Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции. Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое, ведь многие россияне помнят вкус и консистенцию пломбира, произведенного с соблюдением ГОСТов.

При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.

Как зарабатывать на мороженом

Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу).

Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить на мороженом.

Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта.

Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.

Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 тысячи руб. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 руб. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 тысячам руб., а прибыль – 1 тысяче руб.

Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Оборудование для производства

Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов.

Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.

Розничная продажа и перспективы

Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей.

На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 тысяч до 300 тысяч руб. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 тысяч руб.

Расходы на приобретение ингредиентов - около 1 тысячи руб. на 10 кг готового продукта.

Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 руб.

Таким образом, дневная выручка может составить до 5 тысяч руб., а месячный доход – 150 тысяч руб. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 тысяч руб. чистой прибыли в месяц.

При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки. Предлагаем также ознакомиться с еще одной интересной и несложной в реализации идеей для бизнеса -

До недавнего времени мороженое было роскошным лакомством, доступным только некоторым слоям населения. А производство мороженого было очень дорогим и сложным технологическим процессом, занимающим огромные комбинаты. Сегодня, процессы изготовления упростились настолько, что производство «умещается» в один настольный аппарат, а бизнес на мороженом считается очень доступным бизнесом с небольшим стартовым капиталом.

К слову, человечеству, уже более 4000 лет, нравится вкус охлажденного лакомства. Первые прообразы мороженого, смешанный лед и фрукты, были традиционном десертом при дворе китайских императоров. В современном виде мороженое появилось в Европе в XVIII веке.

Современное мороженое, на этапе производства, делится на закаленное и мягкое. Главное отличие между ними — температура заморозки конечного продукта. Закаленное или твердое мороженое замораживают при температуре -25°C. Мягкое при -4…8°C. В связи с этим, мягкое мороженое обладает небольшим сроком годности, но, легкость его производства сделала этот бизнес — бизнесом на месте, то есть, мягкое мороженое изготавливают прямо при клиенте при помощи простого оборудования.

Оборудование, ингридиенты и технология производства мягкого мороженого

Для производства мягкого мороженого требуется несколько исходных ингредиентов и один аппарат — фризер.

Принципиальная схема производства мягкого мороженого включает несколько этапов. Ингредиенты для мягкого мороженого смешиваются с водой или молоком согласно рецептуре. Полученная смесь фильтруется и пастеризуется, для удаления механических примесей и патогенных микроорганизмов. Затем происходит гомогенизация смеси и предварительное охлаждение до +4°C для созревания, это повышает потребительские качества мороженого. Использование готовых сухих смесей упрощает процесс до одного действия: смесь нужно развести водой и загрузить во фризер.

Готовая смесь во фризере взбивается с воздухом, охлаждается до -8°C и выгружается в бункер, из которой готовый продукт разливается в разовые порции, готовое мягкое мороженое имеет температуру -4°C.

Фризеры для мягкого мороженого разделяют на бытовые и промышленные. Отличие аппаратов в объеме производства мороженого, а также в наличие дополнительных функций, таких как: смешивание готовой смеси, пастеризация, тип производимого лакомства, возможность добавления сиропов и наполнителей в мороженое.

Коммерческие фризеры для мягкого мороженого, в зависимости от используемых ингредиентов, также могут производить и другие охлажденные десерты — сорбетто, гранито, фроузен-йогурт (замороженные йогурты), молочные коктейли и многое другое.

Стоимость оборудования и сухих смесей для мягкого мороженого

Средняя стоимость коммерческого фризера для мягкого мороженого — 140-180 тысяч рублей . Это настольная версия холодильного аппарата. Такой фризер производит 10-18 литров мороженого в час. Обычно он имеет 2 емкости и 3 дозатора. Соответственно, фризер одновременно может производить мороженое двух вкусов (2 разные смеси), а также их комбинацию при помощи третьего дозатора. Фризеры с одной емкостью стоят на 30-50 тысяч рублей дешевле. Также встречаются аппараты с 5 и более емкостями или увеличенной мощностью производства до 50 литров в час. На цену фризера влияют и дополнительные опции, выбор которых зависит от ваших возможностей и желания. Например, ночное хранение готовой смеси — опция спорная, а вот возможность производства других охлажденных десертов, типа молочных коктейлей — опция нужная, поскольку, как отмечают эксперты данного бизнеса, на молочные коктейли приходится до 70% продаж.

Кроме фризера вам понадобятся смеси для мягкого мороженого, наполнители, сиропы, вафельные рожки или одноразовые стаканчики (креманки) для мороженого, а также стаканчики разной емкости для других десертов, общая стоимость начального объема — 30-100 тысяч рублей .

Дополнительное оборудование точки по производству и продаже мягкого мороженого

Кроме фризера и оформления прилавка вам потребуется следующее оборудование.

Холодильник или холодильную витрину для хранения готовых смесей, набор гастроемкостей, различные лопатки, ложки и скребки для размешивания готовой смеси и снятия остатков мороженого из емкостей и бункеров фризера.

Также, вам потребуется чистая вода для приготовления смеси из сухого порошка. Ее нужно приобретать у надежного продавца-поставщика питьевой воды, которую развозят в обычной таре на 19 литров.

Дополнительно ко всему, необходимо купить мерную посуду и весы. Они понадобятся для правильного приготовления сухих смесей (обычно 1 часть смеси к 3 частям воды), а также подгонки готовой порции мороженого к рожкам и креманкам.

Но, прежде чем купить все оборудование, вам нужно определиться с другими моментами данного бизнеса, а именно, местом вашей торговли, от нее будет зависеть и мощность вашего оборудования.

Выбор места для торговли мягким мороженым

Не нужно быть успешным бизнесменом, чтобы понять, какое место торговли мороженым можно считать лакомым. Это те места, где ежечасно проходят сотни и тысячи людей. И не просто проходят, а глазеют по сторонам.

Так, идеальными местами для торговли мороженым можно считать — торговые центры, пешеходные улицы, парки развлечений и отдыха, кинотеатры и другие развлекательные центры, а также места, где много людей находятся в режиме ожидания или праздничного безделия — станции метро, вокзалы, аэропорты, массовые мероприятия.

Исходя из места расположения, вы сможете рассчитать примерную необходимую мощность вашего оборудования. Например, фризер на 10 литров в час: это 200 порций мороженого по 50 грамм или 100 порций молочного коктейля по 100 грамм. То есть, 2-3 порции мороженого в минуту или 1-2 порции коктейля. Дополним это временем на выбор и обслуживание (3-8 минут), получим, что в час вы сможете приготовить максимум 30 порций. Представьте, что закончился сеанс в кинотеатре и к вам выстроилось очередь из 30 человек. Как думаете, хвост очереди будет ждать свою порцию целый час и это в идеале? На практике, 30 порций на слабом оборудовании готовится 1,5-2 часа. Поэтому оборудование лучше брать с запасом по мощности, пусть и в ущерб дополнительным опциям.

Юридическая и организационная сторона вопроса торговли мягким мороженым

Для законного существования бизнеса на мороженом достаточно регистрации простого ИП, это довольно просто и знакомо многим. Более того, у ИП штрафы гораздо меньше, чем у ООО.

Как любой вид бизнеса в общественном питании, производство и продажа мягкого мороженого необходимо согласовать с СЭС и Роспотребнадзором.

Ваша деятельность должна соответствовать:

• Санитарно-эпидемиологические требованиям к предприятиям общественного питания (СП 2.3.6.1079-01), пункт 16: Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.
• Ответственность за нарушение этих правил установлена в КоАП РФ Статья 6.6.

Штрафы будут, предупреждаем сразу. Будут жалобы, недовольные люди и, вообще, проверяющим органам нужна статистика. Для жалобы, проверки и штрафа достаточно неряшливого вида продавца или грязного прилавка, несвежих салфеток или неприятного запаха.

Поэтому ваши работники всегда должны улыбаться, быть в униформе, работать в одноразовых перчатках, иметь свежие салфетки и приятно пахнуть:) Не экономьте ни на работниках, ни на униформе со спецсредствами гигиены. К слову, чтобы не было неприятного запаха заведите правило мыть фризер минимум 2 раза в неделю, а лучше 4, каждодневно ухаживая за внешним видом оборудования.

Также, обратите внимание на работу с поставщиками. Поставщики должны быть аккуратными, пунктуальными и надежными. На всю поставляемую продукцию у них должен быть действующий сертификат.

У вас должны быть документы на все оборудование (сертификаты соответствия, спецификации, таможенные документы — если оборудование ввозили из-за рубежа), договора поставок, товарные накладные.

Кроме этого, у вас должны быть:

• договора аренды и совместного использования санузлами (для ТЦ, кинотеатров и т.п.);
• санитарные книжки у всех ваших работников, кто работает с продуктами;
• сертификаты на все ваши продукты и ингредиенты, включая воду. Строго следите за сроками годности всех продуктов и маркировкой. Ну, Ревиззоро смотрите, значит знаете;

Имея на руках все необходимые документы, встаете на учет в налоговой, Роспотребнадзор, получаете разрешения от СЭС, уведомляете другие необходимые службы (в зависимости от региона проживания правила различаются).

Видео: как продают мягкое мороженое в США

На этом все — успешного вам бизнеса! Утащите статью к себе в закладки или соцсеть, информация полезная, но можно и потерять.

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 С С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси . Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси . Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси . Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1 / 3 до 1 / 2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 0 С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 С С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4-6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10 °С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12 °С.

Некоторые считают, что производство мороженого как бизнес будет носить ограниченно сезонный характер, ведь наибольшей популярностью десерт пользуется лишь в жаркое время года. Однако это мнение ошибочное: исходя из статистических данных, люди покупают мороженое и весной, и осенью, и даже зимой, приобретая это замечательное лакомство для семейного застолья или к различным праздникам. При грамотном подходе вы можете создать весьма перспективный и прибыльный бизнес на изготовлении мороженого.

Особенности, возможности и нюансы деятельности

Рынок замороженных лакомств в России не особо перенасыщен (около 300 функционирующих предприятий), но даже не конкуренция со стороны уже «матерых» производств замедляет развитие этой ниши.

1. К сожалению, мороженое у нас все же считается десертом или лакомством, но не продуктом повседневного потребления, как в западных странах, где среднестатистический потребитель покупает в четыре раза больше мороженого в год. Помимо этого, стоит учитывать особенности климатических условий в вашем городе / регионе, примерный уровень доходов населения, варианты спроса, возможные каналы сбыта готовой продукции и другие важные факторы. Очевидно, что наибольшей популярностью лакомство пользуется в южных регионах, курортных городах, где много отдыхающих и сезон длится с апреля по конец сентября.
2. Сама продукция выдвигает вам очень много дополнительных требований: обязательно должны соблюдаться условия транспортировки и правильного хранения, потому что иначе мороженое просто испортится, и вы не только оттолкнете потребителей, но и можете получить серьезные неприятности с СЭС и другими проверяющими органами.
3. С сезонностью бизнеса все сражаются по-разному. Наиболее активные продажи составляют четыре-пять месяцев. В это время самыми востребованными считаются: замороженный сок, фруктовые виды мороженого, эскимо, мороженое в вафельных стаканчиках, весовые вариации и т. д. После похолодания люди в основном берут лакомство в брикетах, а также большим спросом начинают пользоваться «семейные» упаковки (пирожные-мороженое, творожки-мороженое, торты-мороженое). Как видите, есть потенциал для роста.
4. Этот бизнес достаточно непросто отстроить абсолютно с нуля, будучи в нем посторонним человеком. Многие предприниматели поначалу действуют в качестве посредников, чтобы изучить схему и нюансы деятельности, выстроить полезные связи, наладить контакты с поставщиками и другими сторонами «баррикад». Только тогда можно пробовать организовывать собственный бизнес.
5. Если на этом рынке появляется новый продукт, то и обычные покупатели, и крупные (кафе, рестораны, магазины и т. д.) обращают внимание на следующие его характеристики (перечень в порядке уменьшения значимости): ценовой фактор, упаковка, качество продукта, вкусовые особенности.

Первые шаги

Даже гиганты современного рынка мороженого когда-то начинали с нескольких товарных позиций, которые продавались по доступной цене. Раскручивая свой бренд, вам придется сначала заняться не очень дорогими видами или сортами мороженого, чтобы постепенно войти в рыночную нишу, а потом уже заполнять ее новым ассортиментом и расширять ценовой сегмент.

Для того, чтобы четко понимать, как вам нужно действовать, следует составить грамотный бизнес-план производства мороженого. Составьте все необходимые расчеты, которые помогут точно оценивать ситуацию и правильно распределять средства.

На пути создания бизнеса вам придется пройти несколько обязательных этапов.

1. Проанализируйте существующий рынок: что продается, сколько, в каком ассортименте, какие существуют каналы сбыта, есть ли во всех этих пунктах перспективы развития, чем вы можете выгодно выделиться на фоне других производителей и т. д. Вам нужно производить то, что действительно продается, к тому же, продается постоянно и активно. Со временем можно будет начать экспериментировать.
2. Чтобы привлечь инвесторов для финансирования вашего проекта, он должен быть абсолютно продуманным: компанию нужно оформить юридически, получив все необходимые разрешения на деятельность, разработать линии ассортимента, решить, по каким технологиям вы будете работать, с каким планируемым объёмом и т. д.
3. Найти и оборудовать всем необходимым подходящее помещение, которое бы отвечало требованиям и нормам СЭС и других проверяющих структур.
4. Решить, на какой сырьевой базе будет осуществляться ваше производство. Наладить контакты с поставщиками.
5. Обзавестись опытным и квалифицированным персоналом.
6. Даже очень качественное мороженое недостаточно просто сделать, ведь потом его еще нужно продать. По себестоимости сам продукт стоит очень мало, а вот наценка на торговых точках достигает 200%. Вы можете пользоваться существующим рынком сбыта, разыскивая дилеров и сотрудничая с различными компаниями, либо наладить собственные точки продаж. Так вы будете зарабатывать не только на производстве, но и на торговле.
7. Реклама и раскрутка.

Процесс производства

В начале бизнеса предпринимателю следует приобрести не очень дорогую, но качественную производственную линию. Они стоят больших денег, поэтому некоторые компании пытаются сэкономить, закупая б/у оборудование или то, что является уже не очень современным. Однако стоит учитывать, что подобный вариант позволит вам производить лишь один вид лакомства.

Чем выше ликвидность и возможности производственного оборудования, тем большими будут вложения, и, соответственно, сроки окупаемости бизнеса. К тому же, при расширении вам понадобятся более вместительные помещения: складские и производственные.

В зависимости от того, как изготавливается мороженое, его разделяют на несколько видов: домашнее, мягкое (его производят, как правило, в предприятиях общественного питания, но употребить его нужно сразу же после выхода из фризера) и «закаленное» (можно изготовить лишь в производственных условиях).

Сам промышленный процесс включает в себя несколько этапов, и для каждого из них вам понадобятся отдельные производственные линии:

• заготовка смесей (все составляющие готового продукта). Для этого потребуются специальные резервуары и ёмкости, где будет проходить под технологической обработкой и при воздействии специальной температуры (около 45 градусов) смешивание;
• фильтрация готовой смеси (убираются все посторонние элементы, как мешковина или комочки);
• на специальной установке проводится пастеризация смеси (для содержания в специальной ёмкости используется температура 85 градусов, и смесь выдерживается около четырех минут, а просто чистая смесь пастеризуют не больше минуты под воздействием такой же температуры);
• для стабилизации эмульсии проводится гемогенизация (высокая температура процесса обеспечивает в конечном этапе необходимую консистенцию);
• на специальном оборудовании, используя ледяную и проточную воду, смесь постепенно охлаждают до температуры -5 градусов;
• потом охлажденная смесь будет разлита в специальные ёмкости, для того чтобы пройти этап «созревания», который займет около суток;
• после этого смесь необходимо взбить (или насытить воздухом) и заморозить. Этот процесс называется фризерованием. Для него понадобятся специальные фризеры. На входе смесь будет иметь температуру +5, а на выходе -3 градуса;
• на финальном этапе производства продукт проходит полное замораживание, так как его обрабатывают воздухом в специальных установках (при температуре -35 градусов). В итоге вы получаете мороженое (-11 градусов), которое нужно поместить по специальным камерам и провести «дозакаливание». Потом продукт можно фасовать по упаковкам.

Технологии не стоят на месте и постоянно развиваются, поэтому производственные издержки постепенно снижаются. Оборудование можно выбрать уже более современное и новое, которое пусть и будет дороже, но выиграет за счет своей эргономичности. На таких модернизированных линиях у вас появится возможность изготавливать любое мороженое (даже по очень сложной и новой рецептуре, с использованием многих компонентов и интересных форм). Самые крупные предприятия могут себе позволить делать до 100 видов вкусного лакомства.

Палочки для мороженого придется либо приобретать у поставщиков, либо наладить собственную линию для их производства. Помимо этого, существуют и другие формы или варианты упаковки продукта: пластиковые, бумажные или вафельные стаканчики, те же вафельные рожки, брикеты и прочие.

Юридическое оформление

Чтобы бизнес на производстве мороженого был законным, нужно его зарегистрировать в ИФНС, указав желаемую форму будущего предприятия ‒ или . Выбрав систему налогообложения, уплатив госпошлину, встав на учет в Пенсионном фонде и получив на руки полный пакет документов, отправляйтесь в службы СЭС и Роспотребнадзора, которые должны выдать вам разрешения на организацию деятельности. Запуск производства возможен только после одобрения санитарно-эпидемиологической службы: учитывайте, что существуют государственные стандарты на мороженое, как продукт питания, и вы обязаны следовать им, пока не разработаете и не утвердите в Инспекции защиты прав потребителей свои собственные достижения в этой области.

Где организовать производство?

Приобретение или аренда помещения для расположения производственных мощностей и всей необходимой для процесса работы техники – это первая серьезная статья расходов. Открыть цех, в котором бы функционировали все линии производства, достаточно непросто и дорого, ведь для более-менее расширенной деятельности с возможностью изготавливать несколько видов мороженого, вам придется потратить только на оборудование около восьми миллионов рублей.

К помещению, в котором будет производиться мороженое, есть много вопросов и требований у СЭС, Пожнадзора, Роспотребнадзора:

• площадь помещения должна составлять не менее 200 кв. м (не забудьте о том, что придется устанавливать не только само оборудование для изготовления мороженого, но и холодильные камеры, и моноблоки для его временного хранения, возможно, линию упаковки, плюс ‒ бытовые помещения для персонала и подсобки);
• в помещении обязательно должна быть канализация и водоснабжение, а также электричество, мощностью 380 В;
• вам необходимо предусмотреть удобный подъезд для транспорта к вашему цеху;
• у всех сотрудников должны быть санитарные книжки, в которых будут фиксироваться регулярные прохождения медицинских осмотров;
• вам понадобится заключить договоры с коммунальными и санитарными службами или другими организациями на предоставление услуг вывоза мусора, проведение дезинфекции, дезинсекции и других обязательных мероприятий, выполнение которых нужно будет фиксировать в санитарном журнале;
• ассортимент предполагаемой продукции тоже понадобится утвердить;
• помещение и производство должны соответствовать всем нормам и требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 («Производство молока и молочных продуктов»).

Если вы хотите наладить производство мягкого мороженого, то этот процесс будет намного легче. Фризеры – аппараты для его изготовления ‒ не потребуют стольких квадратных метров площади (однако санитарные нормы остаются такими же). Наиболее выгодными точками для продаж являются торгово-развлекательные центры или бизнес-центры, крупные магазины, отели, кафе и другие места с высокой проходимостью людей. Помните, что по законодательству вы не можете продавать фризерное мороженое на улице: там разрешается торговать только упакованной продукцией.

Оборудование и ассортимент

В зависимости от масштабов деятельности, для производства фризерного мороженого вам понадобятся:

• фризерные аппараты (напольные или настольные), которые непосредственно взбивают мороженое перед его подачей в стаканчик. Существуют фризеры, которые позволяют делать не один вид мороженого, а несколько, что дает вам существенные преимущества. Также комбинированные аппарат могут изготавливать дополнительно коктейли и замороженные йогурты;
• партии вафельных рожков, вафельных стаканчиков, пластиковых стаканчиков;
• жидкие смеси и порошки (сухие смеси) для производства десертов;
• всевозможные начинки (орешки, шоколад, джем и прочие);
• вспомогательные аксессуары (салфетки, ложечки, перчатки для продавцов, мешалки и т. д.);
• ёмкости для разведения и хранения порошка;
• холодильники для хранения готовой смеси и остатков.

Выбирайте фризеры с помпой и с большим по объёму бункером. Миксеры для коктейлей можно докупать отдельно, расширяя бизнес. Начав производство фризерного мороженого, предприниматели постепенно дополняют ассортимент новыми вкусами, интересными миксами и добавками, неожиданными сочетаниями, привлекая все новых и новых клиентов.

Что касается полномасштабного производства обычного мороженого, то тут вас ожидают большие закупки:

• смесители компонентов;
• фильтры;
• плавители;
• гомогенизаторы;
• пастеризаторы;
• различные ёмкости для всех этапов изготовления продукта (с термоизоляцией и т. д.);
• насосы;
• фризеры;
• машины для упаковки;
• холодильные камеры и моноблоки.

Главным сырьём, с которым работают все мороженщики, является молоко. Оно может быть разных видов, в зависимости от вида готовящегося лакомства: обезжиренным или сгущенным с сахаром, цельным или сухим цельным и т. д. К нему добавляются разные молочные продукты: сливочное масло, сливки и сыворотка. Потом приходит очередь растительных жиров, сахара, и, конечно, не обходится без стабилизаторов, эмульгаторов и ароматических наполнителей.

Глазурь изготавливается из какао-масла и какао-порошка, растительного жира, сахарной пудры, сухого молока и кучи различных добавок. Ее можно делать фруктовой, белой или шоколадной. Для каждого специфического рецепта или создания нового вкуса понадобятся отдельные дополнительные ингредиенты.

Персонал

Для эффективной работы вашего производства понадобится подобрать высококвалифицированных специалистов. Наиболее важными кадрами в штате считаются технологи, ведь от их знаний и умений зависит то, насколько вкусным получится продукт, и будут ли покупать его потребители. Если человек любит определенную марку мороженого, то, как правило, он приобретает ее снова и снова, не пробуя ничего другого.

Также на производстве важны и сами рабочие, которые непосредственно участвуют в процессе. На одной смене их должно быть не менее пяти. Помимо этого, для полномасштабного производства вам понадобится административный отдел (если вы выполняете обязанности директора, то подберите себе заместителя, бухгалтера, несколько менеджеров, которые будут отвечать за отделы закупки сырья, сбыта и т. д.), плюс – сотрудники для управления производством: начальник цеха, главные энергетик и технолог, инженеры. Возможно, еще потребуется нанять кладовщиков и грузчиков. Минимальное число работников на среднем предприятии, работающем в одну смену должно составлять 15-20 человек.

На производстве фризерного мороженого людей может быть меньше, поскольку эта технология не требует стольких рабочих, технологов и другого специализированного персонала. Если вы планируете наладить сразу и торговлю, то нужно будет подумать об автомобиле, оснащенном низкотемпературным кузовом, и штатом водителей и продавцов.

Рынок сбыта и реклама

Чтобы ваше предприятие было конкурентоспособным, необходимо полностью освоить рынок сбыта. Вся продажа мороженого осуществляется через различные торговые точки, поэтому вам нужно наладить контакты с их представителями: дистрибьюторами, дилерами и т. д. Ваша цель ‒ сделать собственный бренд узнаваемым и популярным. Для этого придется использовать всю возможную комплексную рекламу: размещать информацию в интернете (собственный сайт, контекстная реклама, форумы, социальные сети), во всех видах местных СМИ (специализированные издания и простые рекламные объявления в газетах, на радио и ТВ), использовать городские баннеры, растяжки, биг-борды и т. д.

Стоит ориентироваться на разные направления торговли: оптовую, мелкооптовую, розничную, чтобы завоевать рынок. С фризерным мороженым можно сразу включаться в торговлю самостоятельно.

В крупных супермаркетах или торговых центрах можно проводить рекламные акции с розыгрышами призов, викторинами и прочими «завлекаловками».

Договоритесь о поставках в местные кафе, бары и рестораны. Так вы существенно сможете увеличить объёмы продаж. К тому же, в отличие от уличной торговли, заведения не зависят от сезонности.

Выводы

Бизнес на холодном лакомстве считается достаточно рентабельным (около 45 % – для производства обычного мороженого, и от 60% ‒ для производства мягкого). Разумеется, молодому предприятию придется немало работать, чтобы выйти на такие цифры годовой рентабельности.

Приблизительные расходы (цены указаны в рублях):

Как видите, чтобы запустить полномасштабное производство мороженого даже с одной линией, вам понадобится в среднем несколько миллионов рублей для стартовых вложений, не считая того, что каждый месяц придется платить аренду, зарплату, налоги, содержать оборудование, вести рекламную кампанию, закупать сырьё и т. д. Эксперты считают, что срок окупаемости такого производства при наилучших показателях может составить до 2-3 лет.

Начав бизнес с производства мягкого мороженого, можно уложиться в 500 000 (по минимуму). Если сразу наладить и торговлю, то на окупаемость и прибыль вы сможете выйти в течение нескольких месяцев или полугода (при условии пика сезона продаж).