения участников договора страхования в денежной форме по поводу компенсации ущерба.

Самострахование - принятие риска на себя, создание субъектом риска специального фонда для возмещения вероятного убытка. Поглощением риска называют принятие его без дополнительных мер предупреждения, снижения или страхования.

Необходимо делать принципиальное отличие между самострахованием и отказом от страхования без принятия каких бы то ни было мер (поглощением риска). Часто на поглощение риска идут, если крупное государственное или муниципальное предприятие имеет возможность включить большую часть убытков в текущие расходы.

Поглощение риска характерно для современной социально-экономической ситуации в России по причинам:

отсутствия финансовых ресурсов для страхования как у юридических, так и физических лиц;

относительной ненадежности части страховщиков в условиях политической нестабильности, инфляции, отсутствия доходных и надежных инвестиционных инструментов.

Указанные обстоятельства делают для предпринимателей управление риском особенно актуальным и должно рассматриваться на иерархических уровнях: государства и его подсистем (политической, социальной, региональной, отраслевой), финансово-промышленных групп и холдингов, предприятий, семьи и гражданина.

Процесс управления рисками включает целеполагание, маркетинг, менеджмент.

Риск-целеполагания при управлении рисками - процесс и результат выбора наилучшей цели в управлении риском с учетов располагаемых ресурсов и ограничений текущей социально- экономической, рыночной ситуации,

Риск-маркетинг - выбор методов и инструментов управления рисками при определенных целях управления с учетом реально существующих ограничений на использование конструктивных, технологических, организационных (охрана труда и техника безопасности), финансовых инструментов доступных для субъекта риска в конкретной ситуации.

Риск-менеджмент - поддержание баланса между ресурсами, людьми, целями в процессе достижения определенных риск-целей с использованием

найденных в процессе риск-маркетинга конструктивных, технологических, организационных (охрана труда и техника безопасности), финансовых инструментов.

Риск-менеджмент как и любой менеджмент, должен включать планирование, мотивацию, организацию и контроль.

Важно помнить, что управление рисками одновременно является как наукой, так и искусством. Чем более оригинальным является проект, тем выше роль искусства в управлении рисками. Поэтому эффективность управления рисками может быть повышена не только за счет применения научных методов, но и творческих удач субъекта риска.

В связи с усложнением условий производственно-хозяйственной деятельности, нарастающим многообразием источников и возможных последствий риска их необходимо рассматривать в системной связи с другими факторами и параметрами предпринимательской деятельности субъектов рынка.

Необходимость системного подхода связана и с ростом расходов на контроль и управление рисками на всех иерархических уровнях (государство, предприятие, индивидуум). Эти расходы снижают эффективность общественного производства, могут влиять на социально-экономическую ситуацию в стране.

3.3. Оценка рисков при открытии кофейни

Учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрим возможные риски, которые могут привести к потере части капитала фирмы, а так же к дополнительным расходам:

1. Снижению общего уровня покупательской способности вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию т.к. это зависит от многих факторов и

событий в стране. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.

2. Инфляция - всегда присутствует. В зависимости от её роста будем
повышать цены, но не более чем цены конкурентов. Сюда же можно отнести,
риски, связанные, с повышением курса доллара. Так как запчасти к
оборудованию имеют валютную оценку, то стоимость ремонта возрастает с
увеличением курса доллара (операционный валютный риск).

Расчет убытков по операционному валютному риску.

В плане ведения деятельности заложена средняя сумма ремонта 1 единицы техники. Так как стоимость деталей привязана к курсу доллара, то, следовательно, стоимость ремонта прямо пропорциональна росту курса валюты. Необходимо в плане заложить величину инфляции (1% в месяц) или выделить на ремонт сумму в долларах США. Операционный валютный риск в нашей стране может появляться не только каждый день, но даже несколько раз в день. Поэтому вероятность его появления оценим в 0,5. Предположим, что мы «заложили» в план сумму 1500 руб. + 1%, добавили на инфляцию и заложили рисковую «подушку» в 4% от величины суммы.

Тогда сумма средств, которыми мы рискуем, составит:

(1500 + (1500 / 100) х 1 + (1500 / 100) х 4)) х 0,5 = 787,50 руб.

Если инфляция будет больше нашего прогнозного уровня (например, 2%), то наше предприятие не понесет убытки, так как в модель заложена рисковая «подушка». Но если скачок инфляции будет намного больше прогнозного уровня, то убытки предприятия останутся непокрытыми.

В качестве меры предотвращения убытков, связанных с этим риском, можно посоветовать создать резервный фонд в долларах США.

3. Активизация старых конкурентов, появление новых, для этого
необходима будет корректировка методов продвижения, проведение
маркетинговых исследований, концентрация усилий, увеличение рекламы.

4. Низкая квалификация кадров - риск возможен и может привести к
увеличению аварий и брака, к снижению ритмичности и объемов
производства. Он нейтрализуется тщательным отбором кадров,
производимым учредителями.

5. Рост цен на сырье - нейтрализуется предварительными закупками
ресурсов на годовую программу, что позволяет уменьшить расходы на
закупку сырья.

6. Риск, связанный с кражей оборудования (относится к
предпринимательскому риску).

7. Риск, связанный с выходом из строя оборудования
(предпринимательский риск).

Это может происходить из-за резкого колебания напряжения в электросети, несоблюдения норм эксплуатации оборудования, износа оборудования. Вероятность возникновения этого риска существенно уменьшится, если принять следующие меры:

вести работы с оборудованием через сетевой фильтр, стабилизирующий напряжение;

Ознакомить работников предприятия с нормами эксплуатации
оборудования;

Своевременно производить осмотр оборудования и заменять
износившиеся детали.

Своевременное выявление рисков предприятия позволит существенно уменьшить сумму понесенного ущерба. Для примера только предотвращение внутренних техногенных рисков и операционного валютного риска позволит сэкономить 2149,4 руб. + 787,50= 2936,90 руб. Риски могут накладываться друг на друга, из одних могут выходить другие. Через некоторое время, как правило, на предприятии образуются новые риски.

8. Отказ заказчика от оплаты продукции (относится к коммерческому риску). На практике это происходит редко. Иногда возникают ситуации отсрочки оплаты заказа.

Дадим оценку так же уровню и видам угроз:

1. Существенное повышение арендной платы со стороны
администрации (предпринимательский риск).

2. Ухудшение жизненного уровня населения, которое отразится на всех
видах предпринимательской деятельности, в том числе, и на кофейной. Это
приведет к снижению спроса на кофе (коммерческий риск).

3. Внутренние техногенные угрозы, к которым можно отнести пожары
и аварии от неправильного обращения с электроприборами (кофеварки),
несоблюдение их технического режима, возгорание проводки и т.д.
(предпринимательский риск).

Следует отметить, что по законодательству РФ предприниматель несет ответственность перед заказчиком независимо от того, был совершен ущерб по его вине или по вине третьих лиц или обстоятельств.

Статистика показывает, что внутренние техногенные риски (пожары и аварии от неправильного обращения с электроприборами) возникают в среднем 2 раза в год. Тогда ущерб от их возникновения определяется как произведение стоимости имущества (С), находящегося в зоне бедствия, на фактор ущерба (У). Не считая стоимости ремонта офиса, в месяц риск составит: 1 / 12 х 1790 = 149,16 долл., или приблизительно 4298,98 руб. Если офис будет оборудован системой противопожарной безопасности (тепловыми датчиками и т.д.), то вероятность возникновения пожара составит 1 раз в два года. Тогда сумма сэкономленных средств от принятия мер противопожарной безопасности составит: 149,16 - 0,5 / 12 х 1790 = 74,58 долл., или 2149,4 руб.

4. Угроза отключения электроэнергии, что особенно актуально для
маленького города в зимнее время. В этом случае опять появляется риск,
связанный с невыполнением заказа в срок (предпринимательский риск).

Предпринимательский риск, связанный с отключением электроэнергии. Вероятность его возникновения существенно увеличивается в зимнее время, когда возрастает нагрузка в электрической цепи. В данном случае срывается весь план работ, что ведет к незавершению работы в срок. Можно посоветовать не указывать в заявке на выполнение швейных работ никаких штрафных санкций, которые только увеличат убытки. Например, некоторые крупные медицинские учреждения имеют на этот случай собственные мини-генераторы по выработке электроэнергии.

5. Социальные внутренние угрозы, к которым относят забастовки,
связанные с неправильным распределением материальных средств от
выполненных заказов.

6. Угроза, связанная с конкуренцией. Такое возможно, если
конкурирующее предприятие откроется в более удобном для жителей месте
(например, в центре города), будет иметь персонал с более высокой
квалификацией, лучшее оборудование (или более новое) и более низкие
цены.

7. Внутренняя угроза физического характера, а именно: большое
количество одновременно работающей швейной техники создает высокий
уровень шума, что ведет к ухудшению здоровья работающего персонала
(экологический риск).

Риски приведены на рис. 1.

Риски, которые не вошли в данную модель предприятия:

1. Инвестиционные риски, так как предприятие не ведет
инвестиционную политику.

2. Кредитные риски, так как предприятие не занимается
кредитованием. В некоторые моменты необходимые денежные средства на

закупку сырья берутся из кассы предприятия, либо это личные средства директора, который занимается административными функциями.

1. Рно^ связанаiai< зьэгадом

Нмвкевпе спроса на тшш

Эшегачесш?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, управление рисками - это одна из составляющих общеорганизационного процесса производства, поэтому оно должно быть интегрировано в этот процесс, должно иметь свою стратегию, тактику, оперативную реализацию. При этом важно не только осуществлять управление рисками, но и периодически пересматривать мероприятия и средства такого управления.

Высокая эффективность расходования ресурсов при выполнении программы управления рисками может быть обеспечена только в рамках системного подхода. Этот подход в риск-менеджменте является самым распространённым.

Одной из важной составляющих системы управления рисками является управление финансовыми рисками, с которыми сталкивается всякое производство в ходе своей деятельности. При этом важным моментом является ограниченность в финансовых ресурсах. Однако существует страхование от финансовых рисков, которое довольно распространено в развитых странах.

Для предприятия в равной мере важно управлять политическими, финансовыми технологическими, кадровыми рисками, обеспечивать противопожарную безопасность, управлять действиями в условиях чрезвычайных ситуаций, экологическую защиту и др.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. М.: Финансы и статистика, 2007.

Балабанов И.Т. Риск-Менеджмент. М.: Финансы и статистика, 2006.

Батракова Л.Г. Экономический анализ деятельности коммерческого банка. М: «Логос», 2008.

Бланк И.А. Основы финансового менеджмента. Киев: Ника-Центр, 2004. Т. I.

Дубров A.M. Моделирование рисковых ситуаций в экономике и бизнесе. М.: Финансы и статистика, 2006.

Кадинская О.А. Управление финансовыми рисками. М.: Изд-во АО «Консалтбанкир», 2006.

Предпринимательство, бизнес, риск // Рыночная экономика: Учеб. М., Б. Райзберг, 2003.

Романов В. Понятие рисков и их классификация как основной элемент теории рисков // Инвестиции в России. 2006. № 12.

Финансовый менеджмент: теория и практика / Под ред. Е.С. Стояновой. М.: Перспектива, 2007.

Хохлов Н.В. Управление риском: Учеб. пособие для вузов. М.: ЮНИТИ- ДАНА, 2005.