Предприниматель

Морсы «Ями-Ями» можно попробовать только в Тюмени. При сроке годности в трое суток натурпродукт, сваренный компанией Аркадия Богданова, везти в другие города нет смысла. Производство без консервантов — принципиальная позиция бизнесмена. Однако такую идейность местный рынок оценил далеко не сразу.

Аркадий, признаться, первый вопрос, который у меня возник: про ваш любимый напиток.

Два года назад это был морс. Сейчас сомневаюсь — я слишком много его выпил... Но все равно что-то натуральное, на ягодной или фруктовой основе. Такая потребность в принципе всегда была у меня и моих друзей. Потому идея бизнеса по производству морсов и возникла.

Как именно появилась идея?

Я работал в офисе — директором по логистике. Мои друзья тоже — либо офисные служащие, либо имеют собственный небольшой бизнес. Все люди занятые: всем хотелось пить что-то натуральное, но мысли готовить морс дома даже не возникало. Я обычно забегал за ним в какую-нибудь кондитерскую или заказывал в ресторане доставки. И вот как-то раз, делая покупки в одном из торговых центров, я подумал: «Вот бы сейчас холодного морса... Почему его не продают в магазинах?» Так возникла идея, а буквально через четыре месяца мы открылись, потому что для старта не требовалось много времени и грандиозного количества денег. Все просто: мы делаем обыкновенный морс, но в мелких промышленных масштабах. Срок годности у напитка такой же, как если бы вы варили его дома, — 3 дня.

Но ведь у каждого свой вкус. Как, например, вы решаете, сколько добавить сахара?

Технологии приготовления у всех морсов одинаковая. Морсом называют напиток, содержание ягодного сока в котором не менее 15 %. Мы это требование, конечно, выполняем. Но вот объем сахара сократили, потому что, если делать все по стандартам, непонятно, морс из какой ягоды ты пьешь. Он настолько сладкий, что не нравится ни детям, ни взрослым.

Какие ягоды вы используете?

Клюкву — она вся тюменская, бруснику — частично из других регионов. Облепиху и смородину — они привозные: Тюмень у нас не славится этими ягодами.

За два года ваша бизнес-идея претерпела изменения?

Это первый бизнес, и за первые полтора года мы допустили гигантское количество ошибок. Слава богу, хватило сил и стойкости не закрыться, а как-то их исправить. Мы думали, что зайдем в магазины, что все сети тут же захотят с нами сотрудничать, в общем, в первый же день заработаем миллион... Пробегали год. Сети нас отшили: «Вы мелкие». А магазины оказались далеко не все нашего формата. У нас есть отличные клиенты — «Пассаж», «Гурме», сеть «Катран», какие-то еще несетевые магазинчики в хороших районах. В других торговых точках покупатели чаще ориентируются на более экономичные напитки.

Когда я понял, что через магазины много не продашь, мы переориентировались на реализацию морсов в большой таре и стали обслуживать предприятия общественного питания: как правило, с небольшой кухней, где пару салатиков с трудом успевают сделать, до морса же вовсе дело не доходит. Его ведь надо не только сварить, но и поставить куда-то, чтобы остыл. А без специальных приспособлений напиток, например, в 50-литровой кастрюле будет охлаждаться больше ночи. Еще одна ниша — обслуживание мероприятий. В общем, я не скажу, что мы тут миллионы зарабатываем, но своих клиентов находим, и их у нас все больше и больше.

Сейчас мы становимся более технологичными, планируем разливать морс уже не в ПЭТ-упаковку, а в стеклянные бутылки. Это позволит, не добавляя консерванты, а просто за счет технологического процесса пастеризации увеличить срок хранения продукта до 35-40 дней, сохранив вкусовые данные. Это сразу расширит географию продаж, потому что сейчас купить наши морсы можно только в магазинах Тюмени. Открыть новый цех мы хотим уже весной.

Когда вы говорите «мы», кого вы имеете ввиду?

Мы — это сотрудники моей компании, менеджеры, технологии. Я не один.

Вы решили обойтись без партнеров?

Да. Видимо, это какая-то моя политика жадности. Делиться не хочется ни с кем. Да, тяжело работать одному. Наверное, легче, когда не только ты несешь ответственность за бизнес — и финансовую, и административную, но в конечном итоге терять друзей не хочется, а доверять незнакомым людям я не могу. Мы — это моя команда. Она небольшая, нет и десяти человек, но это люди уже проверенные, которые работают сов мной два года и больше.

Планируете ли вы после запуска нового цеха расширить ассортимент?

Мы думаем об этом, прощупываем рынок. Есть идея начать выпуск овощных соков. Не таких, которые с искусственными добавками: мы хотим заморочиться и сделать настоящий свежевыжатый сок, благодаря термообработке имеющий срок годности 30 дней.

Вы говорили об ошибках, которые допустили на этапе становления бизнеса. На какие моменты вы бы посоветовали обратить внимание начинающим предпринимателям?

Для начала разобраться в каналах сбыта. Если бизнес маленький, без сверхинвестиций, надо идти туда, где проще (скажем, мне проще договориться со столовой). Но это я так считаю. Может, кто-то скажет, что нужно бороться за крутого клиента, схватить его и сразу с него озолотиться. Но, знаете, этот клиент ведь может в любой момент уйти.

Вторая моя ошибка — я пытался на всем сэкономить: был сам себе и юристом, и бухгалтером, и продажником, и водителем, и в цехе первое время помогал. В принципе экономия очень нужна, но из-за какой-то мелкой возни я терял возможность заниматься стратегическим планированием. Да, по моему мнению, не стоит тратиться на кучу сотрудников, но необходимый персонал надо нанимать. Лучше заплатить менеджеру «авансом» за два месяца и правильно выстроить его работу: чтобы на третий месяц он начал себя окупать себя новыми клиентами и обеспечивать компании прибыль.

А вообще, я бы посоветовал избавиться от розовых очков. Надо строить очень пессимистические прогнозы. Если они не оправдаются и все получится лучше, чем планировали, — круто.

Как стоится ваш обычный день?

По-разному. Сейчас, в преддверии расширения бизнеса, больше встреч. Но было время, когда я почти всегда находился в цехе, изучал технологию.

А семья?

Конечно. Я не поклонник работы до десяти-одиннадцати вечера — чтобы приходить домой и падать. Я пытаюсь освобождаться вместе с женой, в районе семи, и мы вместе нормально отдыхаем. Зато на работу я приезжаю максимум в начале восьмого утра.

Как думаете, каким будет «Ями-Ями» лет через пять?

Я очень надеюсь, что мы выведем своё производство на полную мощность. Задачи у нас достаточно амбициозные, но это не завод федерального или даже областного значения. Нет цели стать мультимиллионером: хочется иметь хорошо работающий бизнес, который будет приносить достойный заработок. Хочется делать немного, качественно и держать нормальную цену.

Текст: Алена Бучельникова. Фото: из архива А.Богданова

В начале процесса в экстракторы 1, 2 поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25.. .30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2...4 ч. Затем центробежным насосом основная часть (80...90 %) растворителя из экстрактора / циркулирует в экстрактор 2, а смоченное растворителем сырье в экстракторе 1 вакуумируют. В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т.е. эфирные ароматические вещества. Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе-холодильнике охлаждается. Полученный конденсат направляется в сборник.

За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся наложном днище, подогревают до 40...45°С через теплообменник.

По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора 2 подается в экстрактор /. В экстракторе 2 сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40...45 °С и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т.е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник.

Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья.

В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты. При движении потока паров снизу вверх через слон сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья.

Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, болсс летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т.е. происходит процесс ректификации. В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.

11о окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется Быпарка этанола из отработанного сырья, затем гидроспособом осуществляется удаление из реактора отработанного и выпаренного сырья.

​В зону пищевого производства пускают только в халатах, чепчиках и ботинках с железными носами (это на случай, если погрузочная машина случайно наедет на ногу). Перед входом руки моются и обрабатываются антисептическим раствором. Прикасаться ни к чему нельзя - части станков могут быть под напряжением или незаметно двигаться («Могут что-нибудь отрезать от живого организма», - предупредили на входе).

Ягода в пакетах перед производством морса

Мимо лабиринтов труб и производственных линий мы идем в цех, где готовят морс. На самом деле оборудование для морса такое же, как и для сока или для молока, все зависит от настройки производственной линии. Русский напиток делают всего несколько дней в неделю, и этого вполне хватает, чтобы удовлетворить спрос.

Сперва по холодному коридору мы заходим в первый отсек: мешки с мороженой клюквой (здесь используют только российскую и дикорастущую ягоду) уложены в несколько рядов на палеты. После того как ягода полежала при комнатной температуре, ее засыпают в чаны с теплой водой: клюква при постоянном помешивании плавает полчаса при температуре 45–50 градусов. На вид похоже на кисель или сироп, только сахара здесь еще нет.

Клюкву засыпают в чан с водой

Затем ягодная смесь попадает в декантер - в нем отделяется жмых. Жмых собирают в большие бочки и отправляют на кондитерские фабрики или на корм животным. А ягодный отвар купажируется - в него добавляют либо глюкозно-фруктозный, либо сахарный сироп. В конечном продукте клюквенного сока и сахара будет примерно по 15–20%, все остальное - вода. Клюква очень кислая и насыщенная, поэтому без сахара напиток будет невкусным.

Ягода плавает полчаса при температуре 45–50 градусов

Разлив морса

После купажирования напиток стерилизуется: тонкая струйка морса пробегает по лабиринту труб при температуре 102 градуса за 40 секунд, после этого морс нагревается до 55 градусов и гомогенизируется - под очень высоким давлением сок пропускают через отверстие головки гомогенизатора. Это нужно для того, чтобы морс был однородным и не было осадка на дне. Потом напиток прогоняют через деаэратор, где удаляют кислород. После этого морс разливают в пакеты.

Хранение

Весь производственный процесс контролируется специальными приборами, а пробы каждой партии проверяются на соответствие стандартам качества: вкус, состав, рецептуру.

Весь разлив происходит в стерильной зоне. Сперва робот раскрывает пакет и запечатывает дно, упаковка обрабатывается перекисью - убивается вся микрофлора, - затем перекись удаляют стерильной струей горячего воздуха, и только после этого морс заливается четырьмя небольшими порциями, чтобы избежать излишнего пенообразования.

После этого пакет запечатывают, маркируют, к нему приклеивается крышка. Готовый напиток едет в ящиках на склад. После карантина в один-два дня его можно будет развозить в магазины.

Изобретение относится к безалкогольной и алкогольной промышленности. Способ производства морса состоит в том, что ягодный или фруктовый концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65-70% подвергают пастеризации при температуре 70°С в течение 10 мин, смешивают с умягченной водой в соотношении 1: 10-12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентом 4-8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Изобретение позволяет получить морс более стабильный при хранении, а также расширить ассортимент морсов.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может найти применение в алкогольной промышленности. Известен способ производства морса, предусматривающий переборку ягод: клюквы, черной смородины, брусники, черники, малины или клубники, промывку их, разминание, отжим сока, залив мезги горячей водой, кипячение 10 - 20 мин, промывание отвара, растворение в нем сахара, добавление лимонного сока, охлаждение отвара и добавление в него ягодного сока (В. Донцев и др. "Домашняя кладовая"; М.: Воскресенье, 1993 год, С. 227). Недостатком известного способа является длительность процесса. Известен способ производства морса, предусматривающий мойку яблок, удаление семенной коробки, нарезание тонкими ломтиками, залив их горячей водой, добавление лимонного сока, кипячение 15-25 мин, процеживание отвара, растворение в нем сахара и охлаждение морса (Г.А. Базанов "Напитки здоровья из заветных растений", М.: Типография Госкомспорта СССР, 1990 г., С. 22). Недостатком известного способа является длительность процесса. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства морса, предусматривающий разбавление ягодного или фруктового сиропа кипяченой водой, внесение в него лимонного сока (Г.А. Базанов "Напитки здоровья из заветных растений"), М.: Типография Госкомспорта СССР, 1990, с. 22). Недостатком известного способа является недостаточно высокая стабильность готового продукта. Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента морсов, получение морса более стабильного при хранении. Этот результат достигается в способе производства морса, предусматривающем смешивание ингредиента из ягод или фруктов в концентрированном виде с водой и внесение в морс подкислителя, тем, что в качестве ингредиента из ягод или фруктов в концентрированном виде используют концентрированный ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70%, смешивание его проводят с умягченной водой в соотношении 1:10 - 12, перед смешиванием концентрированный сок подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин, а после смешивания в морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 4 - 8% сахара, при этом в качестве подкислителя используют лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Ягодный или фруктовый концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65-70% подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой (содержание Ca и Mg не более 5 мг - экв/л) в соотношении 1:10-12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 4 - 8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0 - 3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Пример 1. Клюквенный концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65% пастеризуют при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой в соотношении 1:10. В морс вносят подсластитель - ультрасвитли в количестве, эквивалентном 4% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Пример 2. Яблочный концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 70% подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой в соотношении 1:12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотного 3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент морсов, получить морс более стабильный при хранении.

Формула изобретения

Способ производства морса, предусматривающий смешивание ингредиентов из ягод и фруктов с водой и внесение подкислителя и подсластителя, отличающийся тем, что в качестве ингредиента из ягод и фруктов используют концентрированный ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70%, а смешивание производят в соотношении 1:10-12, причем концентрированный сок перед смешиванием подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин, подсластитель вносят после смешивания в количестве, эквивалентном 4-8% сахара, и в качестве подкислителя используют лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса.