Оборудование для производства мороженого: технология производства + 3 вида бизнеса по производству мороженого + необходимое оборудование для организации деятельности + расчет прибыли от бизнеса.

Мороженое является одним из тех продуктов, на которые всегда будет спрос. Его любят не только дети, но и взрослые. Практически в каждом магазине всегда есть в наличии данный продукт в большом ассортименте. Не удивительно, что на производстве этого лакомства принесет немалую прибыль.

Хотите попытать свои силы на этом поприще? Остается только купить оборудование для производства мороженого и начать зарабатывать.

Благодаря разнообразию технологических процессов изготовления, множеству вариантов сырья, открытие такого бизнеса возможно даже в домашних условиях. При этом затраты будут минимальными.

Открытие домашнего бизнеса по производству мороженого

Перед тем, как начать заниматься бизнесом по производству мороженого, необходимо внимательно проанализировать сегмент данного рынка в вашем городе. Следует учитывать все факторы: наличие конкуренции, спрос, рынок сбыта и т.д. Если условия благоприятны для начала такой деятельности, то смело беритесь за дело и начинайте производство.

Для начала, чтобы не тратить большие суммы денег на оборудование, можно попробовать изготавливать мороженое в домашних условия. Простота технологического процесса позволяет начать с малого. Тем более ингредиентов понадобится минимальное количество.

Стоит понимать, что домашнее производство мороженого – вариант «на пробу». Такой бизнес способен покрыть потребности семьи, друзей, соседей. Замороженный десерт – не тот продукт, что вы сможете продавать через интернет и доставлять заказчикам (хотя из этого правила есть исключения).

Стандартный рецепт производства мороженого:

• 1 л молока;
• 300-350 г сахара;
• 2 порции ванили;
• 5-6 шт. яиц.

Первыми клиентами станут ваши друзья и близкие. Постепенно, совершенствуя вкусовые качества и технологию производства, можно задуматься о выходе на более широкую аудиторию. Таким образом, вы обзаведетесь постоянными клиентами, ведь в домашних условиях мороженое делается из натуральных продуктов, а это значительный плюс к вашему бизнесу.

Для начала можно готовить небольшими порциями, например, для детских праздников, вечеринок и т.д. Также не помешает поместить объявление в интернете.

Все, что потребуется из оборудования для производства мороженого, это миксер, пара мисок, вместительный холодильник и формочки для застывания. Имея в наличии минимум оборудования, можно за несколько часов приготовить до 5 кг вкусного продукта.

Кроме этого, повысив свои профессиональные навыки, вы сможете наладить производство по приготовлению тортов из мороженого.

Летний бизнес по производству мороженого

Организация сезонного бизнеса всегда считалась неплохим способом заработка, вложения в который быстро окупается в короткие сроки. Именно к такому виду деятельности относится производство и продажа мягкого мороженого . Главным плюсом такого проекта является хороший спрос и минимальное количество необходимого оборудования.

Основными ингредиентами для приготовления мягкого мороженого являются молоко и разнообразные добавки. Из оборудования понадобится только один аппарат, который производит вкусный десерт.

Это достаточно новый вид деятельности в нашей стране, так что конкуренция не так высока, что способствует получению хорошего заработка. Летний период особенно благоприятен для такого бизнеса. Единственное, на что необходимо обратить внимание, – это закупка оборудования и правильный выбор места для продажи.

1) Где лучше продавать мягкое мороженое?

Суть производства такого продукта заключается в моментальной его реализации, так как мягкое мороженое не предназначено для упаковки. Наиболее проходимые места – лучшее место для продажи. Это могут быть супермаркеты, кинотеатры, торговые центры, набережные. К тому же, санитарные требования и плата за аренду не так высоки.

Достаточным будет приобретение санитарной книжки для продавца и небольшой палатки с оборудованием для организации бизнеса.

2) Технология производства мягкого мороженого.

Приготовление такого десерта отнимает минимум усилий и времени. Весь процесс состоит в том, чтобы засыпать смесь в оборудование и сразу же получить готовое мороженое. Необходимо просто смешать молочную смесь с водой, после чего происходит моментальное замерзание продукта. Остается только залить мороженое в вафельный стаканчик из специального клапана в аппарате.

Из сырья для приготовления мягкого мороженого необходимо закупить специальные сухие смеси. Также будут полезны разнообразные вкусовые наполнители в виде сиропа. Это не только увеличит ассортимент продукции, но и привлечет больше покупателей. За счет этого, кстати, можно повысить стоимость некоторых сортов мороженого.

3) Оборудование для производства мороженого.

Так как человеческий фактор в построение данного бизнеса практически не задействован, стоит обратить особое внимание на закупку качественного оборудования (фризера) для производства мягкого мороженого.

Проблем с приобретением такого аппарата нет никаких. В интернете они представлены в большом ассортименте. Главным отличием между разными фризерами является объем производимой продукции в час.

Конечно, с точностью рассчитать, сколько мороженого вы будете продавать в день невозможно. Поэтому оптимальным решением будет покупка аппарата, который сможет вырабатывать около 20 кг/ч. Такое оборудование относится к фризерам средней мощности.

Аппараты для производства мягкого мороженого также отличаются набором функций, комплектацией и размерами. На начальном этапе подойдет и стандартный фризер с минимальным функционалом. Но не стоит покупать самый дешевый.

Такое оборудование в большей части предназначено для кафе и ресторанов, где мороженое не является основным товаром. Минимальная цена для автомата, который предназначен для организации летнего бизнеса, составляет от 100 000 рублей и выше.

Если средств на покупку такого аппарата не хватает, то можно рассмотреть вариант приобретения б/у оборудования или взять в аренду, что тоже не плохо.

Самыми популярными производителями фризеров для производства мороженого считаются следующие марки:

• Starfood,
• Taylor,
• Carpigiani и др.

Для увеличения ассортимента продукции можно подумать над приготовлением молочных коктейлей. Для этого понадобиться дополнительно приобрести миксер и шейкер. Закупка такого оборудования обойдется в 40 000 – 50 000 рублей.

4) Расчёт прибыли.

Во время , пожалуй, самым важным пунктом является прогнозирование прибыли.

Начнем с самого главного! Чтобы приобрести сырье и оборудование для производства мороженого, потребуется около 170 – 180 тысяч рублей. В эту стоимость входит средней мощности фризер. Добавим к этой сумме оплату аренды и зарплату продавцу. Итого получится 200 000 рублей.

Теперь рассчитаем прибыль от продаж мороженого своего производства:

• Использование одной упаковки молочной смеси стоимостью 300 – 500 рублей дает возможность приготовить 60 порций мягкого мороженого по 100 г каждая.
• Допустим, одна порция будет стоить 25 рублей.
• Исходя из этого, наша выручка составит 1000 – 1200 рублей.

Если продавать мороженое с наполнителями, то цена за порцию будет в 2 раза выше, что значительно увеличивает заработок.

Можно с уверенность сказать, что за первые 1,5 – 2 месяца мы сможем полностью окупить потраченные деньги на оборудование. Оставшееся летнее время вы будете получать чистую прибыль.

Но это еще не все! Продавать сладкий десерт можно и осенью и весной. Неплохим вариантом будет сдать в аренду аппарат по производству мороженого в какое-нибудь кафе по окончанию сезона, т.к. там спрос на этот десерт хоть и на низком уровне, но держится целый год.

Создание собственного мини-цеха по производству мороженого

С первого раза может показаться, что производство мороженого – очень сложное занятие с точки зрения технологического процесса. Но это не так, ведь основную работу выполняют специальные аппараты. Однако разбираться во всех тонкостях и в последовательности приготовления продукта необходимо.

1. Сам процесс производства мороженого.

Если говорить кратко и просто, то мороженое – это сладкий замороженный продукт, изготовление которого происходит путем смешивания и взбивания всех ингредиентов.

Рассмотрим поочередно все этапы производства мороженого:

Но самая большая сложность состоит не в технологическом процессе.

Вкус у каждого мороженого разный. Чтобы бизнес стал успешным, нужно приготовить по-настоящему вкусное мороженое, которое понравится покупателям. Для этого в команду следует пригласить квалифицированного специалиста, ведь ни одна компания не раскроет вам секретный рецепт своего изделия.

Основные ингредиенты, которые используются в производстве мороженого, следующие:

• молоко;
• сахар;
• масло или сливки;
• вкусовые наполнители (шоколад, ваниль, желе, джем).

Для того чтобы снизить стоимость конечного продукта, многие предприниматели используют заменители натуральных продуктов, а именно, смеси для мороженого. Вкусовые качества такого изделия, естественно, снижаются. Но и цена мороженого становится значительно ниже, что привлекает многих потребителей.

2. Нужное оборудование для производства мороженного.

Основная часть расходов при открытии большинства предприятий уходит на закупку оборудования. Для изготовления мороженого необходимо создать целую производственную линию из нескольких аппаратов. Составим приблизительную смету затрат на оборудование для производства мороженого.

Основные аппараты и их стоимость:

Следовательно, общая стоимость всего оборудования составит почти 4 млн. рублей. Добавьте к этому еще затраты на морозильные камеры, аппараты для упаковки, аренду помещения, зарплату работникам и т.д.

В итоге, минимальна сумма будет составлять почти 6 млн. рублей.

Следующий видеоролик поможет вам определиться с выбором оборудования.

Специалисты провели сравнительный тест среди фризеров для мороженого.

Смотрим и выбираем!

3. Куда реализовывать готовую продукцию?

Еще до того, как вы наладили производство и готовы продавать товар, необходимо найти варианты сбыта. Молодому бизнесу сложно конкурировать с известными брендами, но вполне реально.

Наилучшими точками реализации вашей продукции являются супермаркеты . Дело в том, что для больших торговых центров очень важно иметь обширный ассортимент товара. Тем более, если это местный производитель с более низкой ценой на продукцию. Не стоит забывать и о небольших магазинчиках, которые также не откажутся от нового товара.

Этот бизнес лучше всего зарегистрировать в качестве , чтобы свободно работать с крупными поставщиками и покупателями. Код ОКВЭД — 10.52 – «Производство мороженого». Далее следует выбор системы налогообложения и постановка на учёт в Пенсионном фонде.

Нужно получить разрешения от СЭС и Роспотребнадзора. Для этого нужно организовать работу в соответствии с ГОСТом 31457-2012 («Мороженое молочное, сливочное и пломбир»), обустроить помещение в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 , предоставить договора со службами санитарными и коммунальными (дезинфекция, вывоз мусора и т. д.) На заводе нужно установить систему пожарной безопасности.

Регистрация и разрешительные документы требуют вложений в размере 1000-1100 долларов.

Разработка фирменного стиля

Начать следует с в Роспатенте и разработки фирменного стиля. Это название товара и дизайн упаковки, по которому ваш продукт будут узнавать. Работа дизайнера и регистрация знака стоят не менее 900 долларов.

Помещение

Фабрика занимает площадь около 200 квадратных метров с учётом всех помещений (производственное, подсобные и бытовые помещения, склад). Обязательные требования:

• Высота потолков 3,5 метров;
• Электросеть 380В;
• Водоснабжение и канализация;
• Наличие подъезда для транспорта.

В месяц за аренду необходимо платить примерно 1500-1600 долларов. На ремонт уйдёт ещё около 1000 долл.

Технология производства мороженого

Существует несколько способов изготовления, но будущий продукт в любом случае проходит ряд обязательных операций.

Как это делается?

Технологический процесс включает такие этапы:

1. Сырьевая масса смешивается и фильтруется;
2. Затем смесь проходит пастеризацию и гомогенизацию;
3. После этого охлаждается и отправляется на хранение и «созревание»;
4. Самый важный процесс – фризерование. Смесь приобретает кремообразный вид, охлаждается, насыщается воздухом и увеличивается в объёме;
5. После фризерования мороженое напитывается вкусовыми добавками (шоколад, орешки, джемы и т. д.);
6. Фасовка. Почти готовый продукт дозируется (например, в стаканчики, вафельные рожки);
7. Закаливание. Это кратковременное замораживание в закалочной камере с низкой температурой: -25…-37 градусов. Продвинутые линии могут одновременно осуществлять фасовку и закаливание благодаря совмещению работы конвейера, эскимогенератора и экструзионной аппаратуры в одном этапе.
8. Упаковка в гофроящики или картонные коробки. После упаковки товар хранят в холодильных камерах, обеспечив температуру в -20 градусов.

Распространённые технологии

Чаще всего линия по производству мороженого использует порционный или непрерывный метод. Порционный подходит для небольших объёмов продукции, но уступает в экономичности и рациональности использования оборудования, а также в качестве готового товара.

Непрерывный позволяет получать от 1250 кг смеси в час, требует квалифицированного персонала, экономно расходует электроэнергию. Используются автоматизированные линии, исключающие ошибки и позволяющие сделать продукт более качественным.

Оборудование для производства мороженого

Ориентируясь на небольшие объёмы (300-400 кг продукта за смену), завод нужно оснастить:

• Смесителем компонентов (около 5 тысяч долларов);
• Фильтром (350-400 долларов);
• Плавителем масла (3000 $);
• Гомогенизатором и пастеризатором (общая стоимость примерно 7600-7800 долл.);
• Ёмкостью, где настаивается и созревает конечный продукт (6000-6200 $);
• Запорной арматурой (три тысячи долларов);
• Насосами (около 3000 $ за три штуки);
• Фризером (13-15 тысяч долл.);
• Упаковочным автоматом (8-9 тыс.);
• Холодильной камерой для хранения продукции (1600-1800 долл.)

Лучшие марки оборудования

Большинство недорогих аппаратов «выдает» только один вид продукции. Покупка новой линии обойдётся в 45-50 тыс. долл. Хороший выбор машин и готовых линий предлагают:

1. «Прогресс»;
2. MATRIX ENGINEERING SA;
3. «Айс Бюро»;
4. Altezoro;
5. «Мастер Милк».

Отлично себя зарекомендовали машины от отечественной компании «Прогресс». Фризеры можно приобретать в составе линии, а можно подыскать отдельно, ведь это самая важная часть изготовления холодного лакомства. Самые популярные производители – американские, китайские и европейские:

• Altezoro;
• Nemox;
• Innova;
• Huangshi Dongbei Refrigeration CO, LTD;
• Ocean Power;
• Spaceman.

Лучшие и признанные марки – Carpigiani, Taylor, GelMatic, Electro Freeze, Frigomat.

Холодильные камеры стоит выбирать от надежных зарубежных компаний , вроде Polair и Liebherr, или же отечественных «Профхолод», «Марихолодмаш», «Север».

Сырье для производства мороженого

Изготовление мороженого на основе натурального молока практически ушло в прошлое, сейчас это довольно дорогое удовольствие. Качественное делается на основе животных жиров. Добавок в нём должно быть как можно меньше. Стоимость его немаленькая, поэтому вряд ли справится с конкуренцией.

Стандартный набор составляющих для товара средней ценовой категории:

1. Молоко (обезжиренное, цельное, сухое цельное, сгущённое);
2. Молочная продукция (сыворотка, сливки, сливочное масло);
3. Сахар и сахарозаменители (ксилит, сорбит), ванилин;
4. Растительные жиры;
5. Эмульгаторы и стабилизирующие добавки (придают холодному лакомству пышность и воздушность). Это желатин, пектин, ксантановая камедь, агар и т. д.;
6. Глазурь и прочие вкусовые добавки (ягоды, орехи, семена);
7. Ароматизаторы;
8. Лимонная (Е 330) и яблочная (Е 296) кислота;
9. Пищевые красители (каротин, соки);

Процесс производства мороженого подразумевает, что для изготовления тонны продукта понадобится примерно 9 тысяч килограммов сырья. Сухие смеси, топпинги, глазурь и другие ингредиенты можно приобрести в специализированных компаниях: Ice Dream, Nord, Dolse Rosa, Spoom, СЗРК.

Персонал

Для организации работы в две смены понадобится нанять не менее 10-11 человек. Это управляющий, начальник цеха, менеджер сбыта, технолог, четверо рабочих, два грузчика, уборщица. Бухгалтерию отдаём на аутсорсинг. Зарплатный фонд в месяц составит 4000 $.

Пищевой бизнес требует от всех работников наличия санитарных книжек и выхода на работу в униформе.

Затраты и прибыль

Капитальные расходы на открытие предприятия (документы, помещение, оборудование) составят 50 тысяч долл. Ежемесячные затраты (аренда, заработная плата, сырьё) – 8-9 тыс. За две смены можно изготовить около 500 кг товара по оптовой цене 2-3 $ за кг. Это примерно 25000 $ прибыли в месяц, чистый доход – 17 тысяч.

Для начала необходимо подробно изучить, мороженого, и найти потенциальных покупателей. Это позволит быстро окупить бизнес и избежать простаивания дорогого оборудования. Дело очень перспективное и оставляет возможности для расширения ассортимента и увеличения объёмов продаж.

Распространено мнение, что, так как мороженое относится к числу популярных десертов, то его производство и продажа является очень выгодным и перспективным бизнесом даже несмотря на высокий уровень конкуренции на рынке замороженных лакомств (всего в нашей стране насчитывается свыше 300 предприятий, которые их производят). Однако стоит учитывать при этом несколько факторов, которые замедляют развитие этого сегмента. Первый касается мифа об огромных объемах продаж производителей мороженого. На самом деле, объемы потребления мороженого в нашей стране в разы уступают показателям других стран. Так, если среднестатистический россиянин употребляет в год менее 3 килограммов мороженого, то среднестатистический американец ежегодно съедает на 12 кг больше. Столь существенное различие обусловлено и разницей в уровне доходов, и климатическими условиями, и ассортиментом производителей, и каналами сбыта готовой продукции. В России по вполне понятным причинам самые большие объемы продаж мороженого приходятся на южные регионы, где жаркий период начинается в мае, а заканчивается в сентябре. В средней полосе и, тем более, на севере средняя температура летом намного ниже, поэтому мороженое и не столь популярно в этих регионах. Кроме того, мороженое для большинства наших сограждан относится скорее к лакомству (десерту), а не к продукту повседневного потребления.

Дополнительный минус – мороженое требует особых условий хранения, и при их несоблюдении продукт не только портится, но и представляет опасность для здоровья (многие родители не покупают мороженое своим детям в жаркое время года, так как опасаются, что продукт испортился из-за неправильного хранения, проблем с оборудованием и т. д.). Наконец, надо учитывать фактор сезонности. Сезон активных продаж длится лишь 3-4 месяца. Летом мороженое употребляют в пищу более половины россиян. Зимой же его приобретают лишь около 5 % потребителей. Пики продаж мороженого выпадают на апрель (первое потепление), июль (самый жаркий месяц) и… декабрь (мороженое покупают на новогодние праздники). Сезон не только влияет на продажи, но и определяет самые ходовые позиции: в жаркое время года хорошо продается сливочное мороженое в вафельных стаканчиках, фруктовое мороженое и эскимо. Большие упаковки и мороженое в брикетах пользуются повышенным спросом зимой. Заметных перепадов в продажах мороженого нет разве что в северных регионах нашей страны. Хотя мороженого там продается меньше, чем в среднем по России, зато объемы продаж там стабильные в течение всего года. Производители мороженого стараются свести к минимуму сезонность в своих продажах. Кто-то расширяет ассортимент, вводя в него «всесезонные» продукты, а кто-то экспериментирует с производством разных видов мороженого в различных упаковках. Например, в европейских странах доля производства весового мороженого оказывается значительно выше доли его производства в нашей стране. У нас пока производители отдают предпочтение порционному, а не семейному мороженому. Вне сезона неплохим спросом пользуются торты-мороженое, пирожные-мороженое, творожки-мороженое. Это относительно новые продукты для российского рынка, но спрос на них возрастает с каждым годом.

Таким образом, даже при нынешней ситуации на рынке можно утверждать, что эта отрасль обладает потенциалом для роста. Кроме того, она требует относительно небольших вложений для старта. Начинающие предприниматели, как правило, входят в этот бизнес как посредники, а затем организовывают собственные производства, покупая уже функционирующие предприятия или отстраивая бизнес с нуля. Для нового продукта большое значение имеют несколько основных факторов (в порядке снижения значимости): цена, упаковка, качество и вкус продукта. Как отмечают аналитики, спрос на мороженое в нашей стране растет прямо пропорционально росту доходов населения. Пока еще по данным многочисленных исследований из всех этих факторов на первом месте стоит цена. С учетом того, что культура потребления мороженого в нашей стране существует уже очень давно, этот фактор вызывает большое недоумение у специалистов.

К сожалению, несмотря ни на что, мороженое до сих пор остается лакомством, популярность которого определяется его стоимостью. С другой стороны, такая ситуация идет на руку мелким предприятиям, которые начинают свою деятельность с выпуска самых простых и, главное, недорогих сортов мороженого. Но даже и в этом случае, с ограниченными финансовыми возможностями, можно при небольшой фантазии и креативности найти свое собственное конкурентное преимущество и выжить на этом рынке.

Итак, что же потребуется для организации производства мороженого? Прежде всего, вам нужно будет найти помещение под производство. Его площадь должна составлять от 200 кв. метров при высоте потолков около 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству мороженого, а также линия упаковки, холодильные камеры, подсобные и бытовые помещения, в том числе и для персонала. Выбранное вами помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 и иметь удобный подъезд для транспорта, куда будет загружаться готовая продукция. Каждый этап производства требует специального оборудования. Современные линии стоят недешево, поэтому молодые компании стараются сэкономить, приобретая подержанное или не очень производительное оборудование. Последний вариант доступен по цене, однако такая линия позволяет производить лишь один вид мороженого. Впоследствии, когда ваше производство расширится, вы сможете продать это оборудование и приобрести более мощную линию. Можно также изначально приобрести дорогую линию. Конечно, ее ликвидность окажется выше, но и сроки окупаемости таких вложений будут больше. Кроме того, можно выбрать вариант производства «под ключ». Простая линия, позволяющая изготавливать один вид мороженого, обойдется в 2,5-3 млн. руб.

Оборудование для расширенного производства стоит около 7,5-8 млн. руб. Кроме того, под такую линию понадобятся большие производственные и складские помещения, соответственно, увеличится стоимость аренды.

Впрочем, какой бы вариант с оборудованием вы ни выбрали – бюджетный или самый дорогой, на чем точно не стоит экономить, так это на сырье. Конечно, мороженое с содержанием исключительно натурального молока, как в советские времена, никто уже не производит. Сейчас в этот продукт добавляют различные стабилизаторы, добавки, заменители, растительные жиры… В первую очередь, это используется для удешевления себестоимости продукции. Самым качественным считается мороженое на основе животных жиров с минимальным количеством добавок.

Ассортимент мороженого определяется в зависимости от нескольких факторов. Перед тем, как определять продуктовую линейку, специалисты рекомендуют провести маркетинговые исследования и изучит потребительские предпочтения в вашем регионе. В одном регионе наибольшим спросом пользуется сливочное мороженое и пломбир, а в другом – фруктовый лед и плодово-ягодное мороженое. Для большого разнообразия выпускаемого мороженого требуется дорогая и современная линия производства. Конечно, начинающие предприниматели не могут себе такое позволить. Поэтому им приходится концентрироваться на самых популярных и дешевых видах продуктов. Большое внимание стоит уделить разработке упаковке. Она должна быть удобной, яркой и привлекающей внимание. Мороженое зачастую выбирает сам покупатель в холодильных шкафах, поэтому его внешний вид играет важную роль при совершении выбора.

Бизнес по производству мороженого отличается высокой рентабельностью и относительно небольшими вложениями. Капитальные расходы включают в себя покупку производственной линии (2,5-3 млн. руб.), холодильное оборудование (350 тыс. руб.), оборудование для упаковки готовой продукции (550-600 тыс. руб.), расходы на доставку и монтаж оборудования (около 200-250 тыс. руб.), оборотные средства (в том числе на закупку сырья) – 2,5-3 млн. руб.

Технология производства мороженого

Существует несколько различных классификаций мороженого. Рассмотрим наиболее распространенные из них. Мороженое выпускается следующих видов: молочное, сливочное, пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира 2,8-3,5 %, 8-10 % и 12-15 % соответственно; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп органических и красящих веществ, а также эссенций; любительские виды с различными наполнителями. Также мороженое подразделяется, в зависимости от особенностей его приготовления, на мягкое (получаемое путем фризерования смеси без закаливания), закаленное (основные и любительские виды), домашнее. Кроме того, мороженое различается и по способу фасовки. В этом случае оно может быть весовым, мелкофасованным (в брикетах, бумажных или вафельных стаканчиках, глазированное шоколадом и т. д.), крупнофасованным (торты, мороженое в коробках, в полиэтиленовых пакетах и т. д.). Мороженое подразделяется на несколько групп, в зависимости от применяемого сырья: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное), мороженое на плодово-ягодной основе, мороженое на основе сахара, сахарозаменителей, сахаристых веществ (ароматическое); мороженое на молочной и плодово-ягодной основе (сорбет, щербет); мороженое, изготовляемое без фризерования (пищевой и фруктовый лед), молокосодержащее мороженое (молочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное и пр.). Также существует классификация мороженого, в зависимости от нормируемой массовой доли жира. В этом случае продукт может быть нежирным, маложирным, классическим (нормальной жирности), жирным и высокожирным. В зависимости от вкусовых ингредиентов мороженое подразделяется на следующие виды: мороженое с наполнителями, внесенными в виде однородной массы (шоколадное с добавлением какао-порошка, кофейное с добавлением вытяжки кофе, с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория, крем-брюле с добавлением сиропа крема-брюле, ореховое с добавлением орехового пралине, фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод), морожено с добавками, внесенными в целом виде кусочками или в виде прослоек, прожилок, спирали, стержня и т. д. (мороженое с цукатами, с джемом, с изюмом, с фруктами, с шоколадной крошкой, с мягкой карамелью, с орехами и т. д.). Мороженое, в зависимости от температуры и консистенции, может быть мягким и закаленным, в зависимости от способа изготовления – однослойное, многослойное, в пищевом покрытии, декорированное. В отдельную группу выносятся изделия из мороженого (торты, рулеты, кексы, рожки, пирожные). Редко встречается кисломолочное мороженое, которое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяется на йогуртное, ацидофильное, кефирное, творожное, сметанное, простоквашное, ряженковое и т. д. Мороженое с добавлением витаминов называется витаминизированным, а при использовании заменителей сахара к названию продукта добавляется уточнение «с ксилитом», «с сорбитом» и далее, в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов на этикетке добавляется надпись «с ароматом…».

Производство мороженого состоит из нескольких основных этапов. На первом этапе изготавливается смесь (подготовка и смешивание), затем продукт фильтруется и пастеризуется, после чего смесь гомогенизируется и охлаждается. Затем она отправляется на фризерование, фасовку, закаливание и упаковку. В качестве сырья для производства мороженого выступает молоко, сахар, сливки и другие ингредиенты, в зависимости от рецептуры. Расход сырья составляет около 8,5-9 тыс. кг на 1 тонну мороженного. Предприятия, которые производят мороженое, работают по нескольким технологиям. Каждая из них имеет определенные нюансы. При использовании порционной технологии цех используется для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи на фризерование. Максимальная производительность крупного предприятия составляет в этом случае около 1200-1300 кг продукции в час. Сначала смесь для изготовления мороженого подается в жидком виде в смесительные емкости через секцию регенерации теплообменного аппарата. Смесь в результате этой операции нагревается до температуры 40-45°С. Жировые компоненты сначала расплавляются в маслоплавителе, а потом подаются через диспергатор в специальные емкости. В бункер диспергатора также загружаются сухие компоненты будущего мороженого, которые потом смешиваются в потоке с исходной смесью и жирами, в результате чего образуется эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в емкостях, куда подается через барботер пар. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого при помощи насоса подается через фильтр на гомогенизатор, а потом в секцию регенерации пластинчатого теплообменника. Там она частично охлаждается, после чего поступает для полного охлаждения в теплообменник, где в качестве хладоносителя выступает ледяная вода, рассол и пр. Смесь, охлажденная до 5-7°С, подается в емкости для созревания. Их количество напрямую зависит от ассортимента, типа фасовки, производительности фризера и прочих условий. У использования порционной технологии есть ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, стоимость комплекта оборудования в этом случае будет ощутимо меньше. Кроме того, для его обслуживания не требуется квалифицированный и опытный персонал. Наконец, из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкции производственный процесс максимально надежен. Однако и без минусов тут не обошлось. При использовании порционной технологии практически невозможно наладить производство продукта с повышенными требованиями к качеству. Такие производственные линии оказываются неэффективны при объемах производства свыше 1250 кг продукции в час. Дополнительный их недостаток – чрезмерное потребление электроэнергии.

Также в продаже есть линии приготовления смеси мороженого, работающие по непрерывной технологии. В этом случае процесс производства включает в себя подготовку компонентов смеси мороженого с непрерывной и автоматической подачей в смесительные емкости, создание высокодисперсной эмульсии многокомпонентных составов, пастеризацию в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующую гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование.

Производительность такой линии составляет от 1250 до 5000 кг смеси в час. При использовании технологии непрерывного производства мороженного смесь из танков созревания направляет в фризер непрерывного действия, где она взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4°С до -5°С, в зависимости от сорта мороженого. Мороженое, которое выпускается из фризера, имеет мягкую консистенцию. По количеству воздуха, который добавляется в смесь, определяется такой показатель, как взбитость. Сразу же после выхода мороженого из фризера в него вводятся различные добавки, предусмотренные рецептурой (варенье, фрукты, орешки, изюм, дробленный шоколад и пр.). Для этого к производственной линии присоединяются различные устройства. После напитывания мороженого различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, которые формируют ее. После чего сформированное мороженое охлаждается и упаковывается. Преимущества этой технологии заключаются в обеспечении гарантированной производительности линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси. Такое производство более экономично. Линия является автоматизированной, благодаря чему практически исключена вероятность ошибок.

Оборудование поставляется отдельными монтажными узлами, что снижает расходы покупателя на монтаж и пусконаладочные работы. Оборудование характеризуется низким потреблением тепло- и хладоносителей. Не требует больших площадей под установку и производство, обеспечивает непрерывную технологию производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....-14 о С, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9 о С.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Бизнес-план организации производства мороженого (вариант)

• Капитальные вложения: 6 379 800 рублей,
• Среднемесячная выручка: 4 070 000 рублей,
• Чистая прибыль: 356 143 рублей,
• Окупаемость: 18 месяцев!

1. Организация бизнеса
Цель написания бизнес-плана: Оценка целесобразности организации производства мороженного.
1.1. Оборудование
В результате проведенного анализа ряда коммерческих предложений от российских и иностранных фирм, оптимальным по соотношению производительность/цена является оборудование производимое российским заводом пищевого оборудования «Прогресс»
Данная компания производит автоматическую линию производства мороженого, производительностью 1 000 кг., в смену.
На данной линии выполняются все операции, необходимые для производства (кроме упаковки готовой продукции).

Помимо линии необходимо приобрести линию по упаковке готовой продукции. При составлении бизнес плана остановились на коммерческом предложение фирмы М-пак m-pack.org, они предлагают универсальное оборудование для упаковки сыпучих, штучных изделий. Стоимость машины для упаковки составляет 560 000 рублей.
Для хранения готовой продукции необходимо приобрести холодильные камеры, мы остановились на предложение фирмы «М-холод», они является представителем компании Polair.

1.2. Промышленная технология производства мороженого

• Подготовка и смешивание сырья,
• Фильтрование и пастеризация смеси,
• Гомогенизация смеси,
• Охлаждение смеси и хранение,
• Фризерование,
• Фасовка.
• Закаливание,
• Упаковка.

1.3. Требования к помещению
Для организации производства требуется помещение площадью от 200 кв.м. (высота потолков 3,5 метра), в нем необходимо разместить производвственную линию, линию упаковки, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала.
Список требований к помещению:

• Помещения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96
• Наличие в помещение водоснабжения и канализации
• Электричество 380 В
• Удобный подъезд для транспорта.

1.4. Численность персонала
При односменной работе численность работников составляет 15 человек.

1.5. Рынки сбыта
Сбыт продукции можно осуществлять по следующим каналам:

• Реализация через оптовые фирмы занимающееся реализацией продуктов питания
• Реализация через региональные и федеральные продуктовые сети.

2. Технико-экономическое обоснование
2.1. Капитальные расходы

2.2. Выручка цеха
На оборудование фирмы «Прогресс» можно изготавливать 1 000 кг продукции в смену. Согласно проведенному анализу цен, отпускные цены на мороженое начинаются от 180 рублей за килограмм.
Выручка получена исходя из цены 180 рблей за 1 кг и месячной выработки 22 тонны.

2.3. Планируемые объемы производства и реализации на год

Реализация мороженого носит сезонный характер, пик реализации приходится на летнее время года, с сентября начинается снижение объемов продаж.
Как видно из таблицы, рост производства мороженого начинается с апреля, чтобы к началу сезону (середина мая) создать товарные запасы для удовлетворения спроса. Начиная с августа происходит снижение объемов производства.
2.4. Себестоимость
Сырьем для изготовления мороженого является молоко, сахар, сливки, прочие ингредиенты. Для производства 1 тонны готовой продукции понадобиться 8 795 кг. исходного сырья.
Помимо сырья в себестоимость включается электроэнергия, расход составляет 1 200 Квт/ в смену

2.5. Общие расходы
Месячные расходы цеха составляют 816 тысячи рублей. В расходы включены следующие статьи:

2.6. Прибыльность

2.7. Окупаемость

3. Формальная организация
Рассмотрим вопрос как открыть бизнес по производству мороженого с формальной точки зрения.
3.1. Организационно-правовая форма
Наиболее подходящей организационной формой является: «Индивидуальный предприниматель». Данная организационная форма подразумевает упрощенный порядок регистрации и минимальный объем документов необходимых для регистрации в ИФНС.
3.2. Форма налогообложения
Оптимальной формой налогообложения является льготная система налогообложения «Упрощенная система налогообложения» (доходы минус расходы, 15%). Налоговая декларация сдается, 1 раз в год (в апреле).
На данной системе налогообложения оплачиваются следующие налоги:

• налог с прибыли (15 %),
• единый социальный налог (32%),
• подоходный налог (13%).