Кондитер (латин. conditor от араб. kandi — сласти.) — мастер по изготовлению сладостей. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Чем кекс отличается от булки? Как объяснял историк кулинарии Вильям Похлёбкин, кондитерское изделие от хлебобулочного отличается тем, что в кондитерском муки меньше половины. Остальное - сахар и прочие добавки. Кондитерские изделия делятся на сахаристые (варенье, желе, мороженое, конфеты, зефир, халва, шоколад и др.) и мучные (вафли, торты, печенье, кексы и др.). Но в любом случае они отличаются повышенным содержанием сахара или других подсластителей (мёда, фруктозы, фруктов и пр.).
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную - с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом. Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд - самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд - обязательное условие.
Кондитеры работают в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Кондитер также может создать собственный бизнес.
Россия 23000—55000 ₽
Москва 30000—60000 ₽
Кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Кондитеру нужна физическая выносливость. При поточном производстве приходится работать в высоком темпе, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки.
Как и повару, кондитеру приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности. Не рекомендуется профессия кондитера тем, у кого есть болезни опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой системы, аллергии на пищевые продукты, хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, органов зрения, кожи с локализацией на кистях рук.
Абсолютно недопустимы инфекционные и венерические и нервные болезни. Кондитеры регулярно проходят медосмотр.
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы. Должен понимать основы физиологии человека. Кондитер должен уметь оформлять приготовленные блюда, выполнять множество ручных операций, использовать специальные инструменты и оборудование.
Для работы кондитером требуется начальное профессиональное образование (НПО). Квалификация «Кондитер» (2-3 разряды). Поступление без экзаменов. Более высокая ступень - кондитер-технолог. Среднее специальное образование (СПО). Специальность: «Технология продукции общественного питания», квалификация: «Технолог». Профессию кондитера можно получить, пройдя платные курсы. Для дипломированных кондитеров существуют курсы повышения квалификации, на которых можно поднять свой разряд.
В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную.
Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.
Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.
Кондитер профессия, которая подразумевает знание определенных тонкостей в приготовлении сладостей и их рецептуру.
Любой кондитер должен уметь:
Кондитер должен любить свою работу, тогда все сладости будут приготовлены с душой и любовью. Но не каждый человек может стать кондитером, особенно если говорить о профессионалах. Эти люди имеют обоняние и тонкий вкус, наделены вкусовой памятью и творческим воображением.
Профессия кондитера требует и физической выносливости, потому как приходится немало времени проводить в помещении с высокой температурой, работать стоя. Известно и то, что сладости могут помочь избавиться от такого состояния, как депрессия, поэтому кондитеры, в какой-то степени, приравниваются к психотерапевтам или «целителям» человеческих душ.
Профессионалы и VIP-мастера могут работать в престижных и популярных заведениях. Участвуют в различных конкурсах, их труд ценится высоко, поэтому оплата труда достаточно высокая.
В чем же заключаются плюсы и минусы этой интереснейшей профессии? Можно с уверенностью сказать, что положительных сторон куда больше, нежели отрицательных.
Плюсы профессии:
Минусы профессии:
Помните, что ни в коем случае нельзя путать профессии повара-кондитера и пекарь-кондитер. Основная специализация повара - приготовлению блюд, а не мучных и сахарных изделий. Этой деятельностью занимается именно пекарь-кондитер.
Обучение на кондитера начинается после девятого класса, когда вы сдав ГИА (Государственный итоговая аттестация) можете поступить в ПТУ. Обучение продлится 2,5-3 года и вы получите диплом о среднем профессиональном образовании.
В ином варианте, вы можете поступить в колледж. Для этого вам необходимо отучиться либо девять классов, либо все одиннадцать.
В первом случае вы проучитесь 2,5 года, во втором - 1 год. По истечении этого срока вы получите среднее специальное образование, а также профессию кондитера третьего разряда.
На базе обучения в колледже, вы можете пройти специальные курсы, которые позволят повысить ваш разряд вплоть до самого высокого - шестого.
Обучения по специальности кондитера происходит преимущественно в дневное время, так как большое время обучения занимает практическая часть.
Поступить в колледжи или ПТУ можно без вступительных экзаменов. Вам всего лишь нужен аттестат о среднем или полном общем образовании.
Если же вы решили поступить в ВУЗ по данной специальности, то при поступлении будут учитываться баллы по таким предметам, как:
Существуют некоторые ограничения по состоянию здоровья для будущих представителей данной профессии.
Во время обучения в колледже, вы будете получать знания не только по приготовлению различных изделий, но и по обращению с техникой.
Это очень важно, так как в кондитерском деле вам будут помогать автоматизированные машины (замешивание теста), и если вы будете небрежно относиться к данным урокам, то можете нанести себе вред на производстве.
Если вы боитесь, что вам не удастся устроиться на работу сразу после завершения колледжа, то отбросьте свои страхи.
Обычно, между колледжами и различными кафе и ресторанами существуют договоры, по которым ученики могут проходить практику, помогая более опытным кондитерам.
С получением 3 разряда (после окончания колледжа) вы сможете с легкостью устроиться на работу.
В вашу сферу деятельности будет входить малое количество действий, но чем больше ваш разряд - тем больше обязанностей, поэтому получайте опыт и продвигайтесь по карьерной лестнице.
Пусть ваша будущая профессия принесет вам не только заработок, но и море положительных эмоций.
Эта статья поможет подготовить сочинение, доклад или презентацию о профессии кондитера.
Изумительные сладости, невиданные ранее кондитерские изделия с превосходным и незабываемым вкусом, потрясающие торты с неповторимыми украшениями и море вкусового и зрительного удовольствия - это творения людей особой профессии. Речь идет о кондитерах, или поварах-кондитерах. Это профессия, представители которой кажутся детишкам волшебниками и магами. Но мало кто знает, сколько труда, умений, навыков, знаний и практики нужно для того, чтобы называться кондитером и создавать вкусную красоту и чудесные изделия.
Бытует мнение, что, для того чтобы овладеть этой специальностью, нужно обладать некими задатками, талантами еще с рождения. И оно вполне имеет право на существование. Если человек чувствует пропорции, запоминает рецепты, у него превосходный вкус, то с помощью нужного образования он только доведет свои умения до совершенства. И самое главное качество такого человека - он должен любить готовить и создавать шедевры. Повар-кондитер должен обладать безупречным здоровьем. Рабочее место представляет собой очень жаркое помещение с высокой влажностью. Постоянно приходится работать в бешеном темпе и находиться все время на ногах. Кондитер не должен страдать от болезней опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, также у него не должно быть аллергии на пищевые продукты. Именно поэтому ему приходится каждый год проходить медицинский осмотр.
Как и во всех профессиях, выполняя во время образовательных курсов или курсов повышения квалификации различные учебные и практические программы, повар-кондитер имеет возможность повысить свой рейтинг до шести разрядов. Для чего это нужно? С помощью разрядов можно определить квалификацию и уровень умений представителя данной профессии. После окончания учебного заведения (училища) человек получает начальное профессиональное образование и квалификацию «кондитер-технолог» (третий или четвертый разряд). Но чтобы получить диплом, требуется проверка знаний. Эту возможность дает производственная практика. Повар-кондитер должен продемонстрировать то, чего он достиг во время учебы. Разряды можно повышать в процессе работы или квалификационных курсов. К примеру, если окончить университет пищевых технологий, можно получить самую высокий разряд.
Приготовление сладких десертов - это часть такой области человеческой деятельности, как кулинария. Повар-кондитер обязан на профессиональном уровне грамотно, правильно и быстро обращаться с рабочими устройствами: микроволновыми печами, тестомесильными машинами, кухонными комбайнами, электрическими мясорубками. Но все же такой специалист большинство вещей делает вручную, например, оформляет кондитерские изделия, создает те или иные ингредиенты. Кроме того, представитель данной профессии должен обладать вкусовой и зрительной памятью, быть опрятным, пунктуальным, ответственным и прагматичным, а также иметь физическую выносливость, ведь, как уже говорилось, нужно работать и принимать решения в жарких помещениях (темп очень высокий).
Развивать данные качества помогает учеба, а после завершения образовательного учреждения - практика. Повар-кондитер должен научиться во время работы многим приемам, в том числе импровизации. Но данное умение приходит с возрастом и опытом. При владении всеми вышеперечисленными навыками у кондитера есть все шансы занять отличную должность на каком-нибудь предприятии по изготовлению десертных блюд. Если еще есть и высшее образование, к примеру, оконченный университет пищевых производств, тогда вообще замечательно!
Повар-кондитер должен владеть технологией производства продуктов и готовых изделий, досконально знать рецептуру выпускаемых лакомств, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых изделий, гигиенические нормы, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов, приемы, способы и последовательность выполнения тепловой обработки, правила реализации и отпуска готовой продукции, правила эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и прочее.
Где угодно! Профессия повар-кондитер сегодня очень востребована. Можно устроиться на фабрику или завод по изготовлению сладостей или других кондитерских изделий. Также есть возможность работать в частных ресторанах, кафетериях, магазинах сладостей. Но бывают случаи, а в наше время это случается довольно часто, что пекари-кондитеры открывают собственные кафе, рестораны или магазинчики и ведут бизнес по производству и продаже кондитерских изделий. В такой профессии главное - не только правильно и грамотно приготовить, но и красиво и гармонично украсить изготовленную продукцию. Ведь именно этот элемент (оформление и украшение) важен для покупателей и клиентов.
Своими руками он делает кондитерские изделия, которые в зависимости от фантазии и умений могут обрести форму шедевров искусства. Обычные люди не делают различий между разными видами сладостей. Но это обычные люди, а каждый кондитер знает, на какие виды подразделяются десерты. Это продукты, которые содержат в своем составе огромное количество сахара, имеют очень приятный вкус и запах. При этом обладают очень высокой скоростью усваиваемости организмом человека. При изготовлении десертов используют муку разного происхождения, яйца, молоко, дрожжи, сахар, мёд, орехи, какао и другие компоненты. В зависимости от того, что используют для приготовления сладких продуктов, кондитерские изделия делятся на мучные (мука - пшеничная, кукурузная, рисовая, овсяная и проч.) и сахаристые. И даже если изделие состоит из компонентов обоих видов, все равно, учитывая их роль, его относят к тому или иному виду. В группу мучных сладостей входят такие, как торты, вафли, печенье, пироги, пряники и другое. К группе сахаристых лакомств относятся разнообразные желе, варенье, муссы, кремы, грильяж, зефир, суфле, халва, шоколад и другое.
Итак, из статьи вы узнали, что повар-кондитер - это человек, обладающий физической стойкостью и отличным здоровьем, он знает и умеет создать по рецепту (предварительно определив по нему вкус и вид изделия) сладость или десерт, а при наличии необходимой практики - добавить свою изюминку в кондитерское изделие или даже исправить, улучшить рецептуру его приготовления.
Сладости можно готовить, управлять их производством или продавать. Любой, кто на них зарабатывает, называется кондитером. Но мы поговорим именно о поваре-кондитере – человеке, который своими руками превращает продукты в сладкие блюда.
Если вы готовите сладости дома и вам кажется, что это легко, не думайте, что так же легко будет на работе. Одно дело готовить периодически для себя и своих близких, и совсем другое – делать это ежедневно для сотни людей в день. Придется многому научиться:
Когда дорастете до шеф-кондитера или су-шефа-кондитера вам предстоит взять на себя еще и административно-управленческие функции: набирать и обучать команду поваров-кондитеров, вести учет за расходом продуктов, придумывать и обновлять меню, составлять технологические карты блюд.
Будьте готовы к физическим нагрузкам. Повар-кондитер сидит только во время перерыва, а в остальное время он постоянно на ногах. Его руки ни секунды не пребывают в покое: то раскатать скалкой тесто, то мелко что-то нарезать или потереть, то перевернуть на сковородке или взбить венчиком в миске. И все это – в жарком помещении по 8–12 часов в день.
Чтобы начать работать поваром-кондитером достаточно окончить колледж или техникум по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер» или 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Сдавать экзамены не надо, конкурс проводится на основе оценок в аттестате. Если пойдете учиться после девятого класса, обучение в колледже займет четыре года. Если пойдете после 11-го класса – три года.
Вместе с дипломом вы получите третий квалификационный разряд, который позволит вам работать на кухнях в качестве помощника повара-кондитера. Одновременно с работой вы сможете повышать свою квалификацию (либо с помощью курсов, либо на самом предприятии) и дорасти до последнего шестого разряда, который дает право быть шеф-поваром, то есть главным на кухне.
Другой способ стать профессиональным поваром-кондитером – поступить сначала в колледж, а потом в пищевой вуз на одно из этих направлений:
После высшего образования ваши познания будут шире, а значит, и карьера может пойти быстрее и дальше. Но это все возможности, а не гарантия. Как со средним, так и с высшим образованием можно остаться не у дел или, наоборот, дойти до самых вершин. Все зависит от страсти к своему призванию и способности постоянно учиться новому на самой работе, на курсах повышения квалификации, стажировках у известных кулинаров, мастер-классах, профессиональных конкурсах.
Есть и третий путь: не ходить в колледж, а сразу пойти получать высшее образование в области пищевых технологий. Минус этого пути в том, что у вас не будет практических навыков повара. У вас будет много знаний о пище, но не умений ее готовить. Вас с радостью примут на производстве в качестве младшего технолога или помощника администратора ресторана. Но если вы хотите быть именно поваром-кондитером, вам придется дополнительно пройти курсы повышения квалификации или профессиональной переподготовки. Некоторые работодатели возьмут и без курсов, но обязательно протестируют ваши умения готовить вкусно и в срок.
Вот некоторые колледжи, в которых можно получить профессию повара-кондитера:
А это некоторые вузы, в которых есть направления подготовки, связанные с технологией и организацией общественного питания:
За каждым поваром-кондитером в крупном ресторане закреплен свой этап приготовления. Дела распределяются в зависимости от квалификации сотрудника.
1–2-й разряды . Студенты первого курса колледжа имеют первый разряд. На кухне они моют посуду, нарезают готовое тесто, доставляют старшим коллегам полуфабрикаты, наполняют кондитерские мешки и шприцы кремами, контролируют работу оборудования.
Сдав экзамен во время обучения, студенты колледжа получают второй разряд. На кухне им позволяют уже готовить кремы и сиропы, делать простейшие полуфабрикаты, резать бисквиты.
3–4-й разряды . Вчерашние выпускники колледжей сами делают простые десерты и выпечку, готовят начинки (кроме самых сложных), замешивают обычное тесто, покрывают торты и пирожные шоколадом, кремом или фруктами.
Сдав квалификационное испытание на четвертый разряд, кондитеры могут уже полностью отвечать за мучные сладости: печенье, рулеты, кексы, пирожные. А еще им доверяют подбирать кремы по цветам и делать простые украшения для тортов.
5-й разряд . На этом уровне повара-кондитеры отвечают за приготовление нестандартных заказных тортов; руководят приготовлением конфет; выравнивают, обмазывают и украшают сложные десерты.
6-й разряд . Это вершина кондитерского мастерства по квалификационной шкале. Такие повара занимаются высокохудожественными изделиями для праздников и торжественных событий, контролируют работу младших коллег. Они могут сами придумывать рецепты и технологии приготовления, а также и собственноручно подбирать материалы для оформления.
Соответствие разряда и обязанностей не строгое. Все зависит от величины заведения, степени автоматизации кухни, целей производства. Где-то со всеми обязанностями может справиться и один человек, а где-то над сладкими блюдами колдуют десятки людей. Если у работника шестой разряд, он может выполнять и функции, присущие более низким разрядам. Повар-кондитер с наивысшей квалификацией даже может полностью взять на себя штучное изделие – от взбивания теста до изготовления шоколадных фигурок.
Чем выше разряд и должность, тем больше повар-кондитер включается в обязанности, не связанные напрямую с приготовлением. Шеф-кондитер может заниматься кадровыми вопросами, договариваться с поставщиками продуктов, вести материальный и финансовый учет и даже разрабатывать концепцию ресторана.
Не думайте, что на получении сертификата о высшей квалификации развитие повара-кондитера заканчивается. Просто на таких высотах померить мастерство «линейкой» уже невозможно. Тут вступают в силу более тонкие показатели – востребованность на рынке труда и репутация кондитера в профессиональных кругах.
По этой же причине невозможно померить и зарплату самых востребованных поваров-кондитеров. Вы нигде не встретите вакансии такого типа: «Требуется шеф-кондитер в ресторан «Турандот», зарплата 200 тысяч рублей». Если такое объявление когда-нибудь и появится, то уж точно без указания зарплаты. Как человек себя продаст, так и будет, а уж элитное заведение в случае заинтересованности сможет его купить за любые деньги. Так что 200 тысяч в месяц – это возможно.
Но в большинстве ресторанов и кофеен зарплаты на порядок меньше. Мы проанализировали предложения о работе на hh.ru и вот что получили.
По данным на декабрь 2017 года, в Москве шефы-кондитеры и су-шефы-кондитеры получают 62,5 тыс. руб. Наибольшее предложение – 100 тыс. руб.
Если говорить о профессии повара-кондитера в целом – не только о шефах, то вот как выглядят средние зарплаты в трех регионах России:
Самые высокие зарплаты предлагают рестораны, а самые низкие – кондитерские отделы супермаркетов и фабрик.
На фабриках и в супермаркетах процесс приготовления сладостей более стандартизирован – тут почти нет места творчеству. Рецепты придумывают технологи, а повара лишь выполняют прописанные в технологических картах и рецептах шаги. Если вы хотите реализоваться как повар-кондитер высокой кухни, после выпуска вам лучше держать курс на рестораны.
Во время учебы собирайте портфолио, старайтесь хорошо учиться и участвовать во всех студенческих конкурсах – это покажет работодателям, что вы увлечены профессией, а не просто хотите подзаработать. Будьте готовы, что во время собеседования для вас устроят тест на профпригодность и попросят что-нибудь приготовить.
Подробности Обновлено: 25.01.2019 15:50 Опубликовано: 03.05.2017 17:47
Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей. В нашей статье описание основных обязанностей, необходимые знания и навыки, важные качества, перспектива и карьера, обучение.
Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг. В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.
Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!
Кондитер обязан:
Мастер кондитерского производства должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением – способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде на его рецепт. В работе кондитера очень важны такие качества, как чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать в быстром темпе, особенно при поточном производстве. В случае, если производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими физическими нагрузками.
Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных фабрик.
Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату.
Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром.
Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.