Добавлена: 18.09.2016

Аналитика

Поделится:

Под термином «фастфуд» подразумевается система быстрого питания. Заведения общественного питания данного типа в Москве особенно популярны. Связано это с ритмом жизни города: прием пищи в подобном месте занимает минимум времени. Фастфуд – одно из самых перспективных направлений бизнеса сегодня.

Объем рынка в денежном выражении

В соответствии с переписью 2012 года на территории Москвы официально зарегистрировано 12.3 млн. жителей. Помимо этого, ежедневно город посещают жители Подмосковья. Суммарное количество жителей пригорода составляет 7.3 млн. человек. Плотность населения Москвы равна 165 человек на 1 кв. км.

Euromonitor International представило статистику, согласно которой:

• каждый второй житель Москвы как минимум 2 раза в неделю употребляет фастфуд;
• величина среднего чека в заведении данного типа составляет 650 рублей.

На основании представленных выше данных можно рассчитать месячный объем рынка в денежном выражении:

(6.15 млн. человек × 650 рублей) × 8 посещений в месяц = 31 980 000 000 рублей

Таким же образом рассчитывается годовой оборот в данной сфере:

31 980 000 000 рублей × 12 месяцев = 383 760 000 000 рублей

Данные показатели являются действительными на 2016 год. По сравнению с 2014 и 2015 годами объем рынка фастфуда несколько вырос – на 2 – 3 %. Основной причиной этого является ориентированность потребителей на более дешевый сегмент заведений общепита. Это – следствие кризиса, снижения среднемесячного дохода жителей Москвы и Подмосковья. По данным Euromonitor International за 2015 год, на долю фастфуда приходится 53% объема рынка общественного питания.

Прибыль различных сетевых заведений быстрого питания распределена неравномерно. Решающим фактором прибыльности является расположение и известность компании. Например, «Теремок» (точки быстрого питания предпринимателя Михаила Гончарова) имеет оборот порядка 2.65 млрд. рублей.

Предложение на рынке

В справочнике предприятий города Москвы указано суммарное количество точек фастфуда, равное 2441. В данное количество входят сетевые заведения и представленные в единственном экземпляре. Рынок разделен между ними неравномерно. В Москве он представлен следующими заведениями:

• «McDonalds» — 150 шт.;
• «SubWay» — 110 шт.;
• «KFC» — 127 шт.;
• «Burger King» — 120 шт.;
• «Теремок» — 77 шт.;
• «Стардог» — 212 шт.;
• «Чайная Ложка» — 4 шт.;
• «Крошка Картошка» — 20 шт.;
• «Воккер» — 20 шт.

Обозначенные выше заведения являются наиболее распространенными на территории столицы. Рынок поделен между ними в соответствии с количеством точек продаж. Согласно официальным данным УК «Финам Менеджмент», сети быстрого питания – основные бенефициары всего сегмента рынка общественного питания (как в Москве, так и по всей России).

На долю фастфуда приходится не менее 35% всех продаж в сфере общественного питания. В момент экономического спада данное направление бизнеса испытывает наименьшее давление. Динамика цен положительная. По прогнозу на 2017 – 2018 год она сохранится в диапазоне 13-15%.

Спрос на рынке

Потребность в посещении заведений быстрого питания по многим причинам растет. Сетевые заведения реагируют на это открытием новых точек продаж. Наибольшим спросом пользуются блюда из куриного мяса, бургеры различных типов. Именно по этой причине ключевыми игроками на рынке остаются McDonald’s, KFC и Burger King.

Ещё в начале 2015 года количество ежедневных посещений ресторанов быстрого питания увеличилось на 7%. При этом величина рынка за аналогичный период уменьшилась на 5%. Данную информацию предоставил генеральный директор The NPD Group Russia. Ещё одной причиной возрастающего спроса стало открытие новых точек на волне кризиса. В Москве суммарное количество всех вновь открытых ресторанов составило 21% от прежнего показателя.

Благодаря использованию стандартных экономических решений сегменту фастфуда удалось сохранить лидирующие позиции на рынке. В 2016 году, по данным Euromonitor International, спрос вырос на 16%. Решающим фактором стало снижение цены на стандартные наборы обедов или сохранение прежней стоимости.

Генеральный директор YUM! Restaurants International – компании, занимающейся развитием сети ресторанов KFC на территории РФ, – заявил об увеличении прибыли за счет новых точек продаж. С каждым днем все большее количество клиентов, ранее предпочитавших обычные рестораны среднего ценового сегмента, стали посещать заведения типа фастфуд.

В то же время McDonald’s несколько сократил свою «экспансию» на территории Москвы и остальной страны. Burger King свои планы не афиширует. Но из официальных источников известно о расширении сети. Основным продуктом, реализуемым в большой двойке заведений фастфуд (McDonald’s и KFC), является куриное мясо. Например, в KFC оно присутствует в 97% всего ассортимента блюд. Остальные заведения также всегда включают в меню данный продукт.

Сегодня Российская Федерация находится на 5-ом месте по количеству потребления куриного мяса среди всех остальных стран на душу населения:

• Австралия – 50.5 кг;
• США – 50.1 кг;
• Бразилия – 38.5 кг;

Именно это является основной причиной популярности фастфуда.

Сегменты рынка

Весь рынок фастфуда можно разделить на три основных сегмента. Главным критерием является величина среднего чека на одного человека:

• 500 – 800 рублей – «McDonald’s»;
• 350 – 500 рублей – «KFC» и «Burger King»;
• 250 – 350 рублей – «Теремок», «СтарДог», «Крошка Картошка» и остальные сетевые кафе, представленные на рынке Москвы.

Максимальный ассортимент предлагает именно «McDonald’s». Данный сетевой ресторан быстрого питания собирает наибольшее количество положительных отзывов от клиентов, постоянно посещающих сети быстрого питания. Данное заведение в силу повышенного внимания со стороны Роспотребнадзора следит за качеством предлагаемой продукции. В среднем одному посетителю для обеда потребуется потратить минимум 800 рублей. Пример цен на предлагаемые блюда, составляющие стандартный обед:

• Роял Де Люкс – 157 рублей;
• Порция картофеля стандартная – 58 рублей;
• Салат овощной – 196 рублей;
• Средняя кока-кола – 70 рублей;
• Молочный коктейль (десерт) – 104 рубля.

Менее дорогими заведениями являются «KFC» и «Burger King». Данные сети ориентированы на посетителей, имеющих средний доход. Например, обед к «KFC» на одного человека обходится примерно в следующую сумму:

• Сандерс – 81 рубль;
• Куриные ножки, 3 шт. – 147 рублей;
• Мороженое «Летняя фантазия» (десерт) – 70 рублей;
• Pepsi – 95 рублей.

В сумме выходит 393 рубля на обед в «KFC». Для сравнения в ресторане среднего ценового уровня или аналогичном кафе средний чек на одного человека составит порядка 700 рублей (в два раза больше). Остальные сетевые заведения («Стар Дог», «Крошка Картошка» и другие) позволят потратить на обед ещё меньше.

Потрет клиента

По официальным данным средний доход по городу Москва составляет 50 тыс. рублей. Особенностью заведений фастфуд является обширная целевая аудитория различных возрастов. Посещают KFC, McDonald’s и другие заведения лица от 14 до 65 лет. Причем порой подобный выбор делается вне зависимости от доходов конкретного клиента. Причиной тому является удобство, а также сервис во многих заведениях.

Аудиторию по доходам и некоторых другим критериям можно разделить на несколько основных групп:

• родители с детьми;
• молодые люди, студенты – от 16 до 23 лет;
• работающие жители столицы в возрасте от 23 до 37 лет;
• клиенты старше 37 лет.

Обозначенные выше группы клиентов приносят различный доход заведениям. Проще всего разобрать вопрос на примере McDonald’s. Наибольший доход (приблизительно 40%) приносят именно родители с детьми. Основная причина тому – яркие упаковки и высокие вкусовые качества реализуемой продукции. В среднем семья из 4 человек (двое взрослых, двое детей) оставляет в заведении от 1 000 рублей.

Чуть меньший доход McDonald’s и другим заведениям, имеющим собственные залы для употребления пищи, приносят молодые люди – от 16 до 23 лет. Доходы данной категории не велики в силу отсутствия, по большей части, стабильного дохода. Основной причиной посещения является не только еда, но возможность пообщаться со сверстниками с минимумом затрат. В среднем каждый клиент из данной группы оставляет от 500 до 1 000 рублей. Подобные посетители приносят McDonald’s и аналогичным заведениям до 35% дохода.

Нередко посетителями фастфуд становятся достаточно обеспеченные жители города. Причем на 2016 год доход от данной категории клиентов составляет 20%. Но по оценкам экспертов этот показатель возрастает за счет увеличения количества посещений данной группы. Причина тому – увеличение среднего чека в различных кофейнях. Клиенты данной возрастной категории за 1 посещение оставляют в McDonald’s порядка 700 – 1 000 рублей.

На долю посетителей старше 37 лет приходится приблизительно 5% прибыли фастфуд. Доходы данной категории граждан позволяют им обедать в ресторанах среднего ценового сегмента. Но постепенно данная категория посетителей также увеличивается. Причина аналогичная – увеличение стоимости обеда в других заведениях общепита.

Основные тенденции на рынке

Одним из преимуществ открытия бизнеса в сфере фастфуда на территории Москвы и вообще РФ является большое количество незанятых ниш. Именно поэтому рынок является привлекательным как для западных компаний, так и для местных бизнесменов. С каждым днем появляются новые заведения. Касается это единичных точек и сетевых компаний.

• McDonald’s;
• «Теремок»;
• «Крошка Картошка».

Рынок фастфуда начал стремительно развиваться еще во времена СССР – в 1990 году был открыт первый ресторан McDonald’s в Москве. Популярность данного направления общественного питания можно очень просто объяснить: относительно низкая стоимость и быстрота питания. Отличием рынка фастфуда РФ от зарубежного является отсутствие единой терминологии, деления на виды.

Какие-либо серьезные сложности во время кризиса и после него данное направление ресторанного бизнеса не переживало. В соответствии с аналитическими данными, представленными Praedium Oncor International, снижение количества посетителей с 2014 года не наблюдается. Согласно проведенным опросам существенно увеличилась категория посетителей торговых центров, для которых основной целью является именно еда, а не покупки. Именно за счет этого операторы фуд-кортов получают большую прибыль.

Ещё одна причина возрастания количества посещений – увеличение офисных работников. Все чаще заведения быстрого питания используются молодежью для проведения встреч. Оптимальным решением в связи с обозначенными выше тенденциями является размещение точек фастфуда внутри торговых центров, на фуд-кортах. Представленные данные Praedium Oncor International используются при проектировке новых торговых центров в Москве.

Например, в ТРЦ «Вегас» по предварительным расчетам именно под рестораны быстрого питания будет отведено 9 тыс. м 2 . В уже работающем некоторое время торговом центре «Метрополис» насчитывается 19 функционирующих точек фастфуда. По заявлениям аналитических агентств, средний посетитель ресторана быстрого питания стал более требовательным к качеству обслуживания, вкусу предлагаемых блюд. Одновременно с повышением спроса возрастает конкуренция между различными компаниями в плане предоставления сервиса.

Современные тенденции развития рынка общественно питания позволяют с уверенностью сказать: за фастфудом будущее. Неустойчивая экономическая ситуация на территории страны заставляет людей выбирать более низкий ценовой сегмент заведений для обеда вне дома. Для многих жителей столицы быстрое питание является едва ли не единственной альтернативой на фоне снизившегося дохода.

Роспотребнадзор начал проверки ресторанов сети «Макдоналдс» по всей стране. Проверочные акции идут в Подмосковье, Татарстане, Карелии, Тамбовской, Свердловской и Челябинской областях, Пермском крае. Ожидаются проверки сети также в Краснодаре, Башкирии и других субъектах. В некоторых городах в связи с этим отмечается ажиотаж и непривычно длинные очереди, которых в этих ресторанах давно не было. Ситуацию обостряет то обстоятельство, что накануне стало известно о предписании Ростпотребнадзора о временном закрытии четырех ресторанов сети «Макдоналдс» в Москве, включая самый первый российский, который был открыт 31 января 1990 года, еще до распада СССР. Основанием для этого, как следует из официального сообщения, послужили выявленные в результате проверок 18-20 августа «многочисленные нарушения требований санитарного законодательства». По факту нарушений возбуждены четыре административных дела. Материалы готовятся для передачи в суд, который и определит срок действия запрета на работу ресторанов. Западные СМИ уже увидели в этих процедурах политическую составляющую из-за ухудшения российско-американских отношений. «Макдоналдс», мол, попал под своеобразные санкции как один из символов Америки. С другой стороны еще один потребительский американский символ – компания «Кока-Кола» чувствует себя в России вполне комфортно. Другие участники рынка фаст-фуда проводят экстренные совещания в связи с ситуацией и пытаются ответить на вопрос: что же на самом деле стоит за проверками ресторанов сети «Макдоналдс»? В российских СМИ были также сообщения, что акция против американской сети инициирована в правительстве. Эксперты в этом сомневаются. И отмечают, что основная проблема рынка общественного питания заключается в том, что санитарно-гигиенические требования с одной стороны очень жесткие, с другой – сильно устарели. Нет четких критериев и их можно трактовать по-разному.

О приостановке деятельности московских ресторанов «Mакдоналдс» стало известно 20 августа. Сообщалось, что Роспотребнадзор опечатал четыре заведения по адресам: проспект Мира, 97 (метро «Алексеевская»), Манежная площадь, 1, строение 2, (метро «Охотный ряд»), Большая Бронная, 29 («Пушкинская») и Свободный проспект, 35б («Новоогиреево»). Решение вынесено на основании «проведения контрольно-надзорных мероприятий с отбором образцов сырья, пищевых продуктов и смывов с объектов окружающей среды». Под санкции попал и старейший ресторан сети на Большой Бронной. Это одна из самых посещаемых точек сети в Москве. По данным СМИ, «среднее количество чеков на Большой Бронной - 12 тыс. в день, средний чек - 280 руб.». В «Макдоналдс» на Манежной площади - 4 тыс. чеков в день, а на проспекте Мира - 3 тыс. в день. Исходя из этих данных, дневная выручка закрытых ресторанов совокупно превышает 5 млн руб. Всего же в Москве открыто 160 ресторанов этой сети, а по России - 435 точек. В них работает 35 тысяч человек. Позднее сталоизвестно, что проверки проводятся также в ресторане на проспекте Мира, 119.

В четверг вице-премьер правительства Ольга Голодец опровергла информацию о том, что инициатива в отношении «Макдоналдс» исходит от правительства. Она заявила, что никакого «тотального плана» проверок ресторанов этой сети в России нет. А мероприятия осуществляются «в соответствии и с планом, и с некоторыми выявленными случаями нарушений санитарно-эпидемиологического режима».

В регионах инициативу Роспотребнадзора мотивируют по-разному. Где-то утверждают, что проверки плановые, где-то говорят, что они внеплановые и связаны с жалобами потребителей на качество питания. Например, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Татарстану Ольга Фомичева рассказала Интерфаксу, что проверка является внеплановой. Руководитель Свердловского областного управления ведомства Наталья Лукьянцева заявила ИТАР-ТАСС, что посетители жалуются на качество продукции и «нарушение санитарного законодательства». Глава подмосковного управления Роспотребнадзора Ольга Гавриленко заявила ИТАР-ТАСС, что они идут в русле рекомендаций федерального Роспотребнадзора и осуществляют проверки в соответствии с установленным порядком. Представитель управления Роспотребнадзора по Башкирии сказал Интерфаксу, что проверки в ресторанах «Макдоналдс» в Уфе запланированы на текущий месяц. По его словам, обращений потребителей по поводу нарушений санитарных норм нет, но поступали единичные жалобы на качество еды. «У нас в крае 11ресторанов «Макдоналдс» - четыре в Краснодаре, пять в Сочи и по одному в Новороссийске и Армавире. Мы готовим документы, чтобы начать проверки. Проверки будут на следующей неделе», - заявила РИА Новости представитель управления ведомства в Краснодарском крае Ирина Воронкова .

Пресс-секретарь Роспотребнадзора Анна Сергеева также подтвержает информацию о проверках ресторанов «Макдоналдс» в разных регионах России. И ссылается на то, что ранее глава ведомства – главный санитарный врач России Анна Попова озвучивала свои претензии к сети. Месяц назад она заявляла, что у ведомства появились претензии по качеству и безопасности продукции всей сети. Напомним, 25 июля 2014 г. Роспотребнадзор по Новгородской области обратился в Тверской суд Москвы с иском о запрете продажи в ресторанах Макдоналдс чизбургеров, роял чизбургеров, филе-о-фиш, чиккенбургеров, мороженого с ягодными наполнителями и молочных коктейлей. Причиной послужило нарушение технологических норм. Впоследствии представители Роспотребнадзора пояснили, что добиваются не запрета, а устранения нарушений, в частности, указания правдивой информации об энергетической ценности продукции. По итогам проверки ресторанов в Великом Новгороде было составлено 11 административных протоколов на сумму 70 тысяч рублей.

Претензии к «Макдоналдс» случались и раньше, но единичные. Так, мае 2014 г. решением Роспотребнадзора на 5 дней был закрыт один из филиалов в Саратове. Произошло это после того, как двое сотрудников ресторана обратились за медицинской помощью из-за сильного отравления. В результате проверки на спецодежде сотрудников, посуде и на кухне ресторана была обнаружена кишечная палочка. А первый случай закрытия ресторанов «Mакдоналдс» в России из-за нарушения санитарных требований произошел в ноябре 2011 г. Тогда работа филиала в Краснодаре была приостановлена на 14 дней после жалобы покупателей. Выяснилось, что в ресторане не мыли полы, повара работали без перчаток и не имели справок о состоянии здоровья.

В Роспотребнадзоре на претензии о том, что при плановых проверках сначала выдается предписание об устранении нарушений, поясняют, что согласно Кодексу об административных правонарушениях, есть право незамедлительно закрыть точку общественного питания в случае обнаружения каких-либо нарушений. При этом на целый ряд других вопросов «Эксперт Online» пресс-секретарь ведомства Анна Сергеева ответить отказалась, сославшись на то, что все официальные заявления будут сделаны на брифинге на следующей неделе. На вопрос о том, почему проверке подвергается только «Макдоналдс», она тоже предпочла не отвечать. Помощник руководителя управления Роспотребнадзора по Москве Надежда Шелгунова на тот же вопрос коротко заявила: «Оснований проведений таких проверок в настоящее время нет» и поспешно повесила трубку.

Действительно, пока у российских властей претензии только к McDonald"s, в то время как в России существуют и другие американские сети фаст-фуда. Например, Subway (этой сети сейчас принадлежит лидерство на российском рынке) и Burger King, которые работают по франшизе, а среди владельцев Burger King - «ВТБ Капитал». В число лидеров также входят компании KFC, а также российские сети «Крошка-Картошка» и «Теремок».

В российском офисе McDonald"s сейчас изучают суть претензий, чтобы определить действия для скорейшего открытия ресторанов. На главном сайте американской компании отмечено, что руководство сделает все возможное, чтобы закрытые в российской столице рестораны открылись как можно скорее, чтобы продолжить бизнес в России. Сеть не отказывается от планов по открытию заведений в Новосибирске и Омске, о чем сообщает ИТАР-ТАСС со ссылкой на директора по развитию сети в России Ленара Кутлина . По его словам, Mакдональдс планирует дойти до Сибири в 2015 году. Пресс-секретарь «Макдоналдс» в России Нина Прасолова сообщает, что персонал из закрытых ресторанов «Макдоналдс» в Москве переведен в другие точки сети. От других комментариев старается воздерживаться.

Бывший руководитель АНО «Союзэкспертиза» Марина Циренина , эксперт по качеству продуктов в разговоре с корреспондентом «Эксперт Online» отметила, что поведение официальных представителей связано с политической ситуацией. «Понятно почему отказываются комментировать. Потому что к качеству питания эта история отношения не имеет».

В том же ключе трактуют ситуацию и иностранные СМИ: действия Роспотребнадзора связаны с ухудшением американо-российских отношений. Некоторые западные эксперты считают, что McDonald’s является жертвой повышенной напряженности между Москвой и Вашингтоном из-за украинского кризиса и взаимными санкциями. Об этом пишут The Wall Street Jornal, Reuters, Financial Times, а Bloomberg напоминает, что ранее закрыть рестораны McDonald’s в России призывал лидер ЛДПР Владимир Жириновский .

Директор по маркетингу сети «Крошка-Картошка» Михаил Кудрявцев наоборот, считает, что политическая ситуация обостряет обычные процедуры, которые сейчас происходят с Макдоналдс. По его словам, санитарные требования Роспотребнадзора довольно жесткие и проверки идут постоянно. Поэтому компании регулярно проводят собственные замеры.

«У нас, например, все советы директоров начинаются и заканчиваются обсуждением результатов внутренних проверок. То, что сейчас происходит с «Макдоналдс» – обычная процедура, но она воспринимается остро именно в свете обострившейся политической ситуации и ее сейчас раздувают до небес. Мол, Россия притесняет американский бизнес. Но вот мы, например, работаем с американской компанией «Кока-Кола» и можем сказать, что они никакого давления на себе не ощущают».

При этом в свете последних событий в компании «Крошка-картошка» провели совещания, пытаясь понять, будут ли массовые проверки всей отрасли.

«Но мы, если что, готовы, - продолжает Михаил, - Конечно, при желании можно найти, к чему придраться, учитывая жесткие нормы. Бизнес фаст-фуда вообще очень сложный. Не знаю, насколько были нарушены санитарные нормы в «Макдональдс», но компания как один из лидеров рынка, тратит очень большие деньги на соблюдение стандартов».

Игорь Бухаров , президент Федерации рестораторов и отельеров России, в которую входит и сеть «Макдоналдс», считает, что вряд ли в московских ресторнах сети нашли серьезные нарушения, а сама история «шита белыми нитками». Тем более что за весь 2013 год, по данным Роспотребнадзора Москвы, из 49 тысяч жалоб на общественное питание на долю ресторанов пришлось 1,6 процента. И те в основном касались запаха и шума.

«Я не слышал, чтобы было много жалоб на качество питания в «Макдоналдс» и в целом на качество продуктов в ресторанах быстрого обслуживания, - сказал он «Эксперт Online», - Не будем говорить о полезности тех же гамбургеров, которые являются не американским, а немецким изобретением. Если каждый день питаться рыбой или фуа-гра – это тоже не полезно. Серьезные же жалобы касаются в основном питания в детских садах и школах, где за три копейки пытаются накормить детей, а также на питание в лагерях отдыха, где конкурсы выигрывают те, кто предлагает свои услуги по самой низкий стоимости».

Что касается «Макдоналдс», то как отмечает Бухаров, это серьезная компания с серьезной логистикой. И стандарты у них тоже самые серьезные.

«Они 23 года работают в России и четко отслеживают законодательство. Работают на опережение. И если у кого-то из потребителей возникли какие-то претензии или кому-то что-то не понравилось, им тут же вернут деньги, поверьте мне. Я же смотрю на проблему с точки зрения того, что в компании работает 35 тысяч человек. А учитывая то, что 85 процентов продукции производится в России, то это затрагивает интересы еще порядка 100 тысяч человек».

При этом еще более серьезная проблема, считает Бухаров, заключается в том, что санитарные правила в России не менялись за последние 50 лет и, по мнению профессионального сообщества, очень устарели и сильно отличаются от системы санитарно-гигиенического состояния во всем мире, за исключением, может быть, Африки, где готовят так, что наши санитарные врачи, посмотрев на это, расстреляли ли бы поваров.

«Однако и там никто не умирает, - резюмирует Бухаров. – А у нас нет четких критериев, что соответствует санитарным правилам, а что - нет. Особенно это касается так называемых смывов на наличие болезнетворных микробов. Наши санитарные правила написаны так, что их можно трактовать по-разному. И мы последние лет 10 говорим о том, что их необходимо переделать».

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

McDonald"s основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами в Калифорнии (США). Сегодня компания объединяет более 35 тыс. ресторанов в 119 странах мира, которые ежедневно посещает около 70 млн человек. Выручка McDonald"s Corp. в 2013 году составила $28,11 млрд. В России интересы корпорации представляют дочерние компании ЗАО "Москва-Макдоналдс" и ООО "Макдоналдс": их выручка в 2013 году составила 13,3 млрд руб. и 50,1 млрд руб. соответственно (данные "СПАРК-Интерфакс").

Чистая прибыль McDonald"s в 1-м полугодии 2014 года снизилась на 3% по сравнению с предыдущим годом, до $2,59 млрд, выручка выросла на 1% до $13,88 млрд.

Компания до 2013 года компания не предоставляла франшизу в России. В апреле 2013 года российское подразделение McDonald"s заключило контакт с ООО "Развитие РОСТ". В апреле 2014 г. корпорация закрыла все свои рестораны в Крыму и Севастополе после их присоединения к России. Руководство компании объяснило данное решение возникшими проблемами с банковским обслуживанием.

Сегодня сеть быстрого питания “Макдональдс” является, пожалуй, самой узнаваемой в мире, поскольку в десятках стран работают тысячи этих заведений. У компании выработался свой фирменный стиль подачи еды, который пришелся по вкусу миллионам посетителей. Многие из нас любят зайти сюда после работы или на выходных для общения с друзьями или с семьей.

Но мало кто знает, что существуют настоящие секреты “Макдональдса”, о которых знают лишь сотрудники. В этой статье мы постараемся раскрыть их. Поверьте, прочитав эту информацию, вы измените свое мнение об этой сети ресторанов навсегда. Итак, описываем 20 секретов “Макдональдса”, о которых вы и не догадывались.

Своя “Библия”

Мы и не догадывались, что в привычных “Маках” настолько сильна, что здесь даже ввели свою “Библию”. Разумеется, в ней говорится не о каких-то религиозных верованиях, а лишь даются детальные инструкции по поводу того, как персонал должен действовать в тех или иных ситуациях. Размер такой инструкции не совсем привычный для нас - это порядка 750 страниц текста, который буквально расписывает каждое действие сотрудника. Касается он, в частности, кассиров, поваров на кухне, уборщиц и так далее.

Быстрый и отлаженный режим работы “Макдональдса” требует, чтобы существовал такой свод правил. В итоге каждый сотрудник работает как винтик одного большого механизма, чего и добиваются управленцы ресторанами.

Опять же, наличие пошаговых правил дает возможность не думать над тем, как выйти из той или иной ситуации, - достаточно просто обратиться к документу.

Искусственный запах и вкус продуктов

Для того чтобы продлить срок хранения ингредиентов, которые добавляют в те же чизбургеры (и не только), в “Макдональдс” их поставляют в замороженном состоянии. Лишь в процессе готовки лук, картошку, огурцы и помидоры разогревают, что приводит к их переходу в нормальное состояние (какими мы их и едим). Правда, мало кто задумывается над тем, что замороженные овощи, после того как разморозить их, теряют свои запахи и вкусы. Как вы думаете, как обманывают покупателей таким образом, чтобы они не ощутили этого? Ведь согласитесь, будь еда безвкусной - ее бы никто не брал.

Выход очевиден - добавление искусственных красителей и ароматизаторов. При правильном соотношении и верно подобранной технологии приготовления даже размороженная картошка обретает невероятно соблазнительный запах, который мы и ощущаем, заказывая себе что-нибудь здесь. Кроме того, аромат пищи, ощущаемый непосредственно в торговом зале, тоже создается искусственно. Или вы думаете, что еда из “Макдональдса” пахнет так сильно, что ее запах остается даже в залах?

Порядок и чистота

Немалую роль руководство сети ресторанов уделяет чистоте. Если присмотреться к сотрудникам заведения, то можно заметить, что уборщики моют пол практически постоянно. Хотя, если подумать логически, толку с вождения тряпкой в то время как за ней сразу же пройдет с десяток посетителей, мало.

На самом деле, такие “профилактические” уборки проводятся так часто для того, чтобы дать клиенту понять: здесь все идеально чисто, мы следим за этим. Возможно, это не такие уж и секреты “Макдональдса”, но наверняка, раньше вы об этом и не задумывались.

Другое дело - это когда кто-то роняет напитки или еду на пол. Тогда уборщик приходит моментально и ликвидирует последствия инцидента.

Кстати, если вы теряете свою еду таким образом (обронили “Колу”, например), - продавец обязан выдать вам новую порцию. Поэтому не стесняйтесь попросить, если это произошло рядом с кассой.

А вообще, как вы понимаете, режим работы “Макдональдса” предполагает обязанности персонала регулярно проводить процедуры очистки помещения. Вас, к примеру, перед тем как сесть за столик, могут попросить подождать, пока его вытрут.

Свежесть сандвичей

Поскольку место работы отечественной сети “Макдональдс” - Россия (несмотря на то что компания - выходец из США), здесь есть свои нюансы со свежестью чизбургеров и прочих сандвичей. В частности, мало кто знает, что срок жизни (то есть срок, в течение которого рекомендуется употребить продукт) гамбургеров, “чизов” и прочих составляет всего 20 минут. Те продукты, которые выходят за этот срок, приходится выбрасывать.

Однако некоторые менеджеры манипулируют со временем, изменяя таймеры (путем их продления).

Будем надеяться, что такие секреты “Макдональдса” не столь распространены в нашей стране, а это - всего лишь миф, но тем не менее. Совет, что дают бывшие сотрудники сети, заключается в том, чтобы попросить “нестандартный” бургер, который наверняка будет отсутствовать в текущий момент. Тогда на кухне будут вынуждены сделать для вас новую порцию, которая точно будет свежей. Для этого попросите чизбургер (к примеру) без огурца, лука или кетчупа. Поверьте, в целом вкус его изменится мало - зато будет гарантия, что его только что собрали для вас.

Сила привычки

А вы знали, что вкус продуктов в “Макдональдсе” не меняют специально для того, чтобы стимулировать посетителя вернуться еще раз? основан на силе привычки. Еще первые “Макдональдсы” в 1970-х годах предлагали клиентам такие же чизбургеры, бигмаки и “гамы”, как сегодня. Более того - вкус всех этих блюд одинаков по всему миру, вне зависимости от того, где производятся продукты для их приготовления. По этой причине все мы знаем, какой вкус у картошки, чизбургера, салата и прочего. Даже соусы в “Макдональдсе” - и те обладают схожими рецептами вот уже сколько лет.

Неудобная мебель

То, что в “Макдональдсе” применяется такая неудобная мебель, вы, наверное, тоже не замечали. Но присмотритесь внимательнее - и это действительно так. Столы и стулья, диваны - все это выполнено в таком стиле, что долго просидеть на них будет сложно. Помимо того, в помещениях “Мака”, как можно заметить, всегда мало места. Речь идет не о посадочных позициях (которых, кстати, как правило, хватает), нет. Имеется в виду пространство для прохода по залу - его реально мало. И когда кто-то проходит мимо, чаще всего это происходит слишком близко к сидящим.

Если верить в секреты “Макдональдса”, то так сделано специально для того, чтобы понизить время нахождения человека в ресторане. К таким мерам администраторы прибегли по той причине, что многие посетители приходят в зал, покупают маленькую “картошку”, и сидят по несколько часов, наслаждаясь бесплатным Wi-Fi.

Холодные напитки

Вы замечали, что холодные напитки (“Кола”, “Спрайт”, “Фанта”, соки) стоят в 1,5-2 раза дешевле, чем кофе или чай? Думаете, все дело в стоимости? Не совсем - хотя бы посмотрите, сколько стоит та же “Кола” в магазине относительно кофе и чая в маленьких кафе “на ходу”. На самом деле, бывает даже наоборот. Так почему в “Маке” все так?

Существует теория, согласно которой, аппетит человека позволяет разыграть именно холодный напиток, тогда как после горячего - напротив, чувство голода исчезает. Владельцы ресторана установили цены на “Колу” ниже для того, чтобы, купив ее, клиент захотел также приобрести чизбургер или картошку в дальнейшем.

Отказ от “не”

В секреты “Макдональдса” от бывшего работника, которые периодически публикуются в входит еще одно правило - о нем вы и не догадывались. Это запрет говорить “не”. Даже в вопросах от кассира вы не услышите эту частицу, которая на психологическом уровне склоняет человека к отказу. Вас скорее спросят: “Хотите ли вы соус к картошке?”, а не “Не хотите ли соус?”. Мелочь, а тоже играет, вероятно, значительную роль.

Всегда “больше”

Многие блюда и напитки в сети ресторанов быстрого питания, которую мы обсуждаем, подаются в разных порциях. Разумеется, клиент может заказать любую из них, но часто не уточняет, какую именно он желает. Вместе с тем кассир не спрашивает, а молча принимает заказ. Какую же порцию приносят клиенту?

Правильно, ту, что побольше. Во-первых, это приносит больше выгоды ресторану, а во-вторых, экономит время в очереди. Если бы кассир переспрашивал покупателя, а тот еще и обдумывал свой выбор, процесс продажи затянулся бы еще на лишнюю минуту. Поэтому те, кто не уточняют, всегда получают больше.

Девушки-кассиры и униформа

Малоизвестный факт, но до 70-х годов в сети “Макдональдс” работали одни парни. А сейчас в “Макдональдс” Россия (как, впрочем, и весь мир) за прилавок пускает представителей обоих полов. Почему так?

В компании заметили, что девушки за прилавком часто приводят к задержке очереди по простой причине - с ними начинают флиртовать мужчины-клиенты. Особенно это касается хорошеньких девушек, которые привлекают большее количество посетителей, а значит, тормозят процесс продажи еще больше. Как быть в этой ситуации?

Во-первых, отказаться от приема на работу представительниц прекрасного пола нельзя. Это вызвало бы массу протестов и было бы квалифицировано как дискриминация. Поэтому девушек брать на работу нужно, это неизбежно. Во-вторых, можно брать на работу менее красивых сотрудниц или делать их таковыми. Есть такая теория, что работа в “Макдональдсе” предоставляется менее привлекательным девушкам, но поверить в нее трудно, ведь понятие красоты сугубо субъективно, да и встретить красивых кассирш в сети “Маков” все-таки можно. Поэтому, очевидно, бороться с задержками в очередях позволяет униформа. Обратите внимание - она специально сделана таким образом, чтобы скрыть фигуру ее обладательницы и сделать последнюю менее привлекательной. То же касается и мужчин - их форма “Макдональдса” также явно не выставляет в лучшем свете. За счет этого здесь ускоряют продажи.

Расположение в людных местах

Возможно, это опять не совсем секрет - но все “Макдональдсы” расположены таким образом, чтобы мимо них нельзя было пройти. Заметьте: каждый ресторан находится на самых людных перекрестках и бульварах, по которым потенциальные посетители идут с работы или из университета, школы и так далее. Чем более активнее место - тем больше шансов на то, что здесь откроют очередной “Мак”.

Радость для детей

Очень часто родители не хотят идти в “Макдональдс”, но их сюда приводят дети. Да, ребята не осознают вред от такой пищи, и им нравится здесь - разумеется, без упрашиваний и слез не обойтись. А для того чтобы стимулировать детей просить своих родителей наведаться в “Мак”, владельцы сети проводят специальные акции и мероприятия для маленьких посетителей. Например, это организация различных праздников в честь дня рождения; раздача игрушек в специальном детском меню; шарики каждому посетителю возрастом до 6 лет с логотипом “Макдональдс”. Все это позволяет утверждать, что здесь всячески пытаются дарить радость детям всеми доступными способами.

Замена еды

Мы уже упоминали о том, что если вы разлили или уронили что-либо возле кассы, вам обязаны вернуть порцию. То же касается и еще одного случая - если в бутерброде вами был обнаружен какой-нибудь волос или что-нибудь еще, не относящееся к продукту по рецепту. Некоторые пользуются этим, чтобы съесть часть и получить новую порцию бесплатно.

Средняя картошка

Еще один пункт из наших 20 секретов “Макдональдсе”, который касается картофеля - это порции. Все мы знаем (да и в меню это указано), что есть три разные порции - маленькая, средняя и большая. Но посетители не догадываются, что количество картошки в большой и средней порциях одинаковое, разница лишь в стоимости и упаковке. Просто конверт, который дается с большой порцией, соответственно, более крупный.

Мороженое “Рожок”

Самое доступное (и такое вкусное) мороженое “Рожок”, если вы заметили, всегда предлагается с пустотой на дне. Получается несколько нелогичное размещение самого мороженого по отношению к стакану - сверху оно выглядит большим, но нижняя часть пустует. Делается это, конечно же, для визуального увеличения всего продукта. А наливать смесь на самое дно сотрудники не могут - машины сконструированы таким образом, да и существует запрет на заполнение пустоты в стакане. Таким образом, ресторан экономит немало.

Дополнительные вопросы и бесплатные стаканы

А вас тоже раздражают вопросы, которые каждый раз задает кассир после вашего заказа? В частности, у вас уточняют - не хотите ли попробовать пирог или маффин? Для того чтобы отказаться, заранее можно добавить в конце своего заказа фразу “все”. И тогда кассир не будет задавать лишних вопросов и, таким образом, тратить ваше дополнительное время.

В каждом “Макдональдсе” вам могут выдать бесплатные стаканчики. Это можно использовать, скажем, для того, чтобы прийти сюда со своим напитком и просто посидеть в компании друзей, ничего не заказывая. Помните, что с алкоголем сюда вас не пустят!

Последний посетитель

Все мы знаем, что “Маки” работают до последнего посетителя. При этом за последние полчаса до финиша двери ресторанов закрываются на вход. Таким образом, уже никто не зайдет - но последние гости смогут докушать свои порции.

Это, разумеется, не касается тех заведений, которые перестали вести свою деятельность по решению Роспотребнадзора летом 2014 года. Вообще закрытые “Макдональдсы” стали символом борьбы правительства против американского бизнеса в России - а реального эффекта, разумеется, подобные меры не дали, поскольку пострадали российские предприниматели.

Загадка соусов

Существует миф касательно того, что в соусы для “Макдональдса” добавляют вещества, вызывающие привыкание. Именно по этой причине якобы они такие вкусные.

На самом деле что-то секретное в них все же есть - ведь даже многие сотрудники не знают, из чего их делают. Поэтому, если вы не хотите рисковать своим здоровьем, рекомендуем отказаться от их покупки. Разве что, может, изредка можно взять для пробы, но увлекаться, явно, не стоит. Объяснить, почему они такие вкусные, действительно трудно. А ведь даже длительная работа в “Макдональдсе” не даст вам гарантии, что вы узнаете, что входит в их состав.

Калории

Учитывая технологию готовки пищи в “Макдональдсе”, можно уверенно утверждать о том, что вся еда здесь является более калорийной, чем домашняя. По крайней мере, одно меню, состоящее из небольшого бутерброда, картошки и колы, принесет вашему организму более 60% от суточной нормы калорий! При этом ощущение голода после него у вас появится не позже, чем после простой еды. Получается, вам захочется есть еще, но по факту вы потребите больше.

И кассиру Макдональдса известно, что нет лучше момента продать повторно и увеличить средний чек корпорации, чем момент оплаты первой покупки. Помните, когда в Макдональдс предлагают десерт?

По статистике платформы Shopify (конструктор сайтов электронной торговли), 30% покупателей принимают решение о приобретении дополнительных опций/услуг/аксессуаров к уже выбранному товару в течение последней минуты перед оплатой.

Продавец, забывающий предложить аксессуары на кассе, все равно что официант, отдающий свои чаевые.

Upsell и cross-sale стратегии используются для увеличения среднего чека (upsell) и предложения сопутствующих товаров (cross-sale) во время или после первой покупки. Согласно высказыванию Jeffrey Gitomir, эксперта по продажам, колумниста и автора бестселлеров, начинающие продажники чаще всего недооценивают именно эти подходы.

В условиях высокой стоимости лида (CPL) и сложности привлечения клиентов очевидно, что куда как проще и дешевле стимулировать повторные покупки, нежели постоянно привлекать и конвертировать новый трафик.

7 советов по продаже сопутствующих товаров

1. Ловите момент, когда открыт кошелек вашего клиента: ему проще принять решение о покупке сейчас, когда одно такое решение он только что принял.

2. Дополнительные опции/аксессуары предлагать лучше, когда продажа еще не закрыта, но основное решение о покупке уже принято.

3. Поймите, что предлагать дополняющие услуги и товары на самом деле и означает удовлетворять потребности ваших клиентов.

4. Рассмотрите опыт Amazon и других online ритейлеров по созданию сопутствующих офферов на основе истории покупок — как ваших, так и других пользователей. Обычно это осуществляется через размещение на товарной целевой странице блока рекомендаций типа «С этим товаром чаще всего покупают».

5. Для продаж онлайн: предложение сопутствующих товаров/услуг лучше располагать на странице подтверждения заказа или на странице редиректа в магазин после совершения платежа.

6. Jeffrey Gitomir пишет, что самый простой способ совершить продажу после продажи, это всего лишь спросить клиента об этом.

7. И наконец, вы должны быть уверены, что предлагаемый вами дополнительный ассортимент действительно адресован потребностям клиента, ведь если это не так, вы его обманули.

В момент совершения абсолютно каждой покупки ваши клиенты находятся в «настроении покупать», и ваша прибыль изрядно вырастет, если вы не упустите этот момент ни единого раза.

Высоких вам конверсий!

По материалам