* В расчетах используются средние данные по России

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста.

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других.

Сегментация рынка общественного питания

На сегодняшний день в различных источниках можно встретить массу вариантов сегментации рынка общественного питания. В данной статье мы предлагаем собственный вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, о которых говорилось в Разделе 1 (в зависимости от доминирующего формата):

Питание

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Досуг

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Смешанные

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

Готовые идеи для вашего бизнеса

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов

38 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 21995 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

По прогнозам, совокупный объем производства тарных картонов в России в 2017 году составит 3 976 тыс. тонн, что на 5,6% больше, чем в 2016 году.

В отношении печатной продукции, как книжной, так и периодических изданий, прогноз однозначно негативный. При незначительном росте цен объем потребления будет существенно снижаться. Роста можно ожидать...

На сегодняшний день сельское хозяйство в России является одним из наиболее перспективных объектов инвестирования. Инфраструктура сельского хозяйства – производство кормов, премиксов, удобрений – также...

Производство спецодежды является отраслью, привлекательной для частных инвестиций, в том числе и для малого и среднего бизнеса.

Значимыми для отрасли ИТ в России стали законодательные ограничения по закупкам зарубежного программного обеспечения. На этом фоне западные вендоры стали использовать политику демпинга, что также внес...

Введение.

1. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

1.1 Цель и задачи анализа показателей деятельности предприятии предприятий общественного питания.

1.2 Основные направления анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

2. Анализ основных показателей.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания

2.2 Анализ показателей по труду.

2.3 Анализ доходов предприятий торговли и питания.

3. Анализ финансовых результатов деятельности предприятий общественного питания.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи. Отсюда издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их абсолютного и относительного сокращения. По данным проведенных исследований примерно 50% от всех расходов предприятий общественного питания занимают издержки производства; более 30% - расходы по организации потребления пищи и до 20% - издержки реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения. Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)», утвержденными Министерством финансов, Министерством экономики и Министерством статистики и анализа Республики Беларусь.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к валовому (общему) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте. Уровень издержек производства и обращения, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, должен рассчитываться с точностью до 0,001 % к товарообороту.

Основная задача анализа издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения; выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводят в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических данных с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляют собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнению плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Следовательно, анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением товарооборота, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Отношение размера снижения или повышения уровня расходов к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятий общественного питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый период), если последний принять за 100%.

Каждое предприятие для выполнения своих функций располагает определенным по количеству и составу контингентом работников, составляющим персонал данного предприятия. Правильный подбор, расстановка, организация труда, наиболее эффективное использование рабочего времени этого персонала необходимы для обеспечения бесперебойного и высококачественного выполнения предприятием своих функций.

Вместе с этим важнейшее значение с точки зрения анализа хозяйственной деятельности имеют показатели оплаты труда. В этом плане основными задачами анализа труда является определение размера фонда оплаты труда, его состава и структуры, изучение его уровня, динамики и факторов роста. Кроме этого задачей социально-экономической статистики является изучение дифференциации оплаты труда как одного из элементов, влияющих на дифференциацию доходов населения.

С этой точки зрения изучение статистических показателей оплаты труда имеет важное как практическое, так и теоретическое значение. С одной стороны такое изучение позволяет проанализировать наличие и движение определенной части финансовых средств предприятия - фондов, связанных с различными выплатами работникам. Анализ расходования этих средств в значительной степени помогает эффективно организовать работу предприятия. С другой стороны, с помощью показателей оплаты труда можно проследить разделение населения на различные группы в зависимости от их доходов, что в конечном счете определяет покупательную способность населения, влияющую на доходы всего государства, а также сказывается на настроениях потребителей той или иной группы потребителей, связанных с оплатой их труда.

Необходимо помнить, что фонд заработной платы является основном отправной точкой для расходования средств предприятия, так как многие отчисления в бюджетные и внебюджетные фонды государства рассчитываются именно исходя из величины фонда заработной платы. Кроме того, предприятие определяет саму возможность и направления расходования прибыли, после всех расчетов с работниками своего предприятия, а также исходя из их интересов.

Оплата труда на предприятии может во многом зависит от форм и систем оплаты труда, которые применяются на предприятии. Форма оплаты труда это размер оплаты труда для каждого работника по заранее установленным правилам, порядку, расценкам. Система оплаты труда - это способ установления соотношения между мерой труда и размером оплаты. Каково будет это соотношение, такая и будет организация оплаты труда на предприятии.

По сравнению с прошлым периодом, когда почти на всех предприятиях была установлена единая система и форма оплаты труда, сейчас для предприятий встал большой выбор перед использованием различных форм и систем, а следовательно и всей организации оплаты труда.

Однако для того, чтобы правильно организовать систему оплаты труда, анализировать и прогнозировать ее применение и развитие, необходимо знать и уметь использовать различные методы оценки, и систему показателей по которым оценивается изучаемый объект.

Источником оплаты труда на предприятии является фонд потребления. При этом заработную плату составляет только часть этого фонда, которая поступает в распоряжение работников предприятия пропорционально количеству и качеству затраченного ими труда. Фонд распределения имеет форму заработной платы, премий и выплат из фонда материальных поощрений, создаваемого за счет прибыли.

Фонд оплаты труда является элементом дохода предприятия. Этот фонд может формироваться двумя основными способами. Во-первых, фонд заработной платы образовывается по нормативу к чистой продукции или другим измерителям продукции, а фонд материального поощрения образуется по нормативу из остаточной прибыли, т.е. на предприятии существует два различных фонда, средства которых расходуются и учитываются отдельно.

Однако, как показывает современная практика, коммерческие предприятия прибегают к формированию единого фонда оплаты труда, который образуется как остаток дохода предприятия после образования из него фондов целевого назначения (развития предприятия, социального назначения и иных фондов), определяемых по нормативу к доходу.

Поскольку в большинстве случаев фонд оплаты труда существует как единый фонд заработной платы и материального поощрения, то существую только различия в назначении названных средств. Заработная плата включает в себя средства, начисленные за выполненную работу, а также оплата неотработанного времени в соответствии с трудовым законодательством (оплата очередных отпусков, оплата времени по болезни, по уходу за ребенком и т.д.), а средства материального поощрения расходуется на выплату премий, вознаграждений, иные формы поощрения за труд и на материальную помощь.

Для анализа данных об оплате труда фонд заработной платы работников предприятия подразделяется на фонд часовой, дневной и полный (месячный, годовой).

Фонд часовой заработной платы - это заработная плата, начисленная рабочим за фактически отработанные часы по установленной расценке работы. Этот фонд соотносится с фактически отработанным временем, и поэтому никакие выплаты за неотработанное время в него не входят. Оплата за сверхурочно отработанное время включается в часовой фонд без доплат за сверхурочность.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

курсовая работа , добавлен 23.12.2014


Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.

контрольная работа , добавлен 09.03.2016


Особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания. Анализ факторов влияющих на технологию сервиса в кафе фаст-фуд. Особенности и формат меню. Характеристика концепции дизайна предприятия. Составление прейскуранта блюд и различных видов меню.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

курсовая работа , добавлен 27.12.2009


Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат , добавлен 12.07.2011


Анализ потребительского рынка, конкурентной среды, организационной структуры и трудовых ресурсов кафе "Бур-бурыч". Показатели финансово-экономической деятельности. Назначение и принципы составления меню. Организация обслуживания клиентов на фуд-корте.

курсовая работа , добавлен 09.10.2010

Франчайзинг как стратегия развития

2015 год оказался одним из сложнейших периодов для российского рынка общественного питания. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому.

По итогам года ключевой индикатор рынка, а именно оборот общественного питания, впервые с 2009 года показал отрицательный прирост на уровне 5,5%. Таким образом, 2015 год оказался кризисным для российского ресторанного рынка.

В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда – все это является болезненным эффектом от эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых ресторанами casual dining. Потеря лояльных посетителей стала неизбежным результатом скопившихся проблем. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита.

О перетоке посетителей говорят и сами рестораторы. Генеральный директор компании «Фуд-Мастер» , Илья Серов , поделился своими наблюдениями с РБК.research . По словам эксперта, причинами падения выручки для суши-баров «Рыба. Рис» и трактиров «Печки-Лавочки» оказались экономические санкции (удорожание и отсутствие ингредиентов), а также экономия и переход в другие рестораны, в том числе и в рестораны быстрого обслуживания «Вилка-Ложка» . Выручка последней, в отличие от других проектов УК «Фудмастер» , в 2015 году показала положительную динамику по сравнению с предыдущим периодом.

Ирина Литвиненко , руководитель отдела франчайзинга сети «Суши Wok» , также отметила приток клиентов из более дорогих сегментов. По ее словам, многие из тех, кто привык регулярно заказывать роллы, пользуясь службами доставки, старались снизить расходы, выбирая более доступные варианты, что позволяло им не отказываться от привычки ресторанного питания.

Отрицательную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания, кроме фастфуда. Последний, благодаря перетоку посетителей из других форматов, сумел показать положительную динамику развития. Рост оборота фастфуд-сегмента в 2015 году составил 5,2% в реальном выражении. Отметим, что объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания РБК.research оценивается в 198 млрд руб.

Довольно устойчивым в кризис оказался и сегмент ресторанов высокого ценового сегмента, оборот которого упал лишь на 0,2%. Подобная стойкость fine dining ресторанов объясняется высоким доходом их посетителей, на которых меньше сказываются экономические перипетии 2015 года.

Число пострадавших рынков в кризис дополнили столовые и стрит-фуд-заведения. Посетители последних стали менее спонтанно совершать покупки, предпочитая уличному общепиту поход в фастфуд-рестораны или питание дома. Наиболее сильно здесь пострадали несетевые стрит-фуд-заведения. В целом оборот уличного общепита по итогам 2015 года упал на 5,5%, составив 69,7 млрд руб. Повышение цен затронуло и сегмент столовых, обострив конкуренцию на рынке. Основные причины сокращения продаж в столовых и буфетах связаны с двумя трендами, негативно влияющими на этот сегмент общественного питания. Первое обусловлено ростом количества демократичных ресторанов, предлагающих по довольно привлекательным ценам различные комбоменю и бизнес-ланчи. Обилие торговых центров, ежегодно открывающихся в стране, также предоставляет россиянам огромный выбор фастфуд-заведений. Высокий уровень качества еды и недорогие цены на блюда ежегодно сокращают пул посетителей столовых. Наряду с этим часть россиян отказывается от столовых, предпочитая в свой обеденный перерыв еду, приготовленную дома. Стремление питаться правильно, а также экономия, служат основными мотиваторами подобного поведения. Отметим, что оборот сегмента столовых за 2015 год снизился на 6,8%, составив 221,2 млрд руб. Рынок кофеен и кафе-кондитерских также не избежал кризиса. В 2015 году оборот сегмента снизился на 3,8%, составив 225,6 млрд руб.

Наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита продолжает формировать тренд по демократизации российского ресторанного рынка. С 2013 по 2015 года доля столовых, стрит- и фастфуд-ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет. Если в 2013 году она составляла 33,5%, то в 2015 году данный показатель составил 37,6%. Таким образом, спрос на фастфуд и падение ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру российского общепита.

Наряду с демократизацией рынка происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов. Хотя реалии 2015 года и для них оказались довольно серьезным испытанием. К такому выводу пришло агентство РБК.research в мае 2016 года, проведя всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включая рестораны, кафе, бары, фастфуд, кофейни, уличные киоски (стрит-фуд) и суши-магазины). Комплексное исследование позволило достоверно оценить динамику развития действующих ресторанных проектов. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Таким образом, сложившаяся в 2015 году социально-экономическая ситуация привела к падению темпов экспансии сетевых игроков. Однако последние более стойко перенесли сложности 2015 года по сравнению с одиночными ресторанными проектами.

По оценкам РБК.research , в России число ресторанов, кафе и баров в прошлом году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло число открытий новых ресторанов. Однако, как было отмечено выше, сетевые ресторанные проекты и в условиях 2015 года продолжают демонстрировать положительную динамку развития на уровне 3,3%.

Как и в прошлом году, в сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. С мая 2015 года по май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания. Драйвером развития фастфуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сег-мента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы. Слабым же звеном оте-чественной индустрии общепита выступают рестораны среднего ценового сегмента. За год количество сетевых ресторанов формата casual dining сократилось на 255 заведений.

Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного питания могла быть куда более сложной. По оценкам агентства, в 2015 году падение рынка должно было достичь 6,3%, однако реалии оказались чуть более оптимистичными – оборот общепита упал только на 5,5%.

Поддержку отрасли оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. Согласно данным Росстата и Ростуризма, количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу в 2015 году, составило 34,4 млн. Для сравнения в 2013 и 2014 годах число туристических поездок было на уровне соответственно 54,1 и 45,9 млн. На фоне снижения интереса россиян к отдыху за рубежом, значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. По данным Ростуризма, лишь за 2015 год в Краснодарском крае и Крыму отдохнули соответственно 14 и 4,9 млн россиян.

В текущем году спрос на внутренний туризм не только не снизится, но и вырастет на 3,5 млн. Этому будет способствовать сокращение авиасообщения с Египтом. О возросшем интересе к отдыху в России говорит и стремительный рост внутренних авиаперевозок. Согласно данным Минтранса, с января по май 2016 года на внутренних направлениях российские авиакомпании обслужили на 11% больше пассажиров, чем годом ранее. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние на состояние рынка общественного питания в России и в 2016 году. Однако по итогам текущего года не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.

Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Оператором системы, отвечающим за ее работу, является Федеральная Служба по Регулированию Алкогольного Рынка (ФС РАР). Согласно приказу ведомства «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а в части розничной продажи – с 01.07.2016».

По словам Мераба Бен-Эл (Елашвили) , президента «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» , оснащение точек оборудованием для учета оборота алкогольной продукции обошлось ресторанному холдингу в сумму порядка 300 тыс рублей, а ежегодная поддержка ПО составляет такую же сумму, не считая затрат на обучение персонала.

С учетом сложившихся реалий, по прогнозам РБК.research , в 2016 году падение рынка может достичь 3,7%, при этом оборот общественного питания составит 1 252,6 млрд руб. Несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспек-тивным. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит об его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%.

В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50-80 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200-300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях 2015 года продолжают демонстрировать положительную динамику развития.

Впрочем отечественному общепиту есть чем ответить. По мнению аналитиков РБК.research, российский ресторанный рынок в среднесрочной перспективе, при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, грозится вновь демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8%. Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». Однако подобной положительной динамики не стоит ожидать в ближайшие 2 года. Хотя, по мнению аналитиков РБК.research, в 2017 году российский рынок общепита начнет постепенно отыгрывать потери, но полное восстановление рынка произойдет лишь в 2018 году.

Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания

Рационализация россиян и экономия на досуге

В 2015 году доходы россиян сократились на 4%. Наряду с этим выросли цены не только на блюда в ресторанах и кафе, но и на товары первой необходимости. В этой ситуации население начало экономить, более взвешенно подходя даже к выбору основных товаров и услуг. Преобладание рационального подхода к тратам сразу же ударило по сфере досуга.

Россияне все чаще стали выбирать бесплатные или недорогие формы развлечений и отдыха. Прогулки на свежем воздухе, посиделки дома за телевизором или за чтением книг стали неотъемлемым результатом сложившейся экономической ситуации.

К настоящему времени эти тенденции сохранились, что демонстрируют результаты социологического опроса, проведенного РБК.research в мае 2016 года. Как и годом ранее, 80% респондентов отмечают, что на досуге предпочитают гулять на свежем воздухе. Несколько больше, чем для половины респондентов, по-прежнему приемлемо оставаться дома в свободное время. В 2016 году об этом свидетельствуют ответы 56,2% опрошенных.

Когда россияне готовы на затратный отдых, они, как и до кризиса, выбирают кино и шопинг. Однако если в 2013 году совершать покупки предпочитали 61,2% опрошенных, то в 2016 году к этому готовы только 47,6% россиян. О своем желании ходить в кино в свободное время респонденты также говорят реже по сравнению с 2013 годом: 51% опрошенных в 2016 году против 60% три года назад.
Несмотря на то, что в связи с текущими экономическими и социальными процессами ресторанный рынок находится на сложном этапе развития, посещение ресторанов и кафе по-прежнему занимает третью строчку в рейтинге наиболее популярных платных форм проведения отдыха, с небольшим отставанием уступая шопингу и кино. О приоритетности посещения ресторанных заведений свидетельствуют ответы 40,8% респондентов, что незначительно расходится с данными за 2015 год.

Погоня за скидками и желание экономить на ресторанах

Снижение посещаемости сетей общественного питания ставит их операторов перед необходимостью пересмотра маркетинговой стратегии. Одним из ее компонентов в условиях кризиса становятся программы лояльности и скидки. Как отмечает Зограб Зограбян , заместитель генерального директора корпорации Grand Food : «В нынешнюю эпоху можно только ценой привлечь народ, что мы и постоянно делаем, вводя специальные предложения по выгодным ценам». Генеральный директор компании «Воккер» Антон Красулин отмечает аспект не столько вовлечения, сколько удержания клиента, на который должны работать скидки: «Во всех ТЦ мы постоянно проводим различные дисконтные акции, стимулирующие траффик и работаем над возвращаемостью гостей» . Механизмы вовлечения могут быть различными, как символическими, так и вполне прагматически ориентированными. Елена Кригер , глава представительства Tea Funny по Сибири и Дальнему Востоку, считает, что акции должны провоцировать посетителя «прийти снова, например, за подарочной чашкой кофе или сувениром» . Тогда как генеральный директор Maison Dellos Наталья Милеенкова рассказывает о введении абонементов в сети ресторанов «МУ-МУ» : «Наиболее успешными были абонементы на кофе (при покупке за 99 руб. абонемента гость в течение месяца мог пить любой кофе без ограничений), абонементы на обед (при покупке сразу 5 или 10 комплексных предложений бизнес-ланча, скидка составляла до 30%)» . Таким образом рестораторы пробуют разные способы привлечения клиентов, как правило, пытаясь сделать скидки максимально эффективными для себя.

Эти шаги отвечают желаниям потребителя. Как показывают данные опроса, проведенного РБК.research в мае 2016 года, абсолютное большинство, около 86% респондентов, отмечают рост цен на блюда и напитки в хорошо знакомых им ресторанах. При этом существенная доля опрошенных – 35% – признаются в том, что цены выросли значительно. Судя по этим ответам, в 2016 году воспроизводится ситуация 2015 года.
Особенно существенным повышение цен стало для молодежи в возрасте от 18 до 24 лет. Это неудивительно, поскольку представители именно этой возрастной группы чаще всего (в сравнении с прочими) посещают сети общественного питания и располагают, как правило, невысоким уровнем среднемесячного дохода.
Наиболее часто о несильном повышении цен говорят респонденты в Санкт-Петербурге. Существенным повышение цен оказалось для жителей Москвы и Московской области. В целом, подавляющее число респондентов по всем регионам и всех возрастов утверждают о том, что цены в сетях общественного питания выросли.
Для опрошенных со среднемесячным доходом ниже 20 тысяч рублей повышение цен оказалось наиболее существенным. Между тем именно в этой категории большая доля респондентов затруднилась ответить, заметили ли они повышение цен или нет. Возможно, это те респонденты, кто ввиду небольшого дохода нечасто посещал сети общественного питания еще до кризиса на ресторанном рынке.
_______________________________________

Обзор сделан путем комплексного анализа данных 500 крупнейших сетевых операторов, мнений ведущих экспертов рынка, а также изучения потребительского поведения российских посетителей заведений общепита. Всего в исследовании проанализированы более чем 15 900 сетевых ресторанов различного формата.

Введение.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

1. Цель и задачи анализа показателей деятельности предприятии предприятий общественного питания.

   Основные направления анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Анализ основных показателей.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания

2.2 Анализ показателей по труду.

2.3 Анализ доходов предприятий торговли и питания.

3. Анализ финансовых результатов деятельности предприятий общественного питания.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи. Отсюда издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их абсолютного и относительного сокращения. По данным проведенных исследований примерно 50% от всех расходов предприятий общественного питания занимают издержки производства; более 30% - расходы по организации потребления пищи и до 20% - издержки реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения. Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)», утвержденными Министерством финансов, Министерством экономики и Министерством статистики и анализа Республики Беларусь.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к валовому (общему) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте. Уровень издержек производства и обращения, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, должен рассчитываться с точностью до 0,001 % к товарообороту.

Основная задача анализа издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения; выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводят в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических данных с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляют собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнению плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Следовательно, анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением товарооборота, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Отношение размера снижения или повышения уровня расходов к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятий общественного питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый период), если последний принять за 100%.

Каждое предприятие для выполнения своих функций располагает определенным по количеству и составу контингентом работников, составляющим персонал данного предприятия. Правильный подбор, расстановка, организация труда, наиболее эффективное использование рабочего времени этого персонала необходимы для обеспечения бесперебойного и высококачественного выполнения предприятием своих функций.

Вместе с этим важнейшее значение с точки зрения анализа хозяйственной деятельности имеют показатели оплаты труда. В этом плане основными задачами анализа труда является определение размера фонда оплаты труда, его состава и структуры, изучение его уровня, динамики и факторов роста. Кроме этого задачей социально-экономической статистики является изучение дифференциации оплаты труда как одного из элементов, влияющих на дифференциацию доходов населения.

С этой точки зрения изучение статистических показателей оплаты труда имеет важное как практическое, так и теоретическое значение. С одной стороны такое изучение позволяет проанализировать наличие и движение определенной части финансовых средств предприятия - фондов, связанных с различными выплатами работникам. Анализ расходования этих средств в значительной степени помогает эффективно организовать работу предприятия. С другой стороны, с помощью показателей оплаты труда можно проследить разделение населения на различные группы в зависимости от их доходов, что в конечном счете определяет покупательную способность населения, влияющую на доходы всего государства, а также сказывается на настроениях потребителей той или иной группы потребителей, связанных с оплатой их труда.

Необходимо помнить, что фонд заработной платы является основном отправной точкой для расходования средств предприятия, так как многие отчисления в бюджетные и внебюджетные фонды государства рассчитываются именно исходя из величины фонда заработной платы. Кроме того, предприятие определяет саму возможность и направления расходования прибыли, после всех расчетов с работниками своего предприятия, а также исходя из их интересов.

Оплата труда на предприятии может во многом зависит от форм и систем оплаты труда, которые применяются на предприятии. Форма оплаты труда это размер оплаты труда для каждого работника по заранее установленным правилам, порядку, расценкам. Система оплаты труда - это способ установления соотношения между мерой труда и размером оплаты. Каково будет это соотношение, такая и будет организация оплаты труда на предприятии.

По сравнению с прошлым периодом, когда почти на всех предприятиях была установлена единая система и форма оплаты труда, сейчас для предприятий встал большой выбор перед использованием различных форм и систем, а следовательно и всей организации оплаты труда.

Однако для того, чтобы правильно организовать систему оплаты труда, анализировать и прогнозировать ее применение и развитие, необходимо знать и уметь использовать различные методы оценки, и систему показателей по которым оценивается изучаемый объект.

Источником оплаты труда на предприятии является фонд потребления. При этом заработную плату составляет только часть этого фонда, которая поступает в распоряжение работников предприятия пропорционально количеству и качеству затраченного ими труда. Фонд распределения имеет форму заработной платы, премий и выплат из фонда материальных поощрений, создаваемого за счет прибыли.

Фонд оплаты труда является элементом дохода предприятия. Этот фонд может формироваться двумя основными способами. Во-первых, фонд заработной платы образовывается по нормативу к чистой продукции или другим измерителям продукции, а фонд материального поощрения образуется по нормативу из остаточной прибыли, т.е. на предприятии существует два различных фонда, средства которых расходуются и учитываются отдельно.

Однако, как показывает современная практика, коммерческие предприятия прибегают к формированию единого фонда оплаты труда, который образуется как остаток дохода предприятия после образования из него фондов целевого назначения (развития предприятия, социального назначения и иных фондов), определяемых по нормативу к доходу.

Поскольку в большинстве случаев фонд оплаты труда существует как единый фонд заработной платы и материального поощрения, то существую только различия в назначении названных средств. Заработная плата включает в себя средства, начисленные за выполненную работу, а также оплата неотработанного времени в соответствии с трудовым законодательством (оплата очередных отпусков, оплата времени по болезни, по уходу за ребенком и т.д.), а средства материального поощрения расходуется на выплату премий, вознаграждений, иные формы поощрения за труд и на материальную помощь.

Для анализа данных об оплате труда фонд заработной платы работников предприятия подразделяется на фонд часовой, дневной и полный (месячный, годовой).

Фонд часовой заработной платы - это заработная плата, начисленная рабочим за фактически отработанные часы по установленной расценке работы. Этот фонд соотносится с фактически отработанным временем, и поэтому никакие выплаты за неотработанное время в него не входят. Оплата за сверхурочно отработанное время включается в часовой фонд без доплат за сверхурочность.

Фонд дневной заработной платы - это заработная плата, начисленная работникам за отработанные дни. В него входят часовой фонд и другие выплаты.

2.2 Анализ показателей по труду.

Показатели по труду используются непосредственно при анализе хозяйственной деятельности предприятий и планировании. Ряд показателей по труду используют для планирования решений мотивационного характера (показатели, связанные с оплатой труда).

Целью анализа трудовых показателей является определение основных направлений экономической работы по выявлению резервов экономии труда, заработной платы и возможностей дополнительного выпуска продукции, нового ассортимента изделий за счет роста производительности труда. При этом обычно анализируют такие показатели, как обеспеченность персоналом, квалификационный состав работающих, движение персонала, должностное движение персонала, использование рабочего времени, использование фонда заработной платы, производительность труда, трудоемкость продукции.

Анализ этих показателей сводится в основном к анализу отклонений значений фактических данных от плановых показателей. Он дает возможность руководителю определить направление дальнейшей деятельности в тех подразделениях предприятия, где произошло отклонение соответствующих показателей.

В условиях рынка меняются роль и место трудовых показателей, получают распространение новые показатели, для конкретных предприятий разрабатываются свои показатели, учитывающие особенности производственных циклов. В условиях рыночной экономики, когда нет существенного влияния государства на формирование заработной платы работников предприятий различных форм собственности, а особенно частных, для предпринимателей более важно знать, сколько было затрачено труда на производство одной единицы продукции. Кроме того, значение этого показатели в каждые периоды времени необходимо сравнивать со значением этого показателя у конкурентов. Таким образом, в современных условиях на первый план выходят не показатели, характеризующие численность персонала предприятия, фонд заработной платы, среднюю заработную плату и др., а показатель величины расходов на персонал, отнесенный к единице продукции.

Показатель, характеризующий расходы на персонал, является интегральным показателем, который включает в себя все расходы, связанные с функционированием человеческого капитала. К этим расходам относятся затраты на заработную плату, выплаты работодателя по различным видам социального страхования, расходы предприятия на социальные выплаты и льготы, на содержание социальной инфраструктуры, на обучение, переобучение и повышение квалификации персонала предприятия, на выплату дивидендов и покупку льготных акций. В странах с развитой рыночной экономикой базовые расходы (расходы на заработную плату) обычно составляют менее половины общих расходов на персонал.

Фонд месячной (квартальной, годовой) заработной платы (полный фонд заработной платы) - это заработная плата, начисленная за месяц (квартал, год). В него входят дневной фонд и другие выплаты. Этот фонд рассчитывается для всего персонала предприятия, т.е. по всем категориям и группам работников.

Несмотря на то, что расчеты фонда заработной платы существуют как по часовым, дневным и месячным временным промежуткам, большинство коммерческих предприятий на сегодня отказались от часового и дневного методов расчета фонда заработной платы в связи с неудобствами и неэффективностью таких расчетов и используют в основном метод расчета по месяцам.

Основным показателем оплаты труда в коммерческом предприятии является величина фонда заработной платы. Эта величина зависит от величины заработной платы одного работника и общим числом работников предприятия.