17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРВАНИЕ.

Технологическое проектирование — это еще один немаловажный этап на пути создания предприятий гостеприимства и питания любого формата. Предварительные работы по технологическому проектированию могут быть начаты уже сразу после того, как Вы разработали концепцию, определились с форматом заведения и направлением кухни.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Технологический проект — это проект размещения технологического и специального оборудования (например, кухонное оборудование в цехах, печи, морозильные камеры, оборудование для боулинга и бильярда, игровой зоны, спортивное, кинопроекционное и т.д.). На монтажных планах отображается расстановка оборудования, подобранного в соответствии с концепцией предприятия и особенностью помещений. Делается привязка (с указанием точек подвода) к системам водоснабжения, канализации и электрическим коммуникациям. Указываются особенности монтажа и подключения оборудования к инженерным сетям. Проект включает в себя различные расчеты всех параметров и условий, необходимых для обеспечения производственных процессов. В приложениях к проекту определяются и могут быть учтены, как типы оборудования, так и человеческие, технические, материальные и временные ресурсы.

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА.

Исходными данными для создания технологического проекта являются:

— Формат заведения и планируемые нагрузки по всем видам ресурсов.

— Расчетное количество посетителей и посадочных мест (всё это учитывается, поскольку этим определяется состав и мощность оборудования).

— Направление кухни, ее будущий ассортимент, уровень заведения (изысканность меню).

— Тип и характеристики оборудования, его технологичность.

— Технические характеристики помещения (площадь, высота, расположение дверных и оконных проемов, толщина стен, тип перекрытия и т.д.). Эти характеристики учитываются при размещении оборудования, определении условий и особенностей монтажа.

— Характеристики инженерных сетей, соединительных узлов коммуникаций, специфика их эксплуатации. Эти факторы влияют на выбор типа оборудования, альтернативу использования газа или электричества, либо вариант гибридного проекта (в целях экономии при эксплуатации).

На основании всей исходной информации составляются предварительные установки и рекомендации. Также учитывается мнение привлеченных авторитетных специалистов (например, шеф-поваров).

ЧТО РАЗРАБАТЫВАЕТСЯ НА ЭТАПЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА?

Технологический проект предусматривает решение следующих вопросов:

— Построение наиболее эффективной схемы комплекса технологических процессов, которые будут выполняться (например, это может быть работа основного помещения, или главной кухни, хранилища овощей, продуктов и т.д.). Рациональное решение схемы технологических процессов позволит наладить эффективное выполнение всех необходимых задач.

— Оптимальное расположение производственных помещений в здании, при котором обеспечивается грамотная и функциональная организация цехов и необходимых технологических линий.

— Правильная и обдуманная расстановка в помещениях технологического оборудования, с учетом концепции и в рамках выбранного дизайна интерьера.

— Выбор наилучшей очередности и последовательности технологических процессов, с целью добиться минимизации пересечения технологических и транспортных потоков, а также минимальной протяженности функциональных связей.

Для предприятия общепита данный проект предусматривает, в первую очередь, планировку кухонного пространства по логической цепочке: от поступления продуктов до отдачи готового блюда. Грамотно реализованный технологический проект поможет в дальнейшем обеспечить своевременную и качественную обработку продуктов, эффективное производство изделий, чем и способствует успеху будущего предприятия.

Если упустить на этой стадии какие-то важные моменты, допустить ошибку в проектировании, конечные результаты могут оказаться не самыми лучшими. А это повлечет за собой реорганизацию, корректировку деятельности во время работы предприятия.

Проще говоря, необходимо спроектировать помещение таким образом, чтобы в дальнейшем персоналу было удобно работать, а посетителям — отдыхать.

ЧТО ВКЛЮЧАЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ?

Технологический проект должен включать в себя схемы и чертежи с планировками помещений, в т.ч. 3-х мерные изображения, спецификации технологического оборудования, схемы расстановки оборудования и планы его привязки к инженерным сетям, а также пояснительную записку с описанием производственных процессов.

РАЗДЕЛЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ:

— проект зонирования помещения (с учетом потоков посетителей и персонала),

— проект расстановки специального оборудования,

— технологическое проектирование (подбирается оборудование для производственных цехов в соответствии с меню и учетом технологических особенностей помещения, а также оборудование для торговых залов; составляются монтажные планы с указанием всех спецификаций по электричеству, водоснабжению и канализации, вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр., определяются технические задания для проведения строительных работ),

— дизайн-проект (понимание интерьера с учетом наличия технологического оборудования, и по готовности работ — подбор отделочных и декоративных материалов, авторский надзор),

— разработка технического задания.

В технологический проект также входят:

— Схемы всех электрических соединений технологического оборудования.

— Схемы подключения воды.

— Схемы подключения к канализации.

— Схемы вентиляционных и вытяжных систем.

— Полный список оборудования, спецификации с указанием стоимости, сроков гарантии, техническими характеристиками и условиями эксплуатации, рекомендация компаний-поставщиков.

СВЯЗЬ И СООТВЕТСТВИЕ С ДРУГИМИ ЧАСТЯМИ ПРОЕКТА.

Работа по разработке технологического проекта тесно связана со строительным и инженерным проектами. Это объясняется тем, что определенные типы оборудования могут быть установлены только при правильных строительных и инженерных решениях (размеры дверных проемов, высота помещений и т.д.). Кроме того, на базе технологического проекта выдается техническое задание на смежные разделы: водоснабжение и канализация, теплоснабжение, электрооборудование и электроосвещение, отопление, вентиляция и кондиционирование – все то, что имеет отношение к инженерному проектированию.

ВИДЫ ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Технологическое оборудование — это механизмы, устройства и средства технологического оснащения, в которых для выполнения задач технологического процесса размещаются материалы или заготовки, средства воздействия на них, а также технологическая оснастка. Классификация технологического оборудования: электромеханическое, тепловое, холодильное и нейтральное оборудование, линии раздачи, посудомоечные машины, оборудование для баров, для фастфуд и фанфуд, посуда и столовое приборы, кухонный инвентарь и пр.

Специальное оборудование – определяется предназначением и форматом предприятия, в котором предполагается его размещение и использование: для боулинга — дорожки, мониторы, пинспотер, возвратный механизм и т.д.; для зоны детских развлечений — игровые автоматы, лабиринт, пушки и т.д.; для фитнес-центров и спортивно-развлекательных центров — тренажеры, инвентарь, площадки для игр и т.д.

Торговое оборудование (прилавки, витрины, горки, бонеты, стеллажи, кассовые модули и т.п.) — предназначено для продовольственных и непродовольственных магазинов любого размера, формата и формы обслуживания (супермаркетов, гипермаркетов, магазинов «Сash&Carry», дискаунтеров и пр.).

Свето-, аудио- и видео-оборудование — очень актуально для ночных и танцевальных клубов, ресторанов. Световое оборудование включает сканнеры, вращающиеся головы, стробоскопы, прожекторы и пр. Звуковое оборудование состоит из двух групп акустических приборов: сателлиты и сабвуферы. В настоящее время популярны видеомониторы с демонстрацией спутникового сигнала, телевизионных каналов или DVD. Фоновое звуковое оформление зала кафе или ресторана стало важным элементом дизайна.

Системы автоматизации . В современных условиях работу предприятия невозможно представить без системы автоматизации. Это дает возможность эффективно управлять операционной деятельностью, осуществлять непрерывный и эффективный контроль бизнес-процессов, предотвратить злоупотребления со стороны персонала, повысить скорость и качество обслуживания. Система состоит из профессионального оборудования и программного обеспечения для управляющего состава, регистрации продаж, для хранения и обработки информации.

ОСОБЕННОСТИ И СЛОЖНОСТИ. СООТВЕТСТВИЕ НОРМАТИВНЫМ АКТАМ.

Технологические проекты подлежат согласованию и утверждению разрешающими органами, должны соответствовать санитарным и строительным нормам, которые регулируются территориальными подзаконными актами. На данный момент основным документом для разрешения деятельности предприятий общепита является заключение санитарных врачей. Именно в этом разделе рабочего проекта скрывается немалая сложность, связанная с несовершенством санитарных норм, регулирующих деятельность предприятий общепита. Многие действующие нормы были установлены более 20 лет назад, и плохо соответствуют современным стандартам организации производственных процессов. Последнее обстоятельство (необходимость предусмотреть полное соответствие требованиям) предполагает особую тщательность при оформлении технологического проекта, и помощь опытных специалистов.

© M axim Gres, 2014

Что называют технологическим проектом (ТП)? Как он разрабатывается? Какую структуру имеет? В рамках статьи будет дана не только общая информация, но и вместе мы рассмотрим составление технологических проектов на примере. Будет подробно описан каждый шаг.

Что такое технологический проект

Под названным термином понимают один сводный или целый набор документов. Подобным образом обычно называют результат процесса проектирования. Последний в той или иной мере присутствует во всех серьезных стратегиях.

Процесс проектирования является отражением житейского принципа: прежде чем что-то сделать, необходимо это обдумать. А технологический проект необходим для того, чтобы зафиксировать результаты обдумывания.

Зачем необходим ТП

ТП необходим исполнителям для создания продукта, который был заказан. Так, сложно переоценить, какую важность имеет технологический проект производства во время согласования и обсуждения ключевых проектных решений. Ведь чтобы в конечном итоге реализовать свою продукцию, необходимо, чтобы она отвечала определённым параметрам и запросам.

А зачем может понадобиться ещё технологический проект? Образец данного документа может оказать неоценимую помощь другим специалистам при решении разнообразных задач.

Построение

Разработка технологического проекта дело трудоёмкое. Основное требование к результату - ясно и четко отражать, как необходимо реализовать задуманное. Причем понимание этого, в итоге, должно быть у всех:

• у управленца;
• аналитика;
• разработчка;
• инженера;
• разнорабочего;
• заказчика.

Исходя из данного аспекта, структура технологического проекта описывается сверху вниз. Первоначально необходимо сосредоточить своё внимание на самом высоком уровне абстракции и закончить на деталях реализации отдельных элементов.

В работе над различными частями могут принимать участие специалисты различной направленности: ведущий разработчик, аналитик, архитектор, администратор и любой иной персонал, чьи знания могут оказаться важными.

А теперь давайте рассмотрим пример технологического проекта. Разрабатывать мы будем процесс изготовления детали для машины.

Анализ технологичности

Вначале необходимо провести анализ технологичности. Под этим понимают установление совокупности показателей и свойств, которые позволят изготавливать деталь с минимальными затратами. При этом будет сохраняться требуемая точность, указанная в чертеже.

Технологичность предварительно оценивается при сравнении с доступными аналогами. Оценка выставляется в зависимости от качественных и количественных показатей. К последним относят:

• материалоемкость;
• трудоемкость;
• унификацию элементов;
• требования к качеству и точности поверхностей.

Не являются такими универсальными и меняются в зависимости от особенностей детали.

Выбор заготовки

Следующий этап оказывает значительное влияние на технологический проект. Ведь от правильно выбранной заготовки может меняться процесс, экономичность и трудоёмкость обработки для получения желаемой детали.

Необходимо учитывать целый ряд факторов: объемы производства, возможные материалы, конструкции, размеры и точность исполнения работы. В зависимости от требуемого, в нашем случае подойдут:

• литьё по выплавляемой модели;
• штамповка;
• литьё под давлением;
• профильный прокат;
• периодический прокат.

Когда выбран метод, по которому будет получаться заготовка, то её контур необходимо сплошными тонкими линиями нанести на чертеж детали.

Выбор технологической базы

Следующий вопрос решается одновременно с предыдущим. Выбирать схему базирования необходимо ориентируясь на конструкторские и технологические требования. Она в значительной степени предопределяет, в какой последовательности будет происходить обработка, какова конструкция приспособлений, производительность и достижение заданной точности.

Когда разрабатывается технологический проект, то каждая операция должна иметь свои исходные базы и размеры. Необходимо в работе придерживаться принципа единства. Иными словами, технологическая и конструкторская базы должны быть совмещены. Если принято решение отступить от этого, то будьте готовы к таким последствиям:

1. Придется ужесточить допуски на исходные размеры;
2. Положение заготовки в процессе обработки должно быть постоянным и не меняться.

Разрабатываем маршрутный технологический процесс

Этот этап зависит от конструктивных особенностей детали и требуемой точности. Последовательность действий обработки должна быть такой:

1. Изменяются базовые поверхности.
2. Проводится черновая обработка, во время которой снимают больше всего припуска.
3. Ведётся работа с поверхностями, которые не скажутся на жесткости заготовки.
4. Проводится обработка частей, где не нужна высокая точность.
5. Ближе к концу технологического процесса проводятся отделочные операции.
6. Доведение детали до необходимых параметров, чтобы её можно было в последующем использовать.

Разрабатываем операционную технологию

Разработка опрационной технологии состоит из нескольких процессов. Желательно их согласовывать уже с теми, кто будет работать с деталями на практике. Проектирование данного этапа зависит от структуры операции, выбранного оборудования, различных приспособлений, определённых норм времени и режимов обработки.

Также, в рамках технологического проекта необходимо определить допустимые припуски. Они могут быть назначены как общие или промежуточные.

Затем необходимо уделить время оборудованию и Так, для мелкосерийного или единичного производства необходимо использовать универсальные приборы. А чтобы избежать траты времени, черновая и чистовая обработка выполняется в рамках одной операции. Правда, это подойдёт только в случаях, когда нет нужды в достижении значительной точности.

Расчет режимов

На этапе расчета режимов, в нашей ситуации мы обращаем внимание на тот, что отвечает за обработку и норму времени. Последовательность механических действий для машины в данном режиме определяется в такой последовательности:

1. Устанавливается глубина резания.
2. Выбирается подача инструмента.
3. Рассчитывается скорость резания.
4. Проверяется режим работы и мощность станка (возможно ли осуществление таким образом).
5. Также определяется основное время, необходимое на технологический переход.

• РДПО - расчетная длина поверхности, что обрабатывается;
• ЧО - число оборотов, которые совершается шпиндель в минуту;
• ПООШ - подача на один оборот;
• ЧП - число проходов.

Хотя, стоит заметить, что автора немного занесло. В целом вы имеете представление о технической стороне дела - здесь должно быть указано всё, что имеет отношение к объекту, для которого составляется Для полноты понимания осталось только рассмотреть, что необходимо добавлять в графическую часть.

Оформляем графическую часть

Необходимо предусмотреть возможность снятия копии с любого документа. Также желательно автоматизировать учет всех сведений, что заносятся к ним.

В рамках многих профессий были предусмотрены различные формы, с помощью которых можно удобно, быстро и без потерь деталей предоставить необходимую информацию.

Заключение

При составлении технологического проекта учитывайте, что предоставленное в статье, является всего лишь некой компиляцией того, что должно быть. А чтобы вы могли понять, насколько всё сложно, давайте разберём в качестве экспресс-примера сайт, на котором находится данный текст.

Для описания всех его возможных функций и особенностей взаимодействия, понадобятся документы, которые займут с сотню страниц (и не факт, что не больше). Казалось бы, чего здесь сложного? Но на самом деле необходимо предусмотреть целый ряд деталей, на которые и приходится основная масса всех внесённых аспектов исполнения.

Бизнес-план на 100%. Стратегия и тактика эффективного бизнеса Абрамс Ронда

Глава 12 Технологический план

Технологический план

Компьютеры бесполезны. Они способны лишь давать ответы.

Пабло Пикассо