Поскольку наиболее востребована хлебопекарская мука, в данном проекте пойдет речь о ее изготовлении в рамках открытия бизнеса. Стоит заметить, что при производстве муки большую роль играет качество исходного сырья, поэтому при организации бизнеса нужно учитывать место размещения цеха, возможности закупки качественного зерна, наличие складских помещений для сырья и готовой продукции.

Мука - продукт переработки зерен разных культур. Особо распространена мука из хлебных зерновых культур - ячмень, пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис и др. Наибольшая масса продукта производится из пшеницы. Хлебопекарскую муку подразделяют на сорта: экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная.

Основное предназначение муки - выпечка хлебных изделий , хотя ее также используют для и комбикормов, продуктов быстрого приготовления и для домашних потребностей приготовления пищи - вареников, пирогов, блинов, тортов.

Мучные продукты высококалорийны, богаты углеводами, клетчаткой витаминами группы В, составляют большую долю в рационе потребления всех категорий населения.

Целевая аудитория и каналы реализации

Целевая аудитория сбыта муки - хлебокомбинаты, цеха по производству мучных изделий - макарон, полуфабрикатов (вареников, пельменей, замороженного теста, пиццы), кондитерские и булочные, столовые муниципального сектора, а также частные домохозяйства.

Реализация муки может производиться по таким каналам сбыта:

• посредникам (дистрибьюторам) - оптовыми партиями;
• в розничные сети, которые самостоятельно расфасовывают муку в целлофановые пакеты;
• сектор муниципальных учреждений;
• сектор HoReCa ( , кафе, блинные , кондитерские).

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает последовательные этапы:

1. Подготовительный - очистка зерна, смешивание разных партий, увлажнение (или сушка путем кондиционирования) зерна, лабораторный контроль качества зерна (состава, наличия вредных примесей, достаточной влажности).
2. Шелушение зерна;
3. Размол (дробление);
4. Просеивание и аспирация (улучшение рассеиваности).
5. Фасовка в мешки с разделением по сортам и отдельным хранением до реализации.

Таким образом, для производства муки потребуется следующее основное оборудование:

• Агрегат для подготовки зерна
• Линия по производству муки
• Фасовочное оборудование

Рассмотрим вариант организации мучного производств на оборудовании предприятия «Пензтекстильмаш» - Россия, г. Пенза.

Оборудование позволяет выполнить подготовительный процесс для зерна, которое будет подвержено помолу в сортовую муку. Состав агрегата: рассев - сепаратор, мягкая обоечная машина, триер - куколеотборник, блок очистки воздуха, две аспирационные колонки, две нории, машина увлажнительная, бункер для отволаживания зерна емкостью 6 т. В процессе обработки зерно очищается от примесей (на 70-95%), удаляется грязь, пыль, посторонние семена, происходит отволаживание. Технические характеристики Производительность по очистке зерна: 1000-1200 кг/час. Размеры линии: 4,3 м * 4,1 м * 4,5 м. Цена 636 581 руб.

Представляет собой линию по переработке зерна пшеницы в хлебопекарскую высококачественную муку (высшего, 1 и 2 сорта) и ржи - в хлебопекарскую муку (сеяную, обдирную и обойную). Оборудование компактно и не требует специальных условий организации помещения. Состав агрегата: вальцовый станок, система пневмотранспорта, рассев, выбой. Технические характеристики Производительность по зерну: до 500 кг/час. Выход муки: «Высший сорт» - до 42%, Выход муки: «Первый сорт» - до 65% Мощность линии: 11,3 Квт Размеры линии: 2,5 м * 1,55 м * 2,9 м. Цена 448 395 руб.

Упаковка готовой продукции производится ручным способом. Процесс фасовки следующий: мука попадает в бункер, из которого она высыпается непосредственно в мешки, стоящие на весах. Оператор отмеривает нужное количество муки и зашивает мешок портативной мешкозашивочной машинкой. Данный процесс требует дополнительных затрат рабочей силы, однако значительно экономит затраты на начальном этапе бизнеса на приобретение автоматического фасовочного оборудования.

Для организации участка упаковки готовой продукции ручным способом потребуется следующие оборудование:

• - 39 000 руб.
• - 16 300р.

Итого стоимость комплектации мукомольного цеха производственным оборудованием составляет: 1 140 276 руб.

Технико-экономическое обоснование

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 1 140 276 руб.
• Доставка, монтаж, пуско-наладка: 100 тыс. руб.
• Закупка сырья: 200 тыс. руб.
• Регистрация в ИНФС, подготовка помещения, прочие расходы: 300 тыс. руб.

Итого размер инвестиций в открытие мукомольного производства составит 1 740 276 рублей.

Расчет выручки и прибыльности

* Указан ориентировочный размер прибыли исходя из экспертного мнения автора статьи.

Чтобы начать производить муку, покупать целиком мельничный комплекс не обязательно.

Простаивающие или частично используемые мощности по переработке зерна в муку можно “оживить” или модернизировать. Но все же к вопросу переоборудования старых мельниц следует подходить с умом, дабы не попасть в положение скупого человека, коему, как известно, приходится платить не единожды.

Ориентироваться на выпуск муки тех или иных видов и сортов в тех или иных объемах следует исходя из близости и силы влияния зерноперерабатывающих гигантов, собственных финансовых потенций и возможностей сбыта готовой продукции. К примеру, при производительности мельницы 50-100 кг/ч и даже 300-500 кг/ч ожидать стабильного качества муки не стоит, особенно если зерно не проходит соответствующую подготовку и его качество оценивается “на глазок”. При снижении производительности мельницы выход муки и ее качество при прочих равных условиях заметно снижаются. Мука с малопроизводительной мельницы, конечно, подойдет для выпечки хлеба, но возить ее на отдаленные хлебозаводы едва ли будет выгодно. Гораздо лучше располагать маленькое производство где-нибудь в провинции, поближе к производителям зерна. Там же можно устроить и частную мини-пекарню в целях исключения затрат на транспортировку муки. А обеспечение местного населения хлебопродуктами может существенно повысить прибыльность бизнеса.

Зарубежные производители мукомольного оборудования ориентируются главным образом на выпуск мельниц, перерабатывающих не менее 0,5-2 т зерна в час. Такой же политики придерживаются и многие отечественные производители. В беседе с автором представители одного из предприятий сообщили, что изготовляют мельничные комплексы производительностью от 30 т/сут до 120 т/сут, обеспечивающие общий выход муки 75%, из которых не менее 55% приходится на высший сорт.

Вопросы комплектности и стоимости изготовители предпочитают обсуждать с конкретными заказчиками. В родной стране есть немало умельцев, создающих мельницы гораздо меньшей производительности — вплоть до 50-100 кг/ч. Многие из тех, кто занимается импортным мельничным оборудованием, считают минимальным рентабельным объемом производства 500-1000 кг муки в час, а другие практики утверждают, что и эксплуатация мельницы меньшей “мощности” может при определенных условиях быть экономически выгодной. По их словам, последнее время спрос на мельницы столь малой производительности повышается.

Если ориентироваться на устройство завода производительностью 0,5-1 т/ч, то минимальный стартовый капитал составит примерно $50 тыс. Но это относится к случаю аренды помещений, не требующих капитального ремонта, и приобретения “самого необходимого”. Если вы желаете организовать выпуск муки очень высокого качества, упомянутую цифру нужно увеличить раза в полтора-два.

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

Чем выше производительность мельницы, тем меньше зависят от качества перерабатываемого зерна выход и качество муки. Вместе с этими показателями увеличивается рентабельность производства, а риск “прогореть” в общем случае обратно пропорционален производительности мельницы.

О рентабельности производства муки и сроках возврата вложенных в него денег говорить сложно. По расчетам специалистов в области переработки зерна, мини-мельница производительностью 0,5-3 т/ч при двухсменной работе может окупить себя за год-полтора.

РАЗРЕШЕНИЯ И СОГЛАСОВАНИЯ

Процесс получения необходимых разрешительных документов в случае организации производства по переработке зерна порой бывает довольно туманным, поскольку мельницы малой производительности обычно располагаются в провинции и удалены от области сильного влияния контролирующих организаций. Официальный же путь выглядит примерно так.

Поскольку требования к помещениям для производств по выпуску различных пищевых продуктов похожи, проще всего подыскать для размещения мельницы площади, на которых ранее пребывало какое-либо иное производство “питательного” профиля. Положив глаз на помещения или просто приглянувшееся местечко для строительства, можно обращаться в местные органы исполнительной власти, а также в органы пожарного и санитарно-эпидемиологического надзора с соответствующей челобитной. После получения предварительного согласия во всех этих инстанциях наступает время подумать о том, что будет представлять собой будущий завод и кто будет его проектировать. Во многих случаях проектирование могут осуществить сами производители или дистрибуторы мельничного оборудования за достаточно скромную плату (5-10% стоимости оборудования). В зависимости от конкретных условий, за это придется выложить от нескольких сотен до нескольких десятков тысяч национальных денежных единиц.

Если предполагается строить новые здания и сооружения, то нужно получить разрешение местных властей на строительство, а также посетить местные архитектурные, пожарные, природоохранные и прочие органы в целях согласования разработанного проекта. Каждый из них может высказать замечания и “тормознуть” вас до того момента, пока вы не удовлетворите его требования. Кроме того, нужно получить в соответствующих службах технические условия на подключение к водопроводу, канализации, электрической сети и прочим источникам благ земных.

Получив разрешения во всех инстанциях, следует начинать строительство (реконструкцию, ремонт), а по его завершении — беготню по второму кругу, прося всех “согласователей” осмотреть готовую к работе мельницу и выдать разрешение на начало работы. Имея на руках это разрешение (временное или постоянное), можно пробовать свои силы в разработке всяческой документации типа технологической схемы производства, инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности и т.д., а также в выпуске первой продукции. Далее можно обращаться в Госпищепром для получения лицензии на занятие переработкой зерна в муку.

На хождения по мукам потребуется минимум два-три месяца и около $500.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ

Для размещения технологического мукомольного оборудования может понадобиться площадь от 30-40 кв.м, если речь идет о производстве нескольких сотен килограммов муки в час, до нескольких сотен квадратных метров, если создается мельница производительностью несколько тонн в час. Помимо производственных, понадобятся бытовые и складские помещения. Суммарная площадь может превышать площадь производственного цеха в несколько раз.

Требования к помещениям устанавливаются ДБН В.2.2-8-98 “Предприятия, здания и сооружения по хранению и переработке зерна”. Жесткими их назвать нельзя, для расположения мельницы можно приспособить большинство существующих зданий. Полезно ознакомиться также с СН 245-71 “Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”. При выборе помещений следует учитывать требования уже упоминавшихся “Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах” и “Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна Министерства хлебопродуктов СССР”.

Зерно можно хранить напольным и силосным способами. В первом случае его располагают на полу амбарного хранилища насыпью или в таре. Силосные хранилища, которыми обычно “обзаводятся” крупные производители муки, представляют собой вертикальные сооружения высотой до 60 м. Они удобнее и надежнее хранилищ амбарного типа, но их устройство стоит много дороже.

К сожалению, хранение и переработка зерна сопряжены с повышенной пожаро-, взрывоопасностью. Противопожарные требования к объектам, на которых производятся названные операции, описаны в ДБН В.2.2-8-98, п.7.9 “Правила пожарной безопасности в Украине” и в “Правилах пожарной безопасности для предприятий, организаций и учреждений Министерства заготовок СССР”.

Для устройства зернохранилища надлежит выбрать отдельно стоящее здание с воротами, открывающимися наружу. Не допускается хранить вместе с зерном пожароопасные материалы и все виды оборудования, пользоваться внутри таких зданий открытым огнем и эксплуатировать разного рода машины, оснащенные двигателями внутреннего сгорания, электробытовые приборы и т.п.

Производственные помещения зерноперерабатывающего завода могут быть отнесены к категориям Б или В согласно ОНТП 24-86 “Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности”. “Граница” между этими категориями — расчетное избыточное давление взрыва 5 кПа, а требования к помещениям и зданиям категории В значительно мягче таковых для помещений и зданий категории Б. Чтобы по возможности облегчить свое положение, нужно уже на стадии проектирования принимать меры по уменьшению выделения пыли как при нормальной работе оборудования, так и в случае возникновения аварий.

И склады зерна, и производственные помещения, и склады муки придется оснащать как минимум первичными средствами пожаротушения, а склады муки — скорее всего, и пожарной сигнализацией. О противопожарном оборудовании БИЗНЕС писал в №36 от 4 сентября 2000 года, стр.32-34.

Производство должно быть подключено к источникам питьевой воды, электричества, а также к телефонной сети, канализации. Его необходимо отапливать, производить соответствующий “уход” за воздухом и т.д. Все это влечет за собой необходимость общения с представителями соответствующих инстанций и затраты на приобретение соответствующего оборудования. Напомним, что об оборудовании для вентиляции и кондиционирования воздуха БИЗНЕС писал в №13 от 27 марта 2000 года, стр.30,31, об автономных источниках электроснабжения — в №39 от 28 сентября 1999 года, стр. 30-32.

СКЛАД

Устройство складов для хранения муки надлежит осуществлять в соответствии с “Инструкцией №9-7-88 по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы”, увидевшей свет в Москве в 1988 году. В соответствии с этим документом муку надлежит размещать в отдельных проветриваемых помещениях, не допуская ее соседства с зерном, продуктами его переработки, а также технологическим оборудованием и материалами.

Оптимальными условиями для хранения муки считаются температура не выше 10оС и относительная влажность воздуха до 70%. Следуя всем правилам, для обеспечения сохранности муки и исключения развития нежелательных процессов (в том числе самонагревания, которое может привести к выделению взрывоопасных газов), при длительном ее хранении нужно контролировать температуру, влажность, цвет, вкус и запах муки, а также зараженность вредителями ее самой, материалов и оборудования складов.

Отпуск муки потребителю надлежит производить в соответствии с ГОСТ 26791-89 “Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”. Отгрузка муки крупным потребителям может производиться путем загрузки ее в муковозы либо тканевые продуктовые мешки. Последние, как правило, имеют вместимость 50 кг.

В соответствии с этим документом для продажи муки гражданам ее можно расфасовывать в потребительскую тару вместимостью 1, 2 или 3 кг (впрочем, сейчас ее фасуют и порциями по 5 кг или 10 кг). Лучшим упаковочным материалом в этом случае считается специальная бумага. Пакеты или пачки с мукой упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или досок с таким расчетом, чтобы масса нетто не превышала 15 кг. Об упаковочном оборудовании БИЗНЕС писал в №23 от 7 июня 1999 года, стр. 29-32.

ПЕРСОНАЛ

Обслуживать мельницу малой производительности могут два-три человека. Особых требований к ним предъявлять в общем-то не нужно. Но на производстве по переработке зерна, как и на любом другом производстве, должен работать хотя бы один квалифицированный специалист. Можно назначить его, к примеру, на должность главного технолога или главного инженера и платить больше, чем всем прочим. Нужно, чтобы такой специалист “чувствовал” качество зерна и того, что из него получается, умел производить соответствующую подстройку оборудования при изменении показателей качества зерна. Контроль качества зерна и муки следует поручить лаборанту, занимающемуся именно этим. В нынешних условиях конкуренции и недостатка зерна чрезвычайно полезно иметь в штате разного рода сбытовиков и снабженцев. Зарплата может колебаться в пределах 200-800 грн.

СЫРЬЕ

Используемое для производства муки зерно пшеницы по показателям качества должно соответствовать ДСТУ 3768-98 “Пшеница. Технические условия”. Показатели качества ржи обязаны “вписываться” в ГОСТ 16990-88 “Рожь. Требования при заготовках и поставках”. Доля затрат на приобретение зерна может достигать 90-95% в себестоимости производимой муки.

Показатели качества зерна можно условно разделить на показатели, характеризующие общее состояние зерна, и показатели, характеризующие его мукомольные и хлебопекарные свойства. Общее состояние зерна оценивают по цвету, запаху, вкусу, влажности, засоренности, зараженности вредителями и др. Мукомольные свойства проявляются в процессе переработки зерна в муку и оказывают основное влияние на ее выход и качество. Мукомольные свойства зерна зависят от его стекловидности, крупности, выравненности, натуры и др. Под стекловидностью зерна понимают содержание в нем эндосперма, под крупностью — средний размер зерен, под выравненностью — однородность этих размеров, под натурой — массу одного литра зерна. Мукомольные свойства определяются выходом и качеством муки, в том числе выходом муки высшего и 1-го сортов, степенью вымалываемости оболочек, расходом электроэнергии на получение 1 т муки и др. Для достижения максимального выхода муки надлежит использовать зерно с возможно более высокой стекловидностью, крупностью, выравненностью. Оптимальное значение натуры близко к 750-800 г/л.

Считается, что общая эффективность производства муки более чем на 50% определяется правильностью организации и ведения технологических операций подготовки зерна. Для осуществления таковой на мукомольных заводах создаются подготовительные отделения. В них зерно подвергают сепарированию для очистки от различных посторонних примесей, производят очистку его поверхности от загрязнений и готовят помольные смеси.

Достаточно полная очистка зерновой массы от примесей достигается при использовании воздушно-ситовых сепараторов (отделяют основную массу легких, крупных и мелких примесей), камнеотделителей (назначение достаточно точно следует из названия), триеров (машин для очистки семян основной культуры от семян других культур), магнитных сепараторов (отделяют металломагнитные примеси) и др.

На оболочках зерен всегда содержатся разнообразные загрязнения, для удаления которых проводят операции по очистке поверхности. Для проведения этой операции сухим способом обычно используют обоечную машину. Основным рабочим органом последней является бичевой барабан, помещенный в цилиндр, поверхность которого выполнена из листовой стали или специального абразивного материала. Вследствие ударов и взаимного трения зерен с их поверхности удаляются различные загрязнения и отшелушившиеся оболочки, разрушаются прилипшие комочки земли. В целях удаления из зерновой массы загрязнений, отделяемых от поверхности зерна в обоечных машинах, применяются аспираторы (приспособления для удаления загрязненного воздуха из мест его образования).

Очищать поверхность зерна можно и мокрым способом, используя моечные машины. Этот способ высокоэффективен, но требует расхода питьевой воды в количестве до 2 куб.м на 1 т зерна, а в результате мойки образуются стоки, содержащие помимо всего прочего микроорганизмы. Такие нечистоты не разрешат сливать в канализацию без предварительной очистки. Вместо мокрой обработки поверхности зерна можно производить мокрое шелушение, снижая количество сточных вод на порядок и практически не проигрывая в качестве обработки поверхности.

Чтобы эффективно использовать зерно, необходимо производить настройку зерноперерабатывающих машин в зависимости от показателей его качества. Дабы производить эту самую настройку пореже, нужно обеспечить постоянство показателей качества зерна. Это достигается созданием помольных смесей (партий) и гидротермической обработкой зерна, подвергаемого помолу. Формирование партий дает возможность не только повысить эффективность переработки зерна, но и “спасти” малоценное зерно, при переработке которого нельзя получить муку надлежащего качества, а также экономно расходовать зерно сильной пшеницы.

Гидротермическую обработку зерна (повышает степень извлечения эндосперма при помоле,и выход муки, а также снижает затраты энергии на помол) лучше производить до составления помольной смеси, поскольку разнородное зерно по-разному эволюционирует в ходе нее.

Президент зарубежной фирмы — производителя мукомольного оборудования, пожелавший остаться неназванным:

— Многие предприниматели, намеревающиеся создать новое производство муки, предпочитают приобретать подержанное оборудование, которое дешевле нового, или же покупать новые приспособления для помола зерна, которые дают возможность получать 1-2 мешка муки в час. Подобное “производство” обречено...

В Украине мука высшего сорта отсутствует как таковая. Кроме того, оставляют желать лучшего как условия производства муки, так и условия ее транспортирования и хранения. Хотя это и не афишируется, случаи отравления продуктами, сделанными из недоброкачественной муки, отнюдь не редкость...

Несмотря ни на что, наблюдается устойчивая тенденция к повышению качества муки, выпускаемой даже относительно мелкими украинскими производителями. Если раньше клиента интересовали почти исключительно такие показатели мельниц, как производительность и цена, то теперь все больше находится покупателей, интересующихся выходом муки по сортам, содержанием в ней различных питательных веществ.

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

При получении обойной муки осуществляют простое измельчение зерна, т.е. измельчение без выделения отдельных фракций. Этот процесс достаточно прост и не требует использования “хитрой” техники. В этом случае пригодны, к примеру, обычные молотковые дробилки, используемые при производстве комбикормов. Они представляют собой машины, внутри которых вращается вал, снабженный молотками. Разрушение зерен происходит в результате ударов по ним молотков, а затем трения “осколков” о поверхность сит, через которые мука проходит наружу.

При сортовых помолах необходимо производить многократное измельчение зерна и того, во что оно постепенно превращается. При этом осуществляется многократное разделение промежуточных продуктов измельчения, отличающихся по крупности и добротности (т.е. содержанию эндосперма). Для измельчения зерна при сортовых помолах наиболее часто используются вальцовые станки.

Доселе не забыт и такой старинный метод измельчения зерна как “растирание” его между двумя обтесанными камнями — жерновами, один из которых совершает вращательное движение, а другой остается неподвижным. Приспособление для измельчения зерна при помощи жерновов именуется жерновым поставом. Жерновые поставы могут использоваться в качестве “самостоятельных” измельчающих приспособлений или в комплексе с вальцовыми станками (такие комбинации используются, в частности, в мельничных комплексах датского производства). Помол при помощи жерновов примечателен тем, что по мере износа измельчающих элементов качество муки, по словам некоторых специалистов, не снижается, а повышается. Жерновые поставы при прочих равных условиях дешевле вальцевых станков той же производительности, но не могут обеспечить столь высокое качество помола, как вальцовые станки.

Существует еще один метод помола зерна, именуемый пальцевым. Он заключается в ударном воздействии на зерно при большой скорости вращения измельчителя. Блок размола состоит из двух плоских дисков, расположенных вертикально, которые установлены в барабане. Один диск остается неподвижным, а другой вращается со скоростью около 5200-5400 об./мин. На каждом диске расположены пальцы. Помол осуществляется вследствие многократных ударов зерен друг о друга, о пальцы и поверхность дисков.

Продукты измельчения зерна подвергают разделению на более-менее однородные фракции. Для этого используют рассевы, обычно шкафные или ротационные. Рассевы шкафного типа представляют собой серию уложенных друг на друга ситовых рам, собранных по той или иной схеме в зависимости от выполняемых задач. Ситовые рамы совершают круговое движение в горизонтальной плоскости, разделяя подаваемую на них смесь продуктов измельчения на сход (т.е. то, что не проходит через сито) и проход (то, что проходит через него). Рассевы ротационного типа представляют собой сита, натянутые в виде цилиндра, внутри которого вращаются лопасти, приводящие в движение продукты измельчения зерна. Они дешевле рассевов шкафного типа и работают быстрее, но не столь долговечны и требуют довольно частой смены сит.

Через сита с наименьшим размером ячеек проходит продукт, именуемый мукой. В сходе остаются промежуточные продукты измельчения: крупка (крупная, средняя и мелкая) и дунст (жесткий и мягкий).

Как уже говорилось, из одного и того же зерна можно получать один, два или три сорта муки, используя различные схемы помола. Этот вопрос подробно освещен в “Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах”. Перед выбором оборудования важно определиться, какую именно муку вы будете производить, поскольку для выработки различных сортов требуются различное оборудование и различные схемы построения технологического процесса.

МУКА

В соответствии с “Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах” (изданы в Киеве в 1998 году, в разработчиках значатся ГАК “Хлеб Украины” и Киевский институт хлебопродуктов) из зерна пшеницы на мукомольных заводах вырабатывают:

· муку хлебопекарную — крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, “Одесскую” и обойную муку (все это делается из твердой пшеницы);

· муку макаронную — высшего сорта (крупку) и 1-го сорта (полукрупку) — из твердой пшеницы “Дурум” и мягкой твердозерной пшеницы высокой стекловидности;

· крупы манные, крупку пшеничную измельченную.

Из зерна ржи позволительно получать сеяную (сортовую), обдирную и обойную муку. Из смеси зерна ржи и пшеницы можно получать пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку (название зависит от того, зерна какой культуры было больше в смеси).

Обойная мука, содержащая все части зерна в измельченном виде, считается наиболее питательной и наиболее полезной для здоровья. Разумеется, и получить ее гораздо легче, чем сортовую. Другое дело, что для производства большинства хлебобулочных и кондитерских изделий все-таки требуется сортовая мука.

Качество муки и деление ее на сорта основано на различии цвета, вкуса, запаха, фракционного состава, содержания в ней клейковины, а также зольности муки (зольностью нарекли показатель, равный отношению массы золы, оставшейся после сжигания какого-либо вещества, материала или продукта, к исходной его массе, выраженному в процентах).

Заместитель генерального директора ООО

“Старий млин” Алексей КУЗНЕЦОВ:

— Наша фирма занимается переработкой зерна в муку, а также поставкой оборудования и монтажом мельничных комплексов. Главная проблема, с которой приходится сталкиваться нам и другим производителям муки, — нехватка сырья. Нужно заранее позаботиться об источниках поступления зерна или создании хранилищ. Может быть рентабельным производство в объемах даже сотен килограммов муки в час, все зависит от условий, в которых находится производитель. Но обычно увеличение объемов переработки зерна влечет за собой повышение рентабельности производства...

Спрос на муку тех или иных сортов сильно зависит от сезона; когда сырье в стране на исходе, повышается интерес и к низкосортной муке. Но лучше всего использовать оборудование, позволяющее производить муку различного качества. Немаловажный вопрос — реализация продукции, об этом также следует подумать заранее. От того, кто является потребителем, зависит и наиболее целесообразная форма отпуска муки.

В частности, мы реализуем муку собственного производства в основном хлебозаводам, расположенным вблизи наших мельниц, а для ее упаковки применяем полипропиленовые мешки. Они являются наиболее дешевой тарой, но использовать их для упаковки муки следует только один раз. Это исключает проблемы с контролирующими службами и позволяет обезопасить потребителя от возможных отравлений.

Организация процесса хранения - это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта.

Мука хранится на мельницах, складах и базах Министерства заготовок, иногда на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Хранить муку можно самыми разнообразными способами.

Хранение в мешках (текстильной таре) - это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Также сейчас очень популярен способ бестарного хранения муки. Для такого типа хранения муки пригодны специально оборудованные силосные хранилища большой емкости, а также мельницы и хлебозаводы.

Сроки хранения у муки различаются. Так пшеничную муку, которую не обогащают сухой пшеничной клейковиной, можно хранить 12 месяцев. Также 12 месяцев можно хранить соевую муку, но при условии, что влажность не будет больше 60%. А та мука, которая обогащена, хранится не больше 12 месяцев, причем обязательно учитывают срок хранения того компонента, которым ее обогащают.

Также стоит упомянуть один важный момент: та мука, которая только вышла из производства, будет иметь повышенную температуру, приблизительно 40-42 о C. Для того, чтобы ее температура пришла в норму и сравнялась с температурой окружающей среды, а также что бы у муки улучшились хлебопекарные свойства, она проходит такой процесс, как отлежка. Занимает это совсем немного времени, приблизительно 5 или 10 дней.

На свойства и качество муки влияют биохимические и химические процессы. Чтобы они были в норме, необходимо следить за влажностью, вентиляцией и температурой. Все эти параметры должны находиться в определенных пределах.

Для того, чтобы мука хорошо сохранилась, она должна иметь минимальную температуру в пределах от 0°C до 15°C. Но, тем не менее, в процессе хранения муки в любом случае будет происходить изменение ее влажности. Связано это с тем, что она крайне гигроскопична.

Помимо гигроскопичности, которая влияет на то, что мука активно вбирает в себя влагу, есть еще одно свойство. На поверхности муки очень активно собирается конденсация паров воды. Такое может происходить тогда, когда охлажденную муку вентилируют воздухом, который теплый и достаточно влажный. Если влажность муки будет больше 15%, а храниться она будет там, где относительная влажность повышена, то продукт испортится. Она может начать плесневеть, слеживаться и так далее. Поэтому, чтобы мука не испортилась, ее лучше хранить при температуре от 5 до 15°C. Но если она будет храниться достаточно длительный срок, то температура может быть и значительно меньше. Разная температура муки и воздуха, а также ее теплоемкость и теплопроводность влияют на то, с какой скоростью будет изменяться температура самой муки. Дольше всего сохранять изначальную температуру, даже не смотря на то, что разность температур воздуха и муки могут значительно разниться, будет та, которую укладывают в штабеля.

Температура окружающей среды больше всего влиять будет на те слои муки, которые являются наружными. А, например, в силосах температура всей массы продукта может измениться достаточно быстро.

При изменении температуры и влажности муки происходят определенные биохимические и физико-химические процессы. К этим процессам относятся созревание и старение. А если условия не очень благоприятны, то мука начинает портиться, то есть она может начать плесневеть, слеживаться, прогоркнуть, а также в ней могут завестись различные вредители.

На примере сортовой пшеничной муки лучше всего виден процесс ее созревания, что достаточно сильно сказывается на тех свойствах, которыми обладает клейковина, а также на ее цвете. Так, например, клейковина может стать более эластичной, но менее растяжимой.

Мука бывает слабой и сильной. И если процесс созревания на слабую муку оказывает положительное влияние - ее свойства улучшаются, то на сильную муку этот самый процесс созревания оказывает достаточно негативное влияние либо он вообще на нее никак не влияет. Касательно ржаной муки: на нее процесс созревания не оказывает практически никакого существенного влияния. Причем это касается абсолютно всех сортов. То же самое относится и к пшеничной обойной муке. Конечно, стоит сказать о том, что процесс созревания, то есть его сущность, до конца еще не изучена. Известно, что этот процесс активизируется в том случае, когда накапливается достаточное количество ненасыщенных свободных жирных кислот. Чтобы процесс созревания муки ускорился, ее необходимо обогатить воздухом при температуре 15-25°C. Также высказывается предположение о том, что процесс созревания тесно связан с окислительными процессами, которые, в свою очередь, влияют на то, что частицы клейковины уплотняются.

Когда происходит изменение свойств клейковины, то одновременно с этим процессом происходит и изменение ее цвета. Мука может побелеть, либо в ней может повыситься кислотность. Кислотность повышается за счет гидролитических процессов, то есть расщепляется фитин, а также фосфатиды. Причем при расщеплении фитина образуется инозитфосфорная кислота, а при расщеплении фосфатидов - свободные жирные кислоты. Цвет же изменяется за счет того, что каротиноиды обесцвечиваются и окисляются, все это происходит под действием липоксигеназы. Однако мнение о том, что кислотность муки может повышаться лишь из-за того, что накапливаются свободные жирные кислоты, очень сомнительно и требует проведения ряда экспериментов, чтобы его проверить и подтвердить.

Храня длительное время фасованную муку, следует строго соблюдать влажность и температурный режим. Ведь повышенная влажность и повышенная температура могут привести к тому, что начнется необратимый процесс старения муки. Это отразится на том, что белки будут менее способны к набуханию, их перевариваемость и растворимость также понизятся, а если этот процесс будет длительным, то в конечном итоге невозможно даже будет получить из такой муки теста и она подойдет только для технических целей.

Достаточно частым явлением у пшеничной муки (чаще всего 2-го сорта), овсяной и кукурузной является прогоркание, другими словами, среди видов порчи, этот самый распространенный. А вот мука ржаная практически никогда не прогоркает.

Прогоркает мука по одной-единственной причине: жир и жирные кислоты, содержащиеся в ней, могут расщепляться и окисляться. Все эти процессы происходят под действием определенных ферментов. Либо на окисление и расщепление также могут влиять свет, тепло, воздух и кислород, то есть оно происходит не под воздействием ферментов.

Быстрее всего прогоркнет мука сухая, то есть та, влажность которой понижена, а также фасованная мука, хранящаяся небольшими партиями в помещении, где температура достаточно высокая.

В муке также могут развиваться кислообразующиеся бактерии, которые приводят к прокисанию муки. Однако это явление наблюдается достаточно редко. Чтобы мука прокисла, в ней должно быть много крахмала и сахара, а также она изначально должна быть влажной.

Сложным процессом, который вызывается дыханием продукта, является самосогревание муки и самосогревание зерна. Это явление вызывает накопление в продукте тепла и влаги, что приводит к развитию различных микроорганизмов, которые разлагают вещества муки и способствуют выделению влаги, углекислого газа и тепла. Это может привести к тому, что мука начнет издавать затхлый запах, изменит вкус и начнет комковаться. Также мука может потемнеть, что вызвано образованием меланина. И, конечно же, такая мука совершенно не пригодна для того, что бы из нее печь хлеб или использовать в других пищевых целях.

Также непригодной к использованию может стать мука, которая подверглась плесневению. В этом случае она будет иметь неприятный запах и вкус, который муке не свойственен. Вообще, сам процесс плесневения порой внешне совершенно не заметен. Но если этот процесс начался, то он приведет к тому, что в муке обязательно образуются различные виды плесени, которые будут разлагать жиры и углеводы. За счет плесени будут накапливаться органические кислоты, а также водорастворимые вещества, причем в достаточно большом количестве. Процесс плесневения может одновременно сопровождаться процессом самосогревания, а может и не сопровождаться. Но чтобы такой неприятности не случилось, необходимо соблюдать определенные правила: хорошая вентиляция, невысокая влажность и оптимальная температура.

Почему не рекомендуется хранить муку в помещении, где повышена влажность? Потому, что поверхность муки очень гигроскопична и легко впитывает в себя газообразные, парообразные вещества и воду. Именно из-за таких ее свойств также не рекомендуется хранить муку там, где есть запахи, которые она может в себя впитать.

Гусеницы бабочек, жуки и их личинки также могут привести к тому, что мука испортится. Стоит сказать о том, что эти вредители, это и есть одна из самых распространенных причин порчи муки. Если говорить о хлебных клещах, то они, как правило, поражают те слои муки, которые примыкают к мешковине, но зерно они повреждают в разы чаще.

Стоит отметить, что чаще всего в муке размножаются такие жуки, как хрущак малый мучной. Эти вредители любят тепло, они очень плодовиты. Своими продуктами жизнедеятельности они загрязняют муку и придают ей очень неприятный запах. Также очень распространен рыжий мукоед, мавританская козявка, большой мучной хрущак.

Мельничная и мучная огневка, а также зерновая моль - это те бабочки, которые чаще всего поражают муку.

Заражается мука вредителями достаточно быстро и легко. Для этого всего лишь навсего необходимо ее хранить на складах, которые уже заражены. Однако случается и так, что заражение изначально чистой муки может произойти и на обезвреженных складах. Причем заражение может быть достаточно сильным. Связано это с тем, что порой те методы, которые используют для обнаружения вредителей, являются неэффективными, так как они учитывают только видимые формы вредителей. В то же время, к примеру, яйца не всегда можно увидеть, так как они маленькие и белого цвета. С помощью просеивания муки удаляются подвижные вредители, а вот яйца остаются в муке. Также мука может оказаться зараженной вредителями в том случае, если мельница, на которой ее производили, была заражена.

Мука, которая заражена, не подлежит продаже. Методы обеззараживания муки совершенно различны. Обработка может быть механической, химической или физической.

Однако необходимо учитывать, что вышеперечисленные методы борьбы с вредителями порой бывают, неэффективны, а иногда даже невозможны. Так, например, на торговом предприятии с помощью газации обработать муку невозможно. Если же все-таки в продаже была обнаружена зараженная мука, то из торговли ее необходимо изъять и отвезти на специальные хлебопродуктовые базы. А те помещения, в которых хранилась мука, необходимо очистить и обязательно обеззаразить.

Достаточно много проблем возникает с хранением витаминизированной муки. Это связано с тем, что у синтетических и естественных витаминов, содержащихся в муке, различная сохраняемость. И еще один важный момент: чем ниже температура муки, тем лучше будут сохраняться витамины.

Все вышенаписанное позволяет сделать вывод о том, что мука обязательно должна храниться в помещениях, которые чистые, без постороннего запаха, хорошо проветриваемые и, конечно же, не заражены вредителями. И влажность воздуха обязательно должна быть не больше 75%, а температура - не больше 25°C.

Когда на форумах речь заходит о производстве муки, обсуждение быстро переходит в непримиримый спор. Скептики считают мукомольное дело провальным из-за доминирования на рынке крупных игроков; оптимисты, напротив, уверены, что это направление малого бизнеса обречено на успех. Как-никак, хлеб и другие мучные изделия потребляют все люди в России.

Бизнес идея мельницы пользуется стабильным интересом, хотя успешный старт сопряжен определенными трудностями и нюансами, о которых необходимо знать будущим производителям муки.

Обзор мукомольного рынка

Рынок муки крайне нестабилен, спрос зависит от многих трудно прогнозируемых факторов, включая погоду. Например, если наблюдается опережающее снижение закупочных цен на муку по сравнению с зерном, то мукомолы переживают не лучшие времена.

Что касается текущей конкретики, то в ближайшие годы на внутренний спрос будет положительно влиять рост экспорта в Китай. Так за 4 месяца сельхоз-года 2017/2018 в КНР было отправлено более 50 тысяч тонн муки, тогда как за весь прошлый сельхоз-год - 71 тысяча тонн. По итогам сезона мы увидим двукратный рост отгрузок «восточному гиганту». И далее из-за растущих противоречий между Пекином и Вашингтоном продажи в Поднебесную, скорее всего, увеличатся. Значит, крупные игроки заинтересуются новыми возможностями, освобождая нишу для небольших мельниц.

О том, как за год изменилась структура экспорта муки, показывает инфографика Института конъектуры аграрного рынка:

“Считается, что крупный мучной бизнес легко разоряет небольшие мельницы, - комментирует проблему Антон Хазарин, эксперт по продовольственным рынкам. - Тем не менее, это не всегда так, поскольку малый бизнес более динамичен, и в трудные времена зачастую уходит в «серую зону», а также имеет более выгодное налогообложение».

Производство муки как бизнес: сколько стоит стать предпринимателем?

Начнем с того, что мукомолы производят муку не только из пшеницы, но и из многих зерновых культур, включая овес, ячмень, рис, кукурузу. Следовательно, поиск своего «места под солнцем» упрощается, если предприниматель сосредоточится на помоле, к примеру, ячменя, который по счастливому стечению обстоятельств выращивают где-нибудь поблизости. Правда, технологи предупреждают об отличиях переработки, которые должны учитываться в бизнес плане производства муки.

В 95% случаев, как показывает практика, бизнесмены выбирают изготовление пшеничной муки. Оно и понятно: с исходным сырьем никогда не будет проблем, чего не скажешь, например, о гречке. Самый главный вопрос, стоящий перед предпринимателями таков: сколько рублей на самом деле придется заплатить за свой бизнес на муке.

Оборудование

Наибольшие траты при вводе в строй мукомольной мельницы приходятся на покупку оборудования. В стандартный комплекс входят следующее машины и узлы:

• вальцевой станок с горизонтальным или диагональным расположением валков;
• рассевы для муки;
• ситовеечная машина;
• узел выбоя
• вымольная машина;
• узлы накопления и разгрузки отрубей.

Самый бюджетный вариант российской мельницы, которая перерабатывает 360-400 кг зерна в час, обойдется предпринимателю примерно в миллион рублей. Отметим, что восстановленное, то есть отремонтированное оборудование продается на 40-55 % дешевле новых моделей. Однако нужно учитывать, что срок гарантии на б/у технику - всего 3 месяца.

«Оптимальной производительностью для малого бизнеса, на мой взгляд, является 800-900 кг/ч, - утверждает менеджер по продажам оборудования для пищевой промышленности Василий Хуторянин. - Такая мельница имеет ценник в пределах 2-х миллионов рублей, а вот линия с производительность в два раза больше, будет стоить в 5 раз дороже».

Правда, чем больше комплекс, тем ниже себестоимость производства муки.

Если завозится зерно, например, со своего поля или приобретается у местного фермера, то потребуется еще и техника для очистки и подготовки сырья. Такую машину с производительностью 500 кг/ч можно купить за 600 тыс. рублей. Кроме того, понадобятся силосы для бестарного хранения зерна и муки, а также пневматические механизмы для перемещения сыпучих продуктов.

Сырье

Эксперты советуют иметь десятидневный запас сырья. Но в действительности (особенно, в начальный период) предприниматели вынуждены принимать зерно с колес, имея на складе объем хотя бы на 5 рабочих дней. При этом наиболее доступный тканевый силос может принять до 70 кубических метров зерна или 45-50 тонн в чистом весе, что обеспечивает работу мельницы всего лишь на 4 дня при двухсменной работе.

«По-хорошему нужно иметь запас на пару недель, - советует Василий Хуторянин. - Иначе велика вероятность простоя дорогостоящего оборудования».

При цене пшеницы 5 500-6 500 руб./т бизнесмен для закупки 100 тонн зерна обязан иметь в оборотном капитале не менее 550-650 тыс. рублей.

Персонал

При бестарной технологии хранения и транспортировки зерна и муки появляется возможность уйти от ручного труда в мукомольном производстве. Отпадает потребность в многочисленных чернорабочих.

Приведем примерный списочный штат персонала небольшой автоматизированной мельницы с поправкой на средние зарплаты в провинции:

Таким образом, месячный фонд оплаты труда с учетом налоговой базы для ИП составит 250 тыс. рублей в месяц. К этим деньгам необходимо приплюсовать налог по так называемой «упрощенке» (6% от оборота) и взносы в ПФ РФ и ФФОМС в размере 22 261.38 рублей + 1% от оборота. Бизнесмены заявили, что для формата «Индивидуальный предприниматель» траты по этой статье в общей сложности составляют в месяц приблизительно 300 тыс. рублей.

Маркетинг

Маркетингом на небольших мельницах, как правило, занимается сам директор, привлекая работников лаборатории к обзвону потенциальных потребителей и поставщиков. Учитывая, что малый мукомольный бизнес, как правило, ориентирован на местные пекарни, хлебозаводы и магазины, клиентская база «нарабатывается» достаточно быстро. Да и с ценовой политикой особых сложностей не бывает.

«Потребители обычно говорят, за сколько они покупают муку. Если новоявленный мукомол при том же уровне качества предложит на 5 % дешевле, возьмут и у него», - поясняет Антон Хазарин. Таким образом, особые траты на продвижение своей продукции у бизнесменов не требуются.

Общие расходы

Кроме перечисленных выше трат, предпринимателю придется раскошелиться на регистрацию, на трехмесячную аренду подходящего помещения площадью до 200 кв. метров и при необходимости на ремонт. Суммарно эти дополнительные инвестиции могут достичь 500, а то и 700 тыс. рублей.

Общие расходы на свой бизнес почти вплотную подходят к 5 миллионам рублей.

Рентабельность мельницы как бизнеса

Стандартный бизнес план мельницы предполагает рентабельность на уровне 15-25%. Ниже 10% резко возрастает вероятность банкротства, а подняться выше 30% не дает высококонкурентная среда. При таком раскладе для комплекса с производительностью 12 т/сутки точка безубыточности может быть пройдена за 12-18 месяцев. Конечно, как и в любом деле, здесь тоже есть свои исключения.

Как начать мукомольное производство и организовать процесс

На форумах частных мукомолов можно почерпнуть много интересного и полезного. Например, юзер с ником #КОРОЛЬ_ЗАУРАЛЬЯ пишет:

«Там, где до железной дороги километров 60-100 по грунтовке, небольшие мельницы просто обречены на успех. Гигантский завод у черта на куличках не построишь. Кроме того, «большой брат» обожает вагонные поставки, так что дальше 20 км от рельсов больших конкурентов не найдешь. Короче, считайте километраж: от поля до мельницы должно быть, как минимум, в три-пять раза ближе, чем автотранспортом до ж/д».

«Мельницы - это классный бизнес для глубинки, где есть свои поля, хотя муку везут по разбитым дорогам», - вторит форумчанину #КОРОЛЬ_ЗАУРАЛЬЯ его коллега FDKK@1987.

Бизнесмены не видят особых сложностей в организации работы мукомольных предприятий, поскольку почти все выпускаемые в России мельницы надежны и имеют высокий уровень автоматизации. Плюсом является и то, что специальные изделия в случае ремонта не окажутся головной болью для механиков. Практически везде запчасти можно приобрести быстро и дешево.

Риски бизнеса

Что касается рисков, то они связаны с нестабильностью рынка муки и зерна. Нужно помнить, что в стране ежегодно разоряется до 15% небольших мукомолов. Это довольно большая цифра, которую нельзя игнорировать при составлении своих планов. Словом, производство муки критически зависит от конкурентной среды, а также от качества зерна местных фермеров. Ибо при закупке привозного издалека сырья резко падает рентабельность.

Заключение

Мукомольный бизнес предполагает, что начальные инвестиции составят от 5 млн рублей. Предпринимателю придётся столкнуться с жёсткой конкуренцией.

В то же время в России немало территорий, где предприниматели, обладающие небольшими мельницами, зарабатывают хорошие деньги. По их мнению, главное условие успеха - доступность местного зерна при достаточно большой удаленности от железных дорог.

Мука – один из самых популярных и востребованных продуктов. Изделия из нее ежедневно присутствуют в рационе человека – разнообразная выпечка, макароны, блины, пельмени и прочее.

Построение бизнеса на производстве муки – выгодное и гарантировано успешное дело, так как:

• спрос есть и будет всегда;
• не зависит от кризисов и изменений в экономической сфере;
• не требует больших финансовых вложений – однажды потратив средства на закупку оборудования, можно вырабатывать на нем тонны разных видов муки и зарабатывать.

Регистрация и организация бизнеса

Малый бизнес удобней всего регистрировать как индивидуальное предприятие, это требует меньших финансовых и временных затрат. Если же планируется крупное оптовое производство, то лучше зарегистрироваться как юридическое лицо. Для регистрации потребуется предъявить паспорт с пропиской, заявление, заплатить государственную пошлину и спустя два-три дня получить документы на руки.

В документах необходимо указать код ОКВЭД – это 10.6 «Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности, крахмала и крахмалосодержащих продуктов».

Немного сложнее выглядит процедура получения лицензии на переработку зерна. Выдает ее Роспотребнадзор после проверки следующих документов:

• техническая документация оборудования;
• сертификаты от поставщиков зерна;
• документы по технологической схеме производства;
• инструкция по технике безопасности.

Весь процесс оформления разрешительной документации займет несколько месяцев. Оформлению лучше доверить юридической фирме. Специалисты сократят период регистрации и в конечном результате помогут сократить расходы по этой статье.

Помещение и оборудование

Помещение необходимо выбирать в соответствии с нормами СЭС и пожарной инспекции. Размер помещения должен соответствовать габаритам оборудования и всем нормативным документам. Подготовка к работе включает дезинфекцию помещения раствором гашеной извести, налаживание системы вентиляции и профилактику от грызунов. Кроме этого, необходимо учесть все требования относительно водоснабжения, канализации и электроснабжения.

Местоположение можно выбрать в более отдаленных от центра районах, где подешевле, но для облегчения доставки/вывоза продукции с доступом к магистрали. Также надо предусмотреть отдельные площади для хранения сырья и готового продукта в соответствующих условиях.

Вместимость склада должна быть такой, чтобы обеспечить непрерывную работу цеха минимум в течение 10 дней.

Для процесса производства муки необходима следующая оснастка:

1. Аппарат для подготовительной обработки.
2. Линия для производства муки – фермерская мельница.
3. Агрегат для фасовки и упаковки.

Обычно, готовая мука фасуется аппаратом по мешкам и уже вручную упаковывается, для чего необходимы промышленные весы и мешкозашивочная машина. Кроме инвентаря понадобится хотя бы один грузовой автомобиль, вилочный погрузчик.

На рынке оборудования достаточно предложений от отечественных и зарубежных производителей. Можно выбрать вариант с установкой, настройкой и сервисным обслуживанием. Некоторые производители и поставщики зарубежного оборудования предлагают полный комплекс сервисных услуг.

Сырье и поставщики

Лучше всего покупать сырье на фермерских хозяйствах, у поставщиков со всеми сертификатами на зерно, подтверждающих его качество. Зерно, поставляемое для переработки должно соответствовать нормативной документации:

• ДСТУ 3768-98 «Пшеницы. Технические условия»;
• ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования к заготовке и поставках» и так далее по каждому виду привозимого сырья.

Затраты на покупку зерна могут составлять 90-95% от себестоимости готового продукта.

Сырье должно быть доброкачественным, так как от него зависит качество муки. Из разных сортов зерна производится различная мука, пригодная для тех или иных изделий. Так, макароны производят из твердых сортов пшеницы, а хлеб – из мягких.

Технология производства

Описать технологическую последовательность выработки муки можно следующим образом:

1. Мукомольный процесс начинается с элеватора, где зерно очищают от примесей, сортируют в зависимости от ее стекловидности (чем прозрачней по структуре зерно, тем тверже сорт, большая плотность и прочность).
2. Поверхность зерна очищают от пыли, оболочки и стерилизуют на специальном оборудовании (энтолейторы).
3. Гидротермическая обработка и измельчение, отсортировка непромоленных крупных частиц.
4. Контроль качества готовой продукции.

Затем муку необходимо оставить отлежаться на срок около двух недель, в течение которых изменится ее влажность, цвет и кислотность. Качество полученного продукта зависит от:

• характеристик исходного сырья;
• качества оборудования;
• правильной адаптации оборудования относительно того или иного вида сырья.

Классифицируют простой или сложный помол. Полезную цельнозерновую муку получают простым помолом, в процессе которого полученную смесь не сортируют. Сложный же способ включает этап разделения муки на сорта по размеру и качеству, здесь возможно три варианта – одно-, двух-, и трехсортный.

Односортный помол дает муку первого или второго сортов, трехсортный – продукт высшего, первого и второго.

Персонал

Штат сотрудников на небольшом производстве должен включать:

1. Технолог или главный инженер, в должностные обязанности которого входит контроль над процессом производства.
2. Обслуживание мельницы – 2-3 человека.
3. Лаборант, отвечающий за контроль качества.
4. Технический персонал (грузчик, кладовщик, уборщица);
5. Бухгалтер.

Сбыт продукции

Реализовать произведенную муку достаточно легко. Потенциальными клиентами могут стать как обыкновенные пекарни, общепит, магазины и торговые точки, так именитые рестораны и кафе. На первых порах поиском покупателей может заниматься сам владелец бизнеса. Но после получения первой прибыли следует пригласить квалифицированного менеджера по работе с клиентами. Качественный товар быстро зарекомендует себя на рынке и заслужит доверие покупателей, таким образом, быстро наберется база постоянных клиентов.

Финансовая составляющая бизнеса

Производство муки, безусловно, прибыльный и нужный бизнес, несущий определенные финансовые затраты. На этапе становления деятельности вложения, связанные с закупкой всего необходимого оборудования, достаточно высоки, но и оборот продаж обещает быть внушительным.

Стоимость открытия и поддержания

Первоначальные статьи затрат на открытие с нуля бизнеса по производству муки, составят:

• оснастка производства и монтаж оборудования – от 1 500 000 рублей;
• закупка сырья – 200 000 рублей;
• регистрация, реклама и другие расходы – 80 000 рублей;

Итого: 1 880 000 рублей.

Дополнительные ежемесячные затраты:

• аренда помещения – 100 000 рублей;
• заработная плата сотрудникам – 100-150 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей.

Итого: 210 000 рублей.

Размер будущих доходов

Исходя из производственной мощности оборудования, можно произвести примерный расчет доходности:

1. Выработка муки высшего сорта – 90 кг/час.
2. Выработка отрубей – 100 кг/час.
3. Длительность рабочей смены – 12 часов.
4. Рабочих дней – 30.
5. В месяц будет произведено 32 400 кг муки и 36 000 кг отрубей.
6. Оптовая цена на муку составляет 18 рублей, на отруби 6 рублей.
7. Выручка от муки – 583 200 рублей, от отрубей – 216 000 рублей.

Итого: 799 200 рублей без вычета налогов.

Срок окупаемости

Предварительные расчеты показывают, что выйти на точку безубыточности можно уже через год-полтора после открытия цеха по переработке зерна в муку. Согласно статистике, рентабельность такого производства составляет 15-25%.

Большой рынок сбыта и востребованность конечного товара, даже при условии крупных вложений на этапе становления, делают этот бизнес стоящим внимания, как среди начинающих, так и для опытных предпринимателей. Отлаженный процесс производства, сырье достойного качества, постоянный мониторинг возможных покупателей – основа успешной деятельности.