Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l’ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выбор муки
Не существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.

Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 - 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.

Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.

Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.

По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:

Доля ингредиентов
Выход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).
Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Замешивание и добавление ингредиентов
Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Расслабление и ферментация теста в кусках
Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Выпечка
Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Употребление
Багеты должны употребляться в свежем виде. Примерно через 4 часа их качество существенно снижается, особенно в случае высокой относительной влажности воздуха.

Журнал “Хлебопёк”

Французский багет прочно вошел в наш обиход: его покупают и в будни, и в праздники, бутерброды с ним можно обнаружить в портфеле школьника и на банкетном столе. Это изделие привлекает удивительным сочетанием нежного воздушного мякиша и прочной хрустящей корочки.

Французский багет прочно вошел в наш обиход: его покупают и в будни, и в праздники, бутерброды с ним можно обнаружить в портфеле школьника и на банкетном столе. Это изделие привлекает удивительным сочетанием нежного воздушного мякиша и прочной хрустящей корочки. Такой продукт стоит ввести в ассортимент любой пекарни, ведь затрат требуется немного, а уровень продаж всегда будет на высоте.

Изготавливать багеты можно двумя способами: с использованием дрожжей и без них. Первый – это современный достаточно быстрый метод. Второй – классический, он требует немало времени. Рассмотрим их подробнее.

Дрожжевой вариант

Для теста понадобятся мука, вода, соль и хлебопекарные дрожжи – сухие или прессованные.

Производство проходит через такие этапы.

1. Приготовление пулиша – жидкой опары. Она ставится за 16 часов до замеса теста, включает в себя муку и воду в равных пропорциях и немного дрожжей. К примеру, на 900 г муки и 900 г воды берут 1 г сухих дрожжей. Держат смесь при 25–28 о С – это обычная температура воздуха в цехе.
2. Замешивание теста . К пулишу добавляют оставшиеся воду, муку и дрожжи. Готовую массу оставляют отдыхать на 2–3 часа в условиях цеха. Каждый час она должна подвергаться обминке – это улучшает ее структуру.
3. Формовка изделий . Тесто делят на части (обычно по 300 г). Заготовки подходят в течение получаса, затем им придают характерную багетную форму.
4. Расстойка заготовок . Порции помещают в шкаф окончательной расстойки, где они проводят 2–3 часа. Длительность процедуры зависит от количества дрожжей: чем их больше, тем продолжительнее этот этап.
5. Выпекание . На поднявшихся заготовках делают характерные для багетов косые насечки и помещают в печь на полчаса. Придерживаются такого температурного режима: первые десять минут пекут при 210–220 о С, затем снижают температуру до 190 о С. Это делают для того, чтобы корочка хорошо зарумянилась, а мякиш полностью пропекся.

Классический способ

Данная технология производства багетов отличается тем, что дрожжи для теста не используют. Берут лишь муку, воду и соль, иногда добавляют солод.

Этапы изготовления следующие.

1. Приготовление закваски . Этот пулиш делают только из муки и воды в соотношении 1:1. Смесь стоит в цехе при температуре 25–28 о С в течение 7 дней. Каждые 24 часа к ней добавляют еще столько же муки и воды, сколько было смешано в первый день.
2. Использование закваски . От получившегося объема пулиша можно брать для приготовления багетов не более 15 %. К примеру, у вас 50 кг закваски – значит, 15 кг пойдет на тесто. К оставшейся части необходимо добавить столько же сырья (мука и вода в соотношении 1:1), сколько забрали. То есть взяли 15 кг –следовательно, надо домесить 7,5 кг воды и столько же муки. Таким образом, количество закваски остается неизменным. Держат пулиш в холодильнике, причем храниться он может годами.
3. Замес и формование . К закваске добавляется мука, вода, соль, все смешивается в тестовую массу. Ее оставляют отдохнуть на 20–30 минут, затем формуют багеты.
4. Расстойка заготовок . На этом этапе используют не привычный шкаф окончательной расстойки, а специальный ящик с ячеистым дном (он может быть деревянным или металлическим). Его выстилают льняным полотном и уже на ткань выкладывают сформованные куски. Их накрывают полотном и сверху помещают следующую партию, которую тоже надо прикрыть. Заготовки оставляют при температуре цеха на 8–16 часов.
5. Выпекание . Изделия надрезают и выкладывают на посадчик для помещения их в подовую печь. Там они находятся в течение 20–25 минут при t 220–230 о С. Понижать температуру, как в предыдущем способе, не нужно.

Какое оборудование необходимо для выпуска багетов?

• Для приготовления тестовой массы – спиральный тестомес.
• Для того чтобы дрожжевые изделия приобрели пышность – шкаф окончательной расстойки.
• Для выпечки – пекарная печь. Для классического варианта – подовая, для дрожжевого возможно использование и ротационной, и конвекционной.

Выбирайте, какой способ приготовления вам по душе – дрожжевой или классический. Покупатели вашей продукции будут довольны вкусом и внешним видом багетов в любом случае.

Размеры заготовок регулируются по объему путём вращения маховичка; вариатор частоты вращения регулируется вручную, посредством вращения маховичка; бункер вместимостью 80 кг изготовлен из нержавеющей стали; встроенный автоматический распылитель регулируется до полного закрытия; выходной конвейер приводится в движение отдельным мотором. Стандартная конфигурация предусматривает поставку машины с коротким конвейером. По заказу клиента машина может быть оснащена длинным конвейером.

Машина предназначена для работы с мягким смешанным тестом. Округление теста происходит между конусом и вогнутой стенкой спирали с тефлоновым покрытием, что позволяет добиться образования заготовок круглой формы. На каждой машине установлено два распылителя муки, регулируемых до полного закрытия. Этот тестоокруглитель может работать совместно с любым объемным тестоделителем. Машина оснащена колесами и блокирующим механизмом. По требованию клиента тестоокруглитель может быть оборудован:

• конусом с тефлоновым покрытием;
• устройством подачи горячего или горячего и холодного воздуха;
• разгрузочным конвейером.

Камера предварительной расстойки представляет собой МОДУЛЬНУЮ систему, предназначенную для ферментации тестовых заготовок круглой формы в течение времени, требуемого данным видом изделий на соответствующем производственном этапе. Они просты и удобны в использовании благодаря фронтальному расположению блока управления. По дополнительному заказу камера может быть оборудована автоматической системой подогрева и увлажнения.
Конфигурация камеры, в частности, количество рабочих карманов, напрямую зависит от требуемого времени расстойки и скорости производства.
Конструкцией камеры предусмотрены съемные карманы, упрощающие уход за оборудованием.
Расстоечные камеры изготовляются в нескольких стандартных версиях с одним или двумя рабочими рядами.

CLI/4 128 (для мини-пекарен или гипермаркетов)
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ со 128 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 107. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 800 изделий в час при 8-ми минутах расстойки.

CLI/1 256
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ с одним рабочим рядом и 256 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 219. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 1300 изделий в час при 10-и минутах расстойки.

CLI/2 384
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ с двумя рабочими рядами и 384 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 342. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 2500 изделий в час при 8-ми минутах расстойки.

Другие стандартные однорядные камеры: CLI 1-384 / CLI 1-480 / CLI 1-672
Другие стандартные двухрядные камеры: CLI 2-480 / CLI 2-672
По индивидуальному заказу клиента могут быть спроектированы и изготовлены камеры предварительной расстойки с любым другим количеством карманов и нужным временем расстойки.

Рабочая ширина: 500 мм. Эта машина предназначена для изготовления закатанных батонов из крутого и смешанного теста. Машина формует заготовки весом от 50 до 2000 гр. Боковая разгрузка батонов. Эта машина может быть использована в качестве обычного формующего устройства. Она оснащена тремя видами прижимных плит, позволяющими изготовлять батоны желаемой формы.

Выход изделий и автоматическая загрузка на противни

• Выходной транспортер для ручного сбора изделий

В ассортименте представлено несколько моделей систем автоматической загрузки на противни, учитывающих различные виды противней и камер.

Пошаговая линейная система в двух вариантах исполнения:

• с противнем стандартных размеров
• с противнем удвоенных размеров

Пошаговая система особенно ценится за отличную укладку заготовок на противни.

Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!

Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.

Да это просто бомба, дамы и господа!

РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.

Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):

720 г. – мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. – цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. – солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. – притвор (Fermented dough);
- 26 г. – соль (добавить к концу замеса).

40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).

Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.

Методика.

Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.

Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.

Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.

Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.

Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).

Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.

Дать полную расстойку (60-90 или более минут).

Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.

Методика в иллюстрациях.

Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:

Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:

Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:

Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.

Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.

Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.

Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.

Тесто в начале выбраживания выглядило так:

Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:

Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:

Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:

Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:

В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.

Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:

Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!

Удачного вам хлеба!

Руководство старейшего хлебопекарного предприятия Воронежа АО «Тобус» презентовало губернатору Алексею Гордееву новое оборудование в пятницу, 19 мая. Линия обеспечивает выпуск уникальной продукции - рустикального хлеба.

Это пористый хлеб с хрустящей корочкой по итальянскому рецепту. В России такой продукт невозможно получить без применения химических добавок, но наша новая линия позволяет производить рустикальный хлеб, состоящий только из муки, воды и соли, - подчеркнул гендиректор «Тобуса» Георгий Эдишерашвили.

Модернизация предприятия ведется с 2014 года. Ранее на заводе установили два современных комплекса высокопроизводительного оборудования по производству батонов и баранок.

За счет нового оборудования у нас расширился ассортимент, улучшилось качество. Производство полностью автоматизировано: от начала до упаковки продукции рука человека к ней не прикасается. Это позволяет повысить срок годности. Мы выбрали традиционный способ выпечки на опаре, полностью отказались от консервантов и других добавок. Вместо маргарина используем растительное масло, - рассказала директор по производству Ирина Ткачева.

Глава региона осмотрел производственные линии, цеха упаковки и охлаждения.

Затем губернатор провел встречу с председателем совета директоров АО «Русская продовольственная компания» Валерием Чешинским. Компания производит более 50% хлебобулочных изделий от общего объема по Воронежской области. Участники встречи обсудили качество хлебной продукции, ее реализацию и ценовую политику.

Мы посмотрели, как прошла модернизация на одном из заводов Воронежа. Задача состоит в том, чтобы проверить обеспеченность воронежцев хлебобулочными изделиями в этом сезоне. Через два месяца начнется уборка урожая, и можно уже достаточно уверенно сказать, что в 2017 году мы будем с продовольственным зерном. Состояние озимых хорошее. Важно, чтобы вся цепочка производителей гарантировала, что хлеб будет качественный, его будет в достатке, и будут стабильными цены на хлеб. В сложных экономических условиях мы понимаем, что хлеб - это социально значимый продукт, самый главный, и очень важно чтобы цены на него не повышались. Такие заверения от производителей мы получили и будем совместно работать, чтобы их выполнить, - сказал Алексей Гордеев.