Организация работы кулинарного цеха

Кулинраные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные рпедприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при вовощном цехе, рыбном цехе. Но чаще оргнаизуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделениии кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, слатов и винегретов. В отделении устанавливаютсекционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В хололдном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответсвии с разрабатанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукци. Тепловая обработка продуктов осуществялется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществялют специальными инструментами и приспоблениями, какие используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачик фаршированные; голубцы.

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

Из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависист от его произвосдвтенной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают поварар разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и раелизации готовых изделий.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее со­ставленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными меха­низированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает про­изводительность труда, облегчает труд работников.

Технологические процессы на линиях и участках располагают в следующих зонах:

Предварительной подготовки сырья;

Тепловой обработки;

Охлаждения.

Отделение предварительной подготовки располагают так, чтобы была обеспечена рациональная технологическая связь со складской группой помещений, с отделениями тепловой обработки. Организуют следующие участки предварительной подготовки продуктов:

Участок обработки яиц и яичных продуктов, где производят овоскопирование и обработку яиц, размораживание, процеживание меланжа;

Участок подготовки сыпучих продуктов, где производят просеивание муки, растворение сараха-песка и процеживания раствора;

Участок переработки и промывки круп;

Участок подготовки жиров, где производят растапливание и процеживание жиров;

Участок обработки фруктов, где производят мойку, нарезку, замачивание сушеных фруктов;

Участок обработки творога, где производят протирание творога.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки; из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

В холодном отделении организуют производство салатов. Устанавливают привод универсальный, столы производственные, овощерезательную машину, передвижные стеллажи, холодильный шкаф.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия в соответствии с ходом технологического процесса подвергают охлаждению. Это улучшает качество и увеличивает сроки их хранения и реализации. Охлаждение осуществляют на специальном участке, который оснащают холодильными шкафами или камерами с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждают до температуры 4-8 градусов и транспортируют в функциональных емкостях при этой температуре. Продукцию, предназначенную для реализации в магазинах кулинарии, и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки, контейнеры, ланч-боксы и др. тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания. Потребительская и транспортная тара подлежит маркировке. На маркировочном ярлыке указывают:

Наименование продукции;

Наименование и адрес организации исполнителя;

Масса нетто продукции;

Количество штук (порций) и масса одной штуки (порции);

Количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

Информационные данные о пищевой ценности продукции;

Информация о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

Дата и час изготовления;

Условия хранения и сроки годности;

Обозначение соответствующего технического документа.

Существует мнение, что кулинария как бизнес, приносит хороший доход и характеризуется быстро окупаемыми вложениями. Однако с этим утверждением необходимо разобраться подробнее. Для этого рассмотрим бизнес-план кулинарии, а также кулинарного производства.

Истоки кулинарии

Еще в 80-е годы существовало большое количество кулинарий, предлагающих морковные котлеты. Однако первая половина 90-х годов характеризуется их массовым закрытием.

Их стали заменять подобные заведения, в меню которых появились так называемые «корейские» салаты. Во многих современных продуктовых магазинах стали организовываться специальные отделы, в которых можно приобрести различные салаты и простенькие закуски.

Первая кулинария возникла с открытием первого универсама еще в 1994 году. С тех пор многие магазины располагают такими отделами, где находится продукция на любой кошелек и вкус. Здесь, например, всегда голодные студенты могут купить простой отварной картофель с укропом, а постоянно занятая женщина - довольно по сходной цене приобрести ужин для своей семьи.

Ассортимент таких отделов обширный и может включать свыше ста названий. Так как приготовление еды – это тот вид деятельности, который всегда будет востребован в наш стремительный век, поэтому бизнес-план кулинарии может понадобиться людям, находящимся в поиске занятия «по душе».

Организация отдела кулинарии в супермаркете

Сегодня в любом супермаркете находится не только отдел приготовленной еды, но и собственный кулинарный цех. Такая организация данной сферы обслуживания достаточно выгодна благодаря наличию необходимой площади. Ведь в любом супермаркете всегда какой-нибудь уголок пустует. Следующим положительным моментом является расположение рядом так называемых «смежных» отделов.

Например, покупатель, приобретая хорошую закуску, купит и что-нибудь из алкогольных либо слабоалкогольных напитков. Также необходимо отметить и тот факт, что супермаркеты в основном приобретают свой товар по оптовым ценам. Поэтому дополнительно покупать продукты в кулинарный цех не нужно, а себестоимость приготовленной пищи (а соответственно, и ее цена) будет несколько ниже, что также будет способствовать притоку клиентов.

Как открыть кулинарию?

Таким вопросом задаются многие люди, имеющие немного свободных денег и желающие их вложить в какое-нибудь безубыточное дело. В самом начале эту идею необходимо обсудить со своими близкими и родственниками. Они могут всегда дать дельный совет, а иногда - помочь с денежными средствами в случае их нехватки.

Следующий этап, реализующий открытие кулинарии, – бизнес-план. Данный документ должен быть продуман до мелочей. В его разделах необходимо отражение в первую очередь всех расходов. Также предусмотрены варианты дальнейшего развития бизнеса такого уровня.

Выбор помещения

Ответ на вопрос: "Как открыть кулинарию?" кроется в решении организационных моментов. В первую очередь должно быть правильно подобрано помещение. Особенно если кулинария будет находиться не в супермаркете, а в отдельно стоящем здании. Желательно, чтобы помещение находилось в жилом секторе, так как это обеспечит постоянный приток клиентов. Предпринимателю, интересующемуся вопросом «как открыть кулинарию», необходимо понимать, что на первом этапе его основные расходы будут связаны с ремонтом и оборудованием данного здания под профиль выбранного вида услуг.

Оформление документов

Данный этап также может сопровождаться определенными официальными и неофициальными расходами. Речь идет об оформлении различных разрешительных документов, начиная с БТИ (если речь идет о приобретении помещения) до СЭС и пожарной инспекции. Необходимо помнить и об обязательном прохождении медосвидетельствования работников, занятых на кухне. Причем речь идет не только о поварах, но и об обслуживающем персонале.

Как открыть кулинарный цех: приобретение оборудования

Оборудования придется приобрести очень много. Во-первых, нужно обустроить торговый зал, в котором должны находиться прилавки-холодильники.

Во-вторых, должна быть оборудована на должном уровне кухня. Речь идет о мощных печах и духовых шкафах, а также различных кухонных комбайнах и посудомоечных машинах. Это в прошлом веке посуду мыли вручную. Сегодня уже с большим трудом можно найти специалистов на данный участок работы.

Поэтому от того, насколько внимательно будет рассмотрен вопрос о том, как открыть кулинарию, зависит дальнейшее развитие бизнеса. Это касается именно помещения с качественной вытяжкой. Важно для посетителей отсутствие неприятных запахов жарки и варки пищи. Гораздо приятней вкушать ароматы уже готовой еды. Необходимо помнить, что от первого впечатления, которое получает посетитель, переступивший порог кулинарии, зависит, придет он сюда еще раз или нет.

Подбор персонала

Это важный раздел, который содержит бизнес-план кулинарии. Необходимо оптимально рассчитать его структуру и численность. Если выбран круглосуточный режим работы кулинарии, то должен быть предусмотрен график выходов с учетом того, что работники должны отдыхать после одних суток работы хотя бы двое дома.

Что касается поваров, то опять же собственник должен для себя решить. Если работа кулинарного цеха будет сводиться к приготовлению простейших салатов, то данные специалисты должны иметь одну квалификацию.

Если же речь идет о какой-нибудь выпечке либо приготовлении сдобы и десертов, то это уже совсем другие кулинары. Поэтому оптимальным вариантом является наличие в штате специалистов различной квалификации.

Необходимо помнить, как уже указывалось выше, о регулярном прохождении всех без исключения работников медицинского осмотра.

Так как кулинарное мастерство находится в постоянной динамике, необходимо время от времени повышать квалификацию и совершенствовать навыки своих работников. Для этого служит кулинарная школа, бизнес-план должен содержать соответствующую статью расходов на такие мероприятия.

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» - самая большая и самая известная сеть - насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника - это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место - универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», - говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

Фотографии

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие - достаточное место для витрины, поскольку она - центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера - белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», - говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки - от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, - говорит Павел. - Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор - нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», - рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий - черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», - говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены - качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, - говорит Юлия. - А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе - в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики - трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь - 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка - хлеб, бриоши и круассаны - тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований - это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины

Витрина

Выкладка еды в витрину - один из главных рабочих процессов. «Мы стараемся не закреплять за каждой позицией место, иначе гость привыкает и заказывает только одно», - рассказывает Павел. В то же время горячие блюда, гарниры, сэндвичи, пасты, закуски расположены рядом друг с другом. «Конечно, человеку удобнее, если он видит сразу все сэндвичи и выбирает из них», - говорит Юлия. Быстрые товары типа сэндвичей должны находиться в «горячей» зоне - чтобы новый клиент, который не знаком с продукцией, мог сделать быстрый выбор еды на вынос. На такую еду приходится от 25 до 40 % от общих продаж -в зависимости от точки.

В кулинарии в Большом Кисловском на углу всегда стоят торты. В прикассовой зоне скоро появятся новогодние пряники. Также в витрине есть дегустационная зона - новые блюда сначала помещают туда и предлагают попробовать. Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины. При выкладке также соблюдается базовое правило: блюда одного цвета не ставят рядом друг с другом.

Пространство

Правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. «Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть», - объясняет Павел.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям - например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Конкуренты и продажи

Средний чек в кулинарии - 420 рублей, а среднее количество чеков в день - от 400 до 650, в зависимости от места. В районах с высокой концентрацией офисов часы пик - обеденное время в будни, а на Маросейке больше всего посетителей с четверга по субботу.

«Безусловно, ливень или снегопад влияет на продажи. Также влияют на продажи большие праздники - 9 Мая на Маросейке всегда много народа, а перед 8 Марта мы продаем большое количество тортов», - рассказывают Юлия.

Конкурентов у кулинарии достаточно. Например, на Маросейке Павел и Юлия насчитали 66 кафе и ресторанов только на первой линии, а в Большом Кисловском переулке по соседству расположилось кафе «Прайм», кофейня «Даблби» и супермаркет «Бахетле» с большим отделом кулинарии. Но такое соседство не сказывается на выручке.

Другие внешние факторы тоже не сильно влияют на продажи. «Если бы мы были рестораном, то многие факторы способны были бы повлиять на нашу деятельность - валютные скачки или политический настрой. Но „Брусника“ позиционирует себя как магазин вкусной еды, а люди не перестают есть в зависимости от дня недели, месяца и года. Бывает, к нам даже спускаются люди в пижамах, чтобы купить еду домой», - рассказывает Павел.

В кулинарию периодически заходят и тайные покупатели. Они могут поспрашивать продавца о составе блюд и проверить, предложили ли им специальные акции.

Введение………………………………………………………… ………………...3
1 Технико-экономическое обоснование проекта……………………………….4
2 Данные о проектируемом объекте……………………………………………7
2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»……….7
2.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………… ………8
2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе….9
3 Технологический расчет овощного отделения кулинарного цеха……….11
3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день…………………………..11
3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха………………….13
3.3 Расчёт рабочей силы для цеха………………………………………….16
3.4 Разработка графика выхода на работу………………...…………… .17
3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха……………………………… 17
Вывод………………………………………………………………… ………......19
Список литературы………………………………… ……………………………20
Приложение 1…………………………………………………………….……... .21
Приложение 2………………………………………………………………….... 22

ВВЕДЕНИЕ

В современной производственно-торговой структуре множество кулинарных цехов при супермаркетах, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивные научно-технические достижения. Кулинарные цеха при супермаркете предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и горячие, мучные цехи.
Кулинарный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими супермаркета.
Горячий цех при кулинарном цехе – это один из специализированных цехов супермаркета. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Важной цепочкой кулинарного и горячего цеха являются и холодный и овощной цех, который упрощает процесс кулинарного звена.
Объектом данной курсовой работы является овощное отделение кулинарного цеха супермаркета «Краина» в г.Харьков.
Предметом исследования выступают: потребность в технологическом оборудовании и персонале.
Задачи исследования: анализ и систематизация теоретического материала, проведение технологических расчетов, построение схем и сводных таблиц, написание выводов.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

«Собственное производство – неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.
В чем же, собственно, привлекательность размещения производственного цеха непосредственно в торговой точке?
Во-первых, исходя их изменений в менталитете потребителя, "продукты легкого приготовления" сегодня более чем популярны - спрос на полуфабрикаты уже сформирован априори, не говоря уже о готовой кулинарии. Во-вторых, если брать, например, пекарный отдел, дело в визуальности и своеобразном эффекте арома-маркетинга, который создает аромат свежеиспеченного хлеба. Это придает продукту дополнительную ценность.
Третий аспект – возможность создания конкурентного преимущества торговой точки, которая предлагает, в первую очередь, эксклюзивность – особенный продукт, сложно-воспроизводимый, сложно-копируемый конкурентами, т.е. имеет, например, уникальную рецептуру или способ производства и купить который можно только здесь.
Собственное производство позволяет всегда предлагать покупателям свежую продукцию, оперативно реагировать на их вкусы и требования. Также это возможность выгодно отличиться от конкурентов.
«Продукты собственного производства зачастую имеют дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход супермаркета обеспечивается путем увеличения каждой категории. Например, в стандартном магазине продажи хлебной продукции стандартного ассортимента составляют около 2%, после установки собственной пекарни за счет расширения ассортимента продажи увеличиваются более чем в два раза – до 4-5%.
Инвестиции в цеха относительно невелики и окупаются почти всегда. По обобщенным данным, доля произведенной в магазине продукции в ассортименте супермаркетов составляет до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли –18-50 %.
Основными видами собственного производства являются: кулинария (гастрономия), мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы. В Украине сегодня данный формат представлен в большинстве супер- и гипер-маркетах. В первую очередь, в сетевых. Так, в супермаркете «Краина» собственное производство представлено несколькими направлениями: очистка, разделка, упаковка мяса и рыбы перед поступлением на прилавок производится в мясных и рыбных цехах магазина; собственная кулинария предоставляет холодные и горячие блюда домашнего качества, а также выполняет заказы покупателей; кондитерские и хлебобулочные изделия, которые выпекаются в собственных пекарнях. В супермаркете «Краина» есть мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский производственные отделы, а также собственная пекарня.
В отделе кулинарии представлены около 200 свежеприготовленных салатов и блюд из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей; в ассортименте кондитерского отдела – порядка 240 разнообразных тортов, пирожных и другой сладкой продукции; собственные мини-пекарням в супермаркетах производят несколько видов свежего хлеба с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы и льна, кунжутом, маком, с добавками на основе пшеничной, гречневой и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круасаны, булочки и много другой выпечки. Работники кулинарного или кондитерского отдела готовят также на заказ любое блюдо для праздничного банкета.
Сырье на производства магазинов поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей стоимостью более $2000 – 3000 позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%.

2 ДАННЫЕ О ПРОЕКТИРУЕМОМ ОБЪЕКТЕ

2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»
Кулинарный цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Кулинарный цех при супермаркете «Краина» осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. Варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.
В кулинарный цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим, холодным цехом, примыкает к раздаче в супермаркет.
Цех работает с 7 до 23 часов в две смены. В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные шкафы, и производственные столы, а в центре плиты, жарочные шкафы. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

2.2 Характеристика проектируемого цеха
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в нем производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. В данной курсовой овощной цех расположен в отдельной зоне по цепи действия всех цехов, прием овощей и корнеплодов в супермаркет поступает через отдельное окно в здание супермаркета. Таким образом нет загрязнения в кулинарном цехе.
У Окна поступления в цех корнеплодов устанавливаются контейнеры для загрузки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, ванна для дальнейшей доочистки и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей. Размещают овощерезательную машину, картофелечистка смонтированная на полу, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха, (горячий или кулинарный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в кулинарный цех.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ОТДЕЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА

3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день

Расчет количества овощей, обрабатываемых в течение дня реализуемые в горячий и кулинарный цех с режимом работы 8 часов.
Полученные данные сводятся в табл. 2.1.(1)

Таблица 3.1 - Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Таблица 3.2 - Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей распределенная между работниками.

№ п/п

Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.	Контейнер для доставки овощей в столовую.	1 рабочий.
2.	Доставка соленых огурцов.	Тара марки Т-3.	2 рабочий.
3.	Хранение картофеля и свежих овощей.	Ларь для овощей.	1 рабочий.
4.	Хранение соленых огурцов.	Ванны.	2 рабочий.
5.	Сортировка картофеля и корнеплодов.	Проводится вручную.	1 рабочий.

Продолжение табл.3.2

1 рабочий.
1 рабочий.

Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка.	Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые.
7.	Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).	Ванна с водой.	Между 1 и 2 отд.
8.	Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).	Стол производственный, влажная ткань.	2 рабочий.
9.	Очистка свежей капусты, лука, зелени.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.	1 рабочий.
10.	Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.	Ванна.	1 рабочий.
11.	Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.	2 рабочий.
12.	Промывка соленых огурцов.	Ванна.	2 рабочий.
13.	Нарезка картофеля и овощей.	Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.	2 рабочий.
14.	Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.	Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.	2 рабочий.
15.	Взвешивание полуфабрикатов.	Весы.	В горячем цехе

График работы овощного цеха

Таблица 3.3 - Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей

3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 3.4 - Схема технологического процесса

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:
Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),
387/4=97 кг/ч (овощерезка),
где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty – условное время работы машины, ч.
ty = Tny, 8*0,5=4
где Т – продолжительность работы цеха,
ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).
По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),
?ф = tф /Т, 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),
1,1/8 = 0,1(овощерезка)
где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:
т = ?ф / ?У

Таблица 3.5 - Расчет механического оборудования

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:
п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
1 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)
Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200?600?870 мм) в количестве_1_.
Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500?600?870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК?), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста),
где G - масса продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
? - оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
? = Т / tц, 8/1,3 = 6
где Т - продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц - продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.6 - Количество ванн

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800?800?870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.3 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет рабочей силы

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1
Где N2 – общее количество работников цеха;
N1 – расчётное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.4 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф = [ К – (П + В)] Тсм
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).
Произведём расчёт на Август 2012 года.
Ээф = [ 31 – (0 + 9)] 8 = 176

3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования
Тип, марка, модель
Кол-во
Площадь единицы оборуд., м
Площадь, занимаемая оборуд., м

Габаритные размеры, мм
длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/?,
где? – коэффициент использования площади (? =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, м
Площадь цеха
Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы как в супермаркете «Краина» так и на остальных предприятиях. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.
Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу супермаркета.
В результате написания курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для овощного отделения кулинарного цеха: количество сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 4 человека. Площадь овощного цеха составляет 20 м.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
3. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Рос. экон. Акад., 2002.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ДВГАЭУ «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие В-ок., 2003.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
8. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
10. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

Приложение 1.

Графическая часть «Схема кулинарного цеха супермаркета «Краина»

1.Овощной цех 2.Мучной цех 3.Холодный цех
4.Горячий цех 5.Кулинарный цех

Приложение 2

Сводная сырьевая ведомость кулинарного цеха

Наименование продуктов	Суточное количество, кг
Баранина (корейка)	42,0
Говядина (котлетное мясо)	30,5
Печень говяжья	49,2
Кальмар (филе)	30,0
Картофель	40,0
Лук репчатый	48,9
Капуста белокочанная	42,0
Шампиньоны	39,0
Петрушка (зелень)	5,2
Яблоки	12,5
Мука пшеничная	351,7
Крупа рисовая	10,8
Сахар	15,2
Соль	11,2
Перец черный молотый	3,6
Дрожжи прессованные	5,2
Пудра сахарная	1,5
Молоко	61,3
Маргарин столовый	15,1
Меланж	3,0
Яйцо	5,5
Творог	12,5
Масло растительное	50,2
Повидло клубничное	15,0

Размещено на Allbest